MTC Challenge May: Orange flavored Babà with Saffron Cream and Chopped Pistachios / MTC Challenge di Maggio: Babà aromatizzato all’arancia con crema allo zafferano e pistacchi tritati

Babà 1

When I read this month’s MTC Challenge recipe I jumped for joy. Babà! A sweet treat that has always fascinated me, a leavened which is not easily baked at home. In short, a real challenge! I thank Antonietta (not Antonella as I called her wrongly in my excited comment to the post on the official page of MTC Challenge…I do have a problem with names…) from the blog La Trappola Golosa, for throwing such a high standard challenge and especially for providing us with a GOR GE OUS recipe. Such a wonderful leavened, soft and easy to digest. Every single person that tried my Babà simply loved it. The rules for the challenge were:
– Stick to the basic recipe, only a few small changes were permitted regarding hydration (of course depending on the type of flour used) and the amount of yeast
– Make a cream for decoration/topping from scratch
– Do not use ready-made preparations
– The third element, fruit decoration, was at discretion of the cook

I started with the idea of doing a complete Babà, with decoration and all, but due to problems with pizza and pastry cream (which did not come right at the first time) I was forced to leave the fruit aside. A shame because the idea I had was not bad at all, but I’ll surely have the chance to test it as soon as possible. Often when one is caught by enthusiasm it’s likely to overdo it and so I was close to overdoing it too. The first few days I compiled lists of ingredients and flavour pairings, my brain whirring continuously. Then I decided to focus on simplicity. I replaced the lemon with the orange for the syrup and chose to flavor with saffron the cream filling. In absence of the third element I used chopped pistachios to give a little touch of color to the whole preparation.

Below I copied Antoinetta’s the recipe for the dough, I only made a little change using instant instead of fresh yeast. The syrup remains the same as the cream (I only put in less butter).

Orange flavored Babà with Saffron Cream and Chopped Pistachios

Dough

280 g unbleached bread flour
3 large eggs (60 g each, unshelled)
100 g butter
90 g milk
25 g sugar
50 g sourdough, already refreshed
3 g instant yeast
2 g salt

First dough
Into a bowl mix 120 g of flour, 1 egg, sourdough, sugar and 30 g of warm milk.
Knead until homogeneous and cover the bowl with a damp towel/plastic wrap and wait for until doubled in size (I let it 8 hours at room temp).

Second dough
Into another bowl put the remaining flour (160 g) combined with the instant yeast , add the first dough and 1 egg, mix well until all absorbed, then incorporate the second egg.
Knead vigorously for 10′, beating the dough against the edges of the bowl and gradually add milk by spoonful.
Melt the butter and pour a little on the mixture and knead until absorbed, keep adding little at a time incorporating it slowly.
Once you have incorporated all the ingredients, pour the dough on a work surface and work vigorously by slapping and folding it for aboout 15’-20’ non stop.
When the dough starts to dry up and doesn’t stick anymore and by folding it keeps it’s shape, trapping air bubbles it is ready for the final proofing.
Divide the dough into 11 balls and arrange them in the single Babà molds previously (and heavily) buttered .
Each ball must reach the middle height of the mold.
Place on a baking sheet and let rise in the oven with light turned on until tripled in volume – mine took 2 hours – forming a cap of about 2 cm from the upper edge.
Preheat oven to 200° C, when you put in the baking sheet turn down to 180° C and bake for 20′.
Halfway through cooking cover with aluminum foil to preventing the Babàs from burning.
When cooked, let cool for 10′, gently separate them from the molds and place them in a large bowl.

Syrup
1 liter water
400 g sugar
1 orange

Pour the water into a saucepan, add the sugar and orange zest, carefully avoiding the white part, and simmer for 10’.
Turn off, let cool , pour the liquid through a mesh strainer and onto the still warm Babàs.
Turn the babàs in the syrup every 15/20’.
Keep doing it until the Babàs are well soaked.
Lay them on a dish by sliding them carefully.

