Pao Alentejano

This bread was a nice discovery I made this summer, after meeting Nelson Carvalheiro at the Foodblogger Connect conference in London. On that occasion, during a long chat in front of a pizza at Franco Manca’s, Nelson asked me to be a guest on his blog, with a recipe of Portuguese bread. Needless to say I immediately accepted with enthusiasm. Other commitments and various things came in the way, and we have postponed the project. But now, with the upcoming changes, I decided to post this recipe and another one that will be posted on the blog Friday. Pão Alentejano is a long fermentation bread made with sourdough. It positively struck me for its taste, texture and beautiful crispy crust. Discover with me how to do it at home, it will take some time but it is absolutely worth it!Pao Alentejano

The Alentejo region of Portugal is little known but is considered one of the most wild and authentic. On its hills little villages of white houses stand out, surrounded by wheat fields and olive trees. Coming down from the hills, one is greeted by sand dunes, long beaches sixty kilometers long and nature reserves. By virtue of such pristine beauty in 2013 prestigious Guardian newspaper has included Comporta beach among the 20 best beaches in Europe.

Doing a thorough research I found out about this bread, typical of the Alentejo region, is a true landmark of Portuguese cuisine and is strongly rooted in the region identity. Among other things, I found several articles and blog posts that complained about the gradual loss of this traditional bread and its appropriation by supermarkets, which inevitably have altered the original essence retaining only the outward appearance. The most common and traditional shape, which unfortunately I have not been able to reproduce, is also referred to as “bread with a head” because of the bulge that is created on top of the loaf. An ancient and traditional bread made ​​with sourdough, Pao Alentejo has a slight sour aftertaste, compact crumb and thick and rustic crust. The distinctive flavor of this loaf is impossible to achieve without the use of a pre-ferment and without long fermentation so be prepared for a day and a half of work. I assure you will not be disappointed by the result. In Portuguese cuisine Pao Alentejano is used for recipes such as a dish called “Açorda”, which mixes pieces of bread in a fish soup along with coriander, garlic and poached eggs. The recipe from which I took inspiration is from the blog Bernd’s Bakery. I have adapted it for the use of levain in place of the fermented water Bernd uses. The result is fantastic. Ac ompact and very aromatic bread crumb, with a nice rustic crust that crackles and sings under the bread knife. Delicious eaten fresh and superlative when toasted. I am not surprised at all this bread is a pride of the region and is well known throughout Portugal. Are you ready to roll up your sleeves and spend a bit of your time for this wonderful loaf? Ready, steady, go!

Preferment

34 g bread flour
34 g levain, 100% hydration
34 g water

Mix ingredients and let stand in a bowl covered with plastic wrap for 12 hours.

Rye Levain

50 g rye flour
40 g water
10 g sourdough, 50% hydration

Mix ingredients and let stand in a bowl covered with plastic wrap for 12 hours.

Dough

100 g preferment
95 g rye Levain
160 g water
150 g semolina flour
125 g bread flour
5 g raw sugar
8 g salt

Mix flours and water and let rest for 30′.
Add rye levain, preferment, salt and sugar and mix for 3 minutes on low speed, continue for 5′ on second speed.
Let rest for 90′ making one fold after 30′ and one after the hour has passed.
Loosely pre-shape in the shape of a round loaf.
Let rest 20′.
To shape the bread I “split” the loaf at 1/3 of the length using the side of my hand and going almost all the way through.
I then dusted the smaller lump of dough with a little semolina flour and folded it over the loaf and pinched the edge to the top of the loaf.
Put the loaf on a baking tray covered with parchment paper.
Dust the bread very well with semolina flour, cover with cling film and let rest 60′.
Preheat the oven at 270° C and bake 20′, with steam for the first 10′, then decrease the temperature to 180° C and bake 10′ more.
To create steam place a pan with water on the bottom tray of the oven during preheating of the oven.
Be careful when you open the oven because the steam will come out and it is very hot.
After 10′ remove the water pan.
Keep the oven door slightly open the last 5′-10′.
Out of the oven let cool on a wire rack.

Pao Alentejano

Questo pane è stata una scoperta fatta questa estate, dopo che ho conosciuto il blogger Nelson Carvalheiro al FoodBlogger Connect di Londra. In quella occasione, durante una lunga chiacchierata davanti a una pizza da Franco Manca. Nelson mi propose un guest post sul suo blog, riproponendo dei pani portoghesi. Inutile dire che ho subito accolto la sua proposta con entusiasmo. Poi i vicendevoli impegni e varie cose hanno posticipato il progetto e ora, con i cambiamenti imminenti, ho deciso di postare questa ricetta e un’altra che apparirà nel blog venerdì. Il Pao Alentejano è una pane a lunga fermentazione fatto con pasta madre che mi ha colpita particolarmente per il suo gusto, la sua consistenza e soprattutto la sua crosta bella croccante. Scoprite con me come farlo a casa, ci vorrà un po’ di tempo ma ne vale assolutamente la pena!

