October’s Panissimo: Farina bona, potatoes and walnuts yeasted bread rolls / Panissimo di Ottobre: Panini di farina bona, patate e noci

When reading this month’s theme for Panissimo challenge, ancient/special flours, there was no doubt, farina bona would be one of the ingredients I would use. Farina bona is a very special cornflour, finely ground and toasted, with a earthy deep perfume reminiscent of roasted hazelnuts, butterscotch and freshly popped corn. Used for centuries in Val Osernone, in the italian part of Switzerland, this flour went gradually lost until recent times when, probably following the latest trends in reviving regional/traditional ingredients and recipes, it has had a strong comeback on our tables. Biscuits, yogurts, ice cream are commonly found at small producers, in grocery stores and town markets along with 250 gr packages of the flour, still a little range of products but enough to feel the love that ticinese people have for this ingredient. Farina bona has come back, and it’s here to stay. Unfortunately for home bakers and cooks this ingredient is not for everyone’s budget, especially not for mine. At roughly 20 francs pro kg (about 18 euros) it’s a luxury I can only seldom afford. Fortunately farina bona has a very strong distinctive taste, which means you can add a very little amount without compromising or losing the flavour, reason why a 250 gr package can last for ages, usually for 4-6 different bakes depending on the amount of baked goods. Apparently you can try doing it by yourself at home, as suggested by David Lebovitz, but I wouldn’t know since I never stumbled into finely ground cornflour. Who knows, maybe one day this ingredient will come my way and I’ll be able to experiment a bit.

I’ve been wanting to use my dad’s garden walnuts for some new bread recipe for long now, but always lost myself into other recipes. This is the right time. Being potatoes and walnuts my favourite bread why not give it a shot? Not having baked a potato bread before I relied on an old book of mine, “Bread” by Eric Treuille and Ursula Ferrigno, and spotted a recipe for Hungarian potato bread. And for once, handling a less wet and more compact dough, why not play with my slashing skills? The rolls looked pretty but the road is very long and I plan to spend some of my time looking up many many video tutorials on youtube! This bread is very tasty, with a rich and earthy flavour and both crumb and crust are very moist. No thick crust no big holes, a change is nice for once! I highly suggest, if you cannot afford the flour or find anything similar, to substitute it with wholemeal flours of your choice to keep that rustic feel to the rolls. The perfect match for these little buns are cheeses of all sorts, ham and other cured meats. Despite their innocent looks two of these little rolls will be enough to fill your belly. Keep in mind the dough has plenty of potatoes and walnuts, two ingredients quite rich on their own. Here is my ticinese style potato and walnut bread.

Farina bona, potatoes and walnuts yeasted bread rolls
makes 10 bread rolls

500 gr potatoes
15 gr fresh yeast
115 farina bona flour
200 gr AP flour (11% protein)
60 gr whole spelt flour (16% protein)
5 gr salt
40-50 gr walnuts

Boil the potatoes until soft and tender, drain the water keeping aside 175 ml.
Puree roughly the potatoes (I always like it better when there are some chunks in the bread, but do as you please the most) and weight 375 gr.
Let both cool until lukewarm,
In the meantime mix AP flour and spelt flour in a bowl, make a well in the center and add the tepid water.
Crumble the fresh yeast and mix in some flour in the liquid, until you have a dense cream.
Dust with some flour and let rest 20’, until the surface will be bubbly.
Mix in mashed potatoes, farina bona flour and walnuts and mix until all ingredients are incorporated.
On a working surface knead the dough until smooth, more or less 10’.
Place in a well oiled bowl and cover with clingfilm.
Rest about 1 ½ – 2 hours, until doubled.
Knock back the dough and cut out 10 rolls about 95 gr each.
Shape them in rounds and place them on a baking tray covered with parchment paper.
Rest in the oven with only the light on (be careful not to turn it on, it has happened before!) for about 20’-30’.
Take out the baking tray and preheat the oven at 200°C.
Slash the dough with 2mm deep cuts.
Bake the rolls 20’ at 20°C then lower at 180°C and bake 10’.
Cool on a wire rack.

