Maroggia’s Mill Cookbook: Feta, Tropea Red Onion and Sumac Panzerotti / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panzerotti alla feta, cipolle di Tropea e Sumac

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When I was a little girl right before Christmas it was tradition that I, my older sister and my father would go shopping in Milan on a Saturday. A special event, an opportunity for us to spend some time alone with our Daddy, who was often away from home for business matters. On this same Friday, but twenty-eight years ago, I would be counting the money safely stored in my piggy bank, waiting impatiently for the next morning to come. To my eyes Milan was magical place. I recall the bitter cold which would redden our cheeks and noses. The snow would fall slowly, in fine grains that almost did not leave a trace on the sidewalks. And all those lights, bright lights everywhere.

After long walks in the centre of the city and a due visit to Rinascente and Fiorucci where we would usually find little presents for our mom and friends we would happily end our Christmas pilgrimage at a mythical place: Luini. Luini and its warm to piping hot panzerotti, for which we would patiently wait in line, that same line that in the past years split into three to four separate ones in order to greet as much costumers as possible. Panzerotti must be eaten standing up, preferably leaning against a free portion of one of the walls of the buildings along Via Santa Radegonda 16, not to lose crispness of the dough and lava texture of the filling, which for me will always and only ever be tomato and mozzarella.

In these past festive days I missed that feeling of pre Christmas wonder and wanted to relive it by savouring a nice panzerotto but without having to leave home. For this reason I decided to work on a recipe for a dough that lends itself beautifully to make these stuffed and fried crescents. And you know what? Luini…move over! Because my dough is definitely better! Of course in a domestic environment such results are easier to achieve. You can afford to dedicate some time for the cooking of the potatoes and with enough patience, as this recipe is a little difficult to handle for a home-baking novice, you can work a very soft dough into superlative panzerotti. The outer crispness of the crust and the crumb’s softness are incredible. All of this would not be possible in an environment in which frying thousands panzerotti a week is the norm. But at home we can do much better if only we want it! So here is my new creation for Maroggia’s Mill Cookbook. Arm yourself with a little patience because the dough is very delicate and requires double frying. You have my word that you will fall in love with the final product.

I decided to be creative with the filling because I didn’t want to do the usual panzerotto-tomato and mozzarella, but I am always of the opinion that the classic filling is as good as it gets!

Feta, Tropea Red Onion and Sumac Panzerotti
Makes 10 panzerotti

210 g peeled potatoes
320 g white AP flour
150 g milk
60 g butter
6 g salt
2 g instant yeast
1/2 tsp sugar

semolina flour for dusting
frying oil (preferably peanut oil, I’ve used almost two bottles)

Filling
90 g onion
170 g feta
15 g sumac

Place the potatoes in a pot with cold water and bring to a boil.
Lower on medium-high heat and boil until soft, generally 30′ are sufficient.
Drain the potatoes and mash them with a potato masher or a food mill directly into a bowl.
Add the milk and sugar and allow to lightly coo.
Add the yeast and flour and knead until almost all the flour is incorporated.
Add the butter and salt and knead until completely absorbed and another further 5′, until you have a smooth and homogeneous ball.
Put in the bowl and cover with plastic wrap.
Let rise at room temperature for 2 hours.
Meanwhile in a bowl mix the chopped onion, crumbled feta cheese and sumac.
Stir with a spoon and put aside until you fill the panzerotti.
After the first proofing knead again into a compact ball and divide the dough into 10 portions of approximately 73 g each.
Flour the work surface and make balls out of the dough.
Press the balls with your palm and try to stretch the edges from the centre to the outside to obtain disks of about 11-12 cm diameter.
Top with a tablespoon of filling, overlap half a disk into a crescent and seal well the pinching the edges together.
Put the panzerotti on a baking pan covered with plastic wrap and cover with clingfilm.
Let rise at room temperature for about an hour.
Before frying, line a baking tray and a tray with kitchen paper.
Heat the oil in a large and tall pot.
The oil must reach a temperature of about 180° C, or you can test the temperature by throwing a piece of bread in the oil.
The bread should sizzle intensively as it comes in contact with the oil.
Take a panzerotto from the tray and transfer it into the oil very gently, as the dough is very delicate.
You can help yourself with a skimmer on which to rest the panzerotto before you dip it in oil.
Be very careful not to burn yourself!
As soon as the dough seems dry turn the panzerotto over.
Usually the panzerotto goes for in about 1 minute per side.
Remove the panzerotto, let it drain on the pot and then lay it onto the baking sheet covered with kitchen paper.
Proceed until you have fried all the panzerotti once.
Fry again as soon as the oil has returned to the right temperature.
Be careful because usually the second frying takes less time.
Turn the panzerotti often, every 30 seconds, and take them out from the oil as soon as they take a deep golden colour.
Drain well and place them on some new kitchen paper to absorb the excess oil.
Panzerotti are to be eaten while still hot, but be careful not to burn your tongue!

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Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panzerotti alla feta, cipolle di Tropea e Sumac

Quando ero bambina prima di Natale era usanza che io, mia sorella maggiore e mio padre andassimo un sabato tutti assieme a fare shopping a Milano. Un evento speciale, l’occasione per stare un poco da sole con Daddy, spesso in viaggio per lavoro. Probabilmente la me di ventotto anni fa questo stesso venerdì starebbe contando i soldi conservati nel salvadanaio, in fremente attesa della mattina di domani. Milano ai miei occhi era magica. Il freddo pungente che arrossa gote e punta del naso. La neve fine fine, che quasi non attecchisce. E poi luci, luci splendenti ovunque.

