Yet another month and Panissimo is back again. March marked the beginning of the “Easter leavened season”, which is usually known for complex and rich in fat recipes. Usually the time required for testing and improving these recipes is significant. Despite the much coveted KitchenAid machine finally arrived ten days ago and now dominates in the kitchen overlooking from my blog dedicated table I haven’t been able to test it’s potential yet. It’s there, looking at me sideways and not without a hint of blame. But currently I’m not able to focus on something so complicated as complex doughs, actually I barely find the time to do a proper recipe research. Maybe in April things will be different, at least I hope to find the time and concentration required. For now I am submitting a classic British Easter bread. I have vague memories of hot cross buns, maybe because the most awaited festive occasions in our house was Shrove Tuesday, with hot pancakes served with sugar and fresh lemon juice. For the occasion I dusted off the first bread baking book I ever owned, “The Bread Book” by Linda Collister and Anthony Blake, and found an interesting recipe. As usual, a little puzzled by abnormal amounts of yeast I decided to convert the recipe to the use of liquid sourdough and it worked very well. I got some wonderfully golden buns with a beautiful decorative cross that stands out for its whiteness, a soft crumb gorgeously flavoured with mixed spices and dried fruit. Perfect for Easter Monday’s breakfast – My Mum had to correct me on this, it’s Good Friday, shame on me! – reason why I froze half of it, hopefully for lunch dessert I will be eating colomba! So why not try a new recipe for your Easter? I assure you that still warm from the oven and with a thin layer of butter you will love these buns!
Hot cross buns
570 g unbleached AP flour
½ teaspoon of salt
1 teaspoon mixed spice (cinnamon, ginger, nutmeg, cloves, coriander seeds and cumin)
55 g sugar
115 g mixed dried fruit and candied fruit (currants, raisins, candied orange peel)
120 g levain at 100% hydration, refreshed (original recipe calls for 15 g fresh yeast)
40 g milk powder
215 ml warm water
55 g butter, softened
1 beaten egg
Coating
2 tablespoons flour
½ tablespoon of sugar
1 small egg beaten with ½ tablespoon of milk
Mix flour, spices, dried fruit, sugar and salt in a bowl and place it in the oven briefly preheated to its minimum temperature.
Before storing the bowl remember to turn the oven off.
Dissolve the levain in the water along with milk powder.
Add the butter and let it melt as much possible.
Combine with the flour and knead until you get a smooth and homogeneous ball, the dough should not be sticky.
Put in a bowl covered with plastic wrap and let rise about an hour and a half in the oven, with boiling water placed in the bottom shelf.
Deflate the dough on a lightly floured surface and knead 5′.
Shape 9 balls weighing 135 g each, and place them on a baking sheet lined with parchment paper.
At this point, due to timing issues, I put the baking tray covered with foil in the refrigerator for 6 hours, just in time to pull out the pan at 6 in the morning and let the buns rise at room temperature.
You if you have arranged otherwise you can just go to the final proofing, which will take 2-3 hours (time can be reduced with the trick of the pot of boiling water on the bottom shelf of the oven).
When the buns have risen cut a cross on their surface, brush them with the egg beaten with milk.
Use a pastry bag filled with the mixture of flour, sugar and water and pipe it over the cuts.
This will make some nice white crosses on the golden surface of the rolls.
Cook in preheated oven at 250° C, as soon as the tray is in lower at 200 ° C and bake for 20′-25′ or until you get a nice golden surface.
Let cool on a wire rack.
