MTChallenge: Terrine!

Another month, another challenge. Welcome back to the monthly appointment with the MTChallenge. The last challenge was won by Giuliana, our vintage hen which is quite passionate with terrines.I must confess. Terrines scare me, they always did. I don’t like them. Blame it on the gelatin, which remind me of culinary horrors of the 70s which can be found on many pages of my mum’s culinary scrap books. I always considered terrines a too playful and poor of substance dish (forgive me Giuliana!). But MTC is MTC, one simply can’t escape from it. As a matter of fact, the more a subject is far from what I like the most, the more stress it generates and the more excited I feel. More or less. The roughest British sides of me started saying “No cold jellies… can’t you see you finally have the chance to try and bake your own pork pie? You don’t want to lose this opportunity do you?”. HI must come out of the pie closet and my beloved Van Pelt will be shocked, she will… I’ve never ever baked a pork pie in my whole life. I needed MTC to finally bake one! I have to be honest. I had many ideas mainly involving apples, oranges, beetroot and liquorice. Then I had a fennel, lying on its own in my fridge, and decided to flavour the broth with spices and the pig with herbs. No overthinking and simply following my gut.

Overall the result was good even though I think next time I will be doubling the quantities of spices and herbs. Unfortunately the dough tore when I tried to de mould the pie and most of the gelatin leaked out, not filling the upper part.

Orange, Fennel and Liquorice Pork Pie
Makes one 20×11 cm Pork Pie

Stuffing

450 g pork tenderloin
500 g pork shanks (clean approximately 280-300 g of meat)
1 orange, cut into 5 mm slices
1 fennel bulb, cut into 5 mm slices
2 tsp dried thyme
1 tsp of black pepper, chopped with a knife
a pinch of salt
6-8 slices of bacon

Dough

135 g lard
145 g water
380 g white AP flour
2 tsp licorice powder

1 beaten egg

Jelly

bones of the pork shanks
400 ml water
5 gelatin leaves
1/2 tsp salt
2 tsp coriander seeds
2 cloves
1 grated nutmeg

First of all prepare the jelly.
In a saucepan put all the ingredients and bring to a boil.
Remove the foam that forms on top and lower the heat to medium.
Add water constantly to always have the same amount of liquid.
Simmer the liquid for one hour.
Strain the liquid, let it cool slightly and then add the gelatin sheets, previously soaked for about 10′ in cold water, and stir until completely melted.
When the cake is ready and cooled, pour the gelatin from the hole on the lid and store the pie in the fridge straight away to rest overnight.

Cut the meat into pieces of about 5 mm and mix in a bowl along with the pepper, thyme and salt.

Put the lard and water in a saucepan and bring to a boil.
Sift the flour and licorice powder with a pinch of salt in a large bowl and pour the hot water on the flour mix.
Stir immediately with a wooden spoon.
When the mixture is lukewarm knead it with your hands.
The dough should be still hot/warm when you start to work it and roll it.
Set the oven to 180° C.
Grease and flour the cake mould.
Roll out 2/3 of the dough to a thickness of 3 mm and line the mould.
Make sure there are no holes or tears and that the thickness of the dough is uniform.
Line the dough with the bacon slices and place 1/3 of the pork filling on top.
Press the meat lightly with your hands.
Put the orange slices on top and cover with another third of the meat mix.
Put the fennel slices, cover with the last layer of meat and press it lightly.
Overlap the bacon slices over the meat.
Roll out the remaining dough to a thickness of 3 mmm, brush the edges of the lid with beaten egg.
Put the lid and press firmly to seal the edges.
Cut a small hole in the lid to allow steam to exit and place the mould onto a baking sheet.
Bake for 30′ then lower the heat to 160° C and bake for another 90′.
Brush the lid with beaten egg and put in oven for another 30′.
Out of the oven let the cake cool for about 2 hours before pouring the jelly from the hole.
Let the pie rest for about an hour, then place it in the fridge until the following day.

Aniseed flavoured Brussel Sprouts and Apple

500 g Brussels sprouts
1 golden apple cut into small pieces
1 C brown sugar
3 C water
1/3 c of aniseed

Clean the Brussels sprouts depriving them of the stalk and outer leaves.
Cook in boiling water for about 25′.
A couple of minutes before the sprouts are ready put the sugar and water in a pan over medium heat.
Drain the sprouts, add them to the apple and cook them in the same pan for about 5′.
Add the anise seeds.

