It has been was quite a while since I last made pasta from scratch, and it’s just the second time I do some stuffed pasta for the blog. Not having any finely ground semolina (like the wonderful friscello speciale from Maroggia ‘s Mill), which unfortunately was to be found infested by moths on my return from vacation, I opted for normal semolina. Unthinkable, with my back bruised from the accident Copenhagen, going to the Mill to pick up the usual pack of 5 kilos. As a result I liked it. You will not feel much difference from the usual pasta, maybe yes it is a bit unrefined compared to the other version, but I quite like a rustic touch! The filling is very delicate and fresh, especially if you find the time to make ricotta at home as I did. What can I say, I should do it more often! It is worth taking the time to knead, roll out the dough to the thickness that suits you best, and prepare a stuffing from A to Z. What a satisfaction! And you, what are you waiting for? Try out for yourself and let me know what you think about it!
Ravioli with ricotta and zucchini with olive oil, lemon and wild fennel emulsion
x 4 generous servings of Ravioli
Filling
200 g fresh ricotta cheese (you can find the recipe here)
140 g courgettes
2 tbs extra virgin olive oil
1 garlic clove
a handful of coarse salt
salt and pepper to taste
Cut the courgettes into 4-5 mm thick slices, salt them and leave to drain in a colander for about 30′.
Rinse, pat dry with kitchen paper and cut into cubes.
In a frying pan sauté the garlic in two tablespoons of olive oil, over medium heat.
When browned remove from the pan, add the zucchini, raise the temperature and cook the zucchini until they colour.
Remove from the pan and place in a separate bowl to cool.
Add the ricotta cheese, pepper and salt to taste.
Dough
3 eggs
200 g AP flour
100 g semolina
6 g salt
Combine the flours and salt in a bowl, then sieve on a work surface.
Make a well in the centre and break in the eggs.
Knead with your hands until you have a homogeneous and compact dough.
You have to stretch the dough away from you, then fold it back on itself.
It should take about ten minutes.
Wrap the dough in plastic wrap and let stand 1 hour at room temperature.
You can then roll the dough with a rolling pin or with a pasta machine.
My advice is to divide the dough into 4 pieces which will then be pulled with the pasta machine or by hand.
For the pasta machine give a rectangular shape to each piece and pass by the widest rollers, then fold into three to give a more regular rectangular shape and continue to roll them out until the last roller.
Generally when you roll at half the thickness I cut the rectangle in half in order not to have pieces that are too long, but this also depends on the work space available to you.
With the pasta machine you should get rectangles of about 15×32 cm.
With rolling by hand try to get a size with a length which is twice the height.
Roll out the dough to a thickness of 1 mm maximum.
Place the dough on a floured tray and cover with a tea towel dusted with flour so it does not dry out during the filling up of ravioli.
Put a teaspoon of filling for each ravioli, taking care you leave enough space between them, the filling should be put on one half of the sheet as the other half will be folded over.
What I did was to use my 5,5 cm round cookie cutter to lightly define the outline of the ravioli, put the stuffing in the centre, then do the next raviolo trying to fill up as much surface as I could.
Moisten with some water the dough on the empty half and the dough around the filling.
Overlap the empty half and gently press with the side of your hand the dough in between the filling and on the outer sides to outline where to cut the ravioli.
With the cookie cutter or a pasta cutter cut the ravioli.
Let the ravioli rest on a floured cloth and cover with another cotton towel for about an hour before cooking, turning them after half an hour.
Cook the ravioli in boiling water for about 8’.
Emulsion
2 tsp of wild fennel
4 tbs of extra virgin olive oil
2 tsp of cooking water
grated zest of one organic lemon
In a mixing glass whisk the ingredients until the oil becomes opaque.
Season the drained ravioli.
Keep in mind you will have some dough left after you have cut out the ravioli.
What I did was to put all the cutouts together and roll out some fettuccine that i left to dry and then stored into an airtight container.
Ravioli ricotta e zucchine con emulsione di olio evo, limone e finocchietto
Era un bel po’ che non mi cimentavo con una pasta fatta in casa, e la seconda volta che per il blog affronto una pasta ripiena. Non avendo più semola rimacinata fine (la meravigliosa friscello speciale de Mulino di Maroggia) purtroppo trovata infestata dalle farfalline al mio ritorno dalle vacanze, ho ripiegato su del comune semolino. Impensabile con la schiena acciaccata dall’incidente di Copenaghen di andare a ritirare il solito pacco da 5 chili. Il risultato mi è piaciuto, non si sente granché la differenza dalla solita sfoglia, forse sì risulta un po’ più grezza ma il rustico a me piace, non so a voi! Il ripieno è molto delicato e fresco, specialmente se trovate il tempo di fare la ricotta in casa come ho fatto io. Che dire, dovrei farlo più spesso! Vale la pena concedersi il tempo per impastare, tirare la sfoglia allo spessore che meglio ci aggrada, preparare un ripieno dalla A alla Z. Sono soddisfazioni. E voi, cosa aspettate a provare?
