The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.
Almost one year ago I got an email from Jenni, from The Gingered Whisk blog, asking me whether I was up for a Daring Bakers Challenge hosting. I pinched myself once, twice, took a deep breath and said yes without hesitation but already worrying about what to come up to. I have been admiring DB’s challenges since many years…I remember still being in Genoa so we are talking about eight years ago, when Daring Bakers was born. After a lot of thinking my choice fell on a French pastry classic since my favorite challenges are those involving pastry skills, and oh boy a range of skills are needed indeed to pull off a perfect Paris-Brest!My main inspirations and references fot this recipe have been the blog BperBiscotto blog by Annamaria, for her perfect pâte à choux, Oh la vache! blog by Luca Marchiori for his crème mousseline and La cuisine de Bernard blog by Bernard for the praliné. Are you ready for this adventure?
Paris-Brest is a fairly new entry in the French Pâtisserie Pantheon. The recipe was developed in 1910 by Louis Durand, a pastry chef of Maisons-Lafitte, to commemorate the Paris-Brest bicycle race. The circular shape, made with pâte à choux, is representative of a wheel. The dessert is usually cut in half, filled with an almond and hazelnut flavored crème mousseline, decorated with slivered almond and powdered sugar but in my research online I have seen all sorts of versions. Not only a delicious dessert but a stunning one too, which requires patience (choux pastry and crème mousseline have been my nightmares for a while) and a firm hand (piping comes easier after some practicing and failures). But don’t be scared, the file is filled with all the tips I learned through my journey. What I can suggest is to bake for a special occasion, maybe inviting some friends over for a tea or a dinner, because the recipe is quite rich and the yield is about 6 small Paris-Brest! If you’re not familiar with pâte à choux and piping I warmly recommend you to give it a try at least once before you try making the whole recipe. The ingredients must be well combined and the resulting dough must be dense and not runny. The most important ingredient for this recipe – both for pâte à choux and crème mousseline – is butter, so please buy the best quality butter you can (I use European-style butter, made from cream, with 83% fat content). If you have issues with your cooking top producing too much heat I highly recommend you to use blanched almonds and hazelnuts for the praliné, as the skin can burn quickly. In any case do always keep an eye while cooking the nuts with the sugar because if they burn they will become bitter. Same thing for the oven. I haven’t sprinkled my Paris-Brest’s with slivered almond because my oven is often unpredictable, sometimes developing a lot of heat, slightly burning my bakes. Some recipes call for egg brushing too, but for the same reason I skipped this step, as egg wash helps coloring breads and pastries along with giving them a shinier look.
Preparation time:
I would recommend doing the pâte à choux first. While the Paris-Brest bake in the oven you can make the praliné and the cream filling.
1. Pâte à choux: 15-20 minutes prep, 5 minutes piping, 23-25 minutes baking
2. Praliné: 25-30 minutes
3. Crème mousseline: 1 hour to allow the butter to soften at room temperature, 15 minutes to make the cream.
Paris-Brest
Servings: 6 small Paris-Brest
Pâte à Choux
80 g water
100 g whole milk
2 g salt
4 caster sugar
75 g cold butter
100 g cake flour
3 medium eggs, beaten (2.2+ oz) (63+ gm)
two handfuls of slivered almonds
egg for the brushing
Preheat oven to 180° C and sift the flour. In a nonstick saucepan pour in the milk, water, sugar and salt. Add the butter in small pieces and put on medium heat. Stir with a wooden spoon and bring to a boil. Add the flour in one shot to the boiling liquid. Stir vigorously with a wooden spatula. Cook on the stove on a very low heat for a few minutes, until the dough becomes firm, smooth and homogeneous. The dough must be dry and detach from the bottom of the pan easily. If you have a standup mixer pour the mixture into its bowl. With the K beater stir the mixture on low speed for a few minutes, until it cools down a little. Add the eggs, one at a time, beating well on medium speed. Before adding the next egg make sure that everything is well blended. This way, the air will be incorporated into the dough and when baking it will make puff the Paris Brest which won’t deflate out of the oven. If you don’t have a standup mixer proceed mixing the eggs directly in the pan where you cooked the dough, after allowing it to cool down. Work the egg with the wooden spatula until all the egg is incorporated before adding the next one. The dough should be smooth, like a thick cream. Cover the baking sheets with baking paper or the silpat mat. If you use baking paper you can trace some circles of 12 cm (4.7 inches) to help you out piping the circles. I use a silpat mat that already is specially designed to help out piping, that could be helpful too. To pipe the Paris-Brest use a pastry bag with a 10 mm plain nozzle and pipe two circles, the outer one of the diameter of the circle you drew. Pipe a third circle on top, using the star-shaped nozzle. If you don’t have one use a fork to trace some lines on its surface, this will help the choux pastry to rise properly. Brush with the beaten egg and sprinkle with slivered almonds. Bake at 180° C for about 23-25 minutes, in static oven. To get rid of any moisture in the oven you can keep the door slightly open. This way the dough will dry out completely during baking. The Paris-Brest should be golden brown, with a uniform color. Let cool completely on a rack before slicing and piping with the crème mousseline.