Saffron Cream
250 ml milk
2 egg yolks
2 heaping tablespoons sugar
2 tablespoons flour
10 g butter
1 sachet of saffron

ground pistachio for decoration

Put the milk in a saucepan and bring to heat.
Remove immediately from the heat as it starts to boil and add the saffron milk.
Put to heat the pot with the water that will serve as a double boiler to cook the cream.
In the pot where you will cook the cream whisk the egg yolks, sugar and flour, mixing them vigorously.
Pour the milk in, stirring constantly.
Put to cook into the pan of boiling water and put on medium-low heat.
Always whisk in the same direction, without stopping for at least 15′, until the cream has reached the desired density.
Add the butter and incorporate with a whisk.
Let cool, stirring occasionally.
Place the cream in a pastry bag, taking care to clog the nozzle by pushing the base of the sac à poche into it, and keep in the fridge until ready to use.
Slice the Babàs open and fill with the cream.
Sprinkle with fresh chopped pistachio.

Here you can view the other recipes participating to this month’s MTC Challenge

babà2

Babà aromatizzato all’arancia con crema allo zafferano e pistacchi tritati

Quando ho letto la sfida di questo mese per l’MTC Challenge ho fatto un salto di gioia, il babà! Una preparazione dolce che mi affascina da sempre, un lievitato mica da poco. Insomma una vera sfida! Ringrazio Antonietta (e non Antonella come ho erratamente citato nel mio commento entusiasta nel post della sfida sulla pagina ufficale dell’MTC…ma cosa ho io con i nomi???) del blog La Trappola Golosa per aver lanciato una sfida di alto livello ma soprattutto per averci fatto dono di una ricetta STU PEN DA. Un lievitato meraviglioso, soffice e molto digeribile che è piaciuto tantissimo a tutti. Le disposizioni per la sfida erano:
– rispettare la ricetta base con solo qualche piccola variazione sull’idratazione dell’impasto (ovviamente legata al tipo di farina) e alla quantità di lievito
– fare una crema per la decorazione/farcitura
– non usare prodotti pronti
– il terzo elemento (la frutta decorativa) era a piacere

Sono partita dall’idea di fare un babà completo, anche con l’elemento decorativo, ma problemi con la pizza e la crema pasticceria (non venuta bene al primo colpo) mi hanno costretta a lasciarlo da parte. Peccato, anche perché l’idea era mica male ma vedrò di rifarmi il prima possibile. Spesso quando si è presi dall’entusiasmo si rischia di esagerare e fare troppo, anche io ho rischiato un poco. I primi giorni ho stilato delle liste di ingredienti, il cervello frullava in continuazione. Poi ho deciso di non strafare e ho puntato sulla semplicità. Ho sostituito il limone con l’arancia per la bagna e per la crema di farcitura ho scelto di aromatizzare con dello zafferano. In mancanza del terzo elemento ho usato del pistacchio tritato per dare un tocco di colore al tutto.

Di seguito trascrivo la ricetta per l’impasto di Antonietta con una modifica (ho usato lievito istantaneo), bagna e crema (per la quale ho solo messo un po’ meno burro).

Babà aromatizzato all’arancia con crema allo zafferano e pistacchi tritati

Impasto
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
3 g lievito di birra istantaneo
2 g sale fino

Primo impasto
Versate in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungete 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastate, coprire con un telo umido oppure pellicola alimentare e attendete il raddoppio (io ho fatto lievitare 8 ore).

Secondo impasto
Versate in un’altra ciotola la restante farina (160 g) unita al lievito di birra istantaneo, aggiungete il primo impasto e 1 uovo, sciogliete bene e amalgamate, poi incorporare il secondo uovo.
Impastate energicamente per 10’, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliete il burro a bagnomaria o in un microonde e versatelo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavate 11 palline e sistematele negli stampini monoporzione bene imburrati.
Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
Sistemateli in una teglia e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume -i miei ci hanno messo circa 2 ore – fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20’.
A metà cottura coprite con un foglio di alluminio per evitare che diventino troppo scuri.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10’, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.

Per la bagna
1 lt acqua
400 g zucchero
1 arancia

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di arancia, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo il liquido attraverso un colino a maglie strette e versate sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20’, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo.
Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente.
Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver versato lo sciroppo sopra, rigirateli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata.
Scolateli dallo sciroppo e adagiateli su un piatto da portata.

