Millefeuilles Seventh Heaven / Millefoglie al settimo cielo

“Thousand tests to tame it, a thousand experiments to find it,
A Millefeuilles to bring them all and in the Paradise of saturated fat bind them.”

I have never been a huge fan of “Lord of the rings” saga, but this incipit came to my mind like a revelation. This Millefeuille has been quite an adventure, a quest and struggle to meet high standards. I may not be a pastry chef and surely my millefeuille doesn’t look professional (I had an idea that will be applied to Millefeuille nr 9, which I hope will work) but what I have achieved is pretty good. Finally I have found the perfect recipe! What made a huge difference?  First of all the percentage of flours, which proved very important after Millefeuille VI proved too flaky, and the butter. I switched from my usual butter to a higher quality one and even though they both have 82% fat content the result was dramatically different. No after taste, both dough and butter square proved very easy to work with, with no problem whatsoever while rolling. For the cream I have been very well advised by my friends of Apprendisti Pasticcioni, which suggested I bring it to a boil to achieve the right consistency. Perfection. So here it is, THE Millefeuille. Well, hold on a second. I still miss on something. The glaçage/glazing. Which will be done for the first time for my Dad’s Millefeuille, please do think about me and send positive vibes. I really need it.

Puff Pastry
For one three layered mille-feuille, 15 x 15 cm

160 gr  soft wheat flour 00 (9 % protein )
80 gr strong flour (13% protein)
180 gr butter, high quality (82 % fat)
5 g salt
86 g cold water

Sift together the flours.
Mix 134 gr butter with 50 gr flour, using a fork until all mixed in.
When all uniform make a 10 x 10 cm square between two sheets of film.
Put in refrigerator for 30′-45′.
Mix 46 gr butter with 190 gr flour until you have a coarse meal, take care all the butter is mixed in and you do not have any lumps.
Add water until all mixed an put together a ball of dough, do not overwork it, you do not want a tough dough but a smooth and elastic one.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10 x 10 cm.
Sit in the fridge 30’-45’.
Take out of the fridge and check out the different squares consistency, if the butter is harder just allow it to get a little softer at room temperature.
The butter musn’t be harder than your dough.
Roll your dough approx  21 x 21 cm and put the butter in the center as showed here.
Proceed doing 3 sets of 4 layers folds, resting the dough 45’ in the fridge between every set of fold.
When preparing the sheets for millefeuilles just roll out a 47 x 17 cm rectangle if you want to do a simple square millefeuilles serving to cut in 4 pieces.
Divide the rectangle in 3 squares.
Put squares on a baking tray covered baking sheet and fork the dough sheets.
Sprinkle with sugar and cover with another baking sheet.
Put on top of it some parchment paper and another baking tray to prevent the pastry to puff too much.
Bake in 230°C preheated oven, take to 190°C as soon as you put them in.
Bake 20’ on one side.
Bake more 4’ minutes with ventilation mode on or else leave the oven door slightly open (you can put a wooden spoon to block the oven door to shut).
Being very careful flip them over, sprinkle with sugar, cut 15×15 cm squares taking off excess dough on the sides  and bake 3’ at 190°C, ventilated or with slightly open door.
Move the tray near to the top, near to oven resistance, bake until golden, about 2’.
Let the sheet of pastry cool on the baking paper on a rack.

Cream filling

250 ml milk
2 egg yolks
64 g sugar
30 g flour

Mix egg yolks, sugar and sieved flour until you have a thick cream.
Add 1/3 of the cold milk.
Warm up 2/3 ml milk and pour it on the mixture, be careful it mustn’t be too hot.
Mix and put the pan to cook on medium heat, at bain marie, until it boils, and keep stirring the cream to avoid lumps.
Cook the cream putting your pan at bain marie in a cold water and ice filled pot, be careful that no water gets in the cream.
When the cream has thickened pour it in a shallow plate, spread it and cover with clingfilm.
Rest in the fridge until use.