L’Alentejo è una regione del Portogallo poco conosciuta e viene considerata una delle zone più selvagge ed autentiche. Sulle sue colline si arroccano borghi dalle casette bianche e spiccano campi di grano e alberi di ulivo. Scendendo dalle colline ci si può imbattere in una penisola di dune, con spiagge lunghe una sessantina di chilometri e riserve naturali. In virtù di tanta bellezza incontaminata nel 2013 il prestigioso quotidiano The Guardian ha promosso la spiaggia di Comporta tra le 20 migliori spiagge europee.

Facendo delle ricerche abbastanza approfondite ho scoperto che questo pane tipico della regione dell’Alentejo è un vero e proprio punto di riferimento della cucina portoghese ed è fortemente radicato all’identità della regione. Tra le altre cose ho trovato diversi articoli e post di blog che lamentavano la graduale perdita di questo pane tipico e della sua appropriazione da parte dei supermercati, che inevitabilmente ne hanno snaturato l’essenza originaria mantenendone solo l’aspetto esteriore. La forma più comune e tradizionale, che purtroppo non sono riuscita a riprodurre, fa si che questo pane sia anche chiamato “pane con la testa” in virtù della protuberanza che viene creata sulla parte superiore della pagnotta. Un pane antico e tradizionalmente fatto con pasta madre, il Pao Alentejano ha un leggero retrogusto acido, dalla mollica compatta e dalla crosta spessa e rustica. Il sapore caratteristico di questa pagnotta è impossibile da ottenere senza l’utilizzo di un tipo di pre-fermento e senza lunghe fermentazioni perciò preparatevi a una giornata e mezza di lavoro. Vi assicuro che non rimarrete delusi dal risultato. Nella cucina portoghese viene impiegato per ricette come un piatto chiamato “Açorda”, che mescola pezzi di pane in una zuppa di pesce, coriandolo, aglio e uova in camicia. La ricetta da cui ho preso ispirazione è questa, dal blog Bernd’s Bakery e che ho adattato per l’uso di licoli al posto dell’acqua fermentata che usa Bernd. Il risultato mi è piaciuto tantissimo. Un pane dalla mollica compatta e molto aromatica, con una bella crosta rustica che scricchiola e canta sotto la lama del coltello del pane. Delizioso fresco e superlativo tostato. Non mi stupisco affatto che questo pane sia orgoglio della propria regione e sia rinomato in tutto il Portogallo. Siete pronti a rimboccarvi le maniche e a dedicare un po’ del vostro tempo per questa magnifica pagnotta? E allora iniziamo ad impastare!

Prefermento

34 g farina 0
34 g lievito madre in coltura liquida, 100% idratazione
34 g acqua

Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per 12 ore.

Lievito madre

50 g farina di segale
40 g acqua
10 g lievito naturale, 50% l’idratazione

Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per 12 ore.

Impasto

100 g prefermento
95 g lievito madre
160 g acqua
150 g farina di semola
125 g farina 0
5 g zucchero di canna
8 g sale

Mescolate le farine e acqua e lasciate riposare per 30′.
Aggiungete il lievito madre, il prefermento, sale e zucchero e mescolate per 3′ a bassa velocità, proseguite per 5′ a seconda della velocità.
Lasciate riposare per 90′, facendo una serie di pieghe dopo il 30′ e un’ora.
Date una prima breve formatura rotonda alla pagnotta rotonda.
Lasciate riposare 20′.
Per modellare il pane ho fessurato la pagnotta a 1/3 della lunghezza utilizzando il taglio della mano fino quasi tutto lo spessore dell’impasto.
Ho quindi spolverato leggermente il pezzo più piccolo dell’impasto con un po’ di farina di semola e ho ripiegato il lembo sopra la pagnotta, pizzicando il bordo sigillandolo alla parte superiore della pagnotta.
Mettete il pane su una teglia ricoperta di carta forno.
Spolverate il pane molto bene con farina di semola, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare 60′.
Preriscaldate il forno a 270° C e cuocete 20′, con vapore per i primi 10′, poi abbassate la temperatura a 180° C e cuocete altri 10′.
Per creare vapore mettete un pentolino con acqua nella parte più bassa del forno mentre questo preriscalda.
Quando infornate il pane fate attenzione quando aprite lo sportello perché uscirà vapore che è molto caldo.
Dopo 10′ rimuovete il pentolino con l’acqua.
Lasciate lo sportello del forno leggermente aperto gli ultimi 5′-10′ di cottura.
Fuori dal forno lasciate raffreddare il pane su una gratella.