Another month, another MTChallenge! Mai‘s challenge is a tough one. Tapas! This month our MTC judges were really tough on us and we were asked to develop three recipes.
More specifically:
a. Proper Tapas, which are to be eaten from a little plate while seated. But beware, the recipe must not be something that has been thought of as a finger food, but rather a dish that becomes one by necessity. A piece of tortilla is considered a tapa, a spoon of soup too, a savoury biscuit is not.
b. Pinchos (not to be confused with Basque Pintxos) is a finger food that you pick up with the use of a toothpick. So, unlike Tapas, Pinchos are born to be eaten in one bite. The only limit regards consistency, as the toothpick is essential.
c. Montadito are slices of bread or mini rolls/buns on which different ingredients are assembled, depending on the imagination of those who prepare them. The bread is fundamental.
The three recipes have to be tied to a theme, may it be a book, a movie, an ingredient or a historical figure. And I chose her. The first Italian who was divorced by the Roman Catholic church, the most portrayed woman in the history of art after the Virgin Mary, one of d’Annunzio’s favorite lovers: Marchesa Luisa Casati. A filthy rich heiress, a crazy and eccentric woman. Suffice it to say that the Marchesa was not only a little restless and loved to shock common people posing as a ghostly vision sporting flaming red hair, a pale complexion and heavily made up “smoky” eyes which she made wide and shiny by the use of belladonna drops. Not to mention when she strolled through Venice half naked, conducting by the leash two cheetah embellished with diamond studded collars. She traveled a lot in her life, especially to escape from debts that eventually overwhelmed her forcing her carry to live the last years of her life in London, where she died in 1957 in total destitution. Among the cities in which she lived (often owning beautiful villas) are Milan, her native city, Venice, Paris, Saint Moritz, Capri and London. I have imagined her in her London flat, old and with her sight ruined by the atropine contained in belladonna. Eating tapas and drinking a lot of gin, reminiscent of the past splendours, maybe with her friend Cecil Beaton, the last artist and photographer to immortalize her now aged figure. I therefore thought to condense in three recipes the decadent aesthetics of Casati and taking three traditional flavours of three different cities that played a leading role in her life of crazy adventures. For tapas a saffron risotto dedicated to Milan. But a strictly black one, being black one of the Marchesa’s favourite colours, and sprayed with freckles of the ubiquitous gold (just remember that she often did paint with this colour her blacks servants). For the montadito we move from Milan to Venice, where the Marchesa lived in Palazzo Venier dei Leoni, now the Peggy Guggenheim Museum, from 1910 to 1924. There she held memorable parties and dinners, which often were attended by one of her wax replica that sat at the table among the guests, generating quite some dismay. For the Venice themed tapas I devised a cheetah-sandwich (which alas I wanted more slender and agile looking, just like these cats) stuffed with a typical Venetian dish, the Sarde in saor. Between 1919 and 1920 she moved to Capri, where she lived in Axel Munthe’s Villa San Michele, a friend who actually ended up hating her. My pinchos were inspired by the flavours of the island, more precisely the ingredients used for ravioli alla caprese. I thought about making a breadstick toothpick in the shape of a boa constrictor which our Marchesa loved to the point of wearing her beloved reptiles, strictly live, as necklaces and attended gala evenings sporting her 11 kilos pet animal around her neck. My idea was to make some hearts out of puff pastry, stuffing them with cherry tomatoes and buffalo caciotta. Those hearts would explode the tomato juices when pierced by the cruel Marquise’s toothpick, as I suppose she had broken many hearts in her life. In fact with frying the hearts were somewhat modified, and the so longed tomato explosion unfortunately didn’t really occur when I finally got to pierce them with my boa constrictor toothpicks.
In order to stick 100% to the subject chosen I came up with tapas so beautiful they are to die for, as the Casati would have loved (even though I doubt she would have eaten them, knowing her love for gin more than anything else). Form over substance as from the point of view of the creativity of the recipes there is not much to say. Being a natural born aesthete for once I gave up on developing fancy recipe, nonetheless managing to come up with recipes worthy of a character from “Les Anges du bizarre” by Jean-Noël Liaut, as promised in my last post.
Saffron Black Risotto with Gold Flakes
Makes about 15 tapas
140 g Carnaroli rice
20 g butter
10 g calf marrow
500-600 ml meat broth
1/2 small onion
1 saffron sachet
a bit of squid ink (enough to make the rice black)
gold flakes to decorate
In a large pot, melt 15 grams of butter along with the marrow, add the coarsely chopped onion and on a very low heat fry until transparent.
