MTChallenge April: Chestnut flour, Toasted Hazelnuts, Orange Peel and Pepper biscuits / MTChallenge Aprile: Frolla montata alla farina di castagne, nocciole tostate, scorza d’arancia e pepe

Frolla montata alla farina di castagne nocciole tostate scorza d'arancia e pepe 1

MTChallenge, mon amour! Unfortunately last month, due to an overload of work, I had to skip the challenge around the theme broth. To have to give up a challenge is never nice. I don’t deny that skipping an MTChallenge often fills me with guilt. With such a compact community, where everyone does its best a lot in terms of effort in developing new recipes as in providing support and help throughout all the challenge feeling guilty at not taking part comes easily. I scroll the Facebook page, look at that wonderful recipes posted daily…and I’m there sitting on the bench with my hands tied. Fortunately some of the work I’ve been doing last month allows me to take part to April’s challenge, set by Dani and Juri of Acqua e Menta blog. The challenge is not an easy one, don’t be fooled by what seems to be an easy peasy topic. Biscuits are far from easy without foolproof recipes, especially the fearsome “frolla montata”, a kind of biscuit that until now I have never, and I mean NEVER EVER, managed to bake with success. I lost track of the amount of frolla montata biscuits I baked in the past exuding butter, which crumbled miserably at the first touch or worse, that were dramatically chewy and greasy on the palate. Thanks to the generous post by Dani and Juri I finally managed to come up with some noteworthy biscuits. In short, MTC strikes again in teaching me something new.

For these biscuits I used chestnut flour, an ingredient typical of my region which goes well with hazelnuts and orange zest. Pepper adds a spicy note, which I personally think makes any dish special may it be savoury or sweet. My guinea pigs loved the biscuits and I confess eating a couple myself, now that I am free from all macrobiotic burdens, and I found them spectacular. Any excuse is good to put the kettle on and make some biscuits and tea…isn’t it?

Chestnut flour, Toasted Hazelnuts, Orange Peel and Pepper biscuits
adapted from Leonardo di Carlo’s frolla montata recipe

208 g butter, room temperature
105g icing sugar
150 g cake flour
63 g egg (1 whole egg + 1 egg yolk)
37 g chestnut flour
23 g finely ground hazelnuts
1 g salt
grated zest of half an orange
1/3 teaspoon ground pepper

Finely ground hazelnuts can be easily found in shops, but I prefer to make my own.
Toasting the hazelnuts for about 10′-15′ to 180° C results in a meal which has a much more intense aroma.
Chop the hazelnuts coarsely, with the help of a knife, then grind them in a coffee grinder.
The trick is to make small and short pulse not to overheat he nuts and to avoid the release of oil.
If the flour is too moist you can always dry in the oven at 140 ° C for about 10′-15 ‘, but do keep an eye open to prevent it from burning!

In a separate bowl sift the flours.
Whip the butter with salt, pepper and orange zest.
Combine sugar and whipping slightly the mass.
Gradually add the beaten eggs, I have done this with a fork because while once using the electric whipper I noticed that the butter separates into lumps, resulting in a chewy cookies that have sweated all the fat.
With a fork I managed to mix in the eggs into a smooth and homogeneous cream.
Mix in the flours and the hazelnut meal in small batches and whip with an electric mixer until completely absorbed, trying to work the dough the least you can (I proceeded with small pulses, as suggested by Dani and Juri, to avoid developing the gluten in the flour).
Use the mixture immediately, piping it on parchment paper placed onto a baking tray with the aid of a pastry bag.
Bake in a convection oven preheated to 180° C for about 15′.
Out of the oven place the biscuits onto a wire rack and let cool completely before storing in a tin box.

