Naan Bread and a different kind of Curry / Pane Naan e un curry un po’ diverso

Bread comes first, always. I am quite amused, because this post would reasonably have to be about the curry recipe. Curry the main dish and bread just something on the side and not vice versa. But you know I’m a little crazy and love to do things all the other way round. Why put bread first? There are several reasons. Primarily because lately I’ve been baking less than I would want to and it’s a way to repent and put things back in order. These weeks with no real baking projects have been really difficult for me. No time to organize a proper schedule for my dough work and having to slow down, trying my luck improvising some high hydration baguettes once again. But they are still far from the standards I want to reach so it doesn’t really count. Figuring out how to use my sister’s ex standup mixer (it’s officially mine, yay!) is not so evident. The use of machinery is intriguing though renouncing to the sensual pleasure of kneading by hand is quite difficult for someone like me, being so used to work with my hands. These the purely personal reason. On the other hand, why not give prominence to a kind of food that in many cultures is used, instead of cutlery, to eat? Even in Indian culture often flat breads like naan and poori is used to collect food from trays placed in the center of the table or room where meals are consumed. Bread is a staple food and a feeding tool too,. The simplest, most versatile and complete food man has ever invented. This seems to be a good reason to honor and put bread first, don’t you think? I used a Sourdough Naan recipe from the blog My Kitchen Addiction which I found excellent. This bread is fluffy and although I like Naan to be quite thick you can roll it out more thin, as Jennifer does , and you’ll have the perfect bread with which eat your curry cutlery-free, if you’d like to try this eating technique!

Curry is one of my favorite dishes to serve when I have guests. Easy and quick to cook, it guarantees success and compliments from guests. And there’s a reason. Too often at my latitude people do not know anything about proper curry, and most believe that the yellow powder that you find at the supermarket is CURRY. Usually there is very little knowledge on how to deal with the spices and it’s common idea that this dish has one proven taste. Not to mention the habit of adding the infamous powder after cooking the chicken, maybe with an addition of cow’s milk. Wrong, wrong everything wrong. My father taught me all I know about making a proper curry. It was he who told me, several years ago, about the importance of cooking the curry sauce one day in advance, to allow it to develop its full flavor, to lightly fry the spices in ghee before adding the coconut milk (not cow’s milk in there please, it’s simply unacceptable!) which needs to simmer at low heat for a long time until it becomes a thick cream. He has opened my mind, abolishing forever from my kitchen the infamously notorious stale curry mix. No sir, we are talking about cardamom pods, turmeric, cumin seeds, cloves, ginger, mace, cinnamon, nutmeg, fenugreek and many other spices. There are plenty of curries out there, but I usually trust my instinct and do not follow any recipe most of the time. This recipe was born spontaneously and I have to say that it is perhaps the most delicious of curries I ever made. What amuses me the most is that there is no trace of turmeric, the main spice which stands out with its color in the curry mix that you find at the supermarket. This is why I say my curry is little “different” to swiss italian standards because those who are not accustomed would just as well say that this is not a real curry, not being yellow! I assure you, this recipe is lovely and very balanced. Slightly spicy and rich in flavour, this is a perfect dinner treat for those sad cold winter evenings bringing a little warmth and sunshine in your heart. Unfortunately I only took pictures of the ingredients and none of the finished dish because having some friends over for dinner, who have been bothered enough with my second panettone experiment and various kneading sessions in between the meal, it would have been far too much if I started taking pictures of the meal. I wanted to write down the recipe to my aunt persian rice, but not having yet found the perfect version for my kitchen stove (my kitchen has no gas but a glass—ceramic cooktop and the results are drammatically different). I am waiting to improve the process before posting a recipe, so do not get worked up if the picture depicts some ingredients that are missing in the post! Forgive me, but I would never dare to post a recipe that my aunt would not approve!

Sourdough Naan
Makes 8 flatbreads

150 gr unfed sourdough starter (45% hydration)
120 ml warm milk
60 gr yogurt
4 gr baking powder
250 gr AP flour
a pinch of salt

Mix milk, yogurt and sourdough starter until evenly combined. Add flour, baking powder, AP flour and salt and knead until you have a smooth ball. Put in a bowl and let resta t room temperature 2 hours. Knead on a working surface adding a little flour if too sticky. Divide the dough into 8 balls and roll out the thickness you like the most. I rolled mine at approx. 5 millimeters. Brush wih water and cook in a preheated heavy skillet for about a minute, then flip over and cook on the other side another minute. Transfer on a wire rack to cool. When ready to serve brush with some melted butter, and toast for a minute or two (I omitted this part because I can’t have butter).

