Maroggia’s Mill Cookbook: Soft butter rolls with rye flour with quick hummus/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini morbidi al burro e farina di segale con hummus veloce

panino morbido 1

Another Maroggia’s Mill Friday, with a new bread recipe that will delight your palate. It often happens that, in kitchen as in life, mistakes, accidents and misfortunes can lead to even more fortunate coincidences. This recipe was born just like that, with a failed experiment and some mistakes. I won’t reveal more because there’s some work to do on the original recipe from which I started, but these buns struck me so much for their soft crumb I had to post the recipe! I added a small percentage of rye flour to the dough, to give them a more aromatic taste and a rustic touch. To go with it, I made ​​a quick “hummus”. It is not a traditional hummus but a version without tahini, for the ones who like me find it hard to get this ingredient (do not suggest me to make it at home, I tried once and wasn’t pleased at all!). Ideal for breakfast or for a little sandwich to bring with you to the office, they can also be crammed in the freezer just in case you run short of bread, you couldn’t ask for more!

Quick and easy hummus

280 g cooked chickpeas
2 tbs/20 g cooking water from the chickpeas
1 tbs/8 g extra virgin ollive oil
3 g salt
1 small garlic clove, minced

Blend together the ingredients until you have a smooth cream.

Soft butter rolls with rye flour

440 g AP flour 
60 g whole rye flour
8 g salt
3 g instant yeast
50 g butter, softened
150 ml warm milk
100 ml warm water

Preferment
Mix 100 g of AP flour, 100 g of water and a pinch of instant yeast taken from the total amount of the ingredients.
Cover the bowl with cling film and let at room temperature for about 8 hours.

Dough
Add the remaining grams of yeast to the preferment and dissolve in all the liquids.
Mix with the K beater until the preferment is completely dissolved.
Add the remaining flour, proceeding with a third at a time and on low speed.
When the flour is almost completely absorbed replace the K beater with the hook and add the butter a little at a time, always about a third of the total amount, and only after the previously added butter is all absorbed.
The speed must be low, and as soon as the dough comes off the bowl stop the mixer and shape the dough into a ball.
You can do all these steps kneading by hand, but it will obviously take you a longer time to obtain a smooth and elastic dough.
Cover with plastic wrap and let rise at room temperature until doubled, about two hours.
Divide the dough into 10 small balls of 87 grams each, shape them nicely round as shown in this video and arrange the buns on a baking sheet covered with slightly floured parchment paper.
Keep buns well apart because they will rise much.
Cover with plastic wrap and let rise 20′-30′.
Meanwhile, preheat the oven to 200° C.
You can decorate the buns with mixed seeds if you like.
Bake in oven for about 25′-30′.
Out of the oven let the buns cool on a wire rack.

panino morbido 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini morbidi al burro e farina di segale

Il venerdì del Mulino di Maroggia, un venerdì all’insegna di una nuova ricetta di pane che delizierà i vostri palati. Spesso accade che, nella cucina come nella vita, degli errori, imprevisti e addirittura delle sfortune possano portare ad altri fortunate coincidenze. Questa ricetta è nata proprio così, con un esperimento e degli errori. Non vi svelerò di più perché voglio lavorare sulla ricetta originale dalla quale sono partita, ma questi panini mi hanno colpita molto per la mollica di una sofficità commovente e non potevo non riproporveli nel mio Ricettario! Nell’impasto ho aggiunto una piccola percentuale di segale rotta, per dare loro un gusto più aromatico e quel tocco di rustico che amo tanto. Per accompagnarli ho fatto un “hummus” veloce. Si, non è proprio l’hummus tradizionale ma una versione veloce senza tahine, per chi come me non riesce sempre a trovare facilmente questo ingrediente (e non proponetemi di farla in casa, ci ho provato una volta e mi è venuta una schifezza pazzesca!). Ideali per la colazione oppure per un panino smorza fame da portare in ufficio, si possono anche stipare nel freezer per ogni evenienza, cosa volete di più?

Hummus facile e veloce

280 g ceci lessati
2 cucchiai di acqua di cottura dei ceci
1 cucchiaio di olio evo
3 g sale
1 spicchio di aglio tritato

Frullate gli ingredienti finché otterrete una crema liscia e omogenea.

Panini morbidi al burro e farina di segale

440 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso le filiali di Migros Ticino) oppure farina 0
60 g farina di segale rotta del Mulino di Maroggia
8 g sale fino
3 g lievito istantaneo
50 g burro ammorbidito
150 ml latte tiepido
100 ml acqua tiepida

Prefermento
Mescolate 100 g di farina 0, 100 g di acqua e una punta di coltello di lievito di birra istantaneo presi dal totale degli ingredienti.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente circa 8 ore.

Impasto
Unite il prefermento con i restanti grammi di lievito e tutti i liquidi e impastate con la foglia finché il prefermento si sarà sciolto completamente.
Aggiungete la farina rimanente procedendo con un terzo alla volta e su velocità bassa.
Quando la farina sarà quasi completamente assorbita mettete il gancio e aggiungete il burro poco alla volta, sempre circa un terzo sulla quantità totale per volta e solo dopo che il burro aggiunto precedentemente sia tutto assorbito.
La velocità deve essere bassa, appena l’impasto si stacca dalla ciotola fermate l’impastatrice e formate una palla.
Gli stessi procedimenti possono essere fatti impastando a mano, ovviamente ci vorrà più tempo perché riusciate ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa due ore.
Dividete l’impasto in 10 pallette da 87 grammi, rendetele belle sferiche pirlando l’impasto come viene mostrato in questo video e disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata.
Mantenete i panini ben distanti tra loro perché lieviteranno molto.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare 20′-30′.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200° C.
Potete decorare i panini con semi misti se volete.
In forno cuocete circa 25′-30′.
Fuori dal forno fate raffreddare i panini su una gratella.

10 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Soft butter rolls with rye flour with quick hummus/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini morbidi al burro e farina di segale con hummus veloce

  1. Bellissimi Lou, vorrei saperne quante te ne sai tu (so che per te sono comunque troppo poche), ma vedere il lievito istantaneo usato per delle lievitazioni lunghe mi incuriosisce tantissimo. Il risultato mi sembra splendido. Sei una incasinatissima, ma eccezionale panificatrice :) Buon weekend tesorina, a presto

  2. Ciccia….ma che belli questi panini! si vede che sono morbidosi…
    E poi l’hummus è buonissimo. Io l’ho scoperto tardi ma da allora lo faccio spesso e l’ho insegnato anche ad alcune amiche che mi ringraziano spesso per questo :D

    In bocca al lupo per il week end tesoro….ti sono vicina come sempre.
    Un abbraccio tosto.
    :* :* :*

  3. Pingback: Maroggia’s Mill Cookbook: Soft butter rolls with rye flour with quick hummus/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini morbidi al burro e farina di segale con hummus veloce | MAXIMUSOPTIMUSDOMINUS

    • Grazie Terry!
      Si, per le ricette del Mulino uso sempre ldb per rendere le ricette più accessibili, e ammetto quando ho poco tempo ricorro al ldb (non ho per nulla lo spirito da talebana :D)
      Fammi sapere se riesci a convertirla e che ne pensi.
      Ti mando un grande abbraccio
      Lou

  4. Have you tried looking online for tahini? That was my last resort while we lived in Poland, now luckily I can get most of the things (blessing of living in a multicultural capital that I underutilize).

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