Praliné
60 g whole almonds
60 g whole hazelnuts
80 g caster sugar
15 g water
Put the sugar into a non-stick pan, over medium heat. Add water and bring to a boil. When the sugar reaches 121° C (without thermometer you will need to reach the stage to which the sugar begins to boil and the syrup starts to become more and more dense), add the almonds all at once. Mix well with a wooden spoon to coat all the sugar almonds. At this point, the sugar will start to sand, i.e. crystallize again. Continue to stir. The sugar will melt a second time, this time caramelizing. Once all the almonds caramelize, remove the pan from the heat. Pour the entire contents of the pan on a heat-resistant silicone mat or on a marble slab lightly oiled with vegetable oil. Let cool completely. Break into smaller pieces and grind with a mixer until you have a thick paste
Crème Mousseline
250 g whole milk
2 egg yolks
50 g caster sugar
20 g cake flour, sieved
125 g European-style butter, made from cream, with 83% fat content
80 g praliné
1 vanilla pod, sliced open length wise
In a small saucepan bring the milk to a boil with the vanilla pod. Put aside and let cool for about 10′. In a bowl whisk the eggs yolks and sugar until they become white. Add the flour and whisk until all mixed through. Mix half of the milk in the egg, until all uniform. Pour the egg mixture into the small pan with the rest of the milk and put on medium heat. Cook until the cream thicken, stirring the cream continuously. When thick transfer into a bowl and cover with cling film touching the cream. Let cool. In a bowl mix the softened butter with the praliné. Add to the cooled cream until homogeneous.
Il mio primo Daring Bakers come “ospite”: Paris Brest!
Quasi un anno fa ricevetti una email da Jenni, del blog The Gingered Whisk blog, nella quale mi chiedeva se mi sarebbe piaciuto proporre una sfida per i Daring Bakers challenge del 2014. Mi son data un pizzicotto, poi per essere sicura me ne son data un altro, ho fatto un respiro profondo e ho risposto sì senza esitazione, ma preoccupandomi notevolmente per il compito affidatomi. Ho iniziato a seguire le sfide dei DB otto anni fa, quando ancora vivevo a Genova, penso proprio l’anno in cui il gruppo dei Daring Bakers è nato. La mia scelta finale è caduta su un classico della pasticceria francese, vista la mia passione per le sfide di un certo livello. E dio solo lo sa che per ottenere un perfetto Paris-Brest bisogna far prova di pazienza, di un certo rigore e acquisire una buona manualità (specialmente con il sac à poche). Le principali fonti di ispirazione per questa ricetta sono state il blog di Annamaria, BperBiscotto, dove ho trovato la ricetta per una pâte à choux perfetta; il blog di Luca Marchiori, Oh la vache! per la sua crème mousseline divina e il blog di Bernard, La cuisine de Bernard, per il praliné. Siete pronti per affrontare questa avventura con me?
