MTChallenge n°50: And the recipe is… / MTC n°50: La ricetta della sfida di Settembre è…

croissant 1 copia

This month I will be throwing the gauntlet for September’s MTChallenge having won the previous challenge with my Horse Meat Hamburger with Eggplant, Beetroot crisps, Pepper Ketchup in a Liquorice Bun. It has been a hard task, picking the recipe and working on it to achieve a sort of kind of perfect version. Not to mention I have been working through July and August’s heat wave, handling butter and laminating dough. What is waiting for me is a lot of work, reading recipes, commenting, trying to to pick the best one of the bunch. I have the feeling I’ll get a proper headache… If you feel brave enough, if the temperatures are lowering and don’t exceed 20° C you might as well give it a shot. Check out my previous post on croissants to read more about techniques, tips and tricks.

The recipe has been thought keeping in mind those who have job, reason why I let the already shaped croissants rest in the fridge overnight, a technique that was quite helpful during my recipe testing since the temperature would start dropping only after 8 P.M. allowing me to work with a little more ease on the dough. Feel free to skip the step of resting the croissants in the fridge and go directly to the final proofing if you have the time and feel ok about the temperature in your kitchen.

Croissants
Makes about 12 croissants

400 g strong bread flour
220 ml milk
40 g butter, softened at room temperature
30 g sugar
4 g instant yeast
9 g salt
4 g white wine vinegar

200 g butter for the lamination process

In a bowl dissolve sugar and salt in the milk and vinegar.
In another bowl sift the flour along with the instant yeast.
Combine the butter and the liquid ingredients to the dry ones until it’s just homogeneous.
It is important that the dough is not worked excessively, to avoid developing the gluten.
If this happens you will end up with a dough that is too strong, which will probably tear during the lamination stage.
Shape the dough into a square and wrap in plastic wrap.
Let it rest in the fridge for about 6 hours and if you notice that the dough has rising after a couple of hours deflate it by simply pressing on its surface.
Shortly before pulling the dough out of the fridge prepare the butter crushing it between two sheets of parchment paper as shown in the videos.
Put the butter in the fridge and roll out the dough to a thickness of about 6 mm, just a little wider than the square of butter and double its length.
Put the butter on one half of the dough and flap the other half on top enclosing the butter, as shown in the video by Envie de Bien Manger, and proceed folding it in three (in contrast to what is shown in the video, where he starts with a book fold).
Please, be patient and use the exact technique shown in the video by Envie de Bien Manger to roll out the dough.
Wrap the dough in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about half an hour.
Roll out the rectangle, making sure that the fold is on your right side, to a length corresponding to three times the short side and make a three-fold as shown in the video.
Wrap in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about half an hour.
Repeat once more and rest the dough in the fridge.
If the weather is too hot let it rest 15′ in the fridge and 15′ in the freezer.
Out of the fridge divide the dough in two and roll the two portions to a size of 26 x 34 cm and a thickness of about 3-4 mm each.
The work top must be floured enough to prevent the dough from sticking, but don’t overdo it!
Flap the dough on the work surface twice, to encourage the formation of layers during proofing, then cut into triangles with a base of about 11 cm (I use a very large and sharp knife).
Let the triangles rest in the fridge for 20′ before shaping.
Out of the fridge slightly stretch the triangles, make a small incision in the middle of their base and roll gently its flaps without pressing or tightening the dough.
If you make the croissants in the evening to bake the morning after, let them rise for an hour on the baking sheet, covered with plastic wrap, then put them in the fridge overnight.
In the morning pull the croissants out of the refrigerator at least two hours before baking, glaze them with a beaten and strained egg brushing from the centre of the croissant to the outside.
This will prevent the layers from sticking together.
Cover with plastic wrap and let the croissants rise at room temperature for at least two hours (heat wave timing, I guess in September three hours will be needed).
The croissants are ready to be baked when they wobble as you gently shake the baking tray (do not exaggerated, after all you do not want compromising their proofing!).
If you want to bake them the same day place the croissants on a baking tray covered with wax paper, brush with the beaten and strained egg, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about 2-3 hours.
Before baking the croissants brush them again with egg.
Preheat the oven to 220° C for about 5′, bake for about 10′ and then lower the temperature to 200° C and bake an additional 10′ or until golden brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.

croissant 2

MTC n°50: La ricetta della sfida di Settembre è…le Croissant!

