Paris Brest

The Paris-Brest, a jump into the void. Yes I admit, not without shame, that I never had one before trying the recipe at home. No romantic breakfasts with a view on the Eiffel Tower in Paris, no foodie raids at Hermé’s. My last trip to Paris probably dates back more than twenty years ago. Just a child, fascinated by Loire’s Castles and Diane de Poitiers. So what got me into experimenting with this classic gem of French pastry? Definitely my passion for beauty, the challenge of being able to obtain a product not only palatable but also aesthetically appealing (do you remember the ordeal I had gone through to make “simple” éclairs?) and an innate curiosity.

Therefore be aware this recipe is not the original one, especially for an important detail. The original recipe requires a mousseline cream filling, while I used the classical crème pâtissière used to fill Napoleons. This for one good reason, I never ever managed to whip up a proper mousseline. I’ve asked Luca’s help, go and check his gorgeous blog Oh la vache! and you’ll understand why! He is a true magician in regard to classic French pastry. I will definitely try this recipe some other time, but wanted to share anyway this first experiment, however, since it was so much appreciated by my guinea pigs friends. Why not delight your friends too with this spectacular dessert?

Pâte à choux
makes about 6 Paris Brest of 12 cm diameter

80 g water
100 g whole milk
2 g salt
4 g sugar
75 g cold butter
100 g AP flour
3 medium eggs

two handfuls of hazelnuts, roughly chopped

Sift the flour.
In a nonstick saucepan pour in the milk, water, sugar and salt.
Add the butter in small pieces and put on medium heat.
Stir with a wooden spoon and bring to a boil.
Add the flour in one shot to the boiling liquid.
Stir vigorously with a spatula.
Cook on the stove on y very low heat for a few minutes, until the dough becomes firm, smooth and homogeneous.
The dough must be dry and detach from the bottom of the pan easily.
Pour the mixture into the standup mixer’s bowl.
With the K beater stir the mixture on low speed for a few minutes, until it cools down a little.
Add the eggs, one at a time, beating well on medium speed.
Before adding the next egg make sure that everything is well blended.
In this way, the air will be incorporated into the dough and when baking it will make puff the Paris Brest which won’t deflate out of the oven.
The dough should be smooth, like a thick cream.
Preheat oven to 180° C.
Cover two baking sheets with baking paper.
To make the Paris Brest use a pastry bag with a 10 mm nozzle.
I piped two circles of pâte à choux, one on the top of the other, for each Paris Brest.
Sprinkle with the chopped hazelnuts.
Bake at 180° C for about 23-25 minutes, in static oven.
To get rid of any moisture in the oven you can keep the door slightly open.
This way the dough will dry out completely during baking.
The Paris Brest should be golden brown, with a uniform color.
Let cool completely on a rack before slicing.
The baked Paris Brest can be kept for several days in an airtight tin or can be frozen.

Cream filling

250 ml milk
2 egg yolks
64 g sugar
30 g flour

Mix egg yolks, sugar and sieved flour until you have a thick cream.
Add 1/3 of the cold milk.
Warm up 2/3 ml milk and pour it on the mixture, be careful it mustn’t be too hot.
Mix and put the pan to cook on medium heat, at bain marie, until it boils, and keep stirring the cream to avoid lumps.
Cook the cream putting your pan at bain marie in a cold water and ice filled pot, be careful that no water gets in the cream.
When the cream has thickened pour it in a shallow plate, spread it and cover with clingfilm.
Rest in the fridge until use.

Hazelnut paste, from the blog La Cuisine de Bernard
x 200 g

100 g peeled and toasted hazelnuts
100 g icing sugar

If the hazelnuts are not already toasted you can put them in the oven at 180° C for 10′, making sure to keep an eye on them so they do not to burn.
Subsequently put them in a clean cloth and rub well one against the other.
This way they will peel by themselves.
If you do not peel entirely, do not worry!
Put hazelnuts and powdered sugar in a blender and blend for 5′-10 ‘, or until you get a very smooth cream.
Put the hazelnut paste in a jar with a lid and store in the refrigerator.
The paste will keep for a long time, up to the same date on the package of the hazelnuts you use.

