Ceci n’est pas un macaron: Black Tea “Macarons” / Ceci n’est pas un macaron: “Macarons” al thé nero

Yes I know, I promised myself I wouldn’t be baking sweet treats anymore…but this recipe had been waiting for more than a year to be published only waiting for me to improve my macaronage and piping skills. Since many egg whites have been stored in my freezer since December I thought it might be the right time to give it another shot. And I gave it, actually three shots (two of which turned out ok, one of which turned out too runny to even bake the batch). The result is okay but not quite the thing. As you well know proper macarons look like this. Flat top, nicely raised foot. Mine look like the Swiss famous Luxemburgerli sort of a sweet mini hamburger. But my guinea pigs assured me, they taste good and have the right chewiness to them, so I decided to post the recipe and share it with you.

What about macarons? It’s origins, or to be more precise the origin of it coques (the shells of italian meringue which are filled with ganache or butter cream) are traced back to 791 in a convent near Cormery. Other version state that macarons were invented by italian pastry chefs who followed Catherine de’ Medici in France upon her marriage with Henry II. But it wasn’t until 1930 that the world famous pastry began to be served by filling it with a buttercream, ganache or jam filling. It was an invention that made Ladurée famous. So I guess it’s just one of the many historical slips in Sofia Coppola’s movie “Marie Antoinette”, oh well I guess they never really danced at Siouxsie’s hit “Hong Kong Garden” did they? For my macarons I read a very useful book “Le Macaron” by José Maréchal, and consulted some blogs: Teonzo, Food, je t’aime, and seen a few videos, one on Entertainment tv’s website and the other one on yoyomax’s channel on youtube just to be sure I had it all right…well, with macarons you never know. Surely a lot of practice is needed to nail them, and frankly I’m not so much into devoting my spare hours to try and nail the perfect macaronage and croutage. Maybe one day, as it happened to my sister who has had a perfect result on her first time, I’ll be lucky enough to bake the perfect macarons. As long as they taste good, and do not look horrible I can stick to my “non macarons”!

Basic recipe from the book “Les secrets du pâtissier: Le Macaron, 16 les recettes authentiques”
by José Maréchal
Editions Marabout

Black Tea “Macarons”
makes about 20 pieces, 4-6 cm diameter

Black Tea Buttercream
125 g butter, softened
70 g icing sugar
80 g almond meal

Beat vigorously the butter, using a whip, in order to obtain a smooth mixture.
Add the powdered sugar and beat the mixture until all uniform.
Mix in the almond meal, beating a few minutes to make the cream fluffier.
Fill a pastry bag and set aside until filling of the macarons.

Coques
100 g very finely ground almond meal (or finely ground almonds)
the almond meal mustn’t be wet, if this is the case it is advisable to dry it in the oven at 120° C, for about 10′
100 g icing sugar
80 g egg whites (about 1 egg white, medium size)
100 g caster sugar
3.75 cl water (37.5 g)
5 g black tea powder

Sift together the almond flour and powdered sugar.
Bring to boil the water in which you have dissolved the caster sugar, the liquid must reach a temperature of 115° C, or else called the “petite boule” stage.
If you do not have a sugar thermometer you can make a test by dripping the liquid into a glass of cold water.
The right stage occurs when the liquid in contact with the cold water hardens slightly and can be shaped into small soft ball between your fingers.
Remove immediately from the heat.
While the sugar is still boiling and not yet at the “petite boule” stage whip 40 g of egg white, at medium-low speed, increasing the speed when the sugar reaches 105° C.
When the syrup reaches 115° C keep whipping the egg whites and pour it very slowly on the sides of the stiffened egg whites.
Keep on beating the egg whites for about 10′ to make sure that the mixture has coolen down.
In another bowl mix the remaining 40 g of egg white with almond meal and sifted powdered sugar, until you get a smooth mixture.
Add the black tea.
With a rubber spatula fold in 1/3 of the meringue mixture into the almonds, in order to soften it up a bit.
Later add the rest of the egg whites mixture, folding from the bottom up and from the edge towards the center.
This step is very important, you have to gently break the air in the meringue, without exaggerating, otherwise the mixture will turn out too liquid.
The mixture must fall from the spatula as shown in the videos.
With the help of a pastry bag pipe the macarons on a tray lined with kitchen paper.
Leave the macarons at room temperature until the outside is dry.
Touching with a finger it should no longer stick and the finger should leave a small dent.
Usually it takes at least 30′, but be patient and check all the trays before baking, otherwise you will end up with half-dinosaur eggs full of cracks (as it happened to me with one of the first batches hich I hadn’t checked).
Preheat the oven to 150° C and bake for about 14′.
Bake one tray at a time!
Out of the oven let the macarons cool before removing them from baking paper.
The advice is to remove the parchment paper as if you were taking off an adhesive label, making a slight pressure on the bottom and gently removing the macarons from above.
Fill the macarons with the butter cream.
As soon as the outer shells are made they are still too “crunchy” and therefore should be left to rest to soften in the refrigerator for at least 24 hours.
I put them stacked them into a box lined with kitchen paper, covered with another sheet of kitchen paper and put one of these silica packets that prevent food from getting excessively moist.
The time varies depending on the type of ganache (fruit or not), and depending on the type and temperature of storage.
Fruit fillings contain a lot of moisture, and this in the long run moistens the outer shells too much, making them extremely brittle.
That’s why I usually it is recommended to eat the fruit macarons within 48 hours.
While other macarons classics can be eaten up to one week after being baked.

