MTC Challenge: Italian Stew, how I Iove you! / MTC Challenge: Spezzatino o anche di un amore nato a fuoco lento

spezzatino 1

To every recipe an introduction. A story, a few anecdotes. When I first read this month’s MTC Challenge recipe I got shivers in my spine. No, not those sweet old memories shivers. Cold and scary ones. My mother being British we grew up eating sheperd’s pies, Lancashire hot pots, pork and I remember few occasional stews. But not spezzatino, the italian version of stew. No nonna recipes, no Sunday lunch tradition, nothing. More, being not a big meat eater my cooking skills in this field are close to zero. Stews, don’t ask why, scare me. May it be the weight of tradition, the subtle balance between juices, fat, meat and vegetable slow cooking but until now I never dared using my Le Creuzet pot for anything but bread baking. This recipe doesn’t ring any bells in my memory. Not having many elements to cling to I decided to go my own way, following my guts to choose ingredients and pairing of flavours. One certainty: red meat. Tender veal, perfectly matched with red wine. What else, what would make my own spezzatino different from what I had seen, more than eaten, so far? Don’t ask me where it came from but it hit me like a revelation. Licorice. I decided my recipe would slightly go on the sweet side, beetroot and carrot seemed ideal to help enhance the development of a natural sugary taste. Besides the idea of adding a little colour to a usually quite dull dish appealed a lot to me. Potatoes are not an option in spezzatino and they help balancing out the sugary taste and crunchiness of beetroot and carrot (I like my vegetables still slightly crunchy, there’s nothing more heartbreaking than mushy vegetables). Having sorted out the ingredients didn’t ease my anxiety, not even a tiny bit. MTC Challenges are tough and very demanding, not only a spezzatino was to be cooked, but a bread was to be baked too. I wanted a simple but tasty bread and recalled that Raffaele had posted a few very interesting loaves and eneded up choosing this one making some changes with the choice of flours and adding a little breadcrumbs to the dough, something I personally think adds a very nice deep flavour to loaves as I found out during the making of these beautiful pain de baucaire bread rolls. What can I say about both the recipes? I am impressed about myself with the spezzatino considered I put it together gathering quick information on the web, or maybe is it just a very simple dish? I don’t really care, what I do care about is that my stew trauma is gone and I feel confident enough to try it out in the near future. It is a delicious and simple dish which rewards the cook with deep flavours, extremely soft meat and in this particular case some colour too. The bread is soft and moist, ideal to dunk into the sauce and to help clean up the plate (sorry Mum I know it’s not polite but I might have seen you doing that too!). This is not a simple dish, this is warmth, love, home, happyness made edible. Turn off your radio, tv, computers and sit silently at your table enjoying it with the persons you love the most.

Licorice and Red Wine Veal Stew
x 2 people

400 g veal, cut into approx 2 cm squares
150 g potatoes
125 g beetroot
100 g carrots
1 glass of red wine
2 tablespoons of vinegar
1 red onion
½ carrot
½ clove of garlic
1 clove
1 licorice root

Cut off the bark from the licorice and mince it very finely.
In a bowl, mix the meat with wine, vinegar, half a clove of garlic, one clove, licorice root and powder.
Cover with plastic wrap and let marinate in the refrigerator 24 hours, turning the meat three times during the whole time.
In a cast iron pot heat up plenty of butter and pan fry the chopped carrot and red onion.
When very hot, add the meat drained from the marinade and fry well until the pores close up.
Pour the liquid from the marinade, cover with lid and cook on low heat for an hour.
About every 10′-15 ‘ stir the meat.
Past the hour, add the vegetables cut into small pieces of about 1.5 cm and cook an additional 30′.
Vegetables should be cooked but not fully, maintaining their texture and a little crunch.
Add salt and pepper to taste.
If you want to get a more intense licorice flavor you can crush the stem halfway through cooking, so that more flavor will come out.

Sourdough Spelt Rustic Loaf

400 g AP
200 g spelt flour
445 g cold water
150 g levain 100% hydration, already refreshed
16 g salt
10 g malt powder
25 g fine bread crumbs

Sift the flours and add all of the water, working with a spoon until the water is all absorbed.
The won’t be homogeneus, leave it this way al let rest 40′.
In the standup mixer add the dough, levain and malt, mix at low speed for 5’.
Turn the mixture upside down into the bowl then mix at high speed 10′, add salt and bread crumbs and work the dough at high speed until it comes together and doesn’t stick anymore to the bowl.
Roll out the dough on a floured work surface, sprinkle the top with flour, cover with plastic wrap and let rise one hour.
If there ‘s excess flour brush it away and then make two sets of three- folds, cover again and let stand one hour.
Repeat the series of folds, after an hour shape the dough and make a round loaf .
Sprinkle thoroughly a cloth with semolina flour mixed with polenta flour and pour over the dough over with the folds facing up.
Let rise from 4 to 8 hours, to check the rising stage tear piece of dough, shape it as a ball and put it in a glass of water.
When the ball will come to surface it means that the dough has reached the optimal leavening point.
A quarter of an hour before baking the loaf preheat the oven and cast iron pot at 250° C.
Pour the dough in the pot previously dusted with flour, bake for 30′ in the pot with the lid on.
Pull out the bread from the pan and bake another 20′-30′ on a grill at 180° C.
Cool on a wire rack.

Here you can view the other contestants recipes

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spezzatino 2

MTC Challenge: Spezzatino o anche di un amore nato a fuoco lento

Ad ogni ricetta la sua introduzione. Una storia, un paio di aneddoti. Quando ho letto per la prima volta la ricetta dell’MTC Challenge di questo mese ho avuto sentito dei brividi lungo schiena. No, i brividi provocati da dolci ricordi. Ma quelli freddi e spaventosi di chi non sa da dove cominciare. Mia madre è inglese e io e mia sorella siamo cresciute mangiando Sheperd’s pies, Lancashire hotpots, carne di maiale e mi ricordo qualche stufato occasionale. Ma non lo spezzatino, la versione italiana dello stufato. Niente ricette della nonna, niente tradizionale pranzo domenicale, niente. In più, non essendo una grande mangiatrice di carne le mie abilità di cottura in questo campo sono pari zero. Gli stufati, non chiedetemi perché, mi spaventano a morte. Sarà il peso della tradizione, oppure quel sottile equilibrio tra liquido di cottura, grassi, cottura lenta di carne e verdure non so cosa mi spaventa di questo piatto ma fino ad ora non ho mai osato usare la mia pentola Le Creuzet se non per la cottura del pane. Questa ricetta non può appigliarsi a nessun ricordo, e io nemmeno. Perciò ho deciso di andare per la mia strada, affidandomi al puro istinto nello scegliere ingredienti e abbinamenti di sapori. Una certezza: carne rossa. Tenero vitello, perfettamente abbinato con vino rosso. Che altro, che cosa poteva rendere il mio spezzatino diverso da quello che avevo visto, più che mangiato, finora? Non chiedetemi da dove sia venuta questa idea, ma mi ha colpito così forte che non ho potuto non cedere. La liquirizia. Con la ricetta così virata sul lato dolce le barbabietole e carote sembravano le verdure ideali per accentuare lo sviluppo di un gusto zuccherino naturale. Inoltre l’idea di aggiungere un po’ di colore a un piatto di solito abbastanza noioso mi metteva allegria. Le patate non sono opzionali nello spezzatino e ho pensato potessero aiutare a bilanciare il sapore zuccherino e la croccantezza delle barbabietole e carote (mi piacciono le verdure leggermente croccanti, trovo non ci sia nulla di più straziante delle verdure molli e sfatte). L’aver risolto la scelta degli ingredienti non ha certo alleviato la mia ansia, nemmeno un pochine. Le sfide dell’MTC sono difficili e molto esigenti, non solo bisognava preparare uno spezzatino ma pure cuocere del pane che lo accompagnasse. Ho subito pensato a un pane semplice ma gustoso e mi sono ricordata che Raffaele ne aveva pubblicati un po’, e ho finito per scegliere questo. Ho fatto alcuni cambiamenti con la scelta delle farine e ho aggiunto un po’ di pangrattato all’impasto, che personalmente ritengo aggiunga un sapore intenso molto buono ai pani e che ho scoperto durante la realizzazione di questi bei panini di baucaire. Cosa posso dire di entrambe le ricette? Sono rimasta piacevolmente sorpresa del risultato ottenuto con lo spezzatino, considerato ho raccolto qualche piccola informazione sul web e poi mi son buttata. O forse è solo un piatto molto semplice? Poco importa, quello che mi interessa è che il trauma da stufato è superato e mi sento abbastanza sicura di me stessa per riprovare a farlo prossimamente. E’ un piatto delizioso e semplice, che premia il cuoco con i sapori intensi, una carne estremamente morbida e in questo caso particolare con dei colori accesi e vivaci. Il pane è morbido e umido, ideale per scarpetta nella salsa e per aiutarsi a pulire il piatto (scusa Mummy lo so che non è educato ma probabilmente l’ho pure visto fare a casa!). Questo non è solo un piatto semplice ma questo è calore, amore, casa, felicità. Tutto ciò racchiuso in un piatto. Spegnete radio, tv ,computer e sedetevi in silenzio al tavolo, godendovi un bel piatto di spezzatino con le persone che amate di più.

Spezzatino di vitello al vino rosso e liquirizia
x 2 persone

400 g spezzatino di vitello
150 g patate
125 g barbabietola
100 g carote
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di aceto
1 cipolla rossa
½ carota
½ spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano
1 radice di liquirizia

Tagliate e macinate finissima la scorza esterna della liquirizia.
In una ciotola unite lo spezzatino al vino, l’aceto, il mezzo spicchio di aglio, il chiodo di garofano, la radice e polvere di liquirizia.
Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo 24 ore, rigirando la carne per tre volte durante tutto l’arco di tempo.
In una pentola di ghisa scaldare abbondante burro e fate soffriggere un trito di carota e cipolla rossa.
Quando ben calda aggiungete la carne scolata dalla marinatura, e fate rosolare finché si chiuderanno bene i pori.
Versate il liquido di marinatura e coprite con il coperchio, cuocendo a fuoco lento per un’ora.
Circa ogni 10’-15’ rigirate la carne.
Passata l’ora aggiungete le verdure tagliate a pezzetti di circa 1,5 cm e lasciate cuocere un ulteriore 30’.
Le verdure devono essere cotte ma non sfatte, mantenendo la loro struttura e un poco di croccantezza.
Salate e pepate a piacere.
Se volete ottenere un gusto ancora più intenso di liquirizia a metà cottura potete schiacciare la radice in modo che esca più sapore possibile.

Pagnotta rustica di farro con lievito madre

400 g farina 00
200 g farina di farro
445 g acqua fredda
150 g licoli al 100% di idratazione, già rinfrescato
16 g sale
10 g malto in polvere
25 g pangrattato finissimo

Setacciate la farina e unite tutta acqua, lavorate con un cucchiaio, l’impasto deve essere stracciato.
Lasciate a riposo per 40’.
Nella planetaria unite il licoli e malto, impastate a bassa velocità per 5’.
Rigirate l’impasto nella ciotola e impastate ad alta velocità 10’, aggiungete sale e pangrattato e lavorate ad alta velocità finché incordato.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato, spolverate di farina, coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ora.
Se c’è della farina in eccesso spazzolatela via e fate due serie di pieghe a tre, coprite di nuovo e lasciate riposare un’ora.
Ripetete la serie di pieghe, dopo un’ora fare la pirlatura dell’impasto e formate una pagnotta rotonda.
Spolverate abbondantemente un canovaccio con semola mischiata a farina per polenta e versateci sopra l’impasto con le pieghe sopra.
Fate lievitare dalle 4 alle 8 ore, per controllare lo stadio di lievitazione strappate un pezzetto d’impasto e riponetelo in un bicchiere pieno d’acqua.
Quando la pallina affiorerà in superficie vuol dire che l’impasto ha raggiunto la lievitazione ottimale.
Accendere il forno 45’ prima di cuocere e preriscaldare la pentola di ghisa a 250°C.
Versare in un colpo solo l’impasto nella pentola spolverata con semola, cuocere per 30’ nella pentola chiusa con il coperchio.
Tirare fuori il pane dalla pentola e cuocere altri 20’-30’ su una griglia a 180°C.
Raffreddare su una gratella.

Qui trovate le ricette degli altri sfidanti

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18 thoughts on “MTC Challenge: Italian Stew, how I Iove you! / MTC Challenge: Spezzatino o anche di un amore nato a fuoco lento

  1. Sai Lou che anche io lo spezzatino credo di averlo fatto due volte??? è la prerogativa della mia mamma e lo lascio fare a lei quanto mi autoinvito a cena. Le verdure piacciono anche a me croccanti.
    Che idea quella di mettere la liquerizia! Chissà che aroma…

    Sul pane nulla da dire…sei bravissima! Prima o poi sperimeterò anche il farro

    bacioni tesoro e buon weekend

    • Grazie tesora!
      È vero come a volte perché non si ha l’abitudine o perché si ha inibizioni (come era nel mio caso) alcune semplici ricette non vengano riprodotte.
      Ora lo spezzatino me lo tengo ben stretto per le occasioni speciali e quando ho bisogno di una piccola coccola :)
      Le verdure sfasciate e poltigliose mi mettono sempre una tristezza immensa, tutto diventa dello stesso colore e consistenza :(
      Di stecche di liquirizia me ne son rimaste un bel po’ e mi sa che sperimenterò molto presto, è un sapore che mi piace molto a prescindere e già questa estate avrei voluto farci un pane (ricordi che non trovai le pastiglie di liquirizia e ripiegai sull’anice?)
      Il pane era molto saporito, ho 5 kg di farina di farro e ho come l’idea che ne userò molto ;)
      Un abbraccio e buon weekend carissima
      Lou

  2. Siamo contente che tu sia riuscita a sconfiggere le perplessità e devo dire che il risultato è meraviglioso. Anche a me, capita ogni tanto di essere inibita da un piatto nuovo che non appartiene alla mia tradizione, in questi casi è necessario buttarsi. Provare è l’unica risposta. Alcune volte i risultati sono insperati, tanto che la ricetta diventa una di quelle da fare e rifare. Bella la composizione del piatto, i colori delle verdure mettono allegria. Mi piace molto anche l’utilizzo della liquirizia. Complimenti, un piatto ben studiato e riuscito!

    • Grazie mille Chiara,
      da poco partecipo all’MTC ma mi piace molto.
      Il livello delle sfide è alto, l’impegno non è trascurabile e mettersi in discussione è imperativo.
      Probabilmente non fosse stato per voi non mi sarei mai buttata!
      Buona domenica sera e a presto
      Lou

  3. Come al solito, io mi sdraio comoda e in silenzio a godere delle tue parole. Per leggerei tuoi post mi ritaglio sempre uno spazio in solitudine e non potrebbe essere altrimenti.

    Sono una che cucina poca carne (l’ho scritto anche nel post di domani! !!). Mi arrangio, ma non sono bravissima. Come dici tu, ci sono degli equilibri da rispettare. Anche se poi forse siamo noi che, in parte, ci facciamo troppi problemi.

    In ogni caso, complimenti per l’idea e per il pane d’accompagno. Sposo l’idea della costruzione in toto, non solo della pietanza, ma anche di ciò che l’accompagnera’.E domani vedrai che dico il vero :)))

    Baci tanti e spettinati.
    Ti adoro!

    • Tesora bella, pure io mi assoporo i tuoi commenti lo sai, come la ciliegina sulla torta o la crosta della pizza insomma tutte quelle cose lì buone buone che ci si tiene per ultimo.
      Sono curioserrima del tuo post di domani, e sì bando alle pippe mentali e viva i lanci incerti con il paracadute, stile kamikaze ;)
      Ti abbraccio forte e molto chiarissimo cara Mentuccia spettinata.
      Anche tu sei adorata, ma tanto veh!

  4. mia mamma non è inglese, ma ha vissuto in Inghilterra quanto bastava per dare alle sue figlie un’educazione intrisa delle influenze di quel popolo che lei ha sempre adorato e che, di necessità, è passata anche per la cucina. Non è un caso che il mio primo post sul blog fosse un elogio sperticato alla cucina britannnica “di casa”, che è quella che ha segnato la mia infanzia e- naturalmente- anche quella di mia figlia, visto che la tradizione familiare è questa. L’aver tenuto il piede in due scarpe, però, ci ha permesso di non perdere mai di vista anche l’altra fonte di ispirazione culinaria, una cucina che parlava genovese strettissimo, difesa tenacemente da una nonna che metteva al bando burro e salsa di pomodori, perchè “foresti”. E così, ho alternato Spepherd’s Pie agli spezzatini con le patate, Lancaster pot a conigli in umido e ogni volta con la stessa soddisfazione.
    Questo lungo preambolo- che però è venuto dal cuore, visto quello che abbiamo in comune- è per farti capire che comprendo perfettamente sia la tua titubanza iniziale che la tua soddisfazione finale: quello che semmai fatico a realizzare è come sia stato possibile realizzare un piatto così equilibrato nella sua originalità, così gustoso nella sua riccherra, così impeccabile nella sua esecuzione, senza aver avuto la tradizione alle spalle :-)
    Sono davvero colpita dalla tua proposta e la mia ammirazione comprende anche il pane e si estende a tutto il tuo bog, a cui solo oggi ho potuto dedicarmi con un po’ più di calma: davvero una bellissima ricetta e davvero una grande gioia, per noi, averti nella nostra squadra!
    Complimenti!