Finito il giro del centro, scandagliate la Rinascente e Fiorucci e preso i vari pensierini per la mamma e le amichette ci aspettava l’ultima tappa del pellegrinaggio natalizio: Luini. Luini e i suoi panzerotti caldi al limite dell’ustione, per i quali era necessario aspettare pazientemente in fila, adesso moltiplicatasi miracolosamente addirittura in tre-quattro distinte file nei giorni di maggiore affluenza. I panzerotti che vanno gustati rigorosamente in piedi e addossati ad una porzione libera di parete lungo Via Santa Radegonda 16 che sia mai freddino e perdano croccantezza dell’impasto e lavica consistenza del ripieno, che per me sempre rimane sempre e solo pomodoro e mozzarella.

In questi giorni freddi delle feste natalizie ho voluto rivivere quella sensazione di meraviglia pre natalizia e gustarmi un bel panzerotto ma senza dovermi spostare da casa. Per questo ho deciso di mettermi d’impegno ed elaborare la mia ricetta per un impasto che si presti alla frittura di queste mezzelune farcite. E sapete cosa? Luini deve farsi più in là. Perché il mio impasto è decisamente meglio! Ovvio, in un ambiente domestico è facile parlare. Ci si può permettere di perdere tempo dietro alla cottura delle patate e se si ha sufficiente pazienza si può creare un impasto molto soffice e un poco difficile da maneggiare se alle prime armi. Per un risultato dalla croccantezza della crosta e sofficità della mollica incredibili. Difficile pensare questo sia fattibile in una realtà più grande dove i panzerotti sfornati sono dell’ordine di parecchie migliaia la settimana. Ma noi a casa possiamo fare decisamente di meglio se solo lo vogliamo! Eccovi allora la mia nuova creazione per Il Ricettario del Mulino di Maroggia. Armatevi di un poco di pazienza (e di farina 00 del Mulino di Maroggia) in quanto l’impasto è molto delicato e richiede una doppia frittura per non diventare una spugna d’olio. Avete la mia garanzia che rimarrete soddisfatti del prodotto finale.

Mi sono un poco sbizzarrita per la farcitura perché non volevo fare la solita accoppiata panzerotto-pomodoro e mozzarella, ma rimango sempre dell’opinione che la farcitura classica sia la più buona che ci sia!

Panzerotti alla feta, cipolle di Tropea e Sumac
x 10 panzerotti

210 g patate sbucciate
320 g farina bianca nostrana oppure farina chilometro 0 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
150 g latte
60 g burro
6 g sale
2 g lievito di birra istantaneo
1/2 c di zucchero

farina di semola per lo spolvero
olio per friggere (meglio quello di semi di arachidi, io ne ho usato quasi due bottiglie)

Ripieno
90 g cipolla di Tropea
170 g feta
15 g sumac

Mettete le patate in una pentola con acqua fredda e portate a bollore.
Abbassate su una fiamma medio-alta e fate cuocere finché morbide, in generale sono sufficienti 30′.
Scolate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate oppure un passaverdura direttamente in una ciotola.
Unite il latte e lo zucchero e fate intiepidire il tutto.
Aggiungete il lievito e la farina e impastate finché quasi tutta la farina è incorporata.
Aggiungete il burro e il sale e impastate fino a completo assorbimento e ulteriori 5′, finché non avrete ottenuto una palla liscia ed omogenea.
Riponete nella ciotola e ricoprite con pellicola alimentare.
Fate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
Nel frattempo in una ciotola mettete la cipolla tagliata fine, la feta sbriciolata con le mani e il sumac.
Mescolate con un cucchiaio e lasciate da parte fino la farcitura dei panzerotti.
Trascorso il tempo di lievitazione impastate nuovamente in una palla compatta e dividete l’impasto in 10 porzioni di circa 73 g ciascuna.
Infarinate il ripiano di lavoro e fate delle palline di impasto.
Schiacciatele con il palmo della mano e cercate di stirare i bordi dal centro verso l’esterno ad ottenere dei dischi di circa 11-12 cm.
Farcite con un cucchiaio abbondante di ripieno, richiudete i dischi in una mezzaluna e sigillate bene i bordi schiacciandoli insieme.
Riponete i panzerotti su una teglia da forno ricoperta con pellicola alimentare e ricoprite sempre con della pellicola.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Prima di friggere preparate una teglia da forno e un vassoio rivestiti con carta da cucina.
In una pentola capiente e dai bordi alti scaldate l’olio per la frittura.
L’olio deve raggiungere la temperatura di circa 180° C, oppure potete fare una prova buttando nell’olio un pezzetto di pane.
Il pane deve sfrigolare intensamente appena viene in contatto con l’olio.
Prelevate un panzerotto dalla teglia e trasferitelo nell’olio con molta delicatezza, in quanto l’impasto è molto delicato.
Potete aiutarvi con una schiumarola sulla quale appoggiare il panzerotto qualche attimo prima di tuffarlo nell’olio.
Fate molta attenzione a non bruciarvi!
Appena l’impasto sembra seccare in superficie rigiratelo.
Di norma alla prima frittura il panzerotto va per circa 1 minuto per lato.
Togliete il panzerotto, fatelo scolare sulla pentola e poi adagiatelo sulla teglia ricoperta con carta da cucina.
Procedete finché non avrete fritto tutti i panzerotti una volta.
Friggete una seconda volta dopo aver aspettato che l’olio sia tornato alla giusta temperatura.
Fate attenzione perché generalmente con la seconda frittura i panzerotti impiegano meno tempo.
Rigirateli spesso, ogni 30 secondi circa, e tirateli fuori dall’olio appena prendono un colore dorato scuro.
Scolateli per bene e riponeteli su nuova carta da forno in modo che venga assorbito l’olio in eccesso.
I panzerotti sono da consumare ancora caldi ma attenzione a non scottarvi la lingua!

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