Macro dumplings for MTC Challenge / Canederli macro per l’MTC Challenge

New year, new challenges. It seems only yesterday that Francesca challenged us with a her literary inspired muffin, but it has been two months now. Enough to relax and forget how the MTC Challenge can put my brain and creativity under enormous pressure. Couple this with my macro lifestyle adventure and you can just imagine how difficult it will be for me from now on…but stubborn as I am the goal this year will be to be able to participate to all of MTC’s challenges by inventing all sorts of macro alternatives to the recipes and ingredients we will be given. Honestly these dumplings were a walk in the park if I consider the risk of running into a dessert recipe, or worse a brioche dough rich in eggs, butter and sugar. But challenges are vital in my life and for my blog(s) too and I am ready to face any recipe, even though I fear many tears will be shed being failure and disappointment just around the corner with macro cooking!

But let’s move onto this month’s challenge. Monica, of One in a million blog chose for us a recipe of Germanic origins typical of German, Austrian, Czech, Slovak, and Alto Adige cookery: canederli (knödel, gnochi de pan, knedlìcky, chineglis, chineghi, chenedi depending on the place of origin). In her post Monica proposes a version typical of her area, Cortina in the Dolomites Region. This is a poor dish, born in the kitchens peasant. It is made with scraps of stale bread and cheap ingredients easily available: herbs, leftover cheese, vegetables and fruit. Such dumplings I had never tasted before, what a nice discovery! It is always nice to find a new recipe to use up leftover stale bread and if like me you hate waste keep in mind this solution, you’ll be deligghted. Being my diet very restrictive I tried to minimize the amount of banned ingredients. One exception was made, with the use of yeast in the bread, because honestly already doubting the success of the bread (which I pulled together tweaking the recipe for “plastic bread”) I couldn’t have beared to screw all up for a matter of leavening agent, being already quite late with the blog schedule (going back to normality after Christmas break has proved much more difficult than I imagined). The bread despite all my fears turned out great, tasty, slightly moist, simply divine when toasted and proved to be ideal for this recipe. The canederli mixture was nice and compact and didn’t fall apart when cooking, what a delight! In my worst nightmares I saw the bread ball dissolve into the boiling water, so you can imagine my surprise! To counterbalance the use of banned ingredients (I can eat just a little bread, manly made with whole flours and absolutely not leavened with yeast) I decided to flavor the canederli with shiitake mushrooms, a great natural help to detox the body, stimulate the immune system and protect the liver, to use a miso broth which is a great help with digestion and kombu seaweed which naturally cleans the bowel, collecting toxins along the walls of the colon and allowing their natural elimination as well as being a great help in reaching your ideal weight as it regulates the distribution of nutrients in the body. I chose to combine chopped almonds to the dough to give a different texture (in macrobiotics, as I have read so far, the use of different textures and types of cooking are promoted especially not to bore the palate and to help induce morea natural sense of satiety) and add protein to the meal. The chives, with their intense flavor balance out the mushroom adding freshness and giving the dumplings a slightly pungent flavor, while carrots in the broth give a slight sweet touch to the miso which is quite salty. The result is really good and I think these dumplings could become a nice option for first courses when I invite friends over for dinner. Thank Monica for making me discover this simple and versatile recipe, I will keep in my personal top ten! Have you got a few slices of stale bread that are hanging around and you do not want to reduce them into breadcrumbs or you just want to do something different for a change? Then follow me and let’s see together how to make these special dumplings!

Rye and Toasted Flour Loaf
Makes 1 loaf, baked in a 25 x 10 cm pan

Water roux

30 g unbleached AP flour
150 g water

Mix the flour and water until you have no lumps.
Cook the mixture for a few minutes until it thickens and gelatinizes.
Let the water roux cool.