Chicken Curry
serves 4-6 persons

800 gr chicken breast, diced
1 small onion
1 tsp fenu greek
1 tsp cumin seeds
1 tsp cardamom powder
1 tbsp coriander powder
2 tomatoes
½ tbsp strong mustard (I used Coleman’s)
2 tbsp ghee
red chilli pepper according to taste (I put just a tip of a tsp)
half liter coconut milk

Prepare the curry sauce one day in advance and store it in the refrigerator until you cook the chicken. Melt the ghee in a pan and fry lightly the onion, then roast the spices for 8′ on a low heat. Add the diced tomatoes and cook until they begin to become soft. Stir in the coconut milk and cook over medium-low heat, stirring occasionall, until it is reduced by about half and you will have a thick cream. Transfer it to a bowl and let cool, then cover with foil and transferred it in the refrigerator. The day you’ll eat the curry cook on a low heat the chicken, cut into cubes, for about 15′ until all sides are cooked. Half an hour before dinner heat the curry sauce over medium heat before adding the chicken, when it starts to get hot add the meat and cook approx. 15′. If the sauce gets too thick add some water. Check that the chicken is properly cooked and serve. I usually serve my curries with some basmati rice cooked persian style with a potato tadig, here on my friend Azita’s blog you can read more about it.

Pane Naan e un curry un po’ diverso

Il pane prima di tutto. Mi viene da ridere perché dedico il titolo del post su una cena a base di curry al pane, quasi il curry accompagnasse il pane e non viceversa. Ma si sa che sono un poco matta e mi piace spesso fare le cose al contrario. Perché partire dal pane? Per diversi motivi. In primis perché ultimamente ne ho fatto un po’ meno di quanto avrei voluto e perché vorrei un poco farmi perdonare. Panificare mi manca ma queste settimane è stato davvero difficile organizzare uno schema di lavoro e ho dovuto rallentare, inoltre ho avuto dei giorni di passione per la baguette ad alta idratazione che sono ancora lungi dall’essere finiti. I risultati non mi hanno soddisfatta e devo ancora prendere confidenza con l’impastatrice che ufficialmente è passata dalle mani di mia sorella alle mie. L’uso del macchinario è intrigante anche se rinunciare al piacere sensuale dell’impasto a mano è parecchio difficile per una come me, che da sempre lavoro con le mani. Queste le giustificazioni prettamente personali. D’altro canto mi chiedo perché non dare risalto a un alimento che in molte culture viene utilizzato per consumare gli impasti principali al posto delle posate? Anche nella cultura indiana spesso il pane piatto come il naan e il poori viene usato per raccogliere il cibo da vassoi disposti al centro della stanza o del tavolo dove vengono consumati i pasti. Il pane è sia base dell’alimentazione e strumento per alimentarsi, il prodotto più semplice, versatile e completo che l’uomo abbia inventato. Non vi sembra un buon motivo questo per onorare il pane, magari anche mettendolo in risalto prima di un pasto principale? Per il Naan mi sono affidata a questa ricetta dal blog My Kitchen Addiction che ho trovato a dir poco ottima. Questo pane è sofficissimo e anche se me il Naan piace abbastanza spesso potete stenderlo più fine come fa Jennifer e avrete una perfetta “presina” di pane con la quale mangiare il vostro curry, se vi va di provare questa tecnica!

Il curry è uno dei piatti che preferisco preparare quando ho ospiti. Facile e veloce da fare, è garanzia di successo e di complimenti da parte dei commensali. È c’è un perché. Molto spesso alle mie latitudini non si conoscono i veri curry, e la maggior parte delle persone crede che la polverina gialla che si trova al supermercato sia IL CURRY magari avendo anche scarse conoscenze su come affrontare le spezie hanno l’idea che questo piatto sia uno e omologato nel gusto. Per non parlare della mania aggiungere la famigerata polverina dopo aver cotto il pollo e magari aggiunto un po’ di latte vaccino. Sbagliato, sbagliatissimo tutto. Come fare il curry a modo me lo ha insegnato il mio babbo. È stato lui che parecchi anni fa mi ha istruito sull’importanza di preparare il curry il giorno prima per permettere che sviluppi appieno il suo sapore, di soffriggere lievemente le spezie in ghee, prima di aggiungere il latte di cocco (non il latte vaccino vi prego, non si può proprio accettare!) che va fatto cuocere a fuoco lento e a lungo finché diventa una crema densa. Lui mi ha aperto la mente, abolendo per sempre dalla mia cucina il famigerato mix di curry stantio che si trova sugli scaffali dei supermercati. Nossignori, qua si parla di bacelli di cardamomo, curcuma, semi di cumino, chiodi di garofano, zenzero, macis, cannella, noce moscata, fieno greco e chi più ne ha più ne metta. Di tipi di curry ne esistono a bizzeffe, ma ammetto di affidarmi all’istinto del momento e non seguire alcuna ricetta il più delle volte. Anche questa ricetta è nata così, spontaneamente e devo dire che è forse il curry più buono mai fatto. La cosa che mi diverte di più è che non c’è traccia di curcuma, la spezia che generalmente primeggia con il suo colore nel mix curry che si trova al supermercato. Per questo definisco il mio curry un po’ diverso perché a chi non è proprio avvezzo verrebbe pure da dire che questo non è un vero curry! Vi assicuro, questa ricetta è ottima e molto bilanciata. Leggermente piccante e riccamente speziata, la consiglio in queste serate invernali freddissime per portare un po’ di sole nel cuore. Purtroppo ho solo fatto foto degli ingredienti e non del piatto finito perché avendo amici a cena, che già ho ammorbato con il mio secondo panettone e i vari impastamenti, mi sembrava davvero brutto mettermi pure a fare scatti a raffica. Pensavo di mettere anche la ricetta del riso all’iraniana di mia zia, però non avendo ancora trovato le coordinate perfette preferisco attendere di migliorare il procedimento, perciò non me ne voliate se nella foto vedete ingredienti che nel post non compaiono (si son la solita blogger pasticciona!). Perdonatemi, ma non oserei mai postare una ricetta che mia zia non approverebbe!

Naan con esuberi di pasta madre
x 8 pezzi

150 gr esuberi di pasta madre (45% idratazione) 120 ml latte caldo
60 gr yogurt
4 gr lievito chimico in polvere
250 gr farina 00
un pizzico di sale

Mescolare il latte, lo yogurt e il lievito madre finché uniformemente combinati. Aggiungere la farina, il lievito, la farina e il sale e impastare fino ad ottenere una palla liscia. Mettete in una ciotola e lasciate che la temperatura ambiente per 2 ore. Impastare su una superficie di lavoro, aggiungendo un po’ di farina se l’impasto è troppo appiccicoso. Dividete l’impasto in 8 palline e stendetele allo spessore che preferite. Io li ho fatti alti ca. 5 millimetri. Spennellate con acqua e cuocete in una padella pesante e antiaderente preriscaldata. Cuocetele per circa un minuto, poi capovolgetele e cuocere dall’altro lato un altro minuto. Trasferire su una gratella a raffreddare. Al momento di servire spennellate con un po’ di burro fuso e tostare per un minuto o due (personalmente ho omesso questa parte perché non posso avere il burro).

Curry di pollo
x 4-6 persone

800 gr petto di pollo tagliato a cubetti
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di coriandolo in polvere 2 pomodori
½ cucchiaio di senape forte
2 cucchiai di ghee
peperoncino a piacere (io ho messo la punta di un cucchiaino)
½ litro di latte di cocco

La salsa di curry è preferibile prepararla il giorno prima, così acquisirà un sapore più intenso. Preparatela il giorno prima e conservatela in frigorifero fino al momento della cottura del pollo. Sciogliete il ghee in una padella fate imbiondire la cipolla e arrostire leggermente le spezie per 8’. Unite i pomodori tagliati a dadini e cuocete finché iniziano a disfarsi. Aggiungete il latte di cocco e fate cuocere a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto, finché rapprende e si riduce di circa la metà. Avrete una crema densa. Trasferitela in una ciotola e fate raffreddare, dopodiché coprite con pellicola e trasferite in frigorifero. Il giorno stesso della preparazione del curry fate leggermente saltare il pollo tagliato a cubetti, circa 15’ finché tutti i lati sono cotti. Una mezz’ora prima di cenare riscaldate a fuoco medio la salsa di curry prima di aggiungere il pollo, 15’ dopo circa, se rapprende troppo unite dell’acqua. Portate a fine cottura il pollo, circa 15’ e controllate la cottura prima di servire. Generalmente servo i miei curries con del riso cotto alla maniera iraniana con un tadig di patate. Troverete più informazioni in merito qui nel blog di Zero in Cucina.