Raffaele Pignataro’s Panettone / Il Panettone di Raffaele Pignataro

Christmas is coming, by now most of you will have decorated their living room with a properly decorated tree, maybe yoi have put some pomanders here and there, set up the crib and started the countdown on the an advent calendar. I admit, my innate laziness and the luxury of having my sister (up until 3 years ago) to take care of the tree and house Christmas decorations at our parents made me unfit to recreate a proper festive atmosphere in the house. But as I type it comes up to my mind that some bread wreath, from Essen Mag’s shooting, are still lying around. It would take just 10′ to make a nice decoration, something to be hanged on my front door. That said to me Christmas mood is all in the food. All memories, emotions and Christmas images are filtered by special and traditional dishes.Last year I introduced my italian friends to mincepies, a typical English treat without which Christmas can’t be celebrated. And damn me, it just came up to my mind I should have reminded you in August to prepare the mincemeat. It is not too late though, let’s say twenty days are sort of acceptable, and then again remmeber that the filling keep as long as a year (in fact, this year I will make mincepies with last year ‘s filling which was kept in a cool in the dark cupboard at the entrance of my flat). Other staples of Christmas in casa Rusconi are: toast with smoked salmon and salted butter, or paté de foie gras, Lindt’s bâtons kirsch which as a child I used to steal from the box put in plain view on the coffee table, sipping the alcohol after nibblling away the chocolate cap. As for the menu I have to say that in casa Rusconi our choice of food has always been sort of alternative, never really following a traditional menu and eating mainly fish (I have hilarious memories of a salt crusted fish that my father cooked many years ago, so rock hard he literally had to chisell it furiously only reveal perfectly cooked but way too salty fish). Or else delicious salmon in a puff pastry crust. This year unfortunately all these goodies, without exception, will be precluded by my new diet. And no, I don’t think it would make any sense to say postpone the diet to January. Such an attitude already betrays an inclination to lassitude and the risk of indulging in debauchery would make it even more difficult to beginning the process of change. Better cut short and having to undergo the toughest test of Christmas’ temptations. I will post the last recipes the next weeks and from January I will start with a new project.

But lets move to the panettone. The recipe I used is the one of Raffaele Pignataro’s panettone which I’ve already tried last year and found very nice. Therefore, given the stress related to both the new diet and festive season I decided not to embark on a new adventure and stick to the same “formula” used last year. The doses given are for about 1220 g of dough, enough to bake one 1 kg panettone or two of 500 g. No matter the weight of the panettone you want to do, you always have to add 10% more dough than the weight of the mold (in a 1 kg mold you will have to put 1100 g of dough). The doses are more abundant because often a little of the dough gets “lost” during the process. If you have some dough left you can use some little molds, usually on 2 kg panettone dough I always manage to bake two small panettoni of 50 g each. You can bake two 1kg or four panettone 500 g panettoni simultaneously. I bake the mini panettone after the big ones, leaving them in the oven for about 20′-25′ at the same temperature. I want to give you a couple of advices to embark this adventure with more calmness. Prior to kneading, and if it may occur that during the process the temperature rises to 25° C, place the bowl of the standup mixer, the K beater and the hook in the fridge. Liquid ingredients such as water, yoghurt and egg yolks must be kept in the refrigerator to ensure that during work the dough does not heat too much (it should never exceed 25°-26° C). I you can weigh them already when starting with sourdough refreshments so you won’t go crazy at the moment of kneading. If you weigh all the ingredients before much better (except the powdered milk! moisture will make of it a sort of chewed polvoron, I can tell it because I made this mistake!!!). The addition of ingredients should always be gradual. Take a good look at Raffaele’s video that illustrates the whole process. Make sure you read the recipe several times and watch the video a couple of times if you feel really anxious! For the first dough I calculated a timeframe of about 40′, while for the second dough it took me almost an hour and a half to complete the kneading. The proofing for the first dough took about 13 hours while the second a lot less, about 5. But it always depends on the temperature and humidity you place your panettone at. To be sure you’re at the right stage with the first dough place a little piece of it into a graduated beaker, marking the level at which you are starting at. When the dough has tripled his size you have reached the right stage. For the final proofing chechk that the dough is about 2 cm from the edge of the paper mold ( you can easily see it against the light).

Traditional Sourdough Panettone
recipe by Raffaele Pignataro

First thing prepare the aromatic mix, even a few days before as it keeps up to 10 days stored in the refrigerator in an airtight container.
Prepare the raisins too, rinsing them several times under hot running water and leaving them to soak at least an hour in hot water, adding a glass of rum too.
Rinse until the water will be clear and squeeze it very well between two sheets of kitchen paper.
Store in an airtight container in the fridge (the raisin will keep up to 10 days).
Remember the raisins must be weighed after undergoing this treatment.

