What is love? This month Mtchallenge challenges us with baci, Perugina’s world famous chocolate confection and with the daunting task of opening our hearts. Difficult task, tempering chocolate as exploring the darkest recesses of our hearts. Looking back I can see how my view on love has changed, through relationships and heartbreaks. Different shades of the same colour, or so it seems. Have I yet understood what love really is or will my perspective change once again? One thing is clear, however, falling in love is to love as bran to wheat and only in trust, freedom, respect and above all sharing one can find true love. I consider myself lucky having had such a love in my love, even though it’s over now.
For my baci recipe I thought about using an ingredient that you all know is my favourite: bread. Main ingredient of my filling is my Rye and Toasted Flour Loaf which I had already used for the dumplings of January’s challenge. A revelation! In order to make the filling malleable and dense I decided to use white chocolate in order not to make the taste of the baci too intense, and tone down its extreme sweetness combining anise seeds and lemon zest which give freshness. An unexpected success. Even my acupuncturist, who told me not being too fond of anise, was pleasantly surprised. Despite my macro diet I could not give a taste and found them really special, although just trying one confirmed to me at which extent sugar is very harmful to my body since it made me drowsy and sick. But let’s go straight to the recipe, starting with the valuable advices from Annarita about chocolate tempering, a technique that I had never tried so far and with which I struggled mainly because of my impatience (patience is not one of my points strength).
• Use good quality ingredients.
• Annarita uses the classical technique to temper chocolate, working on a marble slab. For this type of tempering you must have the right tools: two spatulas, a marble or okite slab (but you can use a baking tray too) and a thermometer.
• Tempering is nothing but the process with which cocoa butter in the chocolate is brought to a stable crystalline form. It is made to ensure hardness, shrinking and gloss of the final product when cooled. If you melt chocolate between 40° and 45° C and let it cool by itself it will get a matte colour and will be moist to the touch. If you temper the chocolate, cooling it quickly, it will become shiny and crisp.
• Tempering consists in heating the chocolate, cooling it quickly the raising the temperature to 31° C for dark chocolate, 29° C for milk chocolate and 27° C for white chocolate
• A good tempering has three parameters to be observed: time, temperature and movement. If left to cool without moving the melted chocolate will solidify very slowly and you will present have a cloudy and grainy mass. If you wait too long the chocolate will cool excessively forming lumps, finally if you do not respect the right temperature you will not have the desired results.
• Tempering can also be done by melting ¾ of the chocolate at 45° C. Then add the fourth part cut into small pieces and mix with a spatula to dissolve everything; as the chocolate will mix, the temperature will drop at the correct saturation of stable crystals. With this method you don’t need to drop below the processing temperature and heat up again. Strain the chocolate through a fine strainer to catch any lumps.
• Chocolate can be used indefinitely, even the scraps can be recovered and melted again and again.
• The percentage of cocoa indicated on the packs indicates the sum of cocoa butter, cocoa mass and / or cocoa powder, present in the chocolate.
• For better tempering you should buy a chocolate high in cocoa butter which will make the chocolate more fluid and manageable when you work it. The best cocoa butter ratio is around 45%. It will be easier to temper.
• The chocolate can be melted in a double boiler. Make sure that not a drop of water comes into contact with the chocolate, otherwise you will have to throw it away and start again.
Bread, Anise and Lemon Zest Baci
Makes about 20 baci
200 g dark chocolate
140 g stale bread (I used the bread from this recipe)
120 g white chocolate
60 ml rice milk
60 g hazelnuts, roughly chopped
zest of 1/2 lemon
1/2 teaspoon anise seeds
20 toasted hazelnuts
In a bowl break the stale bread into small pieces, if necessary cut with a knife.
Put the rice milk and aniseeds in a small saucepan and bring to a boil.
When the liquid has just reached the boiling point remove from heat and add finely chopped the white chocolate and with the help of a spoon melt completely.
Pour over the bread and let soak for a few minutes, then process with a mixer giving short pulses at high speed until you get a smooth paste.
Add the chopped hazelnuts and lemon zest.
With a pastry bag pipe 20 piles of mixture, directly on a baking sheet covered with parchment paper.
Refrigerate for about a minute, then give them a more homogeneous shape and place a hazelnut on the top, sinking it for almost half its circumference.
Instructions for chocolate covering
Chop the chocolate and melt in a double boiler, making sure the water NEVER comes into contact with the chocolate. I advise you not to boil water to avoid splashing or puffs of steam.
You can also melt the chocolate in the microwave on low power, giving 10 seconds at a time mixing and continuing until all the chocolate proves fluid.
Pour 2/3 of the melted chocolate on a marble slab, and with two metal spatulas spread the chocolate and then return it to the centre, repeating the process 2-3 times until it changes texture and becomes more viscous.
The temperature should drop quickly to 27°/28° C.
