Sourdough Surprises: Croissants

Croissants 1

It’s the 20th of the month, Sourdough Surprises’s challenges day. This month Jenni and Shelley dropped a proper ace: the croissant! Indeed, the dreaded croissant! I still remember the only two times gave a shot at making this recipe. Needless to tell you the result were shrivelled and nothing close to leavened croissants, oozing with butter and very badly baked. Such experiences leaves you with a deep sense of failure mixed with a strong feeling of revenge (croissant, I will nail you!). It took me this challenge to take courage in both hands and try once more. I rolled up my sleeves and faced my fears, and must admit I am quite impressed with my first “proper” croissant baking attempt (the other ones I’m not even considering, since I wasn’t even baking with the knowledge I have now).The biggest challenge is the use of sourdough, as usually croissants are made ​​with yeast. Jeremy Shapiro, a great chef and baker I befriended on Facebook, worked a lot on his croissant recipe and I bet he’s still working on it (by the way go and see the croissants he has been baking so far). Not to mention the fact that recipes found online often use a lot of yeast. I admit adding a little yeast, fearing an all sourdough approach for a first try, and worked with some intuition tweaking a recipe found online. The result is quite good. Before we go on to the recipe I will leave you some advices and some videos found during my extensive research. Trust me, read, watch and steal as much information as you can, and your croissant will be fine. Are you ready to immerse yourself in the jungle of 27 layers (apparently the number of layers proper croissants must have)?

First of all, take a look at these videos. It does not matter if you do not speak French, watch them and write down all useful information, each gesture is important. You’ll thank me for those!
Vincent Talleu, a very talented french baker, explains how to make croissants (English)

– Video of a French women’s mag, femmeactuelle.fr, look and learn tricks on how to roll the dough

– More video in French, from the portal enviedebienmanger.fr, take a close look at the way he folds the dough

Among other informations that I have found online some advices by Giambattista Montanari, from the website DolceSalatoWeb.
I did a quick summary of the most important points:
– Mix the ingredients in the following order: sugar, eggs or egg yolks, 70% water or milk, flour and yeast, salt, the remaining water or milk and finally the butter mixed with any flavour

– He recommends the use of milk as it has a great emulsifying capacity, which helps blending of the ingredients and gives the dough a better elasticity. A more elastic dough is easier to work with. Having the water a greater ability to moisturise, if you use milk, you must use at least 10% more than the amount indicated in the recipe.

– Use an extra strong bread flour

Other useful links:
Weekend Bakery
Simply a foodblog 

Sourdough Croissant (original recipe from the blog rdv aux mignardises)
makes about 17 small croissants

Preferment
35 g liquid sourdough, 100% hydration, refreshed 4 hours before
59 g water
105 g extra strong bread flour

Dissolve the sourdough in water first and then add the flour.
Knead until you get a smooth dough.
Leave in a bowl covered with plastic wrap for 12 hours, at room temperature.

Dough
425 g extra strong bread flour
122 g water
128 g milk
30 g sugar
40 g softened butter
10 g salt
1 g instant yeast

250 g butter, for the lamination

In a saucepan, pour the milk and water, dissolve the sugar and heat until warm.
Pour the warm milk (be careful it mustn’t be hot, otherwise you’ll kill the sourdough!) in the preferment bowl and dissolve it completely.
Add the flour and salt, when all the liquid is absorbed and the mixture is smooth start adding the butter slowly, about one-third at a time.
What I do is I roll out the dough and rub it all over with butter, then knead several times until the portion of butter is completely absorbed.
When all the butter is added roll out the dough to a rectangular shape of 25×18 cm and a height of about one centimetre, wrap it in cling film and store in the refrigerator for about 6 hours.
Shortly before rolling out the dough, prepare the stick of butter crushing it between two sheets of baking paper as shown in the videos.
Out of the fridge roll out the dough to about 6 mm thickness, the base must be a little longer than the butter square length and the height a little more than double.
Put the butter on one half and flap over the other side, enclosing the butter like it is shown in the Envie de Bien Manger video and proceed with rolling and folding.
Be patient and do exactly like him, crush the dough with a rolling pin to distribute the butter in order not to tear the dough while rolling it.
Wrap the dough in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about an hour.
Roll out the rectangle, taking care that the fold is on your right, to a length corresponding to three times the short side and make a three-fold as shown in the video.
Wrap in cling film and let sit in the oven overnight.
Out of the fridge divide the dough in two and roll out the two portions to a size of 28×65 cm and a thickness of about 4 mm each.
Cut 16-17 triangles, 8×25 cm.
I used a very large and sharp knife to make clean cuts.
Cut a small incision in the middle of the base of each triangle, roll gently pressing the edges outwards.
Place the croissants on a baking sheet covered with wax paper, brush with beaten egg, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about 2 hours.
Before baking brush once more with beaten egg.
Bake in preheated oven to 210° C and bake for about 12′-15′ or until golden brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.

