Depressed soufflé, Shrimp, Turnip and Redo Oranges zest Soufflé with Licorice sauce / Del soufflé deprimé o anche un soufflé ai gamberi, rapa bianca e scorza d’arancia rossa con salsa di liquirizia per l’MTC


I will be very straightforward and come clean to all of you. This month my participation to the MTC Challenge was more painful and depressing than ever. I’ll try to be brief and exhaustive listing the various problems that I encountered. I’m not a soufflé lover, which doesn’t help. Definitely more prone to be attracted to the sweet version of this recipe I had to deal with the strict rule imposed by Tiziana, aka Tagli e Intagli, MTC‘s hostess for this month: only savory recipes. Panic. I admit that although the blog post date had already been written down on my blog-schedule after the “recipe of the month post” came out (the last day of the contest as usual) I did not have a single idea until the end. Or rather, until the day that I set out to cook the recipe. St. Joseph, father’s day. Too bad this information got completely forgotten as I intend to do my groceries on the same morning. Yeah right, it came up to my mind the night before that the shops would be closed on that day. And then what should I do? The problem with the MTC is that participants are allowed to skip only twice a year, with a proper justification. What should I have done, can you imagine me scribbling down a justification letter to MTC, something like: “My grandmother died” and a forged signature. Not quite willing to exhume my grandmother and send her straight back for the sake of a contest and a recipe which already felt hostile to me (I never mentioned my purple cauliflower soufflés failure) I take all responsability for this post. The souffle itself was not bad, pleasant to the palate but nothing to rave about. The sauce … well, the sauce. I admit, this month I fell under the spell of licorice, in all its forms. Root, wheels, sticks and pastilles, you name it! The initial idea was to make chicory soufflés, if only they were to be found! If I had found this ingredient on Monday – when I briefly poppoed at the supermarket, at the same time brainstorming possible flavour combinations for the challenge – maybe things would have gone differently. Instead, I found myself empty-handed, only a few ingredients in the fridge eligible candidates for the recipe: fennel, white turnip and yes I admit it, frozen shrimps. One hope only: that at least the soufflés would rise properly, with pride, out from the cocotte. But then, after my failure and with some proper googling, I understood better a sentence Viviana wrote in her recipe post: ‘If you’ll be lucky enough the peaks will stand just the time to surprise your guests and surprise yourself… time to realize the magic behind the soufflés and it will already be gone’. No, it wasn’t just a joke but the hard truth. My soufflés properly risen, stiff golden peaks looking down from the cocottes, something so beautiful I felt on the verge of tears in admiration. Just a brief illusion. The time for me to turn my back, grab the camera and fix two things for the photoshooting I found myself staring at their slow but relentless deflation. Fluffy clouds? I would rather some wrinkled hockey pucks! The perfectionist in me just let go a long piercing howl of disappointment. Soufflé? Not for me. What about the sauce? When I read this post about the use of the sauce I smiled a lot when I read these words: ‘Do you want to prepare a liquorice sauce? Boil some water, put in a certain number of liquorice roots, salt to taste and let simmer. Filter and voila, you have a broth. Basic, of course, but it’s a broth’. I’d already thought making a licorice sauce to go with the soufflé. To obtain a flavorful broth I added fresh fennel and I have to say that the resulting broth had a very intense aroma and flavor. The problem came later. The butter almost completely covered the flavor, which resulted very bland (I also have reason to think that the very faint licorice flavor I could taste was psichologically induced). Panic. What to do? My solution was a quick and easy one: put a pure licorice pastille in the velvety sauce. And then what’s the point in making the broth? There will be those who will object: Why not doing the recipe again? It’s a fair question. I would have rather skipped the turn, but not in the position to do so I decided to post the recipe nevertheless. Try the recipe again? Out of question! In the first place because I’m not willing to stuff myself with soufflés, even if it was my favorite dish. Then having other work to do and recipes to test I would not have had the time anyway. You’ll have to stick to my bland and depressed soufflé. Reading MTC’s blog I found out Tiziana is a very strict judge. Well, never mind, my intellectual honesty has already condemned this souffle recipe to the “hell of recipes not worth to try again”!

40 g raw fennel
4 g of licorice root cut in half
30 g AP flour
30 g butter
250 ml broth
1 pure licorice candy
1 teaspoon of sugar

In 300 ml water simmer the fennel and licorice root for about 30′.
Strain and set the broth aside.
On low heat melt the butter in a saucepan, add the flour and cook until lightly browned, stirring in order to avoid lumps.
Add the warm broth, a little at a time, stirring with a whisk, until you will have a homogeneous mixture.
Add a teaspoon of sugar, the licorice pastille and let melt.
Remove the pan from the heat when the sauce reaches the desired consistency.

x 5 cocottes, 8 cm diameter

150 ml fresh cream
60 g shrimp blanched in boiling water (about 3′ -4 ‘ ), drained and chopped
50 g white turnip, boiled and pureed
15 g cornstarch
15 g butter
3 medium eggs, yolks separated from the whites
grated zest of half a red orange
4-5 tablespoons grated Parmesan cheese for molds

Grease the cocottes with plenty of butter and sprinkle all the surface with grated Parmesan.
Store in refrigerator until cooking.
Preheat oven to 200° C.
Mix 25 ml of fresh cream to the cornstarch, until you get a smooth cream free of lumps.
Bring to a boil the remaining cream and add the cornstarch mixture stirring constantly with a whisk to avoid lumps.
Lower the heat and continue stirring until you get a thick cream.
Away from the flame add the butter, stirring constantly.
Add the egg yolks, one at a time and ensuring that the previous yolk has been completely incorporated.
Add the shrimp, creamed turnip and orange zest.
Gently incorporate the egg whites using a spatula, slowly folding in from from the bottom up to prevent the egg white from deflating, until you get a homogeneous mixture.
Pour in the cocottes filling up to 2/3 of the height and smooth the surface gently, with the help of a spatula.
Bake immediately and cook 15′ -18′, or until puffed and golden.
Remove from the oven and serve immediately with the liquorice sauce.

soufflé 2

Del soufflé deprimé o anche un soufflé ai gamberi, rapa bianca e scorza d’arancia rossa con salsa di liquirizia per l’MTC

Metto le mani avanti, questo mese la mia partecipazione all’MTC è stata più dolorosa e deprimente che mai. Cercherò di essere breve ed esaustiva nell’elencare i vari problemi che mi son trovata davanti. Non sono un’amante dei soufflés, e già si parte male… Decisamente più incline ad essere attratta dalla versione dolce ho dovuto scontrarmi con la regola ferrea imposta da Tiziana,aka Tagli e Intagli, la padrona di casa MTC per questo mese: solo ricette salate. Panico. Ammetto che seppur avessi già inserito nel blog-calendario la data per il post (all’ultimissimo momento come mio solito) non ho avuto uno straccio d’idee fino all’ultimo. O meglio fino al giorno che mi sono prefissata di affrontare la ricetta. Il giorno di San Giuseppe, giorno festivo. Peccato che io me ne fossi completamente dimenticata ed avessi messo in conto di fare la mia spesa tranquillamente, la mattina del 19 per poi affrontare l’ardua ricetta. Ecco, rendersene conto il giorno prima quando oramai i negozi sono chiusi. Ce la potevi fare Lou eh…o anche no? E allora che si fa? Nulla si improvvisa e mi duole dirlo, si vede. Il problema con l’MTC è che è permesso bigiare due volte l’anno, con giustifica. E che fo, per mettere una pezza a una mia svista madornale vado dall’MTC con la giustifica inventata e la firma contraffatta stile: Mi è morta la nonna? Nulla, non mi va proprio di riesumare la nonna per farla passare a miglior vita per un contest e una ricetta che già sento ostile (perché non avete mai conosciuto i soufflés di cavolfiore viola, altro esperimento fallito e che ho avuto il buon cuore di non postare). La prendo di petto e sì, pubblico un fallimento e dilusione grande. Il mio soufflé di per sé non è cattivo, si mangia ed è gradevole ma nulla di che strapparsi i capelli. La salsa…ecco, la salsa. Lo ammetto, questo mese son caduta nella spirale della liquirizia sotto tutte le sue forme. Radice, girelle, stecche gomose e pastiglie (trovate ahimé solo all’ultimo) sotto mille forme ti puoi celare cara dolce pianta erbacea! L’idea iniziale era quella di fare un soufflé con il radicchio rosso, solo lo avessi trovato lunedì – quando ho fatto una spesa di emergenza e al contempo cercavo di fare più brainstorming possibile per la sfida – forse le cose sarebbero andate diversamente. E invece mi son ritrovata con le pive nel sacco, nel frigo gli unici ingredienti papabili erano il finocchio, la rapa bianca e sì, lo ammetto, dei gamberi congelati. Mi son buttata, così, con la grande speranza che almeno il soufflé venisse bello gonfio, che spiccasse dalle cocotte con orgoglio. Manco quello. Che poi informandomi ho capito meglio una frase di Viviana che finiva così: ‘che con una gran “botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio…tempo di accorgersene e sarà già passata’. No, non era una semplice battuta scherzosa ma la durissima verità. Il soufflé in forno gonfia riempiendoti il cuore di gioia e speranza, tanto che quando lo sforni saresti sul punto di piangere nell’ammirazione di quei picchi svettanti dalle cocottes. Fai tempo a girarti, agguantare la macchina fotografica e sistemare due cose per il set fotografico che ti ritrovi davanti uno sformato in via di sgonfiamento, lento ed inesorabile. Un disco rattrappito e raggrinzito altroché nuvole soffici! L’esteta che è in me ha lanciato un lamento lacerante. Non penso mi cimenterò mai più in una ricetta di soufflé. Ma passiamo alla salsa. Già mi viene da ridere pensando a quando ho letto questo post di chiarimenti sulla sfida perché prima di leggere queste parole: ‘Volete preparare una salsa alla liquerizia? Prendete un tot di acqua, ficcateci dentro un tot di radici di liquerizia, aggiustate di sale, se ci va e fate sobbollire. Poi filtrate et voilà, questo è un brodo. Basico, ovviamente, ma lo è.’ io di fare una salsa alla liquirizia ci avevo già pensato. Per ottenere un brodo più saporito ho voluto aggiungere in cottura del finocchio e devo dire che il brodo risultante aveva profumo e sapore molto intensi. Il problema è venuto dopo. Il burro ha coperto quasi completamente il sapore del brodo, che risultava blandissimo (e ho anche ragione di pensare che il sapore di liquirizia molto tenue lo sentissi io, conoscendo gli ingredienti del brodo). Panico. E che vuoi fare? Soluzione alla buona e all’ultimo infilando una pastiglia di liquirizia purissima nella salsa vellutata. E allora il brodo che l’ho fatto a fare? C’è chi obbietterà: Perché allora non hai rifatto la ricetta? Ed è una domanda lecita. Se avessi potuto saltare il turno avrei piuttosto fatto così. Ma non potevo. Rifarla? Fuori discussione in primo luogo perché non ho intenzione di riempirmi di soufflé fin sopra le orecchie, foss’anche il mio piatto preferito! Avendo poi altri impegni lavorativi e altre ricette su cui lavorare proprio non ce l’avrei fatta e ammetto che forse non avrei nemmeno retto lo stress di cimentarmi nuovamente per magari (o meglio sicuramente) fallire nell’impresa. E allora vi lascio il mio soufflé un poco banalotto e depresso, temo già il commento di Tiziana che leggo severissimo giudice. Beh, poco male la mia onestà intellettuale mi ha già messa nella posizione di condannare il mio soufflé all’inferno delle ricette da non rifare!

