Here we are with our usual appointment with Maroggia’s Mill and its Cookbook. Today’s recipe is homemade puff pastry, a recipe I spent several days working on many years ago in order to find the perfect recipe as you can well see my numerous posts on millefeuille. I re-tested the recipe a few months ago using only Maroggia’s Mill flour and, needless to say, the result was excellent. On this occasion I tweaked the basic recipe with savoury pies and croissants in mind and decided to add sweet paprika powder to the flour. This puff pastry is ideal for small pies and finger food to nibble on before dinner. I shaped them into crescent shape, a form that lends itself very well to various fillings (but I haven’t filled them…I am on a diet!).
Puff pastry
Makes about 15 crescents or one pie in a large rectangular pan
240 gr white AP flour
180 g butter, 82% fat
5 g salt
5 g sweet paprika, powdered
76 gr cold water
1 beaten egg, for glazing
Sift flour, the paprika powder and salt.
Combine 134 g of butter with 50 grams of flour, using a fork and making sure that everything is mixed evenly.
When all the flour is absorbed make a 10×10 cm square between two sheets of clingfilm.
Put in the fridge for about 30′-45′.
Combine 46 g butter and 190 g flour until you get a lumpy flour.
Make sure that all the butter is mixed with the flour and that there are no lumps then add the water.
Do not overwork the dough as you don’t want a tough dough but a smooth and elastic one.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10×10 cm.
Place the dough in the fridge for 30′-45′.
Take out of the fridge and check out the different squares consistency, if the butter is harder just allow it to get a little softer at room temperature.
The butter mustn’t be harder than your dough.
Roll your dough approx 21×21 cm and put the butter in the centre as shown here.
Proceed doing 3 sets of four layers folds, resting the dough 45’ in the fridge between every set of fold.
Preheat oven to 190° C.
Roll out the dough into two rectangles of approximately 30×25 cm each and cut out 10×25 cm triangles.
Cut a small incision at the centre of the triangles’ base and roll in the shape of crescents.
Brush with the beaten egg and sprinkle with seeds, spices or grated cheese and bake for about 25 ‘.
If the croissants colour too quickly cover them with aluminium foil to prevent them from burning.
Out of the oven cool on a wire rack.
Sit in the fridge 30’-45’.
Take out of the fridge and check out the different squares consistency, if the butter is harder just allow it to get a little softer at room temperature.
The butter musn’t be harder than your dough.
Proceed doing 3 sets of 4 layers folds, resting the dough 45’ in the fridge between every set of fold.
When preparing the sheets for millefeuilles just roll out a 47 x 17 cm rectangle if you want to do a simple square millefeuilles serving to cut in 4 pieces.
Divide the rectangle in 3 squares.
Put squares on a baking tray covered baking sheet and fork the dough sheets.
Sprinkle with sugar and cover with another baking sheet.
Put on top of it some parchment paper and another baking tray to prevent the pastry to puff too much.
Bake in 230°C preheated oven, take to 190°C as soon as you put them in.
Bake 20’ on one side.
Bake more 4’ minutes with ventilation mode on or else leave the oven door slightly open (you can put a wooden spoon to block the oven door to shut).
Being very careful flip them over, sprinkle with sugar, cut 15×15 cm squares taking off excess dough on the sides and bake 3’ at 190°C, ventilated or with slightly open door.
Move the tray near to the top, near to oven resistance, bake until golden, about 2’.
Let the sheet of pastry cool on the baking paper on a rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Cornetti di pasta sfoglia alla paprika
Eccoci con il consueto appuntamento con le farine del con il Ricettario del Mulino di Maroggia. Oggi la ricetta della pasta sfoglia fatta in casa, una ricetta per la quale già negli anni passati ho speso diverse giornate per trovare la ricetta perfetta, vedi i miei post sulla millefoglie, e che ho nuovamente testato qualche mese fa usando la farina bianca nostrana del mulino. Inutile dirlo, la farina è ottima e il risultato finale eccellente. Per l’occasione ho voluto declinare la ricetta base per l’uso di tortini e cornetti salati, aggiungendo alla farina della polvere di paprika dolce. Ideale per piccoli bocconcini da smangiucchiare prima di cena, ho voluto fare una forma a cornetto che si presta molto bene alla farcitura (ma io non li ho farciti…sono a dieta!).
Pasta sfoglia
Per circa 15 cornetti di pasta sfoglia oppure per una torta salata in teglia grande
240 gr farina bianca nostrana oppure farina chilometro 0 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
180 gr burro con 82% di grassi
5 gr sale
5 g paprika dolce in polvere
76 gr acqua fredda
1 uovo sbattuto per la glassatura
Setacciare le farine, la polvere di paprika dolce e il sale.
Unire 134 gr di burro con 50 gr di farina, aiutandosi con una forchetta e assicurandosi che sia tutto mischiato uniformemente.
Quando tutto uniforme fare un quadrato di 10 x 10 cm tra due fogli di pellicola.
Mettere in frigo per 30’-45’.
Unire 46 gr di burro a 190 gr di farina finché ottenete una farina grumosa, fate attenzione che tutto il burro sia mischiato con la farina e che non ci siano grumi.
Aggiungere l’acqua finché ottenete un impasto morbido ed elastico.
Non lavorate troppo l’impasto, non volete che sia troppo duro e compatto.
Tra due fogli di pellicola formate un quadrato 10 x 10 cm, lasciate in frigo 30’-45’.
Quando tirate fuori i due quadrati assicuratevi che il burro non sia più duro dell’impasto, se così fosse lasciatelo un poco a temperatura ambiente per fare in modo che si ammorbidisca poiché il burro deve avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto e non deve mai essere più duro.
Stendete l’impasto a 21 x 21 cm circa e collocateci al centro il burro come illustrato qui.
Impacchettate e fate 3 serie di pieghe a quattro, due per volta lasciando l’impasto in frigo 45’ ogni volta.
Preriscaldate il forno a 190°C.
Stendete la sfoglia in due rettangoli di circa 30×25 cm ciascuno e tagliate dei triangoli dalla base di 10 cm e dall’altezza di 25.
Praticate una piccola incisione al centro del lato piccolo del triangolo e arrotolate nella forma dei cornetti.
Spennellate con dell’uovo sbattuto e spolverate con semi, spezie oppure formaggio grattugiato e infornate.
Cuocete per circa 25’.
Se i cornetti colorano troppo ricopriteli con del foglio di alluminio per evitare che brucino.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 