Defiant of the terrible heat wave that hit Europe I brandish my dough scraper and declare “Baguette baking day”! Who doesn’t love a bit of baguette, or maybe it would be more correct to say a whole loaf since it’s addictive properties? I dare anyone to say they can eat just a little piece without going through all the stick. It’s impossible…that’s why French common sense states that when buying baguettes at the boulanger you must always order two, one to be eaten on the trip back home, the other safely tucked under your arm.
This is one recipe I have been experimenting with a lot in the past 2 month, and though feel I haven’t nailed it yet and won’t stop until I get the right results the recipe I came up with is pretty satisfactory. It’s the result of the combination of two different recipes, in term of quantities of ingredients and technique. The original recipes can be found on Vittorio’s blog and on dolcesalatoweb.it, both italian websites, so I hope if you are interested in trying them out you can find a way to have a good translation! This time around I have thought of introducing some flavour in my dough, inspired by the heat and need of a bit of freshness. So the dill and lemon baguette is born, and to my pleasure it has been very well received by my friends too! Perfect to be paired with some soft goat cheese and a drizzle of oil or with some fish (Istanbul fish sandwich style), it makes a wonderful summery snack. I should have taken some pictures I know…but surely I will have the time to improve the recipe and think of other new flavours, then I’ll work on a baguette-o-rama post! So let’s start baking!
Baguette (makes 4 loaves, 35cm long), 72% hydration
500 gr bread flour (13% protein content)
360 gr lukewarm water
150 gr sourdough, 60% hydration
8 gr salt
Refresh the sourdough and keep it 2 hrs at 27°C.
Autolysis
275 gr flour + water, rest 30’.
Add refreshed sourdough and rest 20’, covered with cling film or tea towel.
Mix in remaining flour and salt, rest 120’ covered with cling film or tea towel. If you want to try the dill and lemon version add 3 tbsp of dried dill and a whole lemon zest.
Shape the dough in short and fat loaves, rest 15’ covered with cling film or tea towel. Stretch your baguettes to approximately 35 cm.
You can find useful baguette-shaping tutorial here. Let rest to rise 90-120’. To keep the baguettes in shape you must put them on a heavily floured tea towel, pressing them one against the other folding the tea towel in between to prevent them from sticking together, cover them with a tea towel.
Slash the baguettes with a scalpel or razor blade, at 45°, 5mm deep in the dough.
Preheat the oven at 240°C and bake for 18-20’ . Put a one litre water pyrex dish on the bottom shelf for the first 10’ of baking, then remove it, keeping the oven door slightly open until cooked to let the moist get out of the oven. This way you will have perfect crusty and crunchy baguettes.
With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara of (www.myitaliansmorgasbord.com) and Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) and hosted this month by Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com)
Baguette all’Aneto e Limone
Sprezzante dell’ondata di calore che ha colpito l’Europa brandisco la mia spatola e dichiaro che oggi sia la “Giornata della baguette”! Come resistere a un pezzetto, o dovrei dire a un intero filone di baguette visto la capacità di provocare una immediata dipendenza? Sfido chiunque a dire di essere capaci di mangiarne un pezzettino senza spazzare l’intera “bacchetta”. È praticamente impossibile…difatti il buon senso francese prescrive che dal boulanger se ne ordino due di filoni, uno da gustare durante il tragitto per casa e l’altro da trasportare sano e salvo a casa, rigorosamente tenuto sottobraccio.
Questa è una ricetta con la quale ho sperimentato abbastanza durante glli ultimi due mesi, e seppure sento di non aver ancora raggiunto la perfezione devo dirmi abbastanza soddisfatta dei risultati otttenuti. La ricetta è risultato dell’unione di due ricette, riguardo alle proporzioni degli ingreienti e alle modalità di impasto. Le ricette originali possono essere trovate sul blog di Vittorio e su dolcesalatoweb.it. Questo giro ho voluto creare un nuovo impasto, arricchito di aneto e scorza di limone, ispirata dalla calura e dalla voglia di qualcosa di fresco. Sono molto felice del risultato e del suo successo con gli amici. Buonissima con del buon formaggio fresco di capra e un goccio d’olio quanto con un pesce delicatamente fritto (un po’ nello stile del panino tipico di Istanbul) è un ottimo snack per le giornate estive. Avrei dovuto fare delle fotografie, lo so, ma sicuramente avrò modo di sperimentare con altre ricette e nuovi impasti insaporiti e lavorerò ad un post tripudio-di-baguettes presto! Beh, è ora di mettere le mani in pasta!
Baguette (4 filoni lunghi 35 cm), idratazione 72%
500 gr farina (13% di proteine circa)
360 gr acqua tiepida
150 gr lievito madre idratato al 60%
8 gr sale
Rinfrescare lievito madre, 2 ore a 27°C.
Autolisi
275 gr farina + acqua, riposare 30’.
aggiungere l.m., riposare 20’ coperto da pellicola o un canovaccino.
Unire sale e farina, riposare 120’ coperto da pellicola o canovaccino. Se volete provare la versione all’aneto e limone aggiungete 3 cucchiai di aneto secco e la scorza grattuggiata di un limone.
Formare dei filoni corti e tozzi, riposare 15’ coperto da pellicola o canovaccino. Allungare i filoncini a 35 cm circa.
Potete trovare un ottimo tutorial su come dare la forma alle baguettes qui.
Far lievitare le baguettes 90-120’. Per far sì che le baguettes mantengano la loro forma bisogna riporle su un canovaccio ben infarinato, messe vicine e compatte ma sollevando un lembo tra una baguette e l’altra in modo da fare una barriera che impedisca che si attacchino tra loro, coprire con un canovaccino.
Fare dei tagli sottopelle a 45°, profondi 5mm.
Cuocere in forno preriscaldato a 240°C, per un totale di 18-20’. Riporre nel piano inferiore una vaschetta di un litro di acqua circa, per i primi 10’ di cottura, poi toglierla e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto fino fine cottura, per permettere all’umidità di uscire dal forno e ottenere delle baguettes croccanti.
con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com)
rise of the sourdough preacher 