Crema pasticcera allo zafferano
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
10 g di burro
1 bustina di zafferano

Pistacchio tritato per guarnizione

Mette il latte a scaldare in un pentolino e togliete immediatamente dal fuoco quando accenna a bollire, unite lo zafferano al latte.
Mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettete i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamateli energicamente e incorporate il latte versato a filo, continuando a mescolare.
Passate nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Girate sempre nello stesso verso, senza fermarvi per almeno 15’ e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata.
Spegnete, aggiungete il burro e incorporatelo con la frusta.
Lasciate raffreddare girando di tanto in tanto.
Sistemate la crema in un sac à poche, avendo cura di otturare il beccuccio spingendovi dentro la base della tasca da sopra, e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Qua potete vedere le altre ricette che partecipano all’MTC Challenge questo mese

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25 thoughts on “MTC Challenge May: Orange flavored Babà with Saffron Cream and Chopped Pistachios / MTC Challenge di Maggio: Babà aromatizzato all’arancia con crema allo zafferano e pistacchi tritati

  1. Bravissima Lou, il babà non è un lievitato semplice, oltretutto ho notato che hai impastato a mano e hai usato la tecnica del doppio impasto! Direi che la mollica è meravigliosa, la forma a fungo, o cappello di cuoco, è perfetta…mi vien voglia di assaggiarli :D
    Bacioni Maria Teresa

  2. Certo che ne sto vedendo di belle in questa sfida, spaziando tra fiori ed erbe, ma lo zafferano mi mancava ancora.
    Bellissima idea creativa che abbinata ai pistacchi gli da un tocco di originalità e una connotazione davvero unica.
    Sono felice che l’impasto ti abbia soddisfatto e mi auguro che ripeterai questa preparazione

    • Cara Antonietta grazie mille per le tue parole.
      L’impasto ci ha conquistati tutti, non ti dico quanto me ne parlano ancora i miei (un vicino di casa addirittura pensava fossero comprati i babà).
      Ho già in mente un’altra ricetta ma voglio darmi un poco di tempo.
      Ho visto anche altre ricette e che dire, livello altissimo e un sacco di versioni da sogno.
      Grazie ancora per questa stupenda sfida.
      Buon inizio settimana.
      Lou

    • mi rispondo da sola. E lo riscrivo, anche se era lunghissimo: dicevo che uno dei motivi per cui rimpiango di non avere il tempo di dedicarmi a quello che più mi piace, è anche queto tuo blog. Perchè se dipendesse da me, ci passerei le ore, qui sopra, a leggere, rileggere, prendere appunti e sottolineare, esattamente come facevo a scuola, con le materie che più mi piacevano: perchè qui da te non solo si impara (e pure tanto), ma si cucina nel modo che piace a me: partendo dai fondamentali e lavorando su quelli. Vedi questo babà, per esempio: lievito madre, impasto a mano, crema strutturata, scelta di abbinamenti colta e coerente (anche se lo zafferano è più britsh di quanto si immagini, ma coi pistacchi ci porta dritto in Medioriente), il tutto condotto con la mano sicura di chi sa in che direzione vuole arrivate, ma con la leggerezza divertita di chi ancora vuole stupirsi in cucina, con umiltà, curiosità e passione. Questo vale per tutte le tue ricette e ovviamente anche per quelle dell’MTC, che danno alla sfida un contributo prezioso, per il quale non finirò mai di esserti grata. Grazie davvero!

      • Alessandra ma che mi vuoi far piangere?
        Non si sa ma sotto questa scorza da brit composta ci sta un cuore da donna del Sud (forse in una vita precedente :) ).
        Lo zafferano è molto british (vogliamo parlare della saffron cake?) e in uso sin dal Medioevo e come dici giustamente il pistacchio oltre starci perfettamente richiama l’Oriente e la sua cucina che adoro.
        Non fosse stato per la splendida ricetta di Antonietta e la spinta dell’MTC non so se mi sarei messa, è stata una grande sfida e non sai quanto mi duole non riuscire a scarrellarmele tutte (vedo quelle dei blog in feed).
        Grazie, perché non sai quanto il tuo commento mi dia forza ed energia in un momento un po’ di stanca.
        Ma il cervello frulla sempre e molto, le idee ci sono.
        Ci lavorerò, poi si tratterà di capire se ci sarà dell’interesse ma l’importante è soprattutto il percorso.
        Studiare, crescere, mettersi in discussione anche se spesso è difficile e stancante.
        Ma non mollo, mollare no…mai :)
        Un abbraccio grande, e grazie davvero per queste sfide.
        Lou

  3. Pingback: MTChallenge n°50: And the recipe is… / MTC n°50: La ricetta della sfida di Settembre è… | rise of the sourdough preacher

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