Dough

260 g unbleached AP flour
200 g very finely ground semolina flour, toasted (you can see the method here)
80 g whole rye flour
120 g oat milk
150 g water
40 g sunflower oil
10 g barley malt
2 g instant yeast
9 g whole sea salt
130 g water roux

Mix the water, oat milk, yeast and malt.
Mix the flours together, little by little and add the water roux when they start absorb all the liquid.
Add salt and oil.
Roll out the dough and give it a three-fold.
Cover with plastic wrap and let rise until doubled, it will take about two hours.
Lightly flatten the dough with your hands and give it another three fold.
Let rest 30′.
Roll up the dough so that it fits into your mold (I used a pyrex mold of about 25 × 10 cm) and let rise, covered with plastic wrap, until doubled.
I put the mold in a warm place and it took about 45′.
Bake into a preheated oven, at 190 ° C for 30′, then emove from the mold and bake an additional 10′ or until when beaten with a knuckle on the bottom the bread produces a hollow sound.
Cool the bread on a wire rack.

Canederli with shiitake mushrooms, chives and almonds in miso broth
Makes 16 pieces, 4 servings

Broth

2 medium carrots
4 pieces of kombu, long about 3-4 cm each
2 tablespoons genmai miso paste (brown rice miso)
2 liters cold water

Cut the carrots into and seaweed into strips (with kombu you can use a scissors), fill a pot with the cold water and put the two ingredients to boil.
Let boil over medium high-heat for about 10′.
Dissolve 1 teaspoon of miso paste in each bowl and dissolve it in half a ladle of broth, so that later on it can be more easily mixed with the broth that will be added.
When the dumplings are ready to be cooked boil the broth over medium-low heat.

Dumplings

300 g stale bread
200 ml oat milk, at room temperature
40 g almonds, ground with a knife
30 g dried shiitake mushrooms, soaked 30′ in warm water
2 eggs, room temperature
2 generous tablespoons chopped chives
1 generous teaspoon of sea salt
1 tablespoon cake flour
pepper to taste

Break up the bread in a large bowl.
In a separate bowl, beat the eggs with the oat milk.
Pour the liquid over the bread, mix well, stir occasionally and let stand for about 30′.
Meanwhile, put the mushrooms to soak and chop chives and almonds.
With the use of a fork crush well the soaked bread to ensure that all the liquid has been absorbed.
The bread mixture should be soft, moist, and shouldn’t be too sticky.
In her post Monica points out that it is important not to fall into the temptation of adding more liquid, the risk being that the dumplings dissolve in boiling water if the misture is not compact enough.
Add the chives, almonds, finely chopped shiitake mushrooms, salt and pepper.
Stir quickly, then add the flour.
Knead with your hands, compacting and distributing the ingredients evenly, pressing well.
The mixture will be slightly sticky, and will leave very few residues on your hands.
Heat the broth.
Dampend your hands with cold water and shape a ball with a diameter of 3-4 cm, rolling and pressing down the mixture with your hands.
Take a cooking test, adding the canederlo to the simmering broth, and cook the dumplings for 5′.
The dumpling must remain compact and should not fall apart in the water.
It may lose some pieces of bread, but it should not lose its shape.
If this happens add a tablespoon of breadcrumbs and take another test.
Monica prefers not to add flour, drying the misture up with the help of breadcrumbs.
If the dumpling passes the test taste it and if necessary adjust the aromas and proceed with the preparation of the other balls.
Cook them in two rounds, don’t fill up the pot, and let them come to the surface without too much stress on the temperature of the broth.
Serve after the 5′ of cooking, 4 dumplings each, with the broth covering them about halfway.

Canederli macro per l’MTC Challenge

Anno nuovo, sfida nuova. Sembra solo ieri che Francesca ci ha sfidate con un challenge letterario, e invece son già passati due mesi. Sufficienti per rilassarsi e dimenticare di come l`MTC Challenge possa mettere a dura prova neuroni e sangue freddo. Accipicchia poi con la dieta macro è ancora più un delirio…ma non mi faccio abbattere e ho deciso di partecipare a tutte le sfide possibili inventandomi ogni sorta di magheggio e alternativa. E ammetto che con i canederli a dirla tutta è stata una passeggiata se considero il rischio di imbattermi in una ricetta dolce, magari un impasto tipo brioche con uova, burro e zucchero. Ma le sfide sono il motore della mia vita e di questo blog e son pronta ad affrontare qualsiasi ricetta, mettendo in conto che il fallimento e la dilusione sono dietro l’angolo!