Aromatic mix (total amount for 9 panettone of 1 kg each)
25 g water
25 g caster sugar
1 g salt
50 g acacia honey
100 g candied orange peel
50 g candied citron peel
15 g rum
15 g butter
2 berry vanilla bourbon

In a saucepan put water, sugar and honey and heat over low heat until the sugar dissolve.
Add the rum, candied fruit, vanilla seeds and melted butter.
Blend everything until you have a very smooth paste.
Remember to put the amount of aromatic mix needed out of the fridge at least 10′ before using.

Sourdough refreshment

First refreshment of the sourdough: 50 g sourdough, 50 g of water and 100 g of flour (the same that you will use for the panettone). Let rise for 3 hours at 30 degrees. The sourdough must double its volume.

Second refreshment of the sourdough: quantities of ingredients and proceeding as the first refreshment.

Third refreshment of the sourdough: quantities of ingredients and proceeding as the first refreshment.

First dough
90 g sourdough
100 g water
20 g white yogurt
80 g caster sugar
100 g egg yolks
220 g strong flour, special for panettone
1 g salt
70 g softened butter

In the standup mixer bowl put the sourdough, water at 35° C, yogurt and mix with the K beater at medium speed until it forms a thick foam and the sourdough is well melted.
Add the sugar and mix for 2′, add the yolks and mix until frothy.
Add the flour slowly allowing it to be absorbed, then mix at medium speed until you reach the window pane stage.
Put the dough hook, work until it goes back to the window pane stage, then start adding the softened butter in several stages.
Add the salt after all the butter is absorbed.
The dough should be terminated at an optimal temperature of 25°-26° C.
Let triple the dough at 18°-20° for about 13-15 hours.

Second dough
first dough
70 g strong flour, special for panettone
30 g water
3 g malt
15 g brown sugar
50 g caster sugar
80 g egg yolks
4 g of micronized cocoa butter or white chocolate melted in a double boiler
7 g powdered milk or else replace the water quantity with milk
25 g aromatic mix
60 g softened butter
2 g salt
25 g butter, melted
60 g candied orange
25 g candied citron
95 g raisins

Put in the standup mixer, in this order, flour, malt, water and the first mixture and knead with the hook for about 10′ at low speed, until you reach the window pane stage.
The dough will not come off the sides of the bowl and will always stick a little to the bottom.
When it is smooth and dry, add the brown sugar and work until alla absorbed.
Add the sugar and the egg yolks alternately and in small doses, always in succession and always one immediately after the other (sugar and then immediately yolk), proceeding to the next dose only when the previous one is completely absorbed and the dough is smooth and dry.
The inclusion of the two ingredients should take place in four stages.
Add the cocoa butter, let absorb, then add the powdered milk and let absorb.
Add the aromatic mix and when absorbed add the butter always in several occasions, waiting for the previous dose to be fully absorbed before continuing.
Once the butter is absorbed, add the salt, then the warm melted butter in small amounts, always waiting for the previous dose to be absorbed.
Stop the machine, pour the candied fruits and raisins on the dough and with the help of a spatula mix them evenly.
Replace the hook and run at minimum speed for no more than 30” in order to distribute the fruits without tearing the dough.
The optimum temperature to close kneading is 25°-26° C.
Pour the dough on the work surface and let rest uncovered for about 1 hour at room temperature.
Cut the portions and roll them into balls as shown in the video, leave at room temperature uncovered for 30′.
Shape them once more into a ball with the same technique and put the dough into the molds.
Let rise at 28°-30° C until the dough comes to about 2 inches from the edge of the paper mold.
Let the panettone at room temperature uncovered for 30′ then cut the surface with a razor blade, placing a little butter under the skin you have cut, and bake in the oven at 165° C.
Before putting into the oven spray some water on the walls and again after 5 minutes of baking.
The panettone are ready when the core temperature reaches 98° C.
It will take about 40′ for 500 g panettoni and about an hour and 10′ for 1 kg panettoni, but it still depends on the oven.
Once baked make two little cuts at the base of the paper mould, with the help of with a scalpel, then pierce with knitting needles, turn them upsidedown and let cool for about 6 hours.
After another 6 hours you can pack them in cellophane bags food you previously sprayed with alcohol.
Raffaele recommends to eat them no earlier than 2-3 days after baking to allow all the flavors to blend better.

