I’m quitting. This is the last one, I swear. I have been repeating the same thing for quite a while now. Too much stress, brainstorming, tetris-like scheduling strategies. What about the anxiety, the overwhelming sense of inferiority I feel every time I check out the other contestants’ recipes, every time a picture gets posted onto the group’s facebook page. And then a new month comes along with a new challenge. I can’t help but participate, I can’t resist to the call of the MTChallenge. Even though I felt a shiver down my spine when I read the theme for this month’s challenge. Our dear Ilaria chose one of the most fearsome recipes…the macaron! A few years back I did experiment a bit and produced dragon eggs for a first attempt and got only close to proper macarons with these Luxemburgerli-like sweets (a swiss version of macarons but of a smaller size) on my second attempt. Fear and Loathing in Chiasso. And on top of it all the tap in the kitchen has been out of order for almost a month and I was forced to wash dishes, bowls and kitchen accessories in the bathtub. You can just imagine my state of mind. And what about the firm conviction that both the shells of the macarons had to be flavored, which led me to test and photograph them a second time because the first one I had forgotten to spice up the shells of one of the two recipes I baked for the challenge. The first macarons batch turned out to be perfect (I have pictures to prove it!!!) but I decided not to fill them in order not to waste time and ingredients. And of course the second time around something went wrong with the cardamom macarons. Virtually they came out in the shape of tits. I think the problem lies in the fact that the mix was very thick and maybe I should have work it a little harder in order to break the air bubbles. Or maybe it just needed a little more egg white having added the cardamom powder and poppy seeds. However having no time nor desire to whip up a third batch I decided to participate in any case, with both macarons: the beautiful and the ugly.
The basic recipe for the macarons shell is taken from Ilaria’s blog. I added the flavoring and coloring to the almond flour, icing sugar and the first half of egg whites.
Overall I am very happy to have participated because the recipe given to us by Ilaria is absolutely perfect. I mean the shells literally look like they were baked in a professional pastry shop! The only thing to keep in mind is to be careful in the case of an addition of dry ingredients, not to run into the same problem I had with the cardamom macarons. As for the flavoring I am very happy with the cardamom macarons while the carrot one I liked least. Probably it would have been better match with red fruit cream to add a little sourness to the white chocolate. I hoped the cranberries would do the trick, adding a little acidity, but unfortunately it didn’t quite work. Well…I will be experimenting with flavorings another time. For better or worse I’ve got the perfect recipe, finally!
Macarons
Pierre Hermé recipe (makes about 32-35 macaron)
150 g icing sugar
150 g very finely ground almonds
110 g old egg whites (at least 3 days) – divided into two bowls of 55g each
For the syrup
150 g caster sugar
50ml water
TPT
Lightly toast the almond flour in the oven preheated at 150°, for about 10′.
Let cool completely.
Mix the flour with the icing sugar, then strain through a sieve.
Mix 55g of raw egg white to the flour, using silicone spatula.
Mix well to obtain a soft, homogeneous and dense dough.
If you want to add some colouring, pour it over the egg whites and mix.
Then add to the TPT.
ITALIAN MERINGUE
Mix the sugar and water in a thick-bottomed saucepan.
Place a sugar thermometer and cook over medium heat.
When the temperature reaches 115° start whipping 55g of egg white, at high speed.
When the thermometer reaches 118° pour the syrup in the egg white meringue taking care to pour it over the side of the bowl.
Continue beating for another minute, then decrease the speed and whisk for about 2′-3′ or until the mixture is nice and puffy, shiny and very white.
Keep on whisking until the temperature drops to 40° C.
Add the meringue to the almond paste.
MACARONAGE
Stir a small amount of meringue to the almond paste as to make the mixture more fluid.
Add the remaining meringue using a silicone spatula, stirring from the center to the outer side, folding the dough on itself.
The mixture is ready when it falls in a thick strip lifting the spatula.
Use an 8-10mm nozzle sac-a-poche, and fill it with half the mixture.
Squeeze well until the mixture reaches the end of the piping bag.
This step is very important because it will prevent the formation of air bubbles.
Twist the end of the piping bag two to three times and hold it with a clothespin.
POCHAGE
Draw on the back of the parchment paper 3,5 cm wide circles, 2 cm apart one from the other.
Fix the parchment paper onto the baking sheet, piping a little bit of macarons mixture on 4 corners.
Holding the piping bag straight place yourself at about 2cm above the pan.
Pipe buttons of mixture following the silicone mold’s or your template’s pattern.
Continue until you finish all of the mixture.
Gently pat the bottom of the trays with your hands in order to even out the macarons and get rid of any air bubbles.
CROUTAGE
Let stand the shells at room temperature, for at least 30 minutes to 2-3hs.
This operation is very important as it serves to create a thin, dry and resistant film on the shells which then becomes crusty during baking.
The moisture will lift the shell without breaking the surface, and a little foot will develop.
Since the croutage time may vary depending on the outside temperature, to verify that the shells are ready to be baked gently touch the surface.
The mixture should not stick to the finger.
BAKING
Bake at 180° C for the first 2′-3′ until, until a little foot develops and the macaroon is slightly lifted.
Lower the temperature to 140°-150° C and bake for an additional 10′-12′.
The temperatures and baking times are an estimate and depend on your oven.
Once baked, remove from the oven and slide the sheet of macaroons on a shelf to cool completely. DON’T LEAVE the sheet on the baking tray otherwise the macarons will continue baking.
Detach the macarons gently from the sheet of parchment paper and with your index created a small indent that will allow a more abundant fillings.
Let the shells cool with the “flat” part facing upward.
Your macarons are ready to be filled or you can store them in the refrigerator up to 48h or freeze them.
FILLING
Fill a pastry bag with the cream or ganache of your choice.
You can use a bigger nozzle to pipe the filling.
Pipe the cream on half the shells, leaving 3 mm border all along the edge.
Assemble the macarons pressing very gently the remaining shells, until the filling reaches the outer edge.
Transfer the macarons onto a tray (possibly covered with parchment paper) and place in the refrigerator for about 24hs.
Before serving, let the macarons at room temperature for 2hs.
Nutmeg, carrot and cranberry macarons
Add to the almond paste and egg whites, before mixing with the meringue:
1 teaspoon grated nutmeg
70 drops orange food colouring (which in my case was very bland)
Carrot, cranberry and white chocolate cream
150 g carrots, cut into pieces
1 egg yolk
1 tablespoon sugar
1 1/2 tablespoon of corn starch
40 g dried cranberry berries, finely chopped
75 g white chocolate
150 ml milk
Cut the carrots into pieces and boil in unsalted water.
Drain and mash with a fork in a colander, to pull out the water absorbed.
Whisk the still-warm carrots with white chocolate cream and keep aside.
Put the egg and sugar in a saucepan and beat with a whisk.
Add the cream of carrot, then the starch, always beating with a whisk.
Pour the milk and when all the mixture is smooth place over medium-low heat, continuing to mix with a whisk until the cream will thicken.
Turn off and let cool, then add the chopped cranberries.
Cardamom, poppy seeds and grapefruit macarons
Add to the almond paste and egg whites, before mixing with the meringue:
5 g cardamom powder
16 g roasted poppy seeds
Grapefruit curd
1 large grapefruit, juice and zest
120 g sugar
60 g butter
3 eggs, beaten
In a small pan mix the juice and zest of one grapefruit, sugar and butter.
Place over medium heat until all the butter is melted, stirring occasionally.
Remove from heat and add the beaten eggs a little at a time and stirring constantly with a whisk.
Put back on the heat and cook until the cream thickens (it will take about 30′ but I assure you that the effort to get the right consistency is worth it!).
Cool completely before filling the macarons.
Dell’MTChallenge e dei Macarons gemelli diversi: il macarons gnocco e il macarons cesso
Dal prossimo mese smetto, lo giuro. Ad ogni sfida è così. Troppi ve possino, troppo brainstorming, troppi tetris per incastrare tutto. Troppa ansia, troppo schiacciante quel senso di inferiorità provato ad ogni post sul quale clicco, ad ogni foto postata nel gruppo facebook. E poi ogni mese ci casco. Non ce la faccio proprio a fare a meno di partecipare agli MTChallenge. Anche se non nego di aver provato un brivido lungo la schiena appena letto il tema della sfida del mese. La nostra cara Ilaria infatti ha deciso di sfidarci con una ricetta a dir poco temibile…i macarons! Già una volta anni fa mi cimentai e produssi delle fantastiche uova di drago prima e in una seconda fase dei dolcetti più vicini a dei Luxemburgerli (versione sfizzera dei macarons ma di dimensione più ridotta e dall’aspetto più bombato) che a dei macarons di Ladurée. Della serie paura e delirio a Chiasso. Metteteci poi che ho avuto il rubinetto in cucina fuori uso per quasi un mese e sono stata costretta a lavare piatti, ciotole e vari nella vasca da bagno capirete la portata delle madonne che ho tirato durante la fase di lavorazione alle ricette. Per non parlare della mia ferma convinzione che pure i gusci andassero aromatizzati, cosa che mi ha portata a testare e fotografare i macarons una seconda volta perché la prima avevo dimenticato di aromatizzare i gusci di uno dei due macarons proposti per la sfida. Ovviamente i primi macarons fatti sono usciti perfetti (ho le foto che lo provano!!!) ma ho deciso di non stare a perdere tempo a farcirli e fotografarli per non riempire il frigo di creme dolci. Ovviamente la seconda volta qualcosa è andato storto con i macarons al cardamomo. Praticamente sono uscite delle zinne di meringa. Sì sì, proprio delle zinne. Penso che il problema risieda nel fatto che l’impasto fosse molto denso e forse avrei dovuto lavorarlo di più per rompere l’aria e amalgamare il tutto. O forse era necessario un poco più di albume calcolando l’inserimento del cardamomo e dei semi di papavero. Ad ogni modo non avendo tempo né voglia di cimentarmi una terza volta ho deciso di partecipare così, con il macarons a tutto tondo. Il bello e il brutto. La sorella figa e la sorella cessa…come spesso succede nelle migliori famiglie.
La ricetta base dei macarons è presa para para dal blog di Ilaria. Le aromatizzazioni e il colorante li ho aggiunti alla prima fase dell’impasto, quella dove vengono mischiati la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la prima metà dell’albume.
Nel complesso sono molto felice di aver partecipato perché la ricetta che ci ha proposto Ilaria è assolutamente perfetta e se seguita alla lettera permette di ottenere dei gusci che sembrano usciti da una pasticceria professionale. L’unica cosa è quella di stare attenti all’aggiunta di ingredienti secchi per non incappare nel problema che ho avuto io. In quanto alle aromatizzazioni sono molto contenta del macaron al cardamomo mentre quello alla carota mi è piaciuto meno il ripieno e penso forse sarebbe stato meglio fare un crema con dei frutti rossi un po’ aciduli, tipo il ribes. Speravo i cranberries dessero una punta di acidità sul cioccolato bianco della crema ma non ho sortito l’effetto desiderato. Beh…sarà per un’altra volta. Bene o male la ricetta perfetta ce l’ho!
Macarons
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle finissima
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempiendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.
E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
SMADONNAGE
È un passaggio non obbligatorio, ma inevitabile se come me non siete cultori della mise en place o se non siete fortunati possessori di lavastoviglie. Calma e ghiaccio. Preparate tutto, tutto tutto tutto. Ingredienti pesati, placche foderate con la carta da forno con i template. Preparate ogni minima spatola, ciotola che vi serviranno e mettete i sac à poche in pole position nel proprio bicchiere.
Macarons alla noce moscata, carota e cranberry
Prima di amalgamare con la meringa all’italiana aggiungete al TPT e all’ albume:
1 c di noce moscata grattugiata
70 gocce colorante liquido arancione (non hanno fatto un granché…non so se è il mio colorante che è fuffa)
Crema alla carota, cranberry e cioccolato bianco
150 g carote tagliate a pezzi
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 1/2 cucchiaio amido di mais
40 g bacche di cranberry essiccate, tritate finemente
75 g cioccolato bianco
150 ml latte
Tagliate le carote a pezzi e bollitele in acqua non salata.
Scolate e schiacciate con una forchetta in un colino, per tirare fuori l’acqua assorbita.
Frullate le carote ancora calde con il cioccolato bianco e tenete la crema da parte.
Mettete l’uovo con lo zucchero in un pentolino e sbattete con una frusta.
Aggiungete la crema di carote, poi la fecola, sempre battendo con una frusta.
Versate il latte e quando tutto il composto sarà omogeneo mettete su fuoco medio-basso, continuando a mischiare con la frusta fino a quando la crema si addenserà.
Spegnete e lasciate raffreddare, dopodiché aggiungete i cranberries tritati.
Macarons al cardamomo, semi di papavero e crema di pompelmo
Prima di amalgamare con la meringa all’italiana aggiungete al TPT e all’ albume:
5 g cardamomo in polvere
16 g semi di papavero tostati
Crema di pompelmo
1 grosso pompelmo, succo e scorza
120 g zucchero
60 g burro
3 uova sbattute
In un pentolino unite il succo e la scorza del pomplemo, lo zucchero ed il burro.
Mettete su fuoco medio finché tutto il burro sarà fuso, mescolando di tanto in tanto.
Togliere da fuoco e aggiungete le uova sbattute poco alla volta e mescolando in continuazione con una frusta.
Rimettete sul fuoco e fate cuocere finché la crema sarà completamente addensata (ci vorrà un po’ di tempo, circa 30′ ma vi assicuro che lo sforzo per ottenere la giusta densità vale la pena!).
Fate raffreddare completamente prima di farcire i macarons.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge a tema Macarons!
rise of the sourdough preacher 