Almond brittle, from the blog La Cuisine de Bernard 

120 g raw almonds
80 g sugar
15 g water

Put the sugar into a non-stick pan, over medium heat.
Add water and bring to a boil.
When the sugar reaches 121° C (without thermometer you will need to reach the stage to which the sugar begins to boil and the syrup starts to become more and more dense), add the almonds all at once.
Mix well with a wooden spoon to coat all the sugar almonds.
At this point, the sugar will start to sand, ie crystallize again.
Continue to stir.
The sugar will melt a second time, this time caramelizing.
Once all the almonds caramelize, remove the pan from the heat.
Pour the entire contents of the pan on a heat-resistant silicone mat or on a marble slab lightly oiled with vegetable oil.
Let cool completely.
Break into smaller pieces and chop enough to sprinkle on the inside of the Paris Brest.
The rest you can store in a hermetically sealed box, and use to decorate cakes and pastries.

Assembling

Fold 75 g of hazelnut paste into the cream filling and with the help of a pastry bag decorated the lower part of the Paris Brest.
Sprinkle chopped caramelized almonds all over and place over the top crown.
If you want you can sprinkle the Paris Brest with icing sugar, I admit it … I totally forgot to!

Paris Brest

Il Paris Brest, questo sconosciuto. Sì lo ammetto, non senza vergogna, che un Paris Brest prima di averlo fatto in casa non l’ho mai provato. Niente colazioni romantiche vista Tour Eiffel a Parigi, niente incursioni foodie da Hermé. Il mio ultimo viaggio a Parigi probabilmente risale a più di vent’anni fa, quando ero una bambina affascinata dai Castelli della Loira e tifavo per la bionda Diane de Poitiers. Cosa mi spinge dunque a cimentarmi con questo classico della pasticceria francese? Sicuramente la mia passione per il bello, la sfida del riuscire ad ottenere un prodotto non solo buono ma anche esteticamente appetibile (non so se ricordate il calvario per fare delle “semplici” éclairs) e un’innata curiosità. Perciò prendete bene con le pinze la mia ricetta, specialmente per un dettaglio non trascurabile. La crema della farcitura difatti non è una classica mousseline aromatizzata alla nocciola bensì una più semplice crema pasticciera, quella che ho usato per la mia Millefoglie. Questo perché la mousseline ahimè non mi è ancora riuscita di azzeccarla (e qui dovrò ricorrere all’aiuto di Luca del blog Oh la vache!.Un mago per quanto concerne la pasticceria francese). Sicuramente tornerò sui miei passi, ma ci tenevo comunque a condividere questo mio primo esperimento, peraltro apprezzatissimo dai miei amici-cavie. Perché non deliziate anche voi i vostri amici con questo spettacolare dolce?

Pâte à choux
x 6 Paris Brest di 12 cm di diametro

80 g di acqua
100 g di latte intero
2 g di sale fino
4 g di zucchero
75 g di burro freddo
100 g di farina 00
3 uova medie