 Il Panettone di Raffaele Pignataro

Natale è alle porte, oramai la maggior parte di voi avrà già decorato il soggiorno di casa con l’albero addobbato a dovere, magari messo qualche pomander qua e là, allestito il presepe e iniziato a fare il conto alla rovescia sul calendario dell’avvento. Lo ammetto, pigrizia congenita e la consuetudine di mia sorella (fino a 3 anni fa) di occuparsi interamente degli addobbi dell’albero a casa dei nostri genitori hanno fatto di me una persona incapace di creare un clima natalizio in casa. Ora che ci penso però ho qualche corona di pane rimastami sul groppone dallo shooting per Essen e potrei perdere anche 10′ per fare una decorazione, l’ameno una, da affiggere alla porta di casa. Detto questo per me Natale si svolge in cucina. Tutti i ricordi, le emozioni e immagini natalizie sono filtrate da pietanze speciali e tradizionali. L’anno scorso già ve li avevo proposti i mincepies, i dolci tipici natalizi inglesi senza i quali a casa mia non si può dire che è Natale e mannaggia solo ora me ne ricordo che forse avrei dovuto ricordarvi ad agosto di preparare la farcia. Non è troppo tardi, diciamo che una ventina di giorni stiracchiati ancora possono andare, e ripeto al limite potete tenere il ripieno per il prossimo anno (infatti quest’anno farò i mincepies con il filling dell’anno scorso che ho tenuto bello al fresco e al buio e che se la passa benissimo). Sulla tavola invece ghiottonerie di cui vado matta sin da bambina, salmone affumicato e burro salato, paté di foie gras spalmati in abbondanza su pane da toast ben grigliato. I bastoncini al kirsch che già da bambina rubavo dalla scatola in bella vista sul tavolino del soggiorno e che sorseggiavo dopo aver mordicchiato via la calotta a in cioccolata ricoperta all’interno con croccante zucchero. Per il menù devo dire che a casa mia si è sempre stati un po’ alternativi, non seguendo mai veramente un menù fisso e mangiando principalmente pesce (ho dei ricordi esilaranti di pesce in crosta che mio padre dovette letteralmente scalpellare con foga per poi rivelare una carne del pesce ben cotta ma purtroppo salatissima). Mmmmmmmh il salmone in crosta di pasta sfoglia. È già salivo profusamente. Quest’anno purtroppo tutte queste leccornie, nessuna esclusa, mi saranno precluse in virtù della nuova dieta che mi trovo costretta ad adottare. E no, non penso abbia senso dire mi godo dicembre e poi inizio a gennaio. È un atteggiamento che già tradisce lassitudine e il rischio di indulgere negli stravizi e rendere ancora più difficile l’inizio di un percorso di cambiamento. Meglio tagliare la testa al toro subito, anzi passando dalla prova più dura resistendo alle lusinghe e tentazioni natalizie. Scriverò le ultime ricette e da gennaio ripartirò con un progetto nuovo.

Ma passiamo al panettone. Questa ricetta di Raffaele Pignataro l’ho già provata lo scorso anno e mi son trovata molto bene perciò visto lo stress e affini ho deciso di non imbarcarmi in una nuova avventura e rifare la stessa “formula”. Le dosi indicate sono per 1220 g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg oppure due da mezzo kg. Considerate che qualsiasi sia il peso del panettone che volete fare dovrete sempre aggiungere il 10% di impasto in più rispetto al peso dello stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto). Le dosi sono più abbondanti perché spesso un po’ di impasto viene “perso” durante le lavorazioni, al limite potete munirvi di stampi per panettoncini, a me di regola su 2 kg di impasto crescono sempre due piccoli panettoni da 50 g ciascuno. Di norma si possono infornare contemporaneamente due panettoni da 1kg oppure quattro panettoni da 500 g. I mini panettoni li inforno dopo aver cotto i panettoni grandi, lasciandoli in cottura per circa 20′-25′ alla stessa temperatura. Vi do’ giusto qualche consiglio per affronate questa avventura con un poco più di certezze e calma. Prima di lavorare e durante la lavorazione, se si alza la temperatura dell’impasto, mettete la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio nel frigo. Gli ingredienti liquidi come l’acqua, lo yogurt e i tuorli vanno tenuti in frigorifero per fare in modo che durante la lavorazione l’impasto non riscaldi troppo (non dovrebbe mai superare i 25°-26° C). Io se posso li preparo già quando inizio con i rinfreschi della pasta madre in modo da non impazzire più tardi con le pesate. Se pesate tutti gli ingredienti prima molto meglio (tranne il latte in polvere che con l’umidità diventa una sorta di galatina masticata, lo posso dire perché ne ho fatta l’esperienza!!!). Mi raccomando l’aggiunta degli ingredienti deve sempre avvenire in maniera graduale e mai tutta di un colpo. Guardatevi bene il video che Raffaele ha fatto per illustrare tutta la lavorazione. Leggetevi più volte la ricetta e guardate il video un paio di volte se proprio siete ansiosi! Per il primo impasto ho calcolato una tempistica di circa 40′, mentre per il secondo impasto ci ho impiegato quasi un’ora e mezza. Per la prima lievitazione ci son volute circa 13 ore mentre per la seconda molte meno, circa 5. Però dipende sempre da temperatura e umidità perciò assicuratevi di usare il trucchetto della spia di lievitazione per il primo impasto (ovvero mettere un pezzeto di impasto in un boccale graduato, segnate con un elastico a dove arriva e quando il volume sarà tre volte tanto avrà raggiunto la lievitazione ottimale) e poi controllate che il panettone arrivi a circa 2 cm dal bordo (lo vedete in controluce) per l’ultima lievitazione.

