Summer is over. Fortunately the days of sweltering heat wave are only a distant memory. I do not know about you but this summer’s heat was reall unbearable to me. I stopped counting on the sleepless nights spent gasping for fresh air. Oh what a relief when the first rains came, finally, in late August. Finally the right climate to bake and experiment with doughs. July and August were particularly intense, with a lot of hard work to come up with a good recipe for croissants and different projects and works that popped out of the blue to both my surprise and delight. This year is ending definitely better than it started and I hope that 2016 will see a new chapter of my life unfold, hopefully one of many stimulating collaborations.
But let’s move on to the recipe. I do not know about you, but I always struggled to understand those families who hit the beach with a whole kit meant especially for “Sunday lunch with the Family”. Cool boxes, Tupperwares, folding chairs and camping table equipped with a freshly laundered tablecloth. Even more incomprehensible the presence of arancino (a fried ball of rice, stuffed with mozzarella cheese) in the menu, or should I say the arancini (one each is simply not sufficient). It’s beyond my comprehension. You’re at the beach and it’s already unbearably hot, the sun hits you’r head but still you can’t resist the call of the greasy-cheesy fried balls. Seriously? Can you imagine the general physical and mental condition after ingesting these bombs, perhaps accompanied by a fair portion of parmigiana? What’s wrong with eating watermelon? For my part I prefer to wait until the weather becomes a little more forgiving, with the first rains and the cool breeze that blows through, with the windows which I like to keep open for a few more weeks. Nothing better than a little treat to pamper yourself and get into the mood autumn. And let’s face it, freshly fried arancini are amazing. The crispy breading gives way under the teeth revealing a filling of soft rice that melts on the palate, the nostrils invaded by the scent of melting parmesan. A couple of bites and paradise is just around the corner, the pungent lemon peel, oozing creamy mozzarella cheese, chopped pistachios and its heady flavor blend perfectly together in a perfect dance. The anchovy finishing it off with the right touch of salt and a bow. One, two, three…this the number of arancini that I savoured whilst still hot, unable to resist temptation and wait to finish snapping the pictures!
Pistachios, Anchovies and Buffalo Mozzarella Arancini
Makes 9 arancini
for the arancini
225g risotto rice
40 g parmesan cheese
15 g butter
3 eggs
for the filling
90 g buffalo mozzarella, diced
20 g fresh pistachios, finely chopped
3 anchovies cut into three segments
grated zest of 1/2 lemon
for breading
60 g breadcrumbs
45 g flour
Sesame oil, to fry
First of all prepare the ingredients for breading and filling.
In a small bowl, beat an egg, in another one place the flour and in a third the breadcrumbs.
Cut the mozzarella into cubes and mix it in a bowl with the lemon zest and pistachios.
Cook rice according to directions, usually 20′, drain and cool it under running cold water.
In a bowl, mix rice, butter, egg and parmesan and mix until homogeneous.
In a large pot heat plenty of oil.
Wet your hands with cold water and compacta spoonful of rice in his hands.
With thumb make a dimple in the center of the rice and place a piece of mozzarella and anchovy.
Close the bowl adding another tablespoon of rice and compact into a nice round shape.
Flour and set aside on a cutting board covered with baking paper.
When all the arancini will be floured quickly roll them in beaten egg first and then in the breadcrumbs, making sure that the entire surface is covered with breading.
Fry the arancini two at a time, immersing them gently with a skimmer.
Boiling only a few arancini helps keeping the temperature of the oil quite high.
Fry until golden brown, about 6′, drain with a slotted spoon and put on a plate covered with paper towel to absorb any excess oil.
You can keep the arancini warm on a baking sheet placed in the oven at 70° C, in order to serve them still hot after you finish frying them all.
Arancini ai pistacchi, acciughe e mozzarella di bufala
L’estate sta finendo… e i giorni di torrida canicola non rimangono che un ricordo lontano, fortunatamente! Non so voi ma il caldo lo patisco molto e quest’anno ho faticato parecchio. Non conto le notti insonni e rigirarmi nell’aria bollente. Alle prime piogge di fine agosto ho tirato un sospiro di sollievo, all’idea di ricominciare con sessioni di infornate ed esperimenti con gli impasti. I mesi di Luglio ed Agosto sono stati particolarmente intensi, con le prove per ottenere una buona ricetta per i croissants e diversi progetti e lavori che sono spuntati all’ultimo. L’anno se ne va con delle buone premesse e mi auguro proprio che con il 2016 si possa piano piano aprire un nuovo capitolo fatto di collaborazioni stimolanti.