Be careful not to form lumps, the chocolate at the end should be smooth.
Should this happen melt again.
Put the chocolate in the bowl with the remaining third of the chocolate, which will still be warm.
Mix well with a spatula (not a whisk, you don’t want to incorporate air) and bring back to 31° C in the case of dark chocolate.
Measure the temperature with a thermometer, 32° C are still tolerated.
If the temperature is too high proceed again on the marble slab, this i twill take you less time to do the same operation.
If the temperature is too low warm it up a bit, if you’re lucky it will be increased to 31° C, otherwise redo the cooling operation.
When the thermometer gives 31°/32° C the chocolate is ready to use.
Take your baci and with the help of a fork dip them in the chocolate, 1 or 2 at a time.
Remove them with the help of a fork.
You can also use a plastic fork to which you will have removed the central prongs, so it will drip off the excess chocolate better.
Place them on a sheet of wax paper and let them dry.
MTChallenge di Febbraio: Baci al pane, anice e scorza di limone
Che coss’è l’amor? Questo mese l’Mtchallenge ci sfida con un bacio e con il compito arduo di mettere il cuore a nudo. Operazione difficilissima, dal tempraggio del cioccolato al temperare la matita dei sentimenti per scrivere questo post. Piuttosto mi chiedo, cosa sono gli amori? Se mi guardo indietro e ripercorro la mia vita li vedo allineati, più o meno in ordine, i sussulti del cuore che mi hanno fatta crescere. Non uno che sia uguale all’altro. Mi chiedo se a trentatré anni io abbia capito cosa sia veramente l’amore o se sulla mia strada l’idea che mi sono fatta avrà ancora modo di cambiare. Citando l’amatissimo Corrado Guzzanti mi viene spontaneo dire: “La seconda che hai detto”. Una cosa mi è però chiara, l’innamoramento sta all’amore come la crusca al frumento e solo nella fiducia, nella libertà, nel rispetto ma soprattutto nella condivisione del sentimento si trova l’amore vero. Sono stata fortunata perché una amore grande e profondo l’ho vissuto per quanto consumato e oramai dietro le spalle. Nella consegna della sfida di questo mese Annarita ci ha chiesto di allegare alla ricetta una frase, una canzone, una citazione che per noi rappresenta ciò che è l’amore. Per me non può che essere E ti vengo a cercare interpretata dai CSI, che a mio avviso, pur sia una canzone che narra del rapporto tra Dio e l’uomo, riesce a sintetizzare egregiamente la profondità di un sentimento d’amore elevato, puro. Nelle sue note sento tutto il calore di un sentimento che non è solo passione, ma è un vibrare di due anime, una casa calda nella quale rifugiarsi. Errata corrige: son andata a rileggermi le condizioni del contest e mi son praticamente inventata la cosa della canzone (sarà che volevo proprio postare il video) in quanto Annarita ha chiesto esplicitamente che una frase venisse dedicata ad una persona. E qua mi mette in difficoltà. Non sono mai stata brava con le citazioni d’amore, né con le poesie per quanto mi piacciano. Semplicemente non sono mai stata una di quelle ragazze che si studiava a memoria poesie e frasi d’amore. Tra quelli letti però ho amato molto Prévert. E questa frase la voglio dedicare a due mie amiche, Mimi e Nevia. Una delle poche coppie che non mi mettono tristezza, sì concedetelo a me più spesso che volentieri le coppie mettono tristezza perché fatico a capire se si amino o stiano assieme dopo anni solo perché oramai prede dell’abitudine. Mimi e Nevia no. So che essendo vegane e dai gusti un poco particolari non mangerebbero questi baci, ma se penso all’amore penso a loro. E questa frase di Prévert calza loro a pennello. Il nostro amore è felice di vivere e ciò gli basta. Tanto semplice quanto difficile da mettere in atto ai giorni nostri, dove l’accontentarsi o forse dovrei dire essere semplicemente appagati della propria condizione risulta durissimo. Amarsi dovrebbe bastare, no?
Per i miei baci ho pensato di usare un ingrediente che come sapete tutti amo molto: il pane. Ingrediente principale del mio ripieno è il pane con farina di grano arso che già avevo utilizzato per i canederli della sfida di gennaio. Una rivelazione! Per riuscire a rendere il ripieno malleabile e denso ho deciso di usare del cioccolato bianco per non rendere il gusto del bacio troppo intenso, e smorzare la dolcezza estrema del cioccolato bianco abbinando dei semi di anice e scorza di limone che dessero freschezza. Un successo inaspettato, anche il mio agopunturista che mi ha confessato di non amare granché il sapore dell’anice ne è rimasto piacevolmente sorpreso. Ammetto nonostante la mia dieta macro non potevo non assaggiarli e devo dire che sono davvero speciali, anche se dopo averli assaggiati ho avuto riconferma di come lo zucchero per me sia molto nocivo motivo per il quale nelle prossime occasioni in cui mi si presenterà una sfida che impiega cioccolato dovrò cercare di schivare il problema aguzzando l’ingegno (fortunatamente l’mtc permette di apportare modifiche alla ricetta proposta in caso di diete particolari, intolleranze e affini). Ma passiamo alla ricetta, partendo dai preziosi consigli di Annarita per il tempraggio del cioccolato, tecnica che non avevo mai provato finora e che ammetto ho affrontato con un po’ di fretta avendo qualche problema (la pazienza si sa non è tra i miei punti di forza). Riprendo paro paro il testo di Annarita che di meglio non potrei fare, sia per i consigli che seguono che nel procedimento del tempraggio dei baci.
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Utilizzate ingredienti di ottima qualità, perché se è vero che questo vale per ogni ricetta, a maggior ragione vale per i cioccolatini che si fanno 1,2 volte l’anno e spesso per proprio per regalarli.
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I baci realizzati da me sono stati realizzati con il temperaggio classico su marmo. Per questo tipo di temperaggio occorre avere gli strumenti giusti: 2 spatole, un piano di marmo o okite (ma va bene anche la leccarda del forno) e un termometro.
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Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40° C e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.
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Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31° C per il cioccolato fondente, 29° C per il cioccolato al latte e 27° C per il cioccolato bianco
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Un buon temperaggio prevede tre parametri da rispettare: tempo, movimento e temperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo solidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso. Se si aspetta troppo tempo il cioccolato si raffredderà eccessivamente formando dei grumi, infine se non si rispettano le temperature giuste non si avranno i risultati sperati.
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Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45° C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente. Attenzione a filtrare con un colino fine per catturare eventuali pezzetti non sciolti.
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Il cioccolato si conserva al meglio tra i 15° C e i 18° C in un luogo asciutto, mai in frigo a 4° C. In estate lo si può conservare in frigo ma solo conservato in scatole di latta.
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La patina bianca che si forma sul cioccolato è solamente burro di cacao, affiorato in superficie in seguito ad uno sbalzo termico o all’esposizione alla luce.
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Il cioccolato si può utilizzare all’infinito, anche gli scarti di lavorazione si recuperano e si possono rifondere.
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La percentuale di cacao indicata sulle confezioni indica la somma tra burro di cacao, pasta di cacao e/o polvere di cacao, presente in quel cioccolato.
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Per affrontare al meglio il temperaggio è opportuno comprare un cioccolato che abbia una buona percentuale di burro di cacao che rende fluido il cioccolato quando si va a fondere e più maneggevole quando si tempera. Per vedere quanto burro di cacao c’è in un cioccolato, basta guardare l’etichetta e controllare la percentuale di grassi. Meglio se si sta verso il 45%. Sarà più facile temperare.
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Il cioccolato si può fondere a bagnomaria senza far bollire l’acqua e stando attenti che neanche una goccia d’acqua entri in contatto con il cioccolato, altrimenti è tutto da buttare. L’acqua interviene sui legami chimici del cioccolato, cambiandoli irrimediabilmente.
Baci al pane, anice e scorza di limone
x 20 baci
200 g cioccolato fondente
140 g pane raffermo (ho usato il pane di questa mia ricetta)
120 g cioccolato bianco
60 ml latte di riso
60 g nocciole tritate al coltello
scorza di 1/2 limone
1/2 cucchiaino semi di anice
20 nocciole tostate
In una ciotola spezzate il pane raffermo, se necessario tagliatelo al coltello cercando di fare dei pezzi abbastanza piccoli.
In un piccolo pentolino mettete il latte di riso a bollire con i semi di anice.
Appena raggiunto il bollore togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato finemente al coltello e con l’aiuto di un cucchiaio fate sciogliere completamente.
Versate sul pane e lasciate assorbire per qualche minuto, dopodiché frullate a brevi impulsi ad alta velocità finché otterrete una massa omogenea.
Unite le nocciole e la scorza di limone.
Con un sac à poche fate 20 mucchietti della stessa dimensione e riponetele su una teglia ricoperta di carta da forno.
Mettete in frigo per un minuto circa, dopodiché date loro una forma più omogenea e fissate sulla sommità una nocciola, affondandola per quasi metà della circonferenza.
Istruzioni per la copertura dei cioccolatini
Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.
Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso.
La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28° C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio.
Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.
A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.
Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31° C nel caso del cioccolato fondente.
Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.
Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.
Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31° C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31°/32° C il cioccolato è pronto a usare.
Prendete i vostri baci e con l’aiuto di una forchettina immergeteli nel cioccolato.
Tuffateli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolateli con l’aiuto di una forchettina.
Potete utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.
Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare.
rise of the sourdough preacher 