Pistachio paste
Makes 60 gr paste

62 grams of dried pistachios
62 g water
21 grams of sugar

Combine sugar and water and bring to a boil.
When it starts to take on a golden yellow coloring remove the pan from the heat, add the pistachios and stir with a wooden spatula.
Bring the pan on the stove keeping the heat very low.
The sugar will become sandy, let all cook until it becomes liquid again, transfer the caramelized pistachios on parchment paper and let cool.
Here you will find the original recipe and all the pictures to help you out with all stages, especially the caramelization which can be quite tricky.
Be sure you use dried pistachios or dry fresh ones by cooking them in the oven at 180°C for about 10′, be very careful not to burn them or you will have a bitter paste.
When it has cooled down, break it up and place in a mixer.
Mix on high-speed pausing every 30 seconds not to burn your machine (I have a small food processor that does not hold a continuous use at high speed) until you get an oily paste.
Occasionally stir the mixture with a spoon to get a uniform blending of the pistachios.
To facilitate the processing I suggest you prepare more pistachio paste, if you know you will use it.
Making little needs a little more effort, to continually turn over the paste and compact it near the blades.
The pistachio paste will keep, sealed, up to two weeks in the fridge.

You need 45 gr to flavor the cream filling.
Just fold the paste gently in the cream, until thoroughly mixed, before you spread it on the puff pastry.

Millefoglie al settimo cielo

“Mille prove per domarla, mille prove per trovarla,
Una millefoglie per ghermirli e nel Paradiso dei lipidi incatenarli.”

Non sono mai stata una grande fan del “Signore degli Anelli”, ma questo incipit mi è venuto in mente come una rivelazione. Questa della Millefoglie è stata una bella avventura, una ricerca e una lotta per ottenere una ricetta di grande qualità. Non son certo una pasticcera e la mia millefoglie non ha proprio un aspetto professionale (ho avuto un’idea che verrà applicata a Millefoglie nr 9 e che spero possa funzionare nel renderla più appetibile esteticamente), ma il risultato che ho ottenuto è buono. Finalmente ho trovato la ricetta perfetta! Cos’ha fatto la grande differenza? Prima di tutto l’uso di farine con un contenuto di proteine diverso, cosa che si è rivelata molto importante dopo Millefoglie VI e la sua eccessiva friabilità e secchezza, e poi il burro. Ho deciso di provare un burro di qualità superiore rispetto a quello che acquisto (raramente) per cucinare, e nonostante entrambi contengano l’82% di grassi il risultato è stato drammaticamente diverso. Nessun retrogusto di burro nella sfoglia, entrambi i panetti facili da lavorare senza alcun tipo problema durante la stesura dell’impasto. Per la crema sono stata molto ben consigliata dai miei amici di Apprendisti Pasticcioni, che mi hanno suggerito di portarla ad ebollizione per ottenere la giusta consistenza. La perfezione. E dunque eccola LA Millefoglie. Beh, aspettate un attimo. Manca ancora qualcosa. Il glaçage! Purtroppo sarà fatto per la prima volta per Millefoglie definitiva per mio padre. Vi prego dunque di inviare vibrazioni positive o in alternativa accendere un cero in chiesa. Ne ho davvero bisogno.

Sfoglia
Per una millefoglie di 15 x 15 cm, tre strati

160 gr farina 00 (9% di proteine)
80 gr farina 0 Manitoba (13% proteine)
180 gr burro con 82% di grassi, qualità superiore
5 gr sale
86 gr acqua fredda

Setacciare le farine e il sale.
Unire 134 gr di burro con 50 gr di farina, aiutandosi con una forchetta e assicurandosi che sia tutto mischiato uniformemente.
Quando tutto uniforme fare un quadrato di 10 x 10 cm tra due fogli di pellicola.
Mettere in frigo per 30’-45’.
Unire 46 gr di burro a 190 gr di farina finché ottenete una farina grumosa, fate atenzione che tutto il burro sia mischiato con la farina e che non ci siano grumi.
Aggiungere l’acqua finché ottenete un impasto morbido ed elastico.
Non lavorate troppo l’impasto, non volete che sia troppo duro e compatto.
Tra due fogli di pellicola formate un quadrato 10 x 10 cm, lasciate in frigo 30’-45’.
Quando tirate fuori i due quadrati assicuratevi che il burro non sia più duro dell’impasto, se così fosse lasciatelo un poco a temperatura ambiente per fare in modo che si ammorbidisca poiché il burro deve avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto e non deve mai essere più duro.
Stendete l’impasto a 21 x 21 cm circa e collocateci al centro il burro.
Impacchettate e fate 3 serie di pieghe a quattro,  due per volta lasciando l’impasto in frigo 45’ ogni volta.
Quando dovete cuocere le sfoglie tirate un rettangolo di 47 x 17 cm, dividetelo in 3 quadrati che metterete su una teglia ricoperta da carta da forno.
Bucherellate con una forchetta e ricoprite con un velo di zucchero.
Coprire con un altro foglio di carta a forno e poggiatevi sopra un’altra teglia.
Ciò impedisce alla sfoglia di gonfiarsi troppo.
Preriscaldate il forno a 230°C e abbassate a 190°c quando infornate le sfoglie.
Cuocete 20’ su un lato.
Accendete la modalità forno ventilato e cuocete altri 4’, se non avete questa opzione tenete lo sportello del forno leggermente aperto.
Rigirate con cura le sfoglie, spolverizzate con dello zucchero e tagliate gli eccessi sui bordi per formare dei quadrati di 15×15 cm.
Cuocete altri 3’ con forno ventilato o sportello leggermente aperto.
Trasferite la teglia nel piano più alto del forno e cuocete le sfoglie vicino alle resistenze altri 2’ circa, finché leggermente dorate.
A questo stadio state molto attenti a non bruciare le sfoglie.
Fate raffreddare sulla carta da forno posta su una gratella.

Crema pasticcera

250 ml latte
2 tuorli
64 gr zucchero
30 gr farina

Unire ai tuorli lo zucchero e la farina finché otterrete una crema densa.
Unire alla crema 1/3 del latte freddo.
Scaldate i restanti 2/3 del latte e versatelo sulla crema di uova, ma attenti a che il latte non sia troppo caldo, non deve bollire!
Mischiate il composto e cuocetelo a bagnomaria su fuoco medio-basso, continuando a mischiare.
La crema deve arrivare a bollore, continuate a girare finché addensa.
Portate la crema a temperatura ambiente e poi versatela in un piatto largo, stendetela e ricoprite con della pellicola.
Mettete in frigo fino all’uso.

Pasta di pistacchio
x 60 grammi di pasta

62 gr di pistacchi secchi
62 gr acqua
21 gr di zucchero

Unire acqua e zucchero e portare a bollore.
Quando inizierà ad assumere una coloritura giallo dorata togliere dal fuoco e aggiungere i pistacchi e mescolare con una spatola di legno.
Riportate sul fuoco tenuto bassissimo.
Lo zucchero diventerà sabbioso, lasciate sul fuoco finché ridiventa liquido e a questo punto trasferite i pistacchi caramellati su della carta da forno e fate raffreddare.
Qua trovate la ricetta originale e delle fotografie che illustrano tutti i passaggi per fare la pasta al pistacchio.
Sono molto utili per eseguire correttamente la ricetta.
Usate pistacchi secchi oppure tostate dei pistacchi freschi nel forno a 180°C per 10′, ma fate attenzione che non brucino o si colorino troppo perché diventeranno amari.
Quando sarà freddo, spezzate questo croccante di pistacchi e mettetelo in un mixer.
Tritate ad alta velocità facendo delle pause ogni 30 secondi per non bruciare la vostra macchinetta (io ho un piccolo tritatutto che non regge un uso continuo ad alta velocità) finché non otterrete una pasta oleosa.
Di tanto in tanto rigirate l’impasto con un cucchiaio per avere una frullatura uniforme dei pistacchi .
Per facilitare la lavorazione vi consiglio di preparare più pasta di pistacchio in previsione di un dolce grande oppure dell’impiego per diversi dolci.
Facendone poca bisogna rigirare continuamente l’impasto e compattarlo vicino alle lame.
La pasta di pistacchio si conserva fino a due settimane, in frigo e chiusa ermeticamente.

Per aromatizzare la crema pasticcera avrete bisogno di 45 grammi di pasta al pistacchio, che mischierete con l’ausilio di una spatola finché omogeneo.