Il Paris-Brest fa il proprio ingresso trionfale nel pantheon della pasticceria francese nel 1910. La ricetta fu elaborata da Louis Durand, un pasticciere di Maisons-Lafitte, per commemorare la corsa ciclistica di Parigi-Brest. La forma circolare realizzata con la pâte à choux è infatti rappresentativa di una ruota di bicicletta. Il dessert viene generalmente tagliato a metà, farcito con una crema mousseline aromatizzata alle mandorle e nocciole, decorato con mandorle scaglie e zucchero a velo ma nella mia ricerca on-line ho avuto modo di vederne diverse versioni. Non solo un delizioso dessert, ma anche una splendida ad effetto, che richiede un po’ di pazienza (infatti la pâte à choux e la crème mousseline sono stati i miei incubi per un po’) e una mano ferma (usare la tasca da pasticcere risulta più facile dopo qualche prova e diversi fallimenti). Ma non abbiate paura, nella ricetta ho segnato i vari suggerimenti e segreti per ottenere un ottimo Paris-Brest. Quello mi sento di suggerirvi è di fare questo dolce per un’occasione speciale, magari una cena con amici o per un tè con le amiche perché la ricetta è piuttosto ricca e le quantità sono per 6 piccoli Paris-Brest. Se non avete familiarità con la pâte à choux e l’uso del sac à poche vi consiglio vivamente di fare qualche prova, almeno una volta, prima di provare a fare l’intera ricetta. Gli ingredienti devono essere ben combinati e l’impasto risultante deve essere denso. L’ingrediente più importante per questa ricetta – sia per fare la pâte à choux e la crème mousseline – è il burro, quindi vi prego di usare un burro della migliore qualità possibile (io uso un burro di panna contenente l’83% di grassi). Se avete problemi con il vostro piano di cottura (il mio per esempio produce troppo calore) vi raccomando di utilizzare mandorle e nocciole già sbucciate per fare il praliné, siccome la pelle delle noci tende a bruciare rapidamente lasciando un gusto amarognolo. In ogni caso, tenete sempre d’occhio le noci durante la cottura con lo zucchero, perché se bruciano diventeranno amare. Stessa cosa vale per l’uso del forno. Noterete che i miei Paris-Brest non sono ricoperti con le mandorle in scaglie e c’è un buon motivo. Il mio forno infatti è spesso imprevedibile, e spesso mi è capitato che sviluppasse molto calore in poco tempo con il risultato di avere pane, torte e biscotti bruciacchiati. Alcune ricette che ho trovato online prevedono che la pâte à choux sia spennellata con dell’uovo, ma per la stessa ragione ho saltato questo passaggio in quanto la copertura con l’uovo è una pratica spesso usata per far brunire ulteriormente la crosta del pane, oltre che conferire una superficie più lucida.
Tempo di preparazione:
Vi suggerisco di cominciare con la pâte à choux. Mentre i Paris-Brest cuocciono in forno potete iniziare a preparare il praliné e la crema.
1. Pâte à choux: 15’-20’ per la preparazione, a 5’ per il pochage, 23’-25’ per la cottura
2. Praliné: 25’-30’
3. Crème mousseline: 1 ora per ammorbidire il burro a temperatura ambiente, 15’ per fare la crema.
Paris-Brest
x 6 piccoli Paris-Brest
Pâte à Choux
80 g di acqua
100 g latte intero
2 g sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro freddo
100 g farina 00
3 uova medie (63+ g), sbattute
due manciate di mandorle a lamelle
uovo per spennellare
Preriscaldate il forno a 180° C e setacciare la farina.
In un tegame antiaderente versate il latte, l’acqua, lo zucchero e il sale.
Aggiungete il burro a pezzetti e cuocete a fuoco medio.
Mescolate con un cucchiaio di legno e portare a ebollizione.
Aggiungete la farina in un solo colpo al liquido bollente.
Mescolate energicamente con una spatola di legno.
Cuocete sul fornello a fuoco molto basso per qualche minuto, fino a quando l’impasto diventa compatto, liscio ed omogeneo.
L’impasto deve essere asciutto e staccarsi facilmente dal fondo della padella.