Ravioli ricotta e zucchine con emulsione di olio evo, limone e finocchietto
x 4 porzioni abbondanti di ravioli
Ripieno
200 g ricotta fresca (potete trovare la ricetta qui)
140 g zucchine
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
una manciata di sale grosso
sale e pepe q.b.
Tagliate le zucchine a fette spesse 4-5 mm, salatele con sale grosso e lasciatele scolare in uno scolapasta per circa 30′.
Sciacquatele, asciugatele con della carta da cucina e tagliatele a dadini.
In una padella antiaderente rosolate l’aglio nei due cucchiai d’olio, a fuoco medio.
Quando sarà dorato toglietelo e aggiungete le zucchine, alzate la temperatura e fate saltare le zucchine finché prendono colore.
Togliete dalla padella e mettete in una ciotola a parte a raffreddare.
Aggiungete la ricotta, pepate e salate a piacimento.
Sfoglia
3 uova
200 g farina 0
100 g semolino
6 g sale
Unite le farine ed il sale in una ciotola e setacciate su un piano di lavoro.
Fate una fontana al centro e rompetevi dentro le uova.
Impastate con le mani finché avrete un impasto omogeneo e compatto.
Dovete stirare l’impasto lontano da voi per poi ripiegarlo su sé stesso.
In genere sono necessari una decina di minuti.
Avvolgete l’impasto in della pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora circa a temperatura ambiente.
In seguito potete tirare l’impasto con un matterello oppure con la macchina per la pasta.
Il mio consiglio è quello di dividere l’impasto in 4 pezzi che poi verranno tirati con la macchina o a mano.
Per la macchina date una forma rettangolare ad ogni pezzo e passateli dai rulli più larghi, ripiegate a tre per dare una forma rettangolare più regolare e proseguite a stenderli fino l’ultimo rullo.
Generalmente a metà dello spessore dei rulli taglio il rettangolo per non rischiare di avere pezzi troppo lunghi ma questo dipende anche dallo spazio a vostra disposizione.
Per quanto riguarda la stesura a macchina dovreste ottenere dei rettangoli di circa 15 x 32 cm,
A mano cercate di regolarvi per ottenere delle dimensioni la quale lunghezza sia il doppio della larghezza.
Stendete l’impasto a uno spessore di 1 mm massimo.
Mettete le sfoglie di pasta su un ripiano infarinato e coprite con un canovaccino spolverato con farina in modo che non secchino durante la lavorazione dei ravioli.
Mettete un cucchiaino di ripieno per ogni ravioli, avendo cura che i ravioli siano distanziati abbastanza tra di loro, il ripieno va messo su una metà della sfoglia in quanto l’altra metà verrà ripiegata sopra.
Io ho usato il mio tagliabiscotti di 5,5 cm per segnare leggermente sulla sfoglia il contorno del raviolo, poi ho messo al centro il ripieno.
Ho segnato più ravioli che potessi.
Inumidite la pasta attorno all’impasto e la parte senza ripieno.
Richiudete sopra premendo con il taglio della mano in mezzo ai mucchietti di ripieno e ai lati esterni per delineare dove tagliare i vostri ravioli.
Tagliate i ravioli aiutandovi con un tagliabiscotti oppure una rotellina per ravioli.
Lasciate i ravioli su un canovaccio infarinato coperto da un altro telo di cotone per circa un’ora prima di cuocerli, rigirandoli dopo mezz’ora.
I ravioli vanno cotti in acqua bollente per circa 8’.
Emulsione
2 cucchiaini colmi di barbe di finocchietto
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di acqua di cottura
la scorza grattugiata di un limone biologico
In un boccale frullate gli ingredienti finché l’olio diverrà opaco.
Condire i ravioli scolati.
Tenete a mente che tagliati i vostri ravioli vi rimarranno dei resti di impasto.
Fate come me, ricompattate tutto in un’altra palletta e tirate delle fettuccine.
Potete farle seccare completamente per poi conservarle in un contenitore ermetico.
rise of the sourdough preacher 