Put the onions in strainer to separate them from the butter and put the butter back in the pot.
Add the rice and toast, stirring, until it becomes shiny.
Occasionally pour a ladle of hot broth, and continue doing so when the previous one has been absorbed.
Add the saffron at half of the cooking time and finish cooking by adding a ladle of broth at a time.
Remove from heat, add squid ink enough to colour the risotto black and stir in the remaining butter.
Sprinkle with gold flakes after portioning into cups.
Bloody Caprese Hearts
Boa-Toothpicks
Makes about 12 pieces
150 g white AP flour
15 g extra virgin olive oil
30 g white wine
1 g salt
1 tip bicarbonate
Heat gently the oil and add it to the flours, adding the room temperature wine too.
At first stir with the help of a fork and then knead with your hands when flour begins to absorb the liquids.
At first stir with the help of a fork and then knead with your hands when the mixture begins to come together evenly.
Knead for about 5′, until you get a smooth and elastic dough.
Shape into a ball, cover with plastic wrap and let stand 30′.
Cut the dough portions of about 16 g each, and roll them out in cords with two sharp ends and a slightly stockier centre.
Arrange the tarallis on a baking sheet covered with parchment paper, shaping the outline of a snake as seen in the photograph.
Let the tip of the “toothpick” about 2 cm long.
Let the bagels dry for a minimum of 6 hours, if you want you can leave them all night.
Bake in an oven preheated at 100° C for about 1 hour, then raise the temperature at 160° C and bake for another 15′.
Keep an eye con the taralli to prevent them from burning.
Out of the oven allow to cool on a wire rack.
Bloody Caprese Hearts
Makes 12 hearts
12 cherry tomatoes
60 g buffalo caciotta
1 box of rectangular puff pastry
a handful of chopped fresh marjoram
peanut oil, for frying
Cut the pastry into 12 rectangles.
Fill them with two pieces of caciotta, previously dipped in the chopped marjoram, and encase the cherry tomato and shape into cylinder closing the upper and lower flap behind, trying to make a heart shape.
Fry in hot oil.
To get a perfect result fry them twice, so they don’t absorb too much oil.
Dip the hearts in hot oil (you can do a test with a crumb of bread, if the oil sizzles as soon as the bread is dipped the temperature is right).
When they start to float and start to colour slightly take them out with the help of a skimmer.
Let them dry on kitchen paper while the oil comes back to high temperature.
Dip them again and let them fry on both sides until golden brown.
Drain on kitchen paper and eat while still hot.
Cheetah Buns
Makes 20 rolls
Preferment
100 g white AP flour
100 g water
1 g instant yeast
Mix the ingredients, cover the bowl with plastic wrap and let rise overnight.
Dough
Preferment
200 g white AP flour
80 g water
5 g salt
20 g extra virgin olive oil
Black Dutch Crunch
95 ml water
70 g rice flour
3 g sugar
2 g instant yeast
2 g seed oil
1 sachet of squid ink
a pinch of salt
Melt the preferment into the water and add the flour.
When nearly all the flour has been absorbed, add the oil and salt.
Knead until you have a homogeneous ball.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise 1 hour at room temperature.
Make some folds as shown in this video, cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature for 1 hour.
Divide the dough into pieces of about 23 grams each.
Shape into balls and let them rest 20′, covering with plastic wrap.
Meanwhile mix the ingredients of the dutch crunch and cover with plastic wrap.
Shape the balls into narrow and long sausages, and place them on a baking sheet covered with parchment paper.
Cover each sandwich with a layer of dutch crunch.
Let rise in the oven with a pan of boiling water on the bottom, for about 30′.
Remove the pan with the buns and basin of water from the oven and preheat it to 200° C, then bake the rolls for about 20′.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Sarde in saor
300 g sardines
400 g white onions
2 bay leaves
20 g raisins, soaked in hot water for 10′
10 g pine nuts
70 ml white vinegar
2 C extra virgin olive oil
1/2 c sugar
a handful of flour
Clean the sardines, wash and dry them between two sheets of kitchen paper.
Dip them in a dish in which you have placed the flour and fry them in hot peanut oil, twice.
Drain and arrange on a plate lined with kitchen paper.