Non sono mai stata competitiva…o meglio, mai con terze persone. La dimensione della competitività l’ho sempre vissuta con me stessa, come un fuoco, un moto perpetuo che mi spinge a cercare di migliorarmi e superare i miei limiti. Non per nulla di segno zodiacale sono Toro, e il mio ascendente cade sotto l’influsso del Capricorno. De coccio e determinata? Parliamone! Con questo spirito, quello di imparare e migliorarmi, ho affrontato le 15 sfide a cui ho partecipato sinora, covando l’intimo desiderio di non vincere mai. Sì leggete bene. Ho sempre sperato di non vincere, terrorizzata alla prospettiva di dover lanciare la sfida ma soprattutto all’idea di dover leggere una mole sconsiderata di ricette, commentarle, giudicarle. Lo sapevo che dovevo trattenermi, lasciare in dispensa la polvere di liquirizia per quei soffici buns proporre un semplicissimo panino sì morbido e fatto a modo ma senza sofisticazioni alcune. Dopotutto non è per nessuno un mistero che la nostra cara Arianna ama particolarmente questo ingrediente. Conscia del rischio che correvo ho pure provato a farla capire che proprio non era il caso di farmi vincere, con le belle ricette proposte da tutti gli altri partecipanti. Ma il mio efficacissimo sesto senso, quello che parte dalla pancia e manda piccoli messaggeri al cervello, già lo sapeva. Ciononostante ho provato a fare la gnorri con Alessandra, la nostra instancabile Van Pelt, che subito mi ha contattata in privato. Ammetto, ero così impegnata che la notizia non l’avevo proprio letta ma speravo che facendo la gnorri per qualche meccanismo psicomagico la mia vittoria evaporasse a favore di un altro panino molto più americano del mio (gli americani in effetti non mangiano carne di cavallo, è una motivazione sufficiente per annullare la mia vittoria e passare lo scettro dell’mtchallenge a qualcun altro?). Nulla…avevo proprio vinto! Fortunatamente già avevo pensato al tema da proporre per la mia sfida, e fiera del mio sangue britannico ho gettato il guanto ad Ale, che a dire il vero non ha fatto una piega e ha cassato in tempo zero la mia prima proposta: il pudding. Sapevatelo questa sfida poteva vertere attorno al pudding ma Ale ha pensato fosse più adatta una ricetta legata all’arte bianca, un tema che mi sta tanto a cuore e attorno al quale ho strutturato il blog. Da lì a pensare una ricetta che ponesse delle vere e proprie sfide il passo è stato breve, anzi non ci ho dovuto pensare più di quel tanto. Il temibile croissant., la mezzaluna sfogliata che fa tremare tutti gli appassionati di panificazione. Una bastardata insomma, lo so e sento già tutti i tepossino del mondo ricadere sul mio capo (preventivamente cosparso di cenere). Ma concedetemelo, abbiamo avuto i baci di Annarita e l’impresa del tempraggio del cioccolato (che a me non è riuscito affatto), il temibile babà riuscito solo grazie alle indicazioni puntualissime di Antonietta, il soufflé di Tiziana che nel mio caso non si è certo distinto per mascolinità. Sfide articolate, difficili, impegnative. E che faccio vi propongo la ricetta del pane senza impasto nella pentola di ghisa? Giammai! Considerate che la mia bastardaggine mi si è rivoltata decisamente contro. No ma dico avete idea di cosa voglia dire provare a fare i croissant ad agosto con il caldo torrido che abbiamo avuto? Ecco, sappiate che per arrivare alla ricetta perfetta ho fatto 8 prove, ben 8 prove per ottenere i risultati che volevo.

Ma passiamo direttamente alle linee guida, respirate profondamente e leggete, prendete appunti. Non gettatevi a capofitto sulla ricetta ma seguite tutti i consigli, video, spunti che vi darò qui e che dispenseremo man mano nei vari tips and tricks. Abbiate pazienza, sarà la vostra più grande alleata.

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Vivendo in Svizzera non ho molta dimestichezza con le farine italiane ma fortunatamente Maria Grazia è venuta in mio soccorso suggerendo che vi indirizzassi verso una W350 della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato anche se la farina più ideale sarebbe una W300-330, reperibile online e un poco più costosa.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, so che in Italia va sotto il nome di burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!

Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’infografica, del video di envie de bien manger e seguite i nostri tips and tricks per la formatura perfetta. Non richiederò che ci siano i tre “scalini” laterali perché mi sono resa conto io stessa che è molto difficile ottenere un tale risultato in una cucina non professionale, ma mi aspetto una formatura armonica ed esteticamente gradevole.

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Insomma non saranno accettati impasti densi, che non presentano strati e che somigliano più ad un impasto brioche. Idem per gli impasti malcotti che trasudano burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita. Insomma la colazione deve essere un piacere e non deve fare partire la giornata con un sovraccarico di lavoro da parte del nostro stomaco, no?

La ricetta è stata pensata per chi lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa. Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare direttamente alla lievitazione finale.

Croissants
x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

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