With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara of Bread &
Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Patti
This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread list for this month’s collection, hosted by Wieslawa
Pane Pasquale: Hot cross buns
Siamo a marzo e con Panissimo ci si porta avanti. Infatti con marzo si è sancito l’inizio della stagione dei lievitati pasquali, che si sa per le ricette più ricche e complesse il tempo richiesto in prove e miglioramenti è decisamente maggiore. Nonostante una decina di giorni fa il tanto agognato kitchenaid sia finalmente arrivato in pompa magna e troneggi sul mio tavolo tuttofare guardandomi di sbieco e non senza riprovazione io non son riuscita proprio né ad azionarlo né a fare uno straccio di ricerca per qualcosa di complesso come la colomba. Per questo rimando ad aprile, sperando di trovare il tempo e la concentrazione necessari. Per ora ho ripiegato su un classico pasquale della cucina britannica. Ho vaghi ricordi di hot cross buns, forse perché a casa mia in realtà una delle ricorrenze festive più attese era il martedì grasso, con i pancakes caldi serviti con zucchero e succo di limone fresco. Ho per l’occasione rispolverato il mio primo libro di panificazione, “The Bread Book” di Linda Collister e Anthony Blake, e trovato una ricetta interessante. Come al solito un poco perplessa dalle quantità abnormi di lievito di birra ho deciso di convertire la ricetta all’uso di lievito madre in coltura liquida e ha funzionato egregiamente. Ho ottenuto dei panini dorati al punto giusto con una bella croce decorativa che spicca per il suo candore, una mollica morbida dal sapore caldo e avvolgente dato dalle spezie e dalle frutta secca mista. Penso che lunedì di Pasqua farò colazione con i panini rimasti che ho congelato – e qui mia madre mi ha tirato le orecchie…gli hot cross buns si gustano il giorno del Venerdì Santo! – chissà che poi invece per pranzo non riesca a mangiarmi per dessert una colomba autoprodotta! È voi, perché non provare una ricetta nuova per la vostra Pasqua? Vi assicuro che caldini dal forno e con un velo sottile di burro questi panini sapranno conquistarvi!
Hot cross buns
570 g farina 0 (o Farina Bianca Nostrana, disponibile presso le filiali Migros in Ticino)
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di spezie miste (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, semi di coriandolo e cumino)
55 g zucchero
115 g frutta secca e canditi misti (uva di Corinto, uva sultanina, scorze candite d’arancia)
120 g licoli idratato al 100%, rinfrescato (nella ricetta originale 15 g lievito di birra fresco)
40 g latte in polvere
215 ml acqua tiepida
55 g burro ammorbidito
1 uovo sbattuto
Copertura
2 cucchiai di farina
½ cucchiaio di zucchero
1 uovo piccolo sbattuto con ½ cucchiaio di latte
Mischiate la farina, le spezie, la frutta secca, lo zucchero e il sale e riponete la ciotola nel forno che avrete brevemente preriscaldato al minimo della temperatura.
Prima di riporre la ciotola spegnete il forno.
Sciogliete il lievito madre in coltura liquida nell’acqua assieme al latte in polvere.
Aggiungete il burro e fatelo amalgamare il più possibile.
Unite alla farina e impastate finché otterrete una palla liscia ed omogenea, l’impasto non deve essere appiccicoso.
Riponete in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare circa un’ora e mezza nel forno spento con dell’acqua bollente riposta nel ripiano inferiore.
Sgonfiate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate 5’.
Formate 9 palline dal peso di 135 g ciascuna e riponetele su una teglia rivestita con carta da forno.
A questo punto io per problemi di tempistica ho messo la teglia, coperta con pellicola, in frigo per 6 ore, giusto in tempo per tirare fuori la teglia alle 6 di mattina e lasciare lievitare i panini.
Voi se vi siete organizzati altrimenti potete benissimo passare alla lievitazione finale, che richiederà un 2-3 ore (che si possono ridurre con il trucchetto del pentolino di acqua bollente sul ripiano inferiore del forno).
Quando i panini saranno lievitati praticate delle incisioni a croce sulla loro superficie, spennellateli con l’uovo sbattuto con il latte e con l’aiuto di un sac à poche dal becco fine riempite i tagli con il composto di farina zucchero e acqua che vi farà ottenere delle belle croci bianche sulla superficie dorata dei panini.
Cottura in forno preriscaldato a 250°C, dopo aver infornato abbassate subito a 200°C e cuocete per 0’-25’ circa, finché avrete una superficie bella dorata.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitato questo mese da Patti.
Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” del blog di Wieslawa
rise of the sourdough preacher 