MTChallenge June: Horse Meat Hamburger with Eggplant, Beetroot crisps, pepper ketchup in a liquorice bun / MTChallenge Giugno: Hamburger di cavallo con melanzana, barbabietola e ketchup di peperoni in panino alla liquirizia

hamburger mtc 1

Here I am a little sleepy and with half closed eyes as I sit here, typing at my computer. What an adventure for this month’s MTChallenge! Diabolical Arianna, who won the contest last month, launched a pretty complex challenge inviting us to cook our own version of the world famous American Hamburger. I can’t deny it, as all the staff of the challenge is very understanding when allergies and special diets ar involved I first contemplated the option of participating with a macrobiotic hamburger. That thought lasted about thirty seconds, then I realized that it had no sense at all, at least from my personl point of view on this dish. Let’s face it hamburgers must be rich, fat and rewarding. It didn’t feel quite right to stick a vegetable burger into a wholemeal bun with a tahini and umeboshi sauce. Hey, hold on a second…now that I came up with this I must admit it does sound quite appealing. Maybe I’ll give it a try soon. But anyway back to my burger. Blame it on the diet restrictions or just my own view on burgers (burger = meat), but I decided to focus on a juicy and tasty version of the American fast food par excellence. And I don’t regret it. The first thought went to the kind of meat I would use. Not a great fan of meat, but when in the mood I usually pick on horse meat. Having british roots this may sound weird, for sure my mother will not read through this post being a horse lover. To me there is no difference at all between a cow, a pig or a horse so if you eat at least one of the aforementioned I really can’t understand what’s so horrible about eating horse. It’s just a cultural thing. Horse meat is tender, sweet, and melts under the palate. Heavenly! It’s flavour matches perfectly with naturally sweet and sour ingredients, hence the decision to pair it with eggplant and beets, make a ketchup with peppers and lightly flavor the buns with licorice powder. The initial idea was actually to put the onion rings as a filling, to add a little crunch, and serve the beetroot crisps as an accompaniment. Unfortunately my first experience with frying beet was not a happy one, as they turned out not to be crispy as regular potato crisps, so I decided to adapt to the situation and make of the filling the side dish and vice versa. And it worked out great. Fried beetroots acquire a slightly smoked flavor and a touch of bitterness that goes well with the other ingredients. The burger is very tasty, with the liquorice flavour of the buns peeping at the last moment blending well with all the other ingredients. I am so happy about the choice of flavors! Before moving on to the recipe I leave you with a few notes on the horse meat hamburger, to avoid you make the same mistakes I did. I have never ever cooked hamburger in my life before and found myself in a lot of trouble. Luckily I wisely bought 300 grams of horse meat, as the first two burgers fell apart under my eyes. Unlike the various tips I have been reading online this hamburger must be cooked on a very lightly oiled grill. This because horse meat is very lean compared to beef meat and of course with baking it does not release juices (should have thought of it before the first two burgers got stuck to the frying grill and pan, but performance anxiety had already taken over my brain). I also think that the butcher cut the meat a little too thick as I had the feeling the hamburger almost crumbled when cutting the hamburger in half to take the picture of its inside. Maybe next time I’ll ask the butcher to simply grind the meat, probably it will make the burgers more compact. Are you ready to take a bite in this wonderful juicy bun? Then follow me into the kitchen!

Horse Meat Hamburger with Eggplant, Beetroot crisps, pepper ketchup in a liquorice bun

Licorice Tiger Buns with Oat Milk and Extra Virgin Olive Oil
Makes 10 buns


200 g AP flour
200 g oat milk
2 g instant yeast

Mix the ingredients and let rest overnight


250 g AP flour
80 g oat milk
6 g salt
20 g extra virgin olive oil
1/4 teaspoon licorice powder

Liquorice Dutch Crunch
to glaze 10 buns

70 ml water
2 g instant yeast
3 g sugar
2 g seed oil
a pinch of salt
1/2 teaspoon licorice powder
70 g rice flour

1 teaspoon licorice powder, for dusting

Dissolve the oat milk and oil in the preferment and add the flour mixed with licorice powder and salt.
Mix until a yoou have an homogeneous ball.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise 1 hour at room temperature.
Fold the dough as shown in this video , cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature for 1 hour.
After 30′ prepare the dutch crunch.
After 1 hour divide the dough into balls of about 75 grams each.
Brush each bun with a layer dutch crunch and sprinkle with licorice.
Let rise in the oven with a basin of boiling water on the bottom, for about 40′.
Remove from the oven the basin of water and the baking tray and preheat to 200° C, then bake the buns for about 20′.
Out of the oven let cool on a wire rack.