Frolla montata alla farina di castagne nocciole tostate scorza d'arancia e pepe 2

Frolla montata alla farina di castagne, nocciole tostate, scorza d’arancia e pepe

MTChallenge, mon amour! Lo scorso mese a causa di impegni vari di lavoro purtroppo ho dovuto saltare piè pari la bella sfida attorno al tema brodetto e insomma saltare una sfida non è mai piacevole. Non nego che spesso son preda dei sensi di colpa, con una community così compatta dove tutti fanno tantissimo in termini di impegno nell’elaborare nuove ricette quanto nel fornire supporto e sostegno. Mi dico che cavolo, guarda che meravigliose ricette,, guarda che fuoriclasse…e io in panchina con le mani legate. Fortunatamente una parte del lavoro fatto lo scorso mese mi ha permesso di tirare un poco il fiato e dedicarmi alla sfida lanciata da Dani e Juri di Acqua e Menta. La sfida non è da poco, perché riguarda un tema che parrebbe facile, i biscotti, ma che in realtà è ricco di insidie. Specie la temibile frolla montata, una tipologia di biscotto che finora non sono mai, e dico MAI, riuscita a sfornare con successo. Non sto a elencarvi la lista di teglie di biscotti sfatti essudanti burro, che sbriciolavano miseramente al primo tocco o peggio, risultavano drammaticamente gommosi e unti al palato. Grazie al generoso post di Dani e Juri sono finalmente riuscita a sfornare una frolla montata degna di nota. Insomma, l’MTC ha colpito ancora andando a segno e insegnandomi qualcosa di nuovo.

Per queste frolle ho usato della farina di castagne, un ingrediente tipico delle mie parti e che ben si sposa con le nocciole e la scorza d’arancia che ho aggiunto all’impasto. Il pepe da’ quel poco di piccante che a mio avviso ci sta sempre, anche nei dolci. Le cavie hanno molto apprezzato e non nego che oramai uscita dal tunnel della macrobiotica non mi sono certo negato quelle due-tre frolle e le ho trovate davvero spettacolari. Ogni scusa è buona per mettere su il bollitore e preparare un buon tè da accompagnare con dei biscotti…nevvero?

Frolla montata alla farina di castagne, nocciole tostate, scorza d’arancia e pepe
adattata dalla frolla montata di Leonardo di Carlo

208 g burro a temperatura ambiente
105 g zucchero a velo
150 g farina 00
63 g uovo (1 uovo intero + 1 tuorlo)
37 g farina castagne
23 g nocciole tritate fini
1 g sale
scorza grattugiata di mezza arancia
1/3 cucchiaino di pepe macinato

Per le nocciole potete usare le nocciole già tritate in commercio, spesso si trovano anche tritate quasi a livello di farina.
Io preferisco preparare questa farina a casa, tostando prima le nocciole per circa 10′-15′ a 180°C perché il risultato è una polvere di nocciole dall’aroma molto più intenso.
Quando tritate le nocciole vi consiglio prima di tritarle grossolanamente al coltello e poi macinarle in un macinacaffè usando l’accorgimento di fare piccole e brevi pulsazioni perché le nocciole non si surriscaldino troppo rilasciando olio.
Se la farina fosse troppo umida potete sempre farla asciugare in forno a 140°C per circa 10′-15′, ma fate attenzioni a che non bruci!

In una ciotola a parte setacciate le farine.
Mescolate o montate leggermente con la frusta la materia grassa con il sale, pepe e scorza d’arancia.
Unire lo zucchero e montare leggermente la massa.
Aggiungere poco per volta le uova sbattute, io ho fatto con la forchetta perché con il frullatore ho notato che la massa grassa si separava in grumi, risultando poi in biscotti gommosi che hanno sudato il grasso.
Con la forchetta invece sono riuscita ad amalgamare bene l’uovo ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Inserite in più volte le farine e lavorate con la frusta elettrica fino a completo assorbimento, cercando di non lavorare eccessivamente l’impasto (io ho proceduto facendo piccoli impulsi, come consigliato da Dani e Juri per evitare di sviluppare il glutine della farina).
Utilizzate immediatamente il composto formando i biscotti su della carta da forno messa direttamente sulla teglia, aiutandovi con un sac à poche.
Cottura in forno ventilato preriscaldato a 180° C per circa 15′.
Fuori dal forno trasferite i biscotti su una gratella e fate raffreddare completamente prima di riporre in una scatola di latta.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Aprile 2016

