It was April when finally my blog and facebook friend Michela and I met. A friendship born out of luck onto the pages of Panissimo‘s facebook group. Something immediately clicked between us, and as we always say we found each other like two little dough balls originating from the same mixture. She flew from Rome with a small trolley bag full of little presents and her addictive laughter. Amongst her presents she took two little packages of flour. One was the renomated Senatore Cappelli, which I had read so many raving reviews about.
Senatore Cappelli durum wheat is an ancestor of modern durum wheat, obtained by geneticist Nazareno Strampelli at the beginning of the 20th century. Released in 1915, it was dedicated to the Marquis Raffaele Cappelli, who in the end of the 19th century had begun an agrarian reform in Puglia and supported Strampelli in his research activities. It is believed that, since this variety of wheat has never been genetically modified, this type of flour is more easily digested and tolerated by those who have intolerances and allergies to gluten (even though the same tolerance is not confirmed in coeliac subjects). Compared with modern genetically modified wheat Senatore Cappelli flour contains more lipids, amino acids, vitamins and minerals. The other package was a gorgeous thick semolina flour that can be used, amongst other uses, to make cous-cous. The packages rested safely in my flour storage unit until I decided to use both for one bread recipe. It seemed so natural to me to take inspiration from a beautiful recipe by Michela, cazzottini bread buns, which she made with some wholewheat Senatore Cappelli flour. I changed a few things, like the kind of sourdough used (she used a solid one) but remained faithful to the essence of the dough and recipe. The result was mindblowing. An extremely crunchy bread with a special, slightly rustic and earthy flavour. I loved them at first bite and I hope you will too.
Cazzottini with Senatore Cappelli and thick semolina flour
Makes about 7 buns
300 g Senatore Cappelli flour by Molino Rossetto
90 g thick semolina