Horse Meat Hamburgers
Makes 4 burgers

400 g minced horse meat
1 teaspoon minced onion
1/2 teaspoon minced garlic
1/2 teaspoon tabasco
salt and pepper to taste

Mix the ingredients with your hands until you have an homogeneous mixture.
Divide the dough into 4 equal portions and shape into balls.
Press slightly, without insisting too much.
The burgers must be of a diameter slightly greater than that of the buns because during cooking they will shrink a bit.
Let stand 10′ at room temperature before cooking, this in theory will prevent the burgers to shrink too much during cooking.
During this time you can prepare the onion rings to be fried just before serving the burger.
Cook immediately or refrigerate wrapped in foil (they keep up to two days), or in the freezer for no more than three months.
To cook burgers use a plate or a pan very hot.
Do not crush the burgers and cook a minute and a half on each side.
Let stand about 5 burger ‘on a fork turned over, before dialing the sandwich, to even out the temperature.

Onion Rings
Makes about 4 servings

2 large onions, cut into slices of 5 mm
330 g AP flour 
6 g baking powder 
8 g salt
2 eggs
340 g oat milk
80 g panko breadcrumbs
120g breadcrumbs

1 liter frying oil

Heat the oil to 185° C, in a heavy-bottomed saucepan or in a deep fryer.
Separate the onion slices into rings, and set aside.
In a bowl stir together the flour, baking powder and salt.
Dip the onion slices into the flour mixture until they are all coated and set.
Whisk the egg and milk into the flour mixture using a fork.
Dip the onion rings into the batter, let them drain briefly and dip them in a bowl in which you have previously mixed the two types of bread crumbs.
Place the onion rings on a wire rack while you wait to fry them.
Fry the rings a few at a time so as not to lower the oil temperature, for about 2′-3′, or until golden brown.
Drain and place on a paper towel.
Season with salt and serve immediately.

Bell Pepper Ketchup
Makes about 300 ml of ketchup

340 g tomato sauce
250 g bell pepper
2 tablespoons orange juice
1 tablespoon brown sugar
2 onions
1/2 teaspoon paprika
1/2 teaspoon salt

Chop the onion and peppers and cut into small pieces.
Combined with the tomato sauce, orange juice and sugar and cook for 30′.
Blend thoroughly and add the spices and salt.
Cook a further 20′ or until the sauce thickens.
Sieve the mixture to obtain a smooth sauce.

Grilled eggplant

Cut an eggplant into slices of a thickness of little less than 1 cm, salt them and put them to drain in a colander for about 60′.
Heat for a well a grilling pan and grill the eggplant slices on both sides until thoroughly cooked, for about 3′-4 ‘on each side.

If necessary keep the eggplant and beet chips warm in the oven, set on 60° C.

Beetroot crisps
to fill 4 sandwiches

2 medium beetroots
1 liter seed oil
salt to taste

Peel the beetroots and slice them very thinly with the help of a mandolin slicer.
Let the slices drain in cold water for about an hour.
Dry them thoroughly with some kitchen paper.
Fry them in hot oil at 170° C, placing a few slices of beetroot at a time.
When they stop sizzling drain them with the help of a slotted spoon and let them dry on some kitchen paper.

Assembling the hamburger

Before cooking the hamburgers prepare the ketchup, beetroot crisps and eggplant slices.
Cut the sandwich in half and spread a thin layer of ketchup, lay a slice of eggplant, the horse meat hamburger, another layer of ketchup, beets and another layer of ketchup.
Close the sandwich and enjoy it!

hamburger mtc 2

MTChallenge Giugno: Hamburger di cavallo con melanzana, barbabietola e ketchup di peperoni in panino alla liquirizia