Thinly slice the onions and sauté in olive oil.
Add salt and pepper, sugar and vinegar.
Keep on cooking until all vinegar evaporates.
Add the raisins and pine nuts.
Arrange the sardines in a pan and cover with the onions.
Let stand for at least one day in the fridge and taste them cold.
Stuff the buns with the sardines, pine nuts and onions.
MTChallenge nr 60: Infiniti auguri alla nomade! O anche le tapas della Marchesa
Un altro mese, un’altra sfida! Ad Ottobre è Mai, che dopo la meritatissima vittoria con le sue gnoccozze ha sbaragliato tutti i concorrenti. Ormai la missione dell’MTC è sempre più chiara. Un blog, un corso di cucina online (e adesso anche di foodphotography), libri, masterclass e chi più ne ha più ne metta. L’asticella si alza e non di poco. Non nego che ogni volta che apro fb (sempre meno lo ammetto, faccio un po’ fatica ultimamente con la tecnologia) e vado sulla pagina del gruppo mi prendono ansie varie e palpitazioni. Perché mi sento sempre indietro, perché questo team fantastico ha un incedere da marcia prussiana che se spaventa me ce ne vuole, perché a volte mi chiedo pure “Ma che minchia ci faccio io qua in mezzo a tutti questi'” e la sfida di Mai non ha fatto che esacerbare questo sentimento. Perché rimango lo so. Perché vorrei, anche nel mio piccolo, cercare di migliorarmi, mettermi a confronto con i miei limiti. Perché con la Van Pelt c’è un rapporto di stima reciproca per il quale non ce la posso proprio fare a essere quella che molla per delle insicurezze e paturnie che nonostante tutto sono superabili. E poi l’importante è partecipare…anche perché sostanzialmente il mio mantra quando partecipo all’MTC è nonvinceraimainonvinceraimainonvinceraimai. Perché chi mi conosce lo sa, per quanto io sia competitiva all’MTC non vorrei vincere più in quanto la persona più pigra dell’universo quando si tratta di fare i compiti a casa.
Ma passiamo al tema della sfida, le tapas! Questo mese i nostri dell’MTC sono stati terribilissimi e ci hanno richiesto di sviluppare ben tre ricette. Ovvero:
a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per necessita’. Un pezzetto di tortilla e’ una tapa, un mestolo di zuppa e’ una tapa, un biscotto salato non lo e’.
b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura- e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite e’ la consistenza, visto che lo stuzzicadenti e’ essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)
c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, e’ il pane.
Le tre ricette erano da legare ad un tema, che fosse un libro, un film, un ingrediente, un personaggio storico. E io ho scelto lei. La prima divorziata italiana della chiesa cattolica romana, la donna più ritratta nella storia dell’arte dopo la Vergine Maria, una delle amanti preferite di d’Annunzio: la Marchesa Luisa Casati. Un’ereditiera ricchissima, pazza ed eccentrica di cui potete scoprire di più a questo link. Vi basti sapere che la Marchesa era irrequieta non poco e amava scioccare la gente comune presentandosi come una visione spettrale dai capelli rosso fuoco, l’incarnato pallido e dagli occhi con le pupille lucide e spalancate dall’uso di gocce di belladonna. Per non parlare di quando girava mezza nuda per Venezia con al guinzaglio i suoi amatissimi ghepardi abbelliti da collari tempestati di diamanti. Nella sua vita viaggiò tantissimo, soprattutto per fuggire dai debiti che finirono per travolgerla e vederla condurre gli ultimi anni della sua vita a Londra, dove muore nel 1957 in totale indigenza. Tra le città in cui visse e abitò (spesso possedendo splendide ville) vi sono Milano, sua città natia, Venezia, Parigi, Saint Moritz, Capri e appunto Londra. Me la sono immaginata, vecchia e dalla vista rovinata dall’atropina contenuta nella belladonna, che ricorda gli sfarzi passati consumando delle tapas e bevendo un sacco di gin, magari con il suo amico Cecil Beaton, ultimo amico artista e fotografo a immortalare la sua figura oramai invecchiata. Ho pensato dunque di condensare nelle tre ricette l’estetica decadente della Casati, riprendendo 3 sapori tradizionali di altrettante città che l’anno vista protagonista delle sue folli avventure. Dunque ecco il risotto