mtc 56

12 thoughts on “MTChallenge April: Chestnut flour, Toasted Hazelnuts, Orange Peel and Pepper biscuits / MTChallenge Aprile: Frolla montata alla farina di castagne, nocciole tostate, scorza d’arancia e pepe

  1. Ciao, premetto che non sono un fan dei prodotti a base di castagne, mi piacciono solo le caldarroste, ma questi biscotti potrebbero farmi cambiare idea! La frolla montata mi sembra ti sia venuta piuttosto bene e nella foto del biscotto sulla tazza sembra anche molto friabile. brava!

    • Se non fosse stato per il vostro post stavo ancora a penare con biscotti sfatti e grassissimi sicché grazie mille!
      La castagna conferisce giusto quella nota di dolcezza e non è troppo aggressiva ;)
      Buon lavoro da giudice (ne so qualcosa, ma son tante soddisfazioni :) )
      Un abbraccio
      Lou

  2. Pavento moltissimo il confronto con la temibile, hai detto bene tu, frolla montata. Fino ad ora non ho mai avuto il coraggio di affrontarla, lo confesso, anche perché nutro un’insormontabile antipatia per il sac a poche, ma a questo giro ho visto compiere meraviglie da parte di molti MTChallengers e mi son detta “Eccheddiamine, siamo cuochi o caporali?” Vedo che a te è andata più che bene, anche con l’utilizzo di farine diverse. Mi piace molto l’abbinamento della farina di castagne, amarognola, con la dolcezza e il profumo della nocciola.

    • Grazie Roberta!
      Guarda, in quanto a rapporto pessimo con il sac à poche siamo sedute allo stesso banco dunque non temere…con la ricetta di Dani e Juri vai sul sicuro.
      Bisogna stare attenti a che burro e uovo quando amalgamati non si separino, per quello personalmente ho evitato la frusta a quel passaggio e ho usato la forchetta.
      Poi pensando ai burri italiani sicuro andare su un burro tedesco fatto con panna…
      Dai dai dai che ce la fai ;)
      Un abbraccio
      Lou

  3. Arancia e pepe, grandissima. Io ho usato questa accoppiata nella sfida dei tuoi croissant :-) l’ho adorata, io avevo usato il Sichuan che è molto floreale, te lo consiglio. La castagna fa tornare tutti coi piedi per terra, dolce ma terrosa com’è. e la nocciola dà un tocco tostato che non ci sta niente male. Sei la mia favorita del mese ;-)

    • Grazie ancora Lidia! Eh sai che non ricordo…ma penso di aver già usato arancia e peep in una torte…forse quella a strati di cui non ricordo il nome, forse per un Daring Baker o simili…
      Ecco il pepe del Sichuan devo proprio provarlo, ti farò sapere :)
      Un abbraccio grande :*

  4. come dire: visto che è la mia bestia nera, faccio la frolla montata con le farine più compatte e meno ariose che esistano in natura.
    E tiri fuori queste meraviglie qui
    Lo capisci perché ti adoro, di un’adorazione sconfinata?

    • Ale ho letto il tuo commento dopo il cazziatone su FB (durante la quale lettura mi sono chiesta: ma sarà stata sufficientemente montata la mia frolla???) e non nego qualche brivido freddo lungo la schiena
      Poi vengo qua e mi vengono le lacrime agli occhi, anche perché di frolle montate ad minchiam ce ne sono state e sono sicura ce ne saranno
      Ma la fiducia che riponi in me non ha prezzo, grazie <3

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