Eccomi qua, un po’ assonnata e con l’occhio vagamente a triglia a scrivere davanti al pc. Che avventura per la sfida dell’MTChallenge di questo mese! La diabolica Arianna, vincitrice del contest dello scorso mese, ci ha lanciato una sfida non da poco, l’American Burger. Non lo nego, visto la grande comprensione che c’è nello staff MTC per tutti coloro i quali soffrono di intolleranze, allergie o che seguono diete particolari sulle prime ho pensato di inventarmi un hamburger macrobiotico. Ci ho pensato forse trenta secondi poi mi sono resa conto che non aveva granché senso, almeno per come personalmente concepisco questa pietanza. Diciamolo chiaramente, l’hamburger deve essere ricco, godurioso e gratificante. Proprio non me la sentivo di infilare un burger di legumi in un panino integrale con una salsa di tahine e umeboshi. Anche se adesso a descriverlo mi sembra pure niente male, chissà che prossimamente non mi venga in mente di provarci. Saranno le restrizioni, sarà la forma mentis, ma ho deciso di puntare alla succosa, gustosa, sbrodolante versione del panino. E non me ne pento. La prima certezza è stata sulla carne. Se proprio devo sgarrare voglio farlo in grande, come piace a me. E allora largo alla carne di cavallo, morbida, dolce, che si scioglie sotto il palato. Ho subito pensato che si potesse sposare bene con ingredienti naturalmente agrodolci, da qui la scelta di abbinare la melanzana e la barbabietola, fare un ketchup di peperoni e aromatizzare leggermente i panini con polvere di liquirizia. L’idea iniziale a dire il vero era quella di mettere gli onion rings nella farcitura del panino, per aggiungere un che di croccante e servire le chips di barbabietola come accompagnamento. Purtroppo la mia prima esperienza con la frittura della barbabietola non è stata felice, in quanto non sono risultate croccanti come delle normali patate chips, perciò ho deciso di adattarmi all’inconveniente e fare dell’accompagnamento farcitura e viceversa. Ed è andata benissimo. Le barbabietole fritte acquistano un leggero sapore affumicato e amarognolo che ben si sposa con gli altri ingredienti. Il panino è goduriosissimo e dona quel tocco alla liquirizia finale che ben amalgama tutti gli ingredienti. Insomma sono molto soddisfatta della scelta di sapori fatta. Prima di passare alla ricetta vi lascio con una riflessione sull’hamburger di carne di cavallo, per evitare che facciate i miei stessi errori.Non avendo mai fatto hamburger in vita mia mi son trovata parecchio in difficoltà e meno male che la mattina ho preso ben 300 grammi di carne di cavallo tritata al coltello, visto che i primi due hamburger si sono sfasciati sotto ai miei occhi. A differenza dei vari consigli che si trovano in giro per questo hamburger consiglio di oliare molto leggermente la griglia, in quanto il primo tentativo mi si è attaccato, formando una crosta troppo secca esattamente come la padella antiaderente in ceramica seppure l’avessi leggermente oliata. Questo perché la carne di cavallo è poco grassa e ovviamente in cottura non rilascia succhi come nel caso della carne di manzo (potevo pensarci prima eh, ma l’ansia da prestazione ha preso il sopravvento). Penso inoltre che il macellaio abbia tagliato la carne un po’ troppo grossa, cosa che ho constatato quando ho tagliato il panino vedendo proprio un bel pezzo staccarsi dalla polpetta. Me la sento quasi di consigliare di far tritare la carne con il tritacarne per poter compattare gli hamburger con più facilità. Siete pronti per addentare questa meraviglia? E allora seguitemi in cucina!

Hamburger di cavallo con melanzana, barbabietola e ketchup di peperoni in panino alla liquirizia

Tiger bread alla liquiriza con latte d’avena e olio evo
x 10 panini


200 g farina 0
200 g latte d’avena
2 g ldb istantaneo

Mescolate gli ingredienti, coprite la ciotola con pellcicola e lasciate a lievitare nottetempo.


250 g farina 0
80 g latte di avena
6 g sale
20 g olio evo
1/4 cucchiaino polvere di liquirizia

Dutch crunch alla liquirizia
x 10 pezzi circa

70 ml acqua
2 g lievito
3 g zucchero
2 g olio semi
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino liquirizia in polvere
70 g farina di riso

1 cucchiaino polvere di liquirizia per lo spolvero

Sciogliete il latte d’avena e l’olio nel prefermento e aggiungete la farina mischiata con la polvere di liquirizia e il sale.
Impastate fino ad ottenere una palla omogenea.
Ricoprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Fate delle pieghe in ciotola, ricoprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente 1 ora.
A 30′ dalle pieghe preparate il dutch crunch.
Trascorsa l’ora di lievitazione dividete l’impasto in delle palline di circa 75 grammi l’una.
Ricoprite ogni panino con uno strato dutch crunch e spolverate con la liquirizia.
Fate lievitare nel forno spento con una bacinella di acqua bollente sul fondo, per circa 40’.
Togliete dal forno la teglia dei panini e la bacinella d’acqua e fate preriscaldare a 200° C, dopodiché cuocete i panini per circa 20’.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Hamburger di cavallo
x 4 hamburger

400 g carne di cavallo tritata al coltello
1 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di tabasco
sale e pepe quanto basta

Mescolate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo.
Dividete l’impasto in 4 parti uguali e formate delle piccole sfere.
Schiacciatele leggermente, senza insistere troppo.
Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un po’.
Lasciate riposare 10′ a temperatura ambiente prima di cuocerli, questo in teoria eviterà che gli hamburger si restringano troppo in cottura.
Durante questo tempo potete preparare gli onion rings per essere fritti giusto prima di servire l’hamburger.
Cuocete subito mettete in frigo coperti da pellicola per un massimo di 2 giorni, o in freezer per non più di tre mesi.
Per cuocere gli hamburger usate una piastra oppure una padella antiaderente molto calda.
Non schiacciate gli hamburger e cuoceteli un minuto e mezzo per lato.
Lasciate riposare l’hamburger circa 5′ su una forchetta rigirata, prima di comporre il panino, per fare uniformare la temperatura interna.

Onion Rings
x 4 porzioni circa

2 grosse cipolla, tagliate a fette di 5 millimetri
330 g farina 0
6 g lievito in polvere per dolci
8 g sale
2 uova
340 g latte di avena
80 g pangrattato tipo panko
120 g pangrattato

1 litro di olio per friggere

Scaldate l’olio a 185 ° C, in una pentola dal fondo pesante opppure in una friggitrice.
Separate le fette di cipolla in rondelle, e mettetele da parte.
In una ciotola mescolate insieme la farina, il lievito e il sale.
Immergete le fette di cipolla nella miscela di farina finché totalmente ricoperte e mettetele da parte. Sbattete l’uovo e il latte e incorporate alla farina usandouna forchetta.
Immergete gli anelli di cipolla nella pastella, fateli scolare brevemente e immergeteli in una ciotola nella quale avete precedentemente mischiato i due tipi di pangrattato.
Stendete gli anelli di cipolla su di una gratella in attesa di friggerli.
Friggete gli anelli, pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, per circa 2′-3′ o fino a doratura.
Scolate e riponete su della carta da cucina.
Condite con sale e servite immediatamente.

Ketchup arancia e peperoni
x circa 300 ml di ketchup

340 g passata di pomodoro
250 g peperoni
2 cucchiai di succo d’arancia
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cipolle
1/2 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di sale

Tritate la cipolla e tagliate i peperoni e pezzi piccoli.
Unite alla passata, succo d’arancia e zucchero e fate cuocere 30′.
Frullate il tutto e aggiungete le spezie e il sale.
Fate cuocere ulteriormente, circa 20′, finché la salsa non addensa.
Passate la salsa da un colino per ottenere un ketchup liscio e senza grumi.

Melanzana grigliata

Tagliate una melanzana a rondelle, ad uno spessore di poco meno di 1 cm, salatele e mettetele a scolare in uno scolapasta per circa 60′.
Scaldate per bene una piastra e grigliate le melanzane su entrambi i lati finché ben cotte, circa 3′-4′ per lato.

Se necessario tenete le fette di melanzane e le chips di barbabietola al caldo nel forno acceso a 60° C circa.

Patatine di barbabietola
x 4 panini

2 barbabietole medie
1 litro di olio di arachidi
sale quanto basta

Sbucciate la barbabietola e affettatela molto sottilmente con l’aiuto di una mandolina.
Lasciate le fette in acqua fredda per circa un’ora.
Asciugatele per bene con della carta da forno.
Friggete in olio bollente a 170° C, mettendo poche fette di barbabietola alla volta.
Appena finiscono di sfrigolare scolatele con una schiumarola e fatele asciugare su della carta da forno.

Costruzione dell’hamburger

Prima di cuocere gli hamburger preparate il ketchup, le barbabietole e le melanzane.
Tagliate il panino a metà e spalmate un velo di ketchup, adagiate una rondella di melanzana, l’hamburger di cavallo, un altro velo di ketchup, le barbabietole ed un altro strato di ketchup.
Richiudete il panino e gustatelo!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallege di Giugno 2015