    • Alessandra, bellissimo il tuo preambolo di cuore.
      Leggo Inghilterra e Genova, tu mi apri il cuore sai?
      Non so nemmeno io come ho fatto, in cucina sono molto kamikaze e non ho paura di dire che questo mio atteggiamento a volte sfocia pure in ricette tragicomiche (perché i geni inglesi fortunatamente son dotati di una bella dose di autoironia :D).
      Davvero non so come ringraziarti per il tuo commento e le tue parole, son fin commossa.
      Graie per esserti dedicata alla scoperta del mio blog, purtroppo cliccando sul tuo nome non risalgo al tuo…ti prego mandami il link corretto perché questo tuo primo blog post tengo molto a leggerlo.
      Fnalmente un’italiana che riabilita la tanto massacrata cucina inglese, che invece ha delle ricette buonissime e genuine nella propria tradizione.
      Aspetto con ansia di vedere il tuo blog, a meno che inconsapevolmente poi io sia già una tua follower (perdonami ma io mi perdo davvero tanto con nomi blog e cose, ma appena vedo la grafica so subito dove sono ;) )
      Ti auguro uno splendido inizio settimana.
      Un abbraccio
      Lou

  5. Questo spezzatino mi ha lasciata letteralmente senza parole.
    Prima dici che non hai mai fatto uno spezzatino in vita tua e che hai il sacro terrore delle cotture lente, poi arrivi con accostamenti inediti e PERFETTI e crei un piccolo capolavoro… non ho parole, davvero!!!
    E poi, riallacciandomi a quanto detto da Alessandra, quando da ragazzina andavo in vacanza studio in UK quello che mangiavo in famiglia mi piaceva. Gli amici mi dicevano che ero di bocca buona, e ci sono voluti altri 20 anni e il felice incontro con Alessandra per farmi rivalutare appieno una cucina che in realtà è molto ricca e gustosa (impazzisco per la Shepherd’s pie) e… pure il mio palato: dopo tutto non è vero che sono di bocca buona. ^_^
    Un abbraccione fortissimo!!!!

    • Mapi, detto da te che hai proposto due ricette da cappottamento con carpiato triplo non posso che dirmi lusingata, grazie.
      Che bello sentire un’altra italica voce spezzare una lancia a favore della cucina inglese.
      E vuoi sapere una cosa?
      Anche io impazzisco per la Sheperd’s pie ;)
      Un abbraccio grande e buonanotte
      Lou

  6. Lou, ho letto con vero piacere il tuo post e la tua preparazione di questo spezzatino che, credimi, è tantissimo nelle mie corde, oltre che bello da vedere per i colori è sicuramente particolare nel gusto e io la liquirizia abbinata alle carni la adoro.
    Complimenti per tutto e buona gara! ;)

    • Cara Loredana, grazie mille per le tue parole!
      La liquirizia salvo esserne esempre stata ghiotta sottoforma di pastiglie o radici da masticare non l’ho mai usata in cucina, tantomeno con la carne.
      Adesso che ne ho una discreta scorta sperimenterò un po’, dai dolci al pane ;)
      Son appena andata a sbirciare la tua di ricetta e mi sembra molto bella.
      Vado a leggere con più cura.
      Un abbraccio
      Lou

  7. Anche io ho optato per uno spezzatino che andasse al dolce….. Avendo gli ingredienti adatti..credo che il tuo lo proverò…. Sicuramente, la liquirizia, c’è l’ho in dispensa, ma non l’ho ancora mai usata….. Complimenti… Mi piace il tuo approccio alle sfide che non conosci, ciao Flavia

    • Ciao Flavia,
      grazie mille per essere passata.
      La liquirizia è da scoprire, io da bambina ciucciavo e masticavo le radici che adoravo!
      Adesso voglio sperimentare un pochetto.
      Schizzo a casa tua a vedere la ricetta che ultimamente a blog sono un po’ penosa e mi perdo un sacco di cose ;)
      Un abbraccio
      Lou

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