due manciate di nocciole, tritate grossolanamente

Setacciate la farina.
In un pentolino antiaderente versate il latte, l’acqua, lo zucchero e il sale.
Unite il burro a pezzetti e mettete a cuocere a fuoco medio.
Mescolate con una spatola di legno e portate ad ebollizione.
Unite la farina in un solo colpo al liquido in ebollizione.
Mescolate energicamente con una spatola.
Sempre sul fuoco cuocete per un paio di minuti finché la pasta rassoda e diventa liscia e omogenea.
L’impasto si deve asciugare e staccare dal fondo della pentola facilmente.
Versate il composto nella ciotola dell’impastatrice.
Con la foglia mescolate l’impasto a bassa velocità per qualche minuto, finché non diventa tiepido.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene a velocità media.
Prima di aggiungere l’uovo seguente accertatevi che sia tutto ben amalgamata.
In questo modo l’aria verrà immessa nell’impasto e in cottura farà in modo che i Paris Brest si gonfino bene non sgonfino fuori dal forno.
L’impasto deve essere liscio, simile ad una crema densa.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Ricoprite due teglie con della carta da forno.
Per formare i Paris Brest usate un sac à poche con un beccuccio di 10 mm.
Per la formatura ho sovrapposto due cerchi di impasto per bigné per ciascun Paris Brest.
Cospargete con le nocciole tritate.
Infornate a 180° per circa 23-25 minuti a forno statico.
Per eliminare eventuale umidità nel forno potete tenere lo sportello leggermente aperto, in questo modo i Paris Brest asciugheranno completamente in cottura.
I Paris Brest devono essere dorati, con un colorito uniforme.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarli.
I Paris Brest cotti si conservano per alcuni giorni in una scatola a chiusura ermetica oppure possono essere congelati.

Crema pasticcera

250 ml latte
2 tuorli
64 g zucchero
30 g farina

Unire ai tuorli lo zucchero e la farina finché otterrete una crema densa.
Unire alla crema 1/3 del latte freddo.
Scaldate i restanti 2/3 del latte e versatelo sulla crema di uova, ma attenti a che il latte non sia troppo caldo, non deve bollire!
Mischiate il composto e cuocetelo a bagnomaria su fuoco medio-basso, continuando a mischiare.
Continuate a girare finché la crema addensa.
Portate la crema a temperatura ambiente e poi versatela in un piatto largo, stendetela e ricoprite con della pellicola.
Mettete in frigo fino all’uso.

Pasta di nocciole, dal blog La Cuisine de Bernard
x 200 g

100 g nocciole tostate e pelate
100 g zucchero a velo

Se non le nocciole non sono già tostate potete metterle in forno a 180° C per 10′, controllando che non brucino.
In seguito mettetele in un panno pulito e strofinatele bene l’una contro l’altra.
In questo modo si sbucceranno da sé.
Se non si sbucciano tutte, non preoccupatevi!
Mettete nocciole e zucchero a velo in un frullatore e mettetelo in funzione per 5′-10′, finché non otterrete una crema molto morbida.
Mettete la pasta di nocciole in un vasetto con coperchio e conservate in frigorifero.
La pasta si mantiene a lungo, la stessa data della confezione delle nocciole stesse.

Croccante di mandorle , dal blog La Cuisine de Bernard 

120 g mandorle con la pelle
80 g zucchero
15 g acqua

Versate lo zucchero in una padella antiaderente, a fuoco medio.
Aggiungete l’acqua e portate a ebollizione.
Quando lo zucchero è a 121° C (senza termometro dovrete raggiungere lo stadio per il quale lo zucchero comincia a bollire e lo sciroppo inizia a diventare sempre più denso) aggiungete le mandorle in una sola volta.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno per rivestire di zucchero tutte le mandorle.
A questo punto, lo zucchero comincerà a sabbiare, cioè cristallizzerà nuovamente.
Continuate a mescolare.
Lo zucchero fonderà una seconda volta, caramellizzando.
Una volta che tutte le mandorle caramellano togliete la padella dal fuoco.
Versate l’intero contenuto della padella su un tappetino di silicone resistente al calore oppure su una lastra di marmo leggermente oliata con olio di semi.
Lasciate raffreddare completamente.
Spezzate il croccante e tritatelo per avere la granella caramellata, oppure conservate i pezzi, in una scatola a chiusura ermetica, per decorare dolci e torte.

Assemblaggio

Unite 75 g di pasta di nocciole alla crema pasticciera e con l’aiuto di un sac à poche decorate la parte inferiore del Paris Brest con dei ciuffi di crema.
Coprite con la granella di mandorle caramellate e riponete la parte superiore.
Se volete potete spolverare i pasticcini con dello zucchero a velo, io ammetto…me ne sono dimenticata!