Maroggia’s Mill Cookbook: Millet flour Focaccia / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccia con farina di miglio

focaccia farina miglio 1

Thanks to my new diet and lifestyle in the past months I have come across many ingredients that I did not really know or had never tasted so far. Among these millet flakes, which have become a staple for a creamy breakfast or even an afternoon snack. This ingredient immediately struck me for its taste and creamy texture. I was so intrigued by it’s qualities I decided to pull together a recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. And here it is. The addition of millet flour provides with a more dense focaccia than the ones made with wheat flour only, with an extremely creamy and fragrant crumb. This focaccia is ideal for a quick and filling lunch, something handy to take with you. My mouth is already watering, what about yours?

Millet flour Focaccia
Makes 4 round pans of 17 cm diameter or 1 baking sheet 35 x 25 cm

Preferment

400 g strong bread flour
400g water
2 g instant yeast

Mix flour and instant yeast, then add the water.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for about 3 hours at room temperature.

Dough

preferment
200 g millet flour (I grind with the blender of millet flakes)
100 g water
80 g white flour nostrana (available at Migros in Ticino) or flour 0
30 g extra virgin olive oil
13 g salt

Mix the preferment with the water and add the flours.
Knead until the flours are completely absorbed, add the salt and the oil.
Knead very gently not to break the dough structure (you’ll notice that this dough does not bind well as a 100% wheat mix).
When the salt will be completely absorbed fold the dough on itself by placing the folds at the bottom, cover the bowl with cling film and left at room temperature for about 2 hours.
After this time store the bowl in the refrigerator for about 13 hours.
Outside the fridge make a couple of folds as shown in this video, folding the dough from the sides towards the centre.
Cover the bowl and let the dough rest 45′.
Repeat folds and dough rest a second time.
Oil your hands slightly and transfer the dough on a worktop.
If you have little round pans divide the dough and shape them with the same technique that is used to shape pizza balls (without flour the work surface), otherwise gently shape the dough into a rectangle, using your hands, and fold it on itself by bringing the two outer edges to the centre.
But the doughs with the crease facing on the bottom and put them in the baking pans lined with slightly oiled baking paper.
Sprinkle with a little olive oil and cover with plastic wrap.
Let stand one hour at room temperature.
After 30′ turn the oven on at 240° C.
When the dough will be well-leavened poke with your fingertips, making deep holes, then brush with olive oil and pour a little water on the surface and in the holes.
Bake for about 15′, then remove from the pan and bake an additional 5′.
Out of the oven let cool slightly (I know you should not eat it out of the oven but it’s so good when still warm!) and taste it warm with a good ham, some delicious mozzarella or whatever you like the best.

focaccia farina miglio 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccia con farina di miglio

Grazie alla mia nuova dieta negli ultimi mesi sono entrata in confidenza con diversi ingredienti che finora ignoravo o non avevo mai assaggiato. Tra questi i fiocchi di miglio, che integro spesso nella mia colazione oppure nei miei spuntini. Questo ingrediente mi ha subito colpita per il suo gusto e la sua consistenza, così…cremosi! È venuto naturale pensare di utilizzare questa qualità per una nuova ricetta di pane per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Ed eccomi qua. L’aggiunta di farina di miglio da’ una focaccia più densa di quella 100% farina di frumento, dalla mollica cremosa e fragrante. Ideale per un pranzo al volo, saziante e comodo da portarsi appresso. Ho già l’acquolina in bocca, e voi?

Focaccia con farina di miglio
x 4 teglie rotonde dal diametro di 17 cm oppure per 1 teglia da forno 35 x 25 cm

Prefermento

400 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 0
400g acqua
2 g lievito di birra istantaneo

Mescolate farina e lievito, dopodiché aggiungete l’acqua.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Impasto

prefermento
200 g farina di miglio (io ho macinato con il frullatore dei fiocchi di miglio)
100 g acqua
80 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 0
30 g olio evo
13 g sale

Sciogliete il prefermento nell’acqua e aggiungete le farine.
Impastate finché le farine saranno assorbite, aggiungete il sale e l’olio.
Impastate molto delicatamente per non rompere l’impasto (noterete che non lega bene come un impasto 100% di frumento).
Quando il sale sarà completamente assorbito ripiegate l’impasto su sé stesso riponendo la piega nella parte inferiore, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore.
Trascorso questo tempo riponete l’impasto in frigorifero per circa 13 ore.
Fuori frigo fate un paio di pieghe ripiegando l’impasto dai lati verso il centro, come si vede in questo video.
Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto 45′.
Ripetete pieghe e riposo una seconda volta.
Oliatevi leggermente le mani e trasferite l’impasto su un ripiano.
Se avete delle piccole teglie rotonde dividete l’impasto e fate delle pieghe con la stessa tecnica che viene usata per le palline di pizza (senza però infarinare il ripiano di lavoro), sennò stendete delicatamente l’impasto in un rettangolo e ripiegatelo su sé stesso portando i due lembi esterni verso il centro.
Rigirate l’impasto con la fenditura nella parte inferiore e mettetela nelle teglie foderate con carta da forno leggermente oliata.
Cospargete con un filo d’olio e coprite con pellicola alimentare.
Lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
Dopo 30′ accendete il forno a 240° C.
Quando gli impasti saranno ben lievitati puntellateli con le dita facendo dei bei solchi, poi spennellate con olio evo e versate un poco d’acqua sulla superficie e nei buchi.
Infornate per circa 15′, dopodiché togliete dalla teglia e fate cuocere ulteriori 5′.
Fuori dal forno fate leggermente raffreddare (lo so non si mangerebbe appena fuori dal forno ma è così buona quando ancora calda!) e gustatela tiepida con del buon prosciutto, della deliziosa mozzarella o quello che più vi piace.

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