My heart belongs to Genoa. Sourdoug Surprises: Focaccia with pickled artichokes, red cabbage and anchovies / Il cuore a Genova, una focaccia alla crema di carciofi, cavolo rosso e acciughe per l’amore della mia vita

Focaccia, Genoa’s most famous bread, is this month’s Sourdough Surprises theme. Genoa has adopted me for little less than a year back in 2006, and still is the city I consider my true home. I married a man from this city, and still recall my first focaccia bite. Not the soggy styrofoam version I had been eating up until that moment, but proper focaccia. One centimeter thick, crunchy on the top and bottom, soft as a cloud in it’s center. My daily consumption of focaccia was so high I gained two kilos in less than a month. This delicious bread became then a special treat, something I would share with Sergio when walking around the city and feeling the munchies or coming back home late mornings after some partying. We would choose one of our few favourite bakeries and sit religiously in the car or on a little wall, silently savouring this simple yet deliciously fulfilling bread. Sergio would usually leave to me the last piece, just occasionally snatching it from under my nose for the fun of seeing my outraged reaction. Needless to say the theme resonated with my soul and a bunch of happy memories and working on a new recipe started from the moment I read Sourdough Surprise’s blogpost. It took me a long while before I found the right recipe for me, still fond of a thicker version of this bread, and a stunner topping which I really hope will be appreciated. Starting from Vittorio’s recipe, which I already tried out with much success, I replaced yeast with sourdough and tried long fermentation in the fridge. The result is a delicious focaccia, bursting with flavour. My dad suggested pickled artichokes in oil for the topping which seemed to me a perfect match with red cabbage, onion and anchovies. Lord I was so right! This focaccia is unbelievably tasty and will steal your heart. Trust me? Then let’s start, roll up your sleeves and get on with the baking!

Levain Focaccia with pickled artichokes, red cabbage and anchovies
x one 31 x 39 cm baking tray

350 g unbleached bread flour
150 g strong flour
300 g water
25 g olive oil
8 g salt
2 g malt powder
125 g levain, 100% hydration already refreshed with 60 g unbleached bread flour and 65 g rye flour

Dissolve the levain in the water, add malt and all the strong flour.
Let stand, covered with clingfilm, for 30′.
Combine the oil and remaining flour.
Knead the salt in the dough and shape a ball.
Put it in a bowl covered with plastic wrap and leave at room temperature 2 hours.
Make some folds and put the bowl in the fridge for 30 hours.
Out of the fridge make folds and let rise 1 hours.
Repeat folding and rest for two consecutive times.
Make the last set of folds and put the dough on a baking tray greased with plenty of olive oil.
Place in oven with the light on or with a pot of boiling water on the bottom shelf for about 2 hours.
Spread out the dough, pulling very gently from the center to the outer sides.
Poke gently the dough with your fingertips and pour about half a glass of water (30 grams) and a drizzle of olive oil .
Spread the creamed artichokes and cover with the cooked red cabbage and anchovies.
Let rise one hour at room temperature.
Bake in preheated oven at 240° C for 15’, then transfer to a wire rack and bake at 150° C for 10’.

Seasoning
420 g pickled artichokes in oil, drained
120 g red cabbage
2 small red onions
2 tablespoon of olive oil
4 tablespoons of water
6-8 anchovies in oil

Combine the artichokes with olive oil and water and reduce to a cream.
In a skillet fry lightly the onion add the thinly sliced red cabbage and cook for about 15’.