Ma passiamo alla ricetta di oggi. Non so voi, ma ho sempre faticato a capire quelle famiglie che si presentano in spiaggia con tutto il kit per il pranzo domenicale in famiglia. Borse frigo, tupperware, persino sedie pieghevoli e il tavolino corredato con una tovaglietta fresca di bucato. Ancora più incomprensibile la presenza nel menù dell’arancino, o meglio degli arancini (che fai te ne porti uno? minimo due a testa veh!). No dico sei al mare, già fa caldo e hai il sole che ti picchia in testa e tu mi sfoderi una palla unta e piena di formaggio. Sei serio? Vogliamo mettere il generale stato psicofisico dopo aver ingerito tali bombe, magari accompagnate da giusto una porzione di parmigiana? Mangiatevi un’anguria piuttosto! Per quel che mi riguarda preferisco aspettare che il clima diventi un poco più clemente, con le prime piogge e la brezza fresca che si insinua tra le finestre tenute aperte per qualche settimana ancora. Niente di meglio che uno sfizio per coccolarsi ed entrare nel mood autunnale. E poi diciamocelo, gustati freschi e appena fritti gli arancini sono la morte loro. La panatura croccante che cede sotto i denti rivelando un ripieno di riso morbido che si scioglie sul palato, le narici invase dal profumo di parmigiano. Un paio di morsi e il paradiso è dietro l’angolo, la scorza di limone pungente fa capolino da un cuore di mozzarella filante, la granella di pistacchio che si svela in tutto il suo inebriante sapore e l’acciuga con la giusta punta di salato chiude il tutto. Un, due, tre…il numero di arancini che son riuscita a scofanarmi caldi caldi, senza riuscire a resistere alla tentazione ed attendere di finire di scattare le foto!
Arancini ai pistacchi, acciughe e mozzarella di bufala
x 9 arancini
per gli arancini
225 g riso per risotti
40 g parmigiano reggiano
15 g burro
3 uova
per la farcia
90 g mozzarella di bufala, tagliata a dadini
20 g pistacchi freschi, tritati finemente
3 acciughe tagliate in tre segmenti
scorza di 1/2 limone gratuggiata
per la panatura
60 g pangrattato
45 g farina
olio di sesamo per friggere
Prima di tutto preparate gli ingredienti per la panatura e per la farcia.
In una piccola ciotola sbattete un uovo, in una ciotola mettete la farina e in una terza il pangrattato.
Tagliate la mozzarella a dadini e in una ciotola mischiatela con la scorza di limone e i pistacchi.
Lessate il riso come da indicazioni, in genere 20′, scolate e fate raffreddare sotto un getto di acqua fredda.
In una ciotola unite riso, burro, un uovo e il parmigiano e mischiate finché tutto omogeneo.
In una pentola capiente scaldate abbondante olio di sesamo.
Bagnate bene le mani con acqua fredda e compattate un cucchiaio di riso tra le mani.
Con il pollice fate una fossetta al centro del riso e ponetevi della mozzarella e un pezzetto di acciuga.
Richiudete con un altro cucchiaio abbondante di riso e compattate in una forma bella rotonda.
Passate nella farina e mettete da parte su un tagliere ricoperto con carta da forno.
Quando tutti gli arancini saranno formati passarli velocemente nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, avendo cura che tutta la superficie sia coperta di panatura.
Friggete due arancini per volta, immergendoli delicatamente con una schiumarola, in modo che l’olio rimanga sempre caldo.
Friggete finché dorati, circa 6′, scolate con una schiumarola e deponete su un piatto ricoperto di carta da cucina per assorbire eventuale olio in eccesso.
Potete tenere gli arancini al caldo su una teglia posta in forno a 70° C, in modo da servirli ancora caldi dopo aver finito di friggerli tutti.
rise of the sourdough preacher 