Se disponete di una planetaria versate il composto nella ciotola e mescolate a bassa velocità per alcuni minuti usando la foglia in modo che l’impasto si raffreddi un poco.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando a media velocità.
Prima di aggiungere l’uovo successivo assicuratevi che quello immesso precedentemente sia ben amalgamato.
In questo modo l’impasto incorpora aria che in cottura farà gonfiare i Paris-Brest.
Se non disponete di una planetaria procedete mescolando le uova direttamente nel pentolino in cui avete cotto l’impasto, dopo averlo lasciato raffreddare.
Lavorate l’uovo con la spatola di legno fino a quando sarà tutto incorporato nell’impasto prima di aggiungere quello successivo.
L’impasto deve risultare liscio, come una crema densa.
Ricoprite le teglie con della carta da forno o un tappetino in silpat.
Se utilizzate la carta da forno è potete tracciare dei cerchi del diametro di 12 cm per aiutarvi con il pochage dell’impasto.
Io uso un tappetino in silpat che ha dei cerchi concentrici stampati proprio per aiutare a fare bigné e dolci vari in maniera omogenea.
Per il pochage dei Paris-Brest potete utilizzare una tasca da pasticcere con una punta di 10 mm.
Dovete tracciare due cerchi concentrici, quello esterno del diametro del cerchio disegnato.
Poi tracciate un terzo cerchio gli altri due, utilizzando l’ugello a forma di stella.
Se non avete la punta a forma di stella potete utilizzare una forcheta per tracciare alcune linee sulla superficie dell’impasto, queste linee aiuteranno la pâte choux a gonfiarsi.
Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con le lamelle di mandorla.
Cuocete in forno statico a 180° C, per circa 23’-25’.
Per sbarazzarvi dell’umidità del forno potete tenere lo sportello del forno leggermente aperto.
In questo modo l’impasto si asciuga completamente durante la cottura.
I Paris-Brest dovrebbero essere marroni dorati, con un colore uniforme.
Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e in seguito farcite con la crème mousseline.
Praliné
60 g mandorle intere
60 g nocciole intere
80 g zucchero semolato
15 g acqua
Mettete lo zucchero in una padella antiaderente, a fuoco medio.
Aggiungete l’acqua e portate a bollore.
Quando lo zucchero raggiunge i 121° C (senza termometro è necessario raggiungere la fase in cui lo zucchero comincia a bollire e lo sciroppo comincia a diventare sempre più denso), aggiungete le mandorle tutte in una volta.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno per rivestire tutte le mandorle con lo zucchero.
A questo punto lo zucchero inizierà a diventare come sabbia, cioè a cristallizzare nuovo. Continuate a mescolare, lo zucchero si scioglierà una seconda volta caramellizzando.
Una volta che tutte le mandorle saranno caramellare, togliete la padella dal fuoco.
Versate l’intero contenuto della padella su tappetino di silicone resistente al calore oppure su una lastra di marmo leggermente unta con olio di semi.
Lasciate raffreddare completamente.
Rompete il praliné in pezzi più piccoli e macinate con un mixer fino ad ottenere una pasta densa.
Crème Mousseline
250 g latte intero
2 tuorli d’uovo
50 g di zucchero semolato
20 g farina 00, setacciata
125 g burro
80 g praliné
1 stecca di vaniglia, incisa sulla lunghezza
In un pentolino portate il latte con il baccello di vaniglia ad ebollizione.
Mettete da parte e lasciate raffreddare per circa 10′.
In una ciotola sbattete i tuorli e lo zucchero fino a che il composto diventi bianco.
Aggiungete la farina e lavorate con la frusta fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben mescolati.
Mescolate metà del latte nell’uovo, finché tutto uniforme.
Versate il composto di uova nel pentolino con il resto del latte e mettere a fuoco medio. Cuocete fino a quando la crema addensa, mescolando la crema in continuazione.
Quando la crema rapprende alla giusta consistenza trasferitela in una terrina e coprite con della pellicola trasparente a contatto con la crema.
Lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolare il burro ammorbidito con la pralina.
Aggiungete alla crema raffreddata finché otterrete un composto omogeneo.
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