As you may well know by now the 20th of each month is dedicated to the beautiful sourdough bread – and not only, do you remember my lattst recipe for apple fritters? – collection Sourdough Surprises. This month the choice fell on a turkish filled bread, Gozleme. Those of you who know me well will know I absolutely love all kind of Middle Eastern foods. The ones who know me better and in person know about my regrets of going to Istanbul and not being able to profit fully of the experience, especially from a culinary point of view (I guess I’ll have to organize a trip with my friend Michela). It sounds so daft I know, but the only Gozleme I have ever eaten was savoured walking up and down the nice turkish market in Kreuzberg, Berlin. I had woken up early, on purpose, and made myself a strong cup of coffee in the minuscule studio room I had rented with my then partner. He was sleeping, our love was characterized by this weird unsynchronized sleeping pattern which I then referred to as the “Ladyhawke love story”. Waking up at 6 A.M. I would usually find his message wishing me a good day and would reply back with a “Goodnight my love”. A silent shower, my light steps on the cold tile floor, the thin summer clothes. Ready to go and explore the city on my own. My first stopover, the Turkish Market. I took the subway line up to Kottbusser Tor, in a journey in which Berlin showed me the different shades of its essence. A city of contrast, beginning my journey in Schöneberg, a quiet and residential area hometown of Blixa Bargeld, Marlene Dietrich and Helmut Newton, ending up in a square full of junkies and punks. This is Berlin, and in its contradictions lies it’s captivating beauty. I remember the shock in Sergio’s eyes when we underwent the same journey to visit Hard Wax, a famous record store. As the underground carriage rocked us to destination he stared with uneasiness at the junky sleeping in front of us, chin lowered on the abyss of yet another shoot. “You came here on your own this morning?” he asked me, quite shocked. Yes I did, I walked past the junkies and following my senses got to Maybachufer, the pulsating heart of this noisy and lively market. Piles of fresh vegetables greeted me, followed by the fragrance of freshly baked flatbreads in a never ending carousel of scents, colours and voices. A man inviting me to buy fresh and plump tomatoes, crunchy salad, bright red strawberries. Piles of stacked vine leaves, ready to be filled with rice and rolled up in delicious dolmas. And there at the right time and in the right place, the Gozleme stand just as I started to feel the munchies. I patiently waited for my turn to come, devouring with my eyes the thin pastry filled with spinach and cheese as the man quickly folded the squares and cooked them in a frypan. He then handed me the warm and slightly greasy bread, wrapped up in with brown paper and a napkin. What a joy for a few euros. Walking back past the stands I devoured my snack, slightly crunchy on the outside, fresh and juicy spinach punctuated with melting cheese.
My version of Gozleme, which wa inspired by this one from Cucina con Rob blog, is less rich, mainly for one reason: diet. To balance the lack of creamy melting cheese I opted for pureed kohlrabi, which gives a smooth texture and slightly sweet flavor. A little hint of parmigiano provides the right saltiness without indulging with fat and blends perfectly with the strong and earthy taste of the aubergines, a common ingredient in Middle Eastern cuisine. But Gozleme’s major quality is it’s versatility, so feel free to stuff this delicious bread with whatever appeals to you, are you ready?
Sourdough Gozleme with Kohlrabi, Aubergines and Parmesan Cheese
Makes 3 Gozleme
Dough
50 g sourdough, hydration 50%
50 g flour 00
30 g flour 0
30 g water
10 g lard left at room temperature 10 ‘
5 g extra virgin olive oil
Knead the ingredients except the salt until you get a homogeneous and elastic.
Mix 1/2 teaspoon of salt and let the dough rest in a bowl covered with plastic wrap for about an hour.
Filling
175 g kohlrabi raw
1 medium eggplant
white onion
oil
Parmesan
salt and pepper
melted butter for cooking in the pot
Cut the eggplant into cubes and place in a colander with a small handful of coarse sea salt.
Let the water drain for about 30 ‘, then rinse with fresh water.
Meanwhile, boil the diced kohlrabi, about 15 ‘long or it will become soft.
Frullatelo and salt to taste.
In a non-stick pan heat two tablespoons of oil and saute the onion, add the eggplant and cook over medium low heat for about twenty minutes, stirring and adding water occasionally.
Season with salt and pepper.
On a well-floured surface, roll out the gozleme in very thin disks.
The dough is very sticky so do not be stingy with the flour.
Stuff the center of the dough by spreading a thin layer of cream kohlrabi, cover with the eggplant, cut into cubes and sprinkle with Parmesan cheese.
Re-close the flaps of wet dough on the outer sides to make sure that you seal it well.
Cook in non-stick pan over medium heat, sear for a few minutes initially do on each side, brush the sides of freshly cooked with melted butter and finish cooking until golden brown on both sides.
Serve warm.