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Simona 

This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread  list for this month’s collection, hosted by Wieslawa 

Panissimo di Ottobre: Panini di farina bona, patate e noci

Quando ho letto il tema di questo mese per la sfida di Panissimo non ho avuto alcun dubbio, la farina bona sarebbe stata protagonista. La farina bona è una farina di mais molto speciale, finemente macinata e tostata, che profuma di nocciole tostate, burro di caramello e popcorn freschi. Usata per centinaia di anni nella Valle Onsernone, nella Svizzera italiana, questa farina è andata mano mano scomparendo fino a tempi più recenti, durante i quali è stata riportata in auge dall’ondata di interesse per i prodotti tipici locali e la cultura gastronomica tradizionale. Il suo ritorno è stato molto bene accolto, e seppure la varietà dei prodotti oltre la farina in sé è limitata a qualche biscotto, yogurt e gelato l’amore che i ticinesi hanno per questo prodotto è palpabile. La farina bona è tornata e certo non lascerà le nostre tavole facilmente. Sfortunatamente l’ingrediente principale non è alla portata del budget di tutti, specialmente non del mio. Con un costo di circa 20 franchi al kg (circa 18 euro) questa farina è un lusso che posso permettermi molto raramente. Fortunatamente la farina bona ha un sapore molto deciso che difficilmente si perde anche aggiungendo delle minime quantità ad altre farine, motivo per il quale ne aggiungo delle quantità molto ridotte agli impasti il che mi permette di poter fare di norma 4-6 ricette diverse con un pacchettino di 250 gr che generalmente mi dura un bel po’. A quanto pare si può provare a fare la farina a casa, come suggerisce e spiega David Lebovitz in questo post, ma non mi è mai capitato di trovare della farina di mais macinata così fine perciò non saprei come indirizzarvi. Chi lo sa, magari un giorno troverò questo ingrediente e potrò sperimentare un po’ ma per ora non posso che considerare la farina bona un ingrediente speciale per rare occasioni!

È da un po’ che voglio usare parte delle noci del giardino del mio babbo, noci che mi sono guadagnata durante una due giorni di lavoro indefesso, ma mi son sempre persa dietro ad altri progetti. Il momento è giunto. Essendo il pane alle patate e noci uno dei miei preferiti perché non provare? Non avendo mai provato un impasto di pane alle patate mi sono affidata ad un vecchio libro, uno dei primi che ho iniziato a usare 16 anni fa agli inizi della mia passione per la panificazione “Pane” di Eric Treuille e Ursula Ferrigno. Lì ho trovato una ricetta per il pane ungherese di patate, sulla quale ho lavorato per questi panini alla farina bona. Per una volta che mi son ritrovata a lavorare con un impasto meno idratato ho anche pensato di sbizzarrirmi con i tagli, ma seppure abbastanza soddisfatta di questi panini molto carini sono consapevole che passeo del tempo a studiare video tutorial e fotografie di stupende pagnotte che si trovano online. Questo pane è molto saporito, con un aroma ricco e rustico e una mollica e crosta molto umide. Per una volta qualcosa di diverso dalla mollica alveolata e la crosta croccante di molte pagnotte che sforno. Suggerisco, a chi non potesse trovare la farina bona o un’alternativa, di provare a usare al suo posto della farina integrale di qualsiasi tipo (sono sicura la segale ci andrebbe a nozze) per mantenere la qualità un po’ rustica e il sapore molto intenso. Perfetti per dei panini salati, con formaggio, prosciutto o paté di verdure, legumi o olive. Nonostante il loro aspetto innocuo vi avverto che due di questi panini sono sufficienti a riempire lo stomaco. Dopotutto nell’impasto ci sono patate e noci, due ingredienti belli ricchi già di loro. Ecco qua i miei panini di patate e noci alla ticinese.

Panini di farina bona, patate e noci
x 10 panini

500 gr patata
15 gr lievito di birra fresco
115 gr farina bona
200 gr farina 00 (11% di proteine)
60 gr farina di farro integrale
5 gr di sale
40-50 gr di noci

Bollite le patate finché morbide e scolare, tenendo da parte 175 ml di acqua di cottura.
Frullare le patate e pesare 375 gr di patate.
Lasciare stiepidire entrambi.
In una ciotola mischiare farina 00 e farina di farro, fare un buco al centro e versare tutta l’acqua tepida.
Sbriciolare il lievito di birra nell’acqua e miscelare assieme a un po’ di farina fino ad ottenere una crema densa.
Spolverare con della farina e lasciare a riposo 20’, finché la crema sviluppa delle bolle.
Unire le patate frullate, la farina bona e le noci e impastare finché tutto è incorporato in maniera omogenea.
Su un piano di lavoro impastare fino a ottenere un impasto compatto e liscio, circa 10’.
Formare una palla e mettere in una ciotola capiente e ben oliata.
Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente finché raddoppia, circa 1 ora ½ – 2 ore.
Sgonfiare l’impasto e dividerlo in 10 palline da circa 95 gr l’una.
Formare i panini e mettere a lievitare su una teglia ricoperta di carta da forno.
Mettere in forno con la luce accesa per circa 20’-30’.
Togliere la teglia e preriscaldare il forno a 200°C.
Fare dei tagli con lametta, cercando di scendere in profondità almeno 2 mm.
Cuocere i panini per 20’, poi abbassare a 180°C e cuocere altri 10’.
Raffreddare su una gratella.

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Simona

Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” bread del blog di Wieslawa