Ma passiamo alla sfida di questo mese. Monica del blog One in a million ha scelto per noi sfidanti una ricetta di origine germanica tipica della cultura culinaria tedesca, austriaca, ceca, slovacca, trentina e altoatesina: i canederli (o anche knödel, gnochi de pan, knedlìcky, chineglis, chineghi, chenedi a dipendenza del luogo di provenienza). Nel suo post propone una versione tipica delle sue zone, più precisamente della conca ampezzana di Cortina, nelle Dolomiti. Un piatto nato nelle cucine contadine, povere, realizzato con gli avanzi di pane raffermo e ingredienti disponibili alla bisogna quali erbette, avanzi di formaggi, verdure e frutta. I canederli prima d’ora non li avevo mai assaggiati e ammetto di essere rimasta piacevolmente sorpresa. Una nuova ricetta ricicla pane per una che come me detesta gettare il cibo, urrah! Essendo molto vincolata dalla mia dieta ho cercato di minimizzare al massimo gli ingredienti vietati o con i quali comunque devo moderarmi. L’unica eccezione è stata fatta per il lievito di birra nel pane perché in tutta onestà già dubitavo della riuscita del pane in cassetta modificando la ricetta del famoso “pane di plastica”, figuriamoci se poi stavo ad avventurarmi in cambi di lievito e affini…già in ritardo sulla tabella di marcia (eh sì lo ammetto il rientro dalle vacanze natalizie si è rivelato molto più difficile di quanto immaginassi) non potevo certo permettermi dei fallimenti eclatanti. Il pane nonostante i miei timori si è rivelato ottimo, saporito, umidino il giusto, divino tostato e ideale per la ricetta. L’impasto del canederlo infatti è rimasto bello compatto e non si è sfaldato in cottura, che felicità! Già nei miei peggiori incubi vedevo la pallina dissolversi nelle bolle dell’acqua calda! Per controbilanciare l’uso di un alimento a me tendenzialmente vietato (specialmente se con lievito di birra) ho deciso di insaporire i canederli con dei funghi shiitake, ottimi per disintossicare, stimolare il sistema immunitario e proteggere il fegato, usando un brodo di miso che aiuta le funzioni digestive e l’alga kombu che agisce come un depurativo naturale dell’intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e consentendo la loro naturale eliminazione oltre che essere un valido aiuto nel raggiungere il proprio peso forma in quanto regola la distribuzione equilibrata delle sostanze nutritive nel corpo. Ho scelto di unire mandorle nell’impasto per dare una consistenza diversa (nella macrobiotica per quanto ho letto finora si promuove molto l’uso di diverse consistenze e tipi di cottura degli alimenti per non annoiare mai il palato e indurre un naturale senso di sazietà) e aggiungere proteine al pasto. L’erba cipollina contrasta il sapore intenso del fungo dando freschezza e conferendo ai canederli un sapore leggermente pungente, mentre le carote del brodo danno un leggero tocco dolce al brodo, essendo il miso molto salato. Beh, il risultato è stato davvero ottimo e credo che i canederli potrebbero diventare una bella proposta di primo per le mie cene con amici. Perciò grazie Monica per avermi fatto scoprire questa ricetta semplice e versatile, la terrò nella mia personale top ten! Vi son rimaste qualche fette di pane raffermo che non avete voglia di ridurre in bricioline (non so voi ma da me il pangrattato abbonda) o volete per una volta cambiare primo in tavola? Seguitemi e facciamo insieme questi speciali canederli!

Pane in cassetta alla farina tostata e farina di segale
x 1 pagnotta cotta in una pirofila di 25 x 10 cm

Water roux

30 g farina 0
150 g acqua

Mescolate acqua e farina senza formare grumi.
Cuocete il composto per qualche minuto fino a che si addensa e gelatinizza.
Fate raffreddare il water roux.

