A few days ago I went to the Mill to collect some flour to develop new recipes and asked Alessandro if he had any new interesting products. Happens that I just arrived on a lucky day while freshly ground wheat germ was available. Wheat germ is no more than 3% of the entire grain kernel, and is generally discarded because of its more intense flavour and the presence of moisture which can reduce shelf life of the flour. A product rich in vitamins, starches, proteins and lipids, wheat germ is really good for our health. Presence of Omega 3, Omega 6, vitamins A and D, make it a very valid aid for skin, hair and helps fighting free radicals too. To best preserve all its nutritional qualities the advice is to eat it raw (in this way all its properties, especially vitamin E and B and fatty acids are kept intact) in addition to milk, yogurt or soups but without exceeding a daily dose of 50 g. Being a highly perishable product in order to keep more than a few days you can toast it lightly to remove the moisture which encourages rancidity and mould formation.
The thing that struck me the most of this product is its very intense and sweet flavour that lends itself beautifully to different preparations. I immediately thought of developing a bread recipe for Maroggia’s Mill Cookbook, as well as a sweet recipe that I will post later on. I added yogurt to the mixture to make a soft and aromatic bread. Baking in a cast iron pot allows to obtain a good development and a thick, crispy crust. A bread which is perfect for breakfast, to accompany meals or to prepare a good midday snack.
Yogurt and Toasted Wheat Germ Bread
Makes one large loaf
Preferment
300 g white AP flour
300 g water
2 g of instant yeast
Mix flour and instant yeast in a bowl and mix well, add the water and stir with a fork until you have an homogeneous mixture.
Cover the bowl with plastic wrap and leave at room temperature three hours.
Dough
preferment
250 g white AP flour
360 g yogurt
80 g of toasted wheat germ
12 g sea salt
Mix the yogurt and preferment, add the flour and knead until the flour is almost all absorbed.
Add the salt and mix together thoroughly.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand one hour.
Knead the dough making folds directly into the bowl as shown in this video.
Transfer the dough into a well buttered and floured cast iron pot, cover with the lid and let it proof until doubled, more or less one hour.
Put in the oven preheated to 230° C.
Bake 45′ then remove the bread from the pan, place it on a baking sheet and bake for an additional 10′ to 200° C.
Let cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane allo yogurt e germe di grano tostato
Qualche giorno fa sono passata dal Mulino per prendere un po’ di farina per sperimentare nuove ricette e ho chiesto ad Alessandro se avesse qualche prodotto nuovo da propormi. Guarda caso sono cascata un giorno fortunato durante il quale era disponibile del germe di grano fresco fresco. Il germe occupa non più del 3% dell’intero cariosside e generalmente viene eliminato nelle normali lavorazioni del frumento in virtù del suo sapore più intenso e la presenza di umidità che può ridurre la durata della conservazione delle farine. Il germe di grano è un prodotto ricchissimo di vitamine, amidi, proteine e di lipidi che giovano alla nostra salute. Tra le qualità più rinomate la presenza anche di Omega 3, Omega 6, vitamine A e D, validissimi aiuti per pelle, capelli e di contrasto ai radicali liberi. Per conservare al meglio tutte le sue qualità nutritive il consiglio è di consumarlo a crudo (in questo modo si mantengono intatte tutte le proprietà soprattutto la rara vitamina E, le vitamine del complesso B e gli acidi grassi) in aggiunta al latte, allo yogurt o a zuppe senza superare la dose giornaliera di 50 g. Essendo però un prodotto altamente deperibile per poterlo conservare più di qualche giorno si può tostarlo leggermente per togliere l’umidità, che favorisce l’irrancidimento e la formazione di muffa.
La cosa che mi ha colpito subito di questo prodotto è il suo sapore molto intenso e dolce, che si presta bene per diverse preparazioni. Ho subito pensato di sperimentare una ricetta di pane per il Ricettario del Mulino di Maroggia, come anche un dolce che posterò più in avanti. Pensando alla dolcezza del grano ho voluto aggiungere dello yogurt bianco all’impasto per rendere il pane soffice e molto aromatico. La cottura nella pentola di ghisa permette di ottenere un bello sviluppo e una crosta spessa e croccante. Un pane perfetto per la colazione, per accompagnare i pasti o per prepararsi un buon panino a metà giornata.
Pane allo yogurt e germe di grano tostato
x una pagnotta
Prefermento
300 g Farina Bianca Nostrana oppure farina chilometro zero del Mulino di Maroggia, disponibile presso i migliori negozi di alimentari
300 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
Unite farina e lievito in una ciotola e miscelate bene, aggiungete l’acqua e mescolate con una finché otterrete un impasto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente tre ore.
Impasto
prefermento
250 g Farina Bianca Nostrana oppure farina chilometro zero del Mulino di Maroggia, disponibile presso i migliori negozi di alimentari
360 g yogurt
80 g germe di grano tostato
12 g sale marino integrale
Miscelate lo yogurt al prefermento, aggiungete la farina ed impastate finché la farina sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare un’ora.
Trascorsa l’ora lavorate l’impasto facendo delle pieghe direttamente nella ciotola come mostrato in questo video.
Trasferite l’impasto in una pentola in ghisa imburrata e ben spolverata con farina, coprite con il coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora.
Infornate nel forno preriscaldato a 230 °C.
Cuocete 45’ circa, poi togliete l’impasto dalla pentola, mettetelo su una teglia da forno e cuocete per ulteriori 10’ a 200° C.
Fate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 