Here you can find the other recipes that participate to this month’s Sourdough Surprises

Il cuore a Genova, una focaccia alla crema di carciofi, cavolo rosso e acciughe per l’amore della mia vita

La focaccia, una delle ricette di pane più famose della Liguria, è il tema di Sourdough Surprises di questo mese. Genova è stata la mia città adottiva per poco meno di un anno nel 2006, ed è ancora il luogo che considero la mia vera casa. Ho sposato un genovese e ricordo ancora il mio primo morso di focaccia. Non la versione gommosetta simil polistirolo che avevo mangiato fino a quel momento, ma LA focaccia. Dello spessore di un centimetro, croccante sulla parte superiore e inferiore, soffice come una nuvola all’interno. Il mio consumo quotidiano di focaccia era diventato così grande che in meno di un mese sono ingrassata di due chili. Così questo delizioso pane è diventato una gratifica occasionale, condivisa con Sergio per riempire quel buchetto nello stomaco che a volte sopraggiungeva passeggiando per la città o tornando a casa in tarda mattinata dopo qualche serata. La scelta ricadeva su panifici scelti religiosamente e la focaccia veniva assaporata seduti in auto o su un muretto, in silenzio. Sergio di solito mi lasciava l’ultimo pezzetto, solo occasionalmente me lo strappava da sotto il naso per il divertimento di vedere la mia reazione indignata. Inutile dire che questo pane è un concerto di ricordi che fanno vibrare la mia anima e che mi hanno tenuto compagnia durante l’elaborazione di questa nuova ricetta. Mi ci è voluto un bel po’ prima di trovare la soluzione giusta per me, che amo una versione leggermente più spessa della tradizionale focaccia genovese, e trovare il condimento ideale che spero vi cappotterà. Sono partita dalla ricetta di Vittorio, già provata con molto successo sostituendo il lievito di birra con il licoli, e ho puntato sulla lunga fermentazione in frigo. Il risultato è una deliziosa focaccia, ricca di sapore e alveolatissima. Mio padre ha suggerito i carciofini sott’olio per il condimento, suggerimento accolto subito con entusiasmo. Dal canto mio ho cercato di rendere l’esperienza organolettica perfetta, aggiungendo cavolo rosso, cipolla e acciughe. Personalmente penso di aver ottenuto una delle focacce più saporite e goduriose che abbia mai mangiato. Spero faccia breccia anche nel vostro cuore. Vi fidate di me? Allora cominciamo subito, rimboccatevi le maniche e apriamo le danze!

Focaccia alla crema di carciofi, cavolo rosso e acciughe
x una teglia 31 x 39 cm

350 g farina 00, Mulino di Maroggia
150 g Farina Bianca Nostrana (farina 0)
300 g acqua
25 g olio
8 g sale
2 g malto in polvere
125 g licoli 100% idratazione (rinfrescato con 60 g farina 0 e 65 g farina segale)

Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere il malto e tutta la Farina Bianca Nostrana/farina Manitoba.
Lasciare riposare coperto con pellicola per 30’.
Unire olio e restante farina.
Da ultimo impastare il sale.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare a temperatura ambiente 2 ore.
Fare delle pieghe e mettere la ciotola in frigo per 30 ore.
Fare pieghe e lasciare lievitare 1 ora.
Ripetere pieghe e lievitazione per due volte consecutive.
Fare le ultime pieghe e mettere l’impasto su una teglia abbondantemente unta con olio di oliva.
Mettere in forno con la luce accesa oppure un pentolino di acqua bollente nella teglia inferiore, per circa 2 ore.
Stendere l’impasto con molta delicatezza, tirando dal centro verso i lati esterni.
Fare delle fossette con i polpastrelli e versare sull’impasto circa 30 gr di acqua e un filo d’olio.
Spalmare la crema di carciofi e ricoprire con il cavolo rosso cotto e le acciughe.
Lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente.
Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 15’, trasferire su una griglia e infornare a 150°C e cuocere altri 10’.

Condimento
420 g carciofini sott’olio, scolati
120 g cavolo rosso
2 cipolle rosse piccole
2 cucchiaio di olio d’oliva
4 cucchiai di acqua
6-8 acciughe sott’olio

Unire ai carciofini l’olio d’oliva e l’acqua e ridurre in crema.
In una padella soffriggere leggermente la cipolla, unire il cavolo rosso tagliato sottile e scottate leggermente.

Qua trovate tutte le altre ricette che partecipano a Sourdough Surprises di questo mese.