allo zafferano dedicato a Milano ma rigorosamente nero, uno dei colori preferiti della Marchesa, e spruzzato dell’onnipresente oro (basti ricordare che spesso faceva dipingere di questo colore i propri schiavi neri). Da Milano ci spostiamo a Venezia ove la Marchesa visse in Palazzo Venier dei Leoni, quello che oggi è il Museo Peggy Guggenheim, dal 1910 al 1924. Lì tenne feste e cene memorabili, alle quali spesso presenziava una sua replica in cera che sedeva a tavola tra i commensali, generando un certo sgomento. Per la città lagunare ho ideato un panino ghepardato (che ahimè avrei voluto più esile e scattante, proprio come il felino) farcito con piatto tipico veneto, la sarda in saor. Tra il 1919 e il 1920 la nostra si spostò a Capri, dove visse nella Villa San Michele, di proprietà dell’amico Axel Munthe che a dire il vero finì per mal sopportarla. Per il pinchos mi sono ispirata ai sapori dell’isola, più precisamente degli ingredienti usati per i ravioli alla caprese, ideando uno stuzzicadenti tutto da sgranocchiare a forma di boa constrictor. Perché la Casati, se non bastasse tutto ciò di cui sopra, amava pure ingioiellarsi con i suoi amati rettili, rigorosamente vivi, ed arrivava a partecipare alle serate portandosi appresso bestioni dal peso di 11 chili. L’idea era quella di fare dei cuori di pasta sfoglia, ripieni con pomodorini e caciotta, che esplodessero il succo del pomo un po’ come se fossero i cuori trafitti dalla crudele Marchesa, che di amanti ne frullò parecchi. In realtà l’aspetto non è proprio quello di un cuore in quanto con la frittura si sono un poco modificati, e di esplosioni di pomodorini purtroppo non vi è stata traccia.
Per rimanere al 100% in tema con il soggetto da me scelto son finita per fare un prodotto che più Casati di così si muore. Tanta forma ma dal punto di vista della sostanza niente di speciale, non voglio certo prendere nessuno per i fondelli. Un po’ uno specchietto per le allodole, perché questo giro mi andava così. Chi mi conosce lo sa, sono un’esteta nata e per una volta ho rinunciato a fare voli pindarici pur riuscendo a tirar fuori delle ricette degne di un personaggio de “Gli angeli del bizzarro” di Jean-Noël Liaut, come promesso nello scorso post. Chissà se sto giro un cazziatons me lo merito!
Risotto nero zafferano con scaglie d’oro
x circa 15 tapas
140 g riso carnaroli
20 g burro
10 g midollo di vitello
500-600 ml brodo di carne
1/2 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
una punta di nero di seppia (quanto basta per rendere il riso nero)
scaglie d’oro per decorare
In una pentola larga fate fondere 15 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata grossolanamente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente.
Passate le cipolle in colino per separarle dal burro e rimettetelo nella pentola.
Unite il riso e tostatelo, mescolando, finché diventa lucido.
Portate il riso a metà cottura versando ogni tanto un mestolino di brodo bollente quando il precedente è stato assorbito.
Aggiungete lo zafferano e terminate di cuocere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.
Togliete dal fuoco, aggiungete il nero di seppia quanto sufficiente per colorare di nero il risotto e mantecatelo con il restante burro.
Spolverate con le scaglie d’oro, dopo aver porzionato nelle coppette da tapas.
Cuori sanguinari alla Caprese
Taralli-Boa
x 12 pezzi circa
150 g farina bianca 00
15 g olio extravergine d’oliva
30 g vino bianco
1 g sale
1 punta di bicarbonato
Setacciate la farina con il sale e il bicarbonato.
Riscaldate leggermente l’olio e unitelo alle farine insieme al vino a temperatura ambiente.
Inizialmente aiutatevi con una forchetta e impastate con le mani quando la farina inizia ad assorbire i liquidi.
Impastate per circa 5’, finché otterrete un impasto liscio ed elastico.
Formate una palla, ricopritela di pellicola e lasciate riposare 30’.
Tagliate delle porzioni di impasto di circa 16 g ciascuna e stendetele in cordoncini dai finali appuntiti e dal centro un po’ più tozzo.
Disponete i taralli su una teglia ricoperta con carta da forno formando il profilo di un serpente come si vede nella fotografia.
Lasciate la punta dello “stuzzicadenti” lunga circa 2 cm.
Lasciate asciugare i taralli all’aria per un minimo di 6 ore, se volete potete lasciarli anche tutta la notte.
Cottura in forno preriscaldato a 100°C per circa 1 ora, poi a 160° C per 15′.
Tenete d’occhio i taralli per evitare che si brucino, fuori dal forno lasciare raffreddare su una gratella.
Cuori alla Caprese
x 12 cuori
12 pomodori datterini
60 g caciotta bufalina (non ho trovato la caciotta campana, qua in Ticino fatico a trovare le sarde!)
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare (che sennò mi sparavo a fare pure la sfoglia)
una manciata di maggiorana fresca tritata fine
olio di arachidi per friggere
Tagliate dalla sfoglia 12 rettangoli.
Farciteli con due pezzetti di caciotta, precedentemente passati nella maggiorana tritata, a trattenere il pomodoro datterino e richiudete facendo un cilindro prima e richiudendo il lembo superiore ed inferiore dietro, cercando di dare una forma a cuore al tutto (cuore inteso come organo intendiamoci bene, poi a ogni modo come già detto finisce che si sformano uguale con la frittura ma vabbè, giusto per rompere un po’ :D).
Friggete in abbondante olio caldo.
Per ottenere un risultato perfetto consiglio di friggere due volte, per permettere all’olio di rimanere ben caldo e non essere assorbito.
Tuffate i cuori nell’olio bollente (potete fare un prova con una briciola di pane, se questa a contatto con l’olio sfrigola la temperatura è giusta) e appena iniziano a galleggiare ed acquistare colore pescateli fuori con l’aiuto di una schiumarola.
Fateli asciugare su carta da cucina mentre l’olio torna a temperatura.
Tuffateli nuovamente e fateli friggere su entrambi i lati finché acquisteranno un bel colore dorato.
Scolate su carta da cucina e mangiate ancora caldi.
I ghepardi di Venezia
Impasto
x 20 panini
Prefermento
100 g farina 0
100 g acqua
1 g ldb istantaneo
Mescolate gli ingredienti, coprite la ciotola con pellicola e lasciate a lievitare nottetempo.
Impasto
Prefermento
200 g farina 00
80 g acqua
5 g sale
20 g olio evo
Dutch crunch nero
x 20 pezzi circa
95 ml acqua
70 g farina di riso
3 g zucchero
2 g lievito
2 g olio semi
una bustina di nero di seppia
un pizzico di sale
Sciogliete l’acqua nel prefermento e aggiungete la farina.
Quando quasi tutta la farina è stata assorbita aggiungete l’olio e il sale.
Impastate fino ad ottenere una palla omogenea.
Ricoprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Fate delle pieghe in ciotola, ricoprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente 1 ora.
Trascorsa l’ora di lievitazione dividete l’impasto in pezzi di circa 23 grammi l’uno.
Formate delle palline e lasciatele riposare 20′, coprendo con pellicola alimentare.
Nel frattempo mischiate gli ingredienti del dutch crunch e coprite con pellicola alimentare.
Formate in salsicciotti stretti e lunghi e appoggiateli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.
Ricoprite ogni panino con uno strato dutch crunch.
Fate lievitare nel forno spento con una bacinella di acqua bollente sul fondo, per circa 30’.
Togliete dal forno la teglia dei panini e la bacinella d’acqua e fate preriscaldare a 200° C, dopodiché cuocete i panini per circa 20’.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Sarde in saor
300 g sarde
400 g cipolle bianche
2 foglie di alloro
20 g uvette messe ammollo in acqua calda per 10′
10 g pinoli
70 ml aceto bianco
2 C olio evo
1/2 c di zucchero
un pugno di farina
Pulite le sarde, lavatele e asciugatele tra due fogli di carta da cucina.
Passatele in un piatto nel quale avrete disposto della farina e friggetele in abbondante olio di arachide.
Scolate e disponetele in un piatto foderato con carta assorbente.
Affettate le cipolle a fette sottili e fatele appassire in olio evo.
Salate e pepate ed unite zucchero e aceto.
Tenete sulla fiamma fino a quando non evapora.
Unite l’uvetta e i pinoli.
Disponete le sarde in una teglia e copritele con le cipolle calde.
Lasciate riposare le sarde per almeno un giorno e gustatele fredde.
Farcite i panini con le sarde, i pinoli e le cipolle.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge nr 60 a tema Tapas
rise of the sourdough preacher 