Panettone tradizionale a lievitazione naturale
di Raffaele Pignataro

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto si conserva in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
Poi preparate l’uvetta, sciacquandola diverse volte sotto acqua calda corrente e lasciandola in ammollo almeno un’ora sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum.
Sciacquatela nuovamente e strizzatela molto bene.
Disponetela su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’acqua in eccesso.
Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino a 10 giorni).
Per la ricetta l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Mix aromatico (quantità totale per 9 panettoni da 1 kg)
25 g acqua
25 g zucchero semolato
1 g sale
50 g miele di acacia
100 g arancia candita
50 g cedro candito
15 g rum
15 g burro
2 bacche vaniglia bourbon

In una casseruola mettete acqua, zucchero e miele e fate scaldare a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero.
Aggiungete il rum, la frutta candita, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso.
Frullate tutto in una crema molto fine.
Tirare fuori dal frigo la quantità che vi serve per la ricetta almeno 10′ prima di utilizzarla.

Rinfresco del lievito

Primo rinfresco della pasta madre: 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Secondo rinfresco della pasta madre, quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco

Terzo rinfresco della pasta madre, quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco

Primo impasto
90 g lievito naturale
100 g acqua
20 g yogurt bianco intero
80 g zucchero semolato
100 g tuorli
220 g farina panettone Mulino di Maroggia oppure una farina 00 W380
1 g sale
70 g burro a pomata

Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35° C, lo yogurt e avviate con la foglia a velocità media finché si forma una schiuma fitta e il lievito sarà ben sciolto.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2′, aggiungetei tuorli e fate amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.
Unite la farina molto lentamente dando il tempo di essere assorbita, passate quindi a velocità media e fate incordare.
Una volta incordato l’impasto mettete al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese.
Per ultimo aggiuntete il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25°-26° C.
Lasciate triplicare l’impasto in un luogo a 18°-20° per circa 13-15 ore.
Usate il metodo della spia di lievitazione per regolarvi.

Secondo Impasto
Primo impasto
70 g farina panettone Mulino di Maroggia oppure una farina 00 W380
30 g acqua
3 g malto
15 g zucchero di canna
50 g zucchero semolato
80 g tuorli
4 g burro di cacao micronizzato oppure del cioccolato bianco fuso a bagnomaria
7 g latte in polvere oppure in sostituzione all’acqua mettete il latte
25 g mix aromatico panettone
60 g burro a pomata
2 g sale
25 g burro fuso
60 g arancia candita
25 g cedro candito
95 g uvetta

Mettete in macchina, in quest’ordine, farina, malto, acqua e il primo impasto e avviate con il gancio per 10′ a velocità bassa fino a far reincordare.
L’impasto non staccherà mai completamente dalla ciotola e rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo.
Quando sarà liscio e asciutto aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete lo zucchero e poi i tuorli alternandoli a piccole dosi, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è totalmente assorbita e l’impasto è tornato liscio e asciutto.
L’inserimento dei due ingredientidovrebbe avvenire in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao, fate assorbire, poi aggiungete il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
Terminato il burro aggiungete il sale e il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla minima velocità per non più di 30” in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
La temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26° C.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1 ora a temperatura ambiente, lasciandolo scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare 30′.
Fate una seconda pirlatura, inserite l’impasto nei pirottini e fate lievitare a 28°-30° C finché l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30′ poi scarpate la superficie e infornate in forno statico a 165° C spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98° C.
Ci vorranno circa 40′ per i panettoni da 500g e circa un’ora e 10 per quelli da 1kg, ma comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6 ore circa.
Dopo altre 6 ore potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con alcool alimentare (quello per liquori).
Raffaele consiglia di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio.