Yet another Friday and yet another loaf. There will be changes in the blog and in Maroggia’s Mill Cookbook in general. As you know I embarked this new path of macrobiotic diet in order to solce a health problem, and have no other choice, for Maroggia’s Mill Cookbook, to focus more on the bread (especially ones made with wholemeal flours which are more suitable for the regime that I must follow). I won’t do any biscuits, cakes nor dessert recipes, at least not for Maroggia’s Mill Cookbook as I don’t really think macrobiotic sweets and desserts fit into such column, because they have too many banned ingredients and even though I am allowed to have a little taste of banned foods better not risk to fall into unnecessary temptations. I have in mind a new project, which I will talk about later on. In short from now on, concerning Maroggia’s Mill cookbook, I will publish only bread, breadsticks and crackers recipes.
But let’s take a look at the recipe. For this bred I mixed my beloved Farina Bianca Nostrana with another flour which I’m really fond of, coarse whole rye flour. The result is a good rustic bread with a slightly moist crumb and crunchy crust. The crust, result of a combination of cast iron pot baking and 10′ final minutes baking directly on a baking sheet, is dark, thick and aromatic. In the cast-iron pot the bread develops very well developng a thick crust, which is coloured with the final baking when exposing the bread directly to the oven’sresistance. A bread to taste as it is or slightly toasted, accompanied by some good cheese or spreadable cream.
Cast Iron Pot Wheat and Whole Rye Bread
Preferment
300 g unbleached bread flour
300 g water
1 g instant yeast
Mix yeast andflour and add water until all is smooth.
Cover the bowl with plastic wraap and leave at room temperature for three hours.
Put the bowl in the refrigerator for 13 hours.
Dough
preferment
200 g unbleached bread flour
100 g whole rye flour
100 g water
11 g salt
semolina flour for dusting
Add water to the preferment, mixing briefly with a fork.
Add the unbleached bread flour and mix until all well absorbed.
Add the salt and lastly the whole rye flour.
Knead with your hands until all absorbed and let stand one hour, covering the bowl with cling film.
After one hour make a series of folds directly in the bowl, until you will see that the dough starts to come together.
Cover the bowl and let stand another hour.
Take the last folds and place the dough, with the fold seam at the top, in a very well floured (with semolina flour) banetton or colander lined with tea towel.
Cover with plastic wrap or with the edges of the tea toweland let stand at room temperature for two hours.
Dust the cast-iron pot with plenty of semolina flour and throw the dough inside.
Cover with lid and bake in the cold oven.
Switch the oven to 230° C and bake 40′, then remove the bread from the pan and bake on a baking sheet for more or less 10′ keeping the oven door slightly open.
Cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane in pentola al frumento e segale rotta
Siamo ad un altro venerdì ed ecco un’altra pagnotta. Già ve lo anticipo, ci saranno dei cambiamenti nel blog e nella rubrica in generale. Dovendo affrontare questo nuovo percorso della dieta ho deciso di concentrarmi maggiormente sul pane, cercando di concentrarmi sulle farine integrali che sono più indicate per il regime che devo seguire. Non farò più ricette di dolci, almeno non per il Mulino di Maroggia in quanto sarebbero comunque dei dolci macrobiotici perciò non proprio per tutti i palati, perché presentano fin troppi ingredienti vietati e seppure qualche piccolo assaggio mi sia permesso devo trovare un compromesso che mi permetta di mantenere i miei buoni propositi senza indurmi in inutili tentazioni. Ho in mente un nuovo progetto ma di quello vi parlerò più in avanti. Insomma, via libera al pane, grissini e crackers (ahimé per me solo dei piccolissimi bocconi per assaggiare i prodotti finiti per assicurari che vadano bene per il blog) e nel limite del possibile biscotti salati.
Ma passiamo alla ricetta che vi propongo oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Per questo pane ho miscelato alla mia amata Farina Bianca Nostrana un’altra farina che mi piace molto, la farina di segale rotta. Il risultato è un buon pane dall’aspetto rustico e dalla mollica leggermente umida e grezza. La crosta viene ben brunita, aromatica e croccante, risultato del connubio pentola in ghisa e cottura finale su teglia. Nella pentola in ghisa il pane sviluppa molto bene creando una crosta spessa, che vien brunita con la cottura finale esponendo il pane alle resistenze. Un pane da assaggiare così com’è oppure tostato, accompagnato da qualche buon formaggio o crema spalmabile.
Pane in pentola al frumento e segale rotta
Prefermento
300 g farina bianca nostrana
300 g acqua
1 g lievito di birra istantaneo
Mischiate il lievito alla farina e aggiungere l’acqua, finché tutto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare lasciate a temperatura ambiente tre ore.
Riponete la ciotola in frigorifero per 13 ore.
Impasto
prefermento
200 g farina bianca nostrana oppure farina 0
100 g farina di segale rotta del Mulino di Maroggia
100 g acqua
11 g sale
farina di semola per spolverare
Unite l’acqua al prefermento, mischiando brevemente con una forchetta.
Aggiungete la farina bianca nostrana e mischiate finché tutta la farina sara assorbita.
Aggiungete il sale e per ultima la farina di segale rotta.
Impastate con le mani in maniera delicata finché sarà tutto assorbito e lasciate riposare un’ora coprendo la ciotola con pellicola alimentare.
Passata l’ora fate una serie di pieghe in ciotola finché vedrete che l’impasto comincia a compattarsi.
Coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare un’ora.
Fate le ultime pieghe e riponete l’impasto, con le pieghe nella parte superiore, in un banetton ben infarinato con farina di semola oppure un canovaccio appoggiato in uno scolapasta, sempre ben infarinato con semola.
Coprite con pellicola oppure con i lembi del canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.
Spolverate la pentola in ghisa con abbondante semola e buttate l’impasto all’interno.
Coprite con il coperchio e infornate nel forno spento.
Accendente il forno a 230° C e fate cuocere 40′, poi togliete il pane dalla pentola e fatelo cuocere su una teglia per ulteriori 10′ tenendo lo sportello del forno leggermente aperto.
Fate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 