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Sourdough Surprises Luglio: Gozleme ripieni di crema di cavolo rapa, melanzana e parmigiano reggiano
Come oramai ben sapete il 20 di ogni mese è dedicato alla bellissima raccolta di ricette di pane a lievitazione naturale – e non solo, vi ricordate la mia ultima ricetta per le frittelle di mele? – Sourdough Surprises. Questo mese la scelta è caduta su di un pane farcito turco, il Gozleme. Quelli di voi che hanno imparato a conoscermi sanno che adoro tutti i tipi di cibi mediorientali. Coloro i quali mi conoscono meglio e di persona conoscono il senso di amarezza rimastomi dal viaggio in Istanbul, durante il quale non sono stata in grado di approfittare pienamente della vasta offerta culinaria della città (mi sa che dovrò organizzare presto un viaggio con la mia cara amica Michela). È decisamente assurdo e stupido lo so, ma l’unico Gozleme che abbia mai mangiato l’ho assaporato camminando su e giù per il bel mercato turco di Berlino, nel quartiere di Kreuzberg. Mi ero svegliata presto di proposito quel mattino, in silenzio avevo preparato del caffè nel minuscolo appartamento affittato con il mio partner dell’epoca. Lui dormiva, il nostro amore caratterizzato da questo strano regime di sonnofuori sincrono da me sintetizzato con la definizione di “storia d’amore alla Ladyhawke“. Al mio quotidiano risveglio delle 06:00 mi aspettava un suo messaggio augurante una buona giornata mentre di risposta digitavo un “Buonanotte amore mio”. Una doccia in silenzio, i miei passi leggeri sul pavimento di piastrelle fredde, i vestiti estivi sottili. Pronta per esplorare la città, sola. Prima tappa, il mercato turco. Ho preso la linea metropolitana fino a Kottbusser Tor, in un viaggio in cui Berlino mi ha mostrato le diverse sfumature della sua essenza. Una città di contrasti, partendo dalla ordinata Schöneberg, zona tranquilla e residenziale zona dove sono cresciuti tra gli altri Blixa Bargeld, Marlene Dietrich e Helmut Newton per finendo la corsa in una piazza piena di punk e drogati. Questa è Berlino, e in queste contraddizioni risiede il segreto della sua accattivante bellezza. Ricordo lo shock negli occhi di Sergio quando insieme abbiamo intrapreso lo stesso viaggio per visitare il negozio di dischi Hard Wax. Mentre la carrozza della metropolitana ci cullava a destinazione fissava non senza disagio un tossico addormentato di fronte a noi, il mento abbassato sul baratro dell’ennesima siringa iniettata. “Sei venuta qui da sola, stamattina?” mi chiese, abbastanza sconvolto. Avevo camminato in mezzo ai drogati e seguendo il mio istinto ero giunta a Maybachufer, il cuore pulsante di questo mercato rumoroso e vivace. Pile di verdure fresche mi avevano accolta, seguite dal profumo di pane appena sfornato, in un carosello infinito di profumi, colori e voci. Un uomo mi invitava a comprare pomodori freschi e succosi, insalata croccante, fragole di un rosso brillante. Mucchi di foglie di vite accatastate e pronte per essere farcite con riso e arrotolate in deliziosi dolmas. E lì al momento giusto e nel posto giusto, proprio quando iniziavo a sentire un certo languorino, la bancarella di Gozleme. Aspettando pazientemente il mio turno divoravo con gli occhi la sottile sfoglia che l’uomo ripiegava rapidamente attorno ad un ripieno di spinaci e formaggio, formando dei quadrati che in seguito cuoceva in una padella. Mi porse il pane caldo e leggermente unto, avvolto in carta marrone e un tovagliolo. Una grande gioia per pochi euro. Percorrendo in senso inverso gli stand divorai il mio spuntino, leggermente croccante fuori, freschi e succosi spinaci punteggiati di formaggio fuso all’interno.
La mia versione di Gozleme, ispirata da questa trovata sul blog Cucina con Rob, è meno ricca, per un motivo soprattutto: la dieta. Per bilanciare la mancanza di formaggio fuso e cremoso ho optato per una purea di cavolo rapa, che dà una consistenza morbida e dal sapore leggermente dolce. Un piccolo accenno di parmigiano da’ un tocco salato e formaggioso senza indulgere con i grassi e si fonde perfettamente con il gusto forte e deciso delle melanzane, un ingrediente molto comune nella cucina mediorientale. Ma punto di forza del Gozleme è la sua versatilità, quindi sentitevi liberi di farcire questo delizioso pane con qualsiasi ingrediente che stuzzica il vostro stomaco, siete pronti?
Gozleme ripieni di crema di cavolo rapa, melanzana e parmigiano reggiano
x 3 gozleme
Impasto
50 g pasta madre, idratazione 50%
50 g farina 00
30 g farina 0
30 g acqua
10 g strutto lasciato a temperatura ambiente 10′
5 g olio evo
Impastate gli ingredienti tranne il sale finché otterrete una massa omogenea ed elastica.
Impastate 1/2 cucchiaino di sale e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per circa un’ora.
Ripieno
175 g cavolo rapa crudo
1 melanzana media
mezza cipolla bianca
olio
parmigiano reggiano
sale e pepe
burro fuso per la cottura in pentola
Tagliate la melanzana a cubetti e mettete in uno scolapasta con un piccolo pugno di sale marino grosso.
Lasciate scolare l’acqua per circa 30′, dopodiché sciacquate con abbondante acqua fresca.
Nel frattempo fate bollire il cavolo rapa tagliato a cubetti, circa 15′ o finché diverrà tenero.
Frullatelo e aggiustate di sale.
In una pentola antiaderente scaldate due cucchiai di olio e fate soffriggere la cipolla, unite la melanzana e fate cuocere a fuoco medio basso per una ventina di minuti, rigirando e aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto.
Aggiustate di sale e pepe.
Su di un piano ben infarinato stendete i gozleme in dischi molto sottili.
L’impasto è molto appiccicoso perciò non lesinate con la farina.
Farcite il centro dell’impasto stendendo un velo di crema di cavolo rapa, ricoprite con la melanzana tagliata a cubetti e spolverate con del parmigiano reggiano.
Richiudete i lembi di impasto bagnati sui lati esterni per fare in modo che si sigillino bene.
Cottura in pentola antiaderente a fuoco medio, inizialmente fare scottare per qualche minuto su ogni lato, spennellare i lati appena scottati con del burro fuso e ultimare la cottura finché ben dorati su entrambi i lati.
Servite caldi.
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rise of the sourdough preacher 