Impasto

260 g farina 0
200 g friscello speciale/semola rimacinata finissima, tostata (per il metodo guardare qui)
80 g farina di segale rotta
120 g latte di avena
150 g acqua
40 g olio di semi di girasole
10 g malto d’orzo liquido
2 g lievito di birra istantaneo
9 g sale marino integrale
130 g water roux

Mescolate acqua, latte, lievito e malto.
Aggiungete le farine poco alla volta e aggiungete il water roux quando iniziano a legare.
Aggiungete il sale e alla fine l’olio.
Stendete l’impasto e date una piega a tre.
Coprite con pellicola e fate lievitare finché raddoppia, ci vorranno circa due ore.
Riprendete l’impasto e date un’altra piega a tre.
Fatelo riposare 30′.
Arrotolate l’impasto di modo che entri nel proprio stampo (io ho usato un pyrex di circa 25 × 10 cm) e fate lievitare coperto con pellicola alimentare fino al raddoppio, io ho riposto lo stampo in un luogo caldo e ci son voluti 45′ circa.
Cottura in forno preriscaldato a 190° C per 30′, togliere dallo stampo e cuocere ulteriori 10′ oppure finché quando battuto con una nocca sul fondo il pane produce un suono sordo.
Fate raffreddare il pane su una gratella.

Canederli ai funghi shiitake, erba cipollina e mandorle in brodo di miso
x 16 pezzi, 4 persone

Brodo

2 carote medie
4 pezzetti di alga kombu lunghi circa 3-4 cm ciascuno
2 cucchiai di pasta di genmai miso (miso di riso integrale)
2 litri acqua fredda

Tagliate la carota a listarelle e l’alga in striscioline (potete aiutarvi con una forbice), riempite una pentola con l’acqua fredda e mettetevi i due ingredienti.
Lasciate bollire a fuoco medio alto per circa 10′.
Sciogliete 1 cucchiaino di pasta di miso per ciotola da servire ai commensali, e stemperatelo con mezzo mestolo di brodo, in modo che in seguito si possa amalgamare più facilmente al brodo che verrà aggiunto.
Al momento di cuocere i canederli riportate a bollore tenue su fuoco medio basso.

Canederli

300 g pane raffermo
200 ml latte di avena a temperatura ambiente
40 g mandorle tritate con il coltello
30 g funghi shiitake essiccati, lasciati ammollo 30′ in acqua calda
2 uova a temperatura ambiente
2 cucchiai colmi di erba cipollina tritata
1 cucchiaino abbondante di sale marino integrale
1 cucchiaio di farina 00
pepe q.b.

Spezzettate il pane raffermo in una terrina capiente.
In una ciotola a parte sbattete le uova con il latte d’avena in modo da rendere il liquido omogeneo.
Versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, per circa 30′.
Intanto mettete ammollo i funghi e tritate l’erba cipollina e le mandorle.
Con una forchetta schiacciate bene il pane inzuppato per assicurarvi che il pane abbia assorbito tutto il liquido.
L’impasto di pane deve essere morbido, umido, e compattandolo non dev’essere troppo appiccicoso.
Monica nel suo post tiene a precisare che non bisogna cedere alla tentazione di aggiungere altri liquidi, perché si rischia i canederli si disfino in cottura.
Aggiungete l’erba cipollina, le mandorle, i funghi shiitake tritati fini con il coltello, il sale e il pepe.
Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate con le mani, compattando e distribuendo gli ingredienti in maniera omogenea, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, e vi rimarranno pochissimi residui sulle mani.
A questo punto scaldate il brodo.
Inumiditevi le mani con acqua fredda e formate una pallina dal diametro di 3-4 cm, roteando e pressando a fondo con le mani.
Fate una prova di cottura, con il brodo che sobbolle, lasciando cuocere il canederlo per 5′, che deve rimanere compatto e non sfaldarsi a contatto con l’acqua.
Magari perderà un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma.
Se ciò dovesse accadere unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test di cottura.
Monica preferisce non aggiungere farina, asciugando con il pan grattato.
Se il canederlo supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5′ di cottura in un piatto fondo, 4 canederli a testa, con brodo che li copra per circa la metà.

Con questa ricetta partecipo all’MTC Challenge di Gennaio 2015