Here you can submit your recipe/see the other recipes: 

Croissants 2

Sourdough Surprises: Croissants

Siamo al 20 del mese, il giorno dedicato alle sfide di Sourdough Surprises. Questo mese le nostre Jenni e Shelley han calato un bell’asso: il croissant! Anzi, il temibile croissant! Ho ancora ricordi delle due volte che prima di oggi mi son imbarcata in una tale avventura. Inutile dirvelo, cornetti striminziti, per nulla lievitati, pieni di burro e mal cotti. Esperienze che ti segnano e che ti lasciano con un senso fallimento misto a un forte sentimento di rivalsa (croissant, ti domerò!). Ma ci voleva una sfida, un guanto lanciato così, perché io prendessi il coraggio a piene mani. Così ho tirato su le maniche e affrontato le mie paure, e tutto sommato non è nemmeno andata malissimo per essere la prima vera volta (da quando panifico seriamente). La vera sfida per questo tipo di pane è l’uso di lievito madre, visto che in genere i croissant vengono fatti con il lievito di birra. Lo stesso Jeremy Shapiro, che è un asso della panificazione, ha lavorato molto sulla sua ricetta di croissant e penso proprio ci stia ancora lavorando (a proposito andatevi un po’ a spiare le sue meraviglie qui). Non parliamo del fatto che nelle ricette trovate online spesso vengono indicati quantitativi folli di lievito di birra. Io ho deciso di tentare una via mediana aggiungendo un pizzico di lievito di birra poiché affrontare una sfida così impegnativa usando solo lievito madre mi spaventava un po’ e sono andata con un po’ di intuito, da completa kamikaze, e mi sembra il risultato sia stato buono. Perciò vista la delicatezza del tema prima di passare alla ricetta voglio lasciarvi qualche consiglio e qualche video trovati nella lunga ricerca prima di addentrarmi nel magico mondo degli impasti sfogliati. Fidatevi di me, leggete, guardate e riguardate rubando più informazioni possibili. Più rubate e più i vostri croissant verranno bene. Siete pronti ad addentrarvi nella giungla delle 27 sfoglie (quanti gli strati, pare, del croissant fatto a modo)?

In primo luogo date un’occhio a questi video. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!
Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant

– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto

– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

Tra le altre informazioni che ho trovato i consigli di Giambattista Montanari sul portale DolceSalatoWeb.
Ho fatto un breve riassunto dei punti che mi son sembrati più importanti:
– mischiare gli ingredienti con il seguente ordine: zuccheri, uova o tuorli, 70% acqua o latte, farina e lievito, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro miscelato con gli eventuali aromi

– consiglia l’uso di latte in quanto ha una capacità emulsionante maggiore, legando meglio gli altri ingredienti e conferendo all’impasto una migliore elasticità e dunque una migliore lavorabilità. Avendo l’acqua una maggiore capacità di idratare, se si utilizza il latte, è necessario utilizzarne almeno un 10% in più di quanto indicato nella ricetta.

– usare una farina di forza 300-330 W (Io ho usato una farina 250-280 W)

Altri link utili:
– Weekend Bakery 
 Simply a foodblog 

Croissant al lievito liquido (ricetta originale dal blog rdv aux mignardises, modificata)
x circa 17 croissant piccoli

Prefermento
35 g licoli, idratato al 100%, rinfrescato 4 ore prima
59 g acqua
105g farina 00, 250-280W

Sciogliete dapprima il lievito nell’acqua e in seguito aggiungete la farina.
Impastate finché otterrete una palla omogenea.
Lasciate in una ciotola coperta con pellicola alimentare per 12 ore a temperatura ambiente.

Impasto
425 g farina 00, 250-280W
122 g acqua
128 g latte
30 g zucchero
40 g di burro ammorbidito un paio di ore a temperatura ambiente
10 g di sale
1 g lievito di birra istantaneo

250 g burro, per la sfogliatura

In un pentolino versate il latte e l’acqua, fatevi sciogliere lo zucchero e scaldate finché tiepido.
Versate il latte tiepido (attenzione non caldo, altrimenti rischiate di ammazzare i lieviti!) nella ciotola del prefermento e sciogliete l’impasto nel liquido.
In seguito unite la farina e il sale.
Quando tutto il liquido sarà assorbito e l’impasto sarà omogeneo iniziate ad aggiungere il burro lentamente, un terzo alla volta circa.
Quello che faccio è stendere l’impasto e sfregarlo tutto di burro, per poi impastare ripetutamente finché la porzione di burro non è totalmente assorbita.
Quando tutto il burro è stato inserito stendete l’impasto ad una forma rettangolare di 25 x 18 cm circa e un’altezza di un centimetro circa, richiudetelo in pellicola alimentare e riponete in frigorifero per circa 6 ore.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Fuori dal frigo stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a quattro mostrata sempre nello stesso video.
Mi raccomando, siate pazienti e fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello l’impasto, perché così non rischierete di strappare l’impasto.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa un’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e lasciate riposare nel forno per tutta la notte.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 28 x 65 cm e uno spessore di circa 4 mm ciascuna.
Tagliate 16-17 triangoli dalla base di 8 cm circa, io un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio.
Praticate una piccola incisione in mezzo alla base dei triangoli, arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con dell’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli ancora con dell’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 210° C e cuocete per circa 12′-15′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Qui trovate i link alle altre ricette e postare la vostra:

18 thoughts on “Sourdough Surprises: Croissants

  1. Hai fatto un ottimo lavoro ciccia. Sono molto belli, sia fuori, nella doratura, che dentro.
    Mi fanno venire una voglia!!! Mamma mia.
    Non ci sono paragoni per una bellissima colazione: il croissant è il croissant!
    Ti bacio amica mia, ti voglio bene :*
    <3

  2. Just beautiful Lou! I’m not sure I believe that your previous attempts weren’t just as good ;) I have one piece of unsolicited advice to add to your great collection of links and tips: adequate proofing is the key to getting the beautiful open, honeycomb interior crumb – you want to proof your croissants until they are very puffy and jiggly, with visible butter layers in the cut edges.

    Cheers,
    Korena

  3. Pingback: Cinnamon and Almond Croissants / Croissants alla cannella e mandorle | rise of the sourdough preacher

  4. Pingback: MTChallenge n°50: And the recipe is… / MTC n°50: La ricetta della sfida di Settembre è… | rise of the sourdough preacher

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