40 g finocchio crudo
4 g radice di liquirizia tagliata a metà
30 g farina 00
30 g burro
250 ml brodo
1 pastiglia di liquirizia purissima
1 cucchiaino raso di zucchero

In 300 ml di acqua fate sobbollire per 30’ finocchio e radice di liquirizia.
Filtrate e mettete da parte il brodo.
A fuoco basso fate sciogliere il burro in un pentolino. unite la farina e fate leggermente dorare, rimestando in modo che non si creino grumi.
Aggiungete, poco alla volta e mescolando con una frusta, il brodo ancora caldo finché otterrete un composto omogeneo.
Unite il cucchiaino di zucchero, la pastiglia di liquirizia e fate sciogliere, togliete il pentolino dal fuoco quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata.

x 5 cocotte di 8 cm di diametro

150 ml panna fresca
60 g gamberi appena scottati in acqua bollente (circa 3’-4’), strizzati e tagliati a pezzetti
50 g rapa bianca lessata e frullata
15 g maizena
15 g burro
3 uova medie, tuorli separati dagli albumi
scorza grattugiata di mezza arancia rossa
4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato per gli stampi

Ungete le cocotte con abbondante burro e spolverate su tutta la superficie con il parmigiano grattugiato.
Riponete in frigo fino al momento della cottura.
Preriscaldate il forno a 200° C.
Unite 25 ml di panna fresca alla maizena e mischiate bene finché otterrete una crema liscia e priva di grumi.
Portate a bollore il resto della panna e aggiungete il mix di maizena, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi.
Abbassate la fiamma e continuate a mescolare finché otterrete una crema densa.
Lontano dalla fiamma unite il burro, continuando a mescolare.
In seguito aggiungete i tuorli, uno alla volta e assicurandosi che il tuorlo precedente sia stato incorporato in maniera uniforme.
Unite i gamberi, la crema di sedano rapa e la scorza di arancia.
Unite l’albume montato a neve, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto per evitare che il bianco dell’uovo smonti, finché otterrete un composto omogeneo.
Versate nelle cocottes, riempiendo fino a 2/3 dell’altezza e lisciate delicatamente la superficie con l’aiuto di una spatola.
Infornate immediatamente e fate cuocere 15’-18’, o finché belli gonfi e dorati in superficie.
Sfornate e servite immediatamente con la salsa alla liquirizia.

Con questa ricetta partecipo all’MTC Challenge di Marzo 2014, dedicato al soufflé e lanciato da Tiziana.