Sweet and Sour Beetroot, Apricot and Caramelized Onion Sauce 

350 g fresh beetroot (or 290 g of cooked beetroot)
70 g dried apricots
1 medium onion, thinly sliced ​
25 g sugar
225 ml beetroot water
1 1/2 tsp white vinegar

First of all peel the beets and boil them with water for about 25′.
Meanwhile, put the apricots to soak in hot water.
When the beets are ready drain them keeping aside the cooking water.
In a frying pan add the sugar, water and onions.
Sauté for about 15′ or until lightly brown, adding water occasionally.
When the onions are ready set them aside in a bowl and put in the pan the beetroot and apricots, along with a little water, and cook for about 5′.
Off the heat blend the beetroot and apricot along with the cooking water, until the mixture is smooth.
Add the onion and serve.

MTChallenge: Terrine!

Un altro mese, un’altra sfida. Rieccoci al consueto appuntamento con l’MTChallenge. La scorsa sfida è stata vinta da Giuliana, la gallina vintage appassionata di terrine. Sono schietta, come sempre, a me le terrine generano ansia. Non mi piacciono. Mi inquietano… Sarà la gelatina, che collego a orrori culinari degli anni ’70, che non ho vissuto ma ho avuto modo di conoscere dagli scrap books e alcuni libri di mia madre. Sarà che le vedo molto ludiche e poco de sostanza (non avermene Giuliana!). Sarà che io sono grezza e la terrina mi da’ tanto impressione di ricevimento con ditino alzato. Ma l’MTC è l’MTC. E non si scappa. Anzi, più un tema non mi rappresenta più mi sento sollecitata e mi esalto. Più o meno. Perché poi subentra la rude inglesotta che alberga in me e dice: “Eh no ciccia, niente gelatine fredde…non vedi che puoi farci la crosta alla terrina? Scusa ma ti fai scappare l’occasione di cucinare la tua prima pork pie?”. Ecco. Anche no. La Van Pelt sarà scioccata, ebbene sì…non ho mai cucinato una pork pie in vita mia. Mi ci voleva l’MTC! Devo essere onesta. Avevo qualche idea. Principalmente mele, arance, barbabietole e la liquirizia. Poi alla fine è entrato il finocchio, qualche spezia per il brodo e le erbe per il maiale. Proprio volante. Senza troppi retropensieri e con tanta panza.

Nel complesso il risultato è stato buono anche se credo che la prossima volta raddoppierò la quantità di spezie ed erbe aromatiche. Purtroppo l’impasto si è strappato quando ho cercato di togliere la torta dallo stampo e la maggior parte della gelatina è fuoriuscita, non riempiendo la parte superiore della terrina.

Pork pie all’arancia, finocchio e liquirizia
x un pork pie di 20 x 11 cm

Ripieno

450 g filetto di maiale
500 g ossibuchi di maiale (puliti circa 280-300 g di carne)
1 arancia sanguinella biologica, tagliata a fette di 5 mm
1 finocchio, tagliato in fette di 5 mm
2 c di timo essiccato
1 c di pepe nero in grani tritato al coltello
un pizzico di sale
6-8 fette di bacon

Impasto

135 g strutto
145 g acqua
380 g farina 00
2 c liquirizia in polvere

Gelatina

ossa degli ossibuchi
400 ml acqua
5 fogli di gelatina
1/2 c di sale marino
2 c semi di coriandolo
2 chiodi di garofano
1 grattata di noce moscata

Per prima cosa preparate la gelatina.
In un pentolino mettete tutti gli ingredienti e portate a bollore.
Togliete dell’eventuale schiuma che si forma e abbassate a fuoco medio.
Aggiungete del liquido per avere sempre la stessa quantità.
Lasciate sobbollire un’ora dopodiché filtrate il liquido.
Lasciate raffreddare leggermente dopodiché aggiungete al liquido caldo i fogli di gelatina precedentemente ammollati 10′ in acqua fredda e mescolate finché completamente sciolto.
Quando la torta sarà pronta e raffreddata potrete versare la gelatina dal foro sul coperchio, mettete la terrina in frigo per tutta la notte.

Tagliate la carne in pezzetti di circa 5 mm e mischiateli in una ciotola con il pepe, il timo ed il sale.

Mettete lo strutto e l’acqua in un pentolino e portare ad ebollizione.
In una ciotola capiente setacciate la farina e la polvere di liquirizia con un pizzico di sale e versatevi sopra il lardo e l’acqua calda.
Mescolate con un cucchiaio di legno.
Quando l’impasto è tiepido finite di impastare con le mani, l’impasto deve essere ancora caldo/tiepido quando si inizia a lavorarlo e stenderlo.
Impostare il forno a 180 ° C.
Imburrate e infarinate la tortiera.
Stendete 2/3 dell’impasto ad uno spessore di 3 mm sul fondo e foderate lo stampo.
Assicuratevi che non ci siano buchi o strappi e che lo spessore sia omogeneo.
Foderate l’impasto con il bacon e mettete nell’impasto 1/3 del ripieno di maiale e compattatelo per bene.
Adagiatevi sopra le fette di arancia e ricoprite con un altro terzo della carne.
Mettete le fette di finocchio, ricoprite con l’ultimo strato di carne e pigiate per bene.
Richiudete le fette di bacon sulla carne.
Stendete l’impasto restante a uno spessore di 3 mm e poi spennellate i bordi dell’impasto con l’uovo sbattuto.
Adagiate il coperchio e premete saldamente per sigillare i bordi.
Tagliate un piccolo foro nel coperchio per far uscire il vapore e mettete lo stampo su una teglia. Cottura in forno per 30′, dopodiché abbassate la fiamma a 160° C e cuocete per 90′.
Spennellate il coperchio con l’uovo sbattuto e rimettete in forno per 30′.
Fuori dal forno fate raffreddare la torta per circa 2 ore prima di versare la gelatina dal foro.
Lasciate a riposo circa un’ora dopodiché mettete in frigorifero fino al giorno seguente.

Cavoletti di Bruxelles e mela aromatizzati all’anice

500 g cavoletti di Bruxelles
1 mela golden tagliata a pezzetti
1 C di zucchero di canna
3 C di acqua
1/3 c di semi di anice

Per prima cosa pulite i cavoletti di Bruxelles privandoli del peduncolo e delle foglie esterne.
Fate cuocere in acqua bollente per 25′.
Un paio di minuti prima della fine della cottura dei cavoletti mettete in una padella lo zucchero e l’acqua e scaldate a fuoco medio.
Scolate i cavoletti, uniteli alla mela e ripassateli in padella per 5′.
Aggiungete i semi di anice.

Salsa agrodolce alla barbabietola, albicocche e cipolle caramellate

350 g barbabietola fresca (oppure 290 g di barbabietola cotta)
70 g albicocche essiccate
1 cipolla media, affettata fine
25 g zucchero
225 ml di acqua di cottura della barbabietola
1 1/2 c di aceto bianco

Per prima cosa sbucciate la barbabietola e fatela bollire con abbondante acqua per circa 25′.
Nel frattempo mettete le albicocche a mollo in acqua calda.
Quando le barbabietole saranno pronte scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura.
In una padella unite lo zucchero, acqua e cipolle.
Fate rosolare per circa 15′ o finché imbiondisce, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
Quando la cipolla è pronta mettetela da parte in una ciotola e mettete nella stessa padella la barbabietola e le albicocche con un poco d’acqua a cuocere per 5′ circa.
Fuori dal fuoco frullate la barbabietola e l’albicocca con l’acqua di cottura fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite la cipolla e servite la salsa con la terrina.

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17 thoughts on “MTChallenge: Terrine!

  1. Sei bravissima. Punto. Dove abito la terrina perde il femminile quando c’è la crosta e diventa il pâté en croûte. Non mi sorprende la tua idea della liquirizia perché ho l’impressione che la usi ormai in tutte le ricette! ;-)

    Buona giornata,

    Alex

  2. ma no dai, non sono da ditino alzato, anzi a volte sono pure un po’ proletarie, dipende dagli ingredienti che si usano! Dopo il ’68, che ho fatto e vissuto, di snob in cucina non c’è rimasto molto, forse nemmeno il caviale… Diciamo che è una preparazione che non è più nei canoni di oggi, ma a me piacciono per la loro versatilità, senza retropensieri. Hai scelto il maiale e accompagnamenti perfetti per quella carne, liquirizia, arancia e finocchio, garanzia di riuscita. Mi intriga molto la liquirizia nella pasta, proverò sicuramente alla prima occasione. In ogni caso hai fatto un gran lavoro, complimenti!

  3. Your beloved Van Pelt is so delighted…
    E ti giuro che appena ho letto finocchio, ho visto arrivare proprio la randellata del bastoncino di liquerizia, proprio li in mezzo ai gambi :)
    Amoti, sempre di piu’
    Anche se non avevi ancora fatto una pork pie :)

  4. Confermo:l’impasto con la liquirizia va provato. E io proverollo.
    Complimenti per gli accostamenti. E uno ulteriore: per me quella in crosta è più difficile di quella nella terrina con il coperchio. E l’ho detto. (sarà che io ha fatto più disastri di te, maledetta crosta scrostata)!

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