Ceci n’est pas un macaron: “Macarons” al thé nero

Sì, lo so, mi ero ripromessa che non avrei pi`postato ricette di dolci…ma sono scusata. Questa ricetta è stata nel folder “limbo” per più di un anno, aspettando di venir pubblicata solo dopo che le mie competenze in materia di macaronage e pochage fossero all’altezza di questo importantissimo dolce. Dal momento che parecchi grammi di bianco d’uovo languivano nel freezer da Dicembre, eredità della panettonanza sfrenata, ho pensato che poteva essere il momento giusto per mettere alla prova le mie capacità. Tre diverse prove, due dei quali son venute ok e una purtroppo risultante in un impasto troppo liquido per essere infornato. Risultati discreti, ma non è proprio la stessa cosa. Come ben sapete i macarons hanno questo aspetto. superficie piatta, piede ben visibile e alto. I miei macarons somigliano di più ad una leccornia praticamente gemella e molto famosa in Svizzera, i Luxemburgerli sorta di mini hamburger dolci. Le mie cavie però mi hanno assicurato che i miei mini panini dolci hanno buon gusto e la giusta scioglievolezza, così ho deciso di postare comunque la ricetta e condividerla con voi.

Che dire dei macarons? Le sue origini, o per essere più precisi l’origine delle coques (i gusci di meringa italiana che vengono riempiti con ganache o crema di burro) sono riconducibili al 791 in un convento vicino Cormery. Un’altra versione dice che i macarons sono stati inventati da pasticceri italiani che hanno seguito Caterina de’ Medici alla corte di Francia in seguito al suo matrimonio con Enrico II. Ma è solo nel 1930 che il famoso dolce ha cominciato ad essere servito farcito con crema al burro, ganache o marmellata di riempimento. La forma attuale del dolce è un’invenzione che ha reso famosa nel mondo intero la pasticceria Ladurée a Parigi. Insomma l’ennesimo scivolone storico nel film di Sofia Coppola “Marie Antoinette”che diciamocelo tutti un po’ di dubbi che ai tempi ballassero sulle note di “Hong Kong Garden” di Siouxsie and The Banshees li avevamo avuti tutti ai tempi. Per i miei macarons ho consultato un libro molto utile, “Le Macaron” di José Maréchal, e consultato alcuni blog: Teonzo, Food, je t’aime, e visto alcuni video, uno sul sito di Entertainment tv e l’altro sul canale youtube di yoyomax solo per essere sicura di aver la situazione sotto controllo…beh, con macarons ho giusto scoperto che non si sa mai. Sicuramente è necessaria molta pratica per ottenere ottimi risultati, e francamente non ho alcuna intenzione di dedicare le mie ore di tempo libero per cercare di ottenere macaronage e croutage perfetti. Forse un giorno, come è successo a mia sorella che ha avuto un risultato perfetto per la sua prima e unica volta, avrò la fortuna di cuocere i macarons perfetti. Finché hanno un sapore buono e un aspetto dignitoso posso ben continuare a sfornare i miei “non macarons”!

Ricetta base dal libro “Les secrets du pâtissier: Le Macaron, les 16 recettes authentiques”
di José Maréchal
Editions Marabout

Macarons
x 20 pezzi circa da 4-6 cm di diametro

Crema al burro al thé nero
125 g burro ammorbidito
70 g zucchero a velo
80 g farina di mandorle

Sbattete energicamente il burro, aiutandovi con una frusta, in modo da ottenere una pomata.
Aggiungete lo zucchero in polvere e sbattete il composto finché omogeneo.
Unite la farina di mandorle, sbattendo per qualche minuto per fare diventare la crema più leggera.
Riempite un sac à poche e mettete da parte fino la farcitura.

Coques
100 gr di farina di mandorle (oppure mandorle tritate finissime)
la farina dei mandorle non deve essere umida, se lo fosse si consiglia di farla asciugare in forno statico a 120°C, per 10’
100 gr zucchero a velo
80 gr di bianco d’uovo (circa 1 bianco d’uovo media grandezza)
100 gr zucchero semolato
3,75 cl di acqua (37,5 gr)
5 g thé nero

Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero in polvere.
Portare ad ebollizione l’acqua nella quale abbiamo sciolto lo zucchero semolato, il liquido deve arrivare a una temperatura di 115°C, o anche detto stadio petite boule.
Se non avete un termometro specifico potete fare un test facendo gocciolare del liquido in un bicchiere di acqua fredda.
Lo stadio giusto si presenterà quando il liquido rapprenderà a contatto con l’acqua fredda e potrete formare con le dita una piccola pallina morbida di zucchero.
Togliete immediatamente dal fuoco.
Mentre lo zucchero sta bollendo e non è ancora allo stadio petite boule montate 40 gr del bianco a neve, a velocità medio-bassa, aumentate la velocità quando lo zucchero raggiunge i 105°C e quando arriva a 115°C fermate la cottura delo zucchero e versatelo molto piano, a filo, mentre contemporaneamente battete il bianco d’uovo. Continuate a battere il bianco d’uovo per 10’ per fare in modo che il composto raffreddi.
A parte mischiate i restanti 40 gr di bianco d’uovo con la farina di mandorle e zucchero a velo setacciati, finché otterrete un impasto omogeneo.
Aggiungete il thé nero.
Con una spatola di gomma unite 1/3 della meringa all’impasto di mandorle in modo di renderlo un poco più più morbido.
In seguito aggiungete il resto, compiendo un gesto regolare, dal fondo verso l’alto e dal bordo verso il centro.
È una tappa importantissima, bisogna rompere delicatamente l’aria presente nella meringa, senza esagerare, sennò si avrà un composto troppo liquido.
I video di cui parlo mostrano chiaramente il tipo di consistenza che l’impasto deve avere.
Con l’aiuto di un sac à poche formare i macarons, su della carta da cucina che si sarà fissata alla teglia con dei punti di impasto (foto dispensa).
Lasciare i macarons a temperatura ambiente finché la parte esterna non secca.
A contatto con il dito non deve più appiccicarsi.
Di norma ci vogliono almeno 30’ minuti, ma siate pazienti e controllate tutte le teglie, altrimenti avrete delle mezze uova di dinosauro piene di crepe (come è successo a me con una teglia che non avevo controllato).
Preriscaldate il forno a 150° C e cuocete 14’ circa.
Fuori dal forno lasciate raffreddare prima di togliere dalla carta da forno.
Quello che consiglio è di rimuovere la carta da forno come se stessimo levando un’etichetta, facendo una lieve pressione sul fondo e togliendo delicatamente i macarons dall’alto.
Farcite i macarons con la crema di burro.
Non appena i gusci esterni sono cotti sono ancora troppo “croccanti” e quindi devono essere lasciati riposare in frigorifero, per ammorbidirsi, per almeno 24 ore.
Li ho accatastati in una scatola foderata con carta da cucina, li ho coperti con un altro foglio di carta da cucina e messo uno di questi pacchetti di gel di silice che vengono usati per assorbire l’umidità.
Il tempo di riposo in frigo varia a seconda del tipo di ganache (se fatta con frutta o meno), e in funzione del tipo e della temperatura di conservazione.
Le farciture a base di frutta sono molto umide, e questo a lungo andare inumidisce i gusci esterni rendendoli estremamente fragili.
Per questo di solito si consiglia di mangiare i macarons di frutta entro 48 ore, mentre altri macarons classici possono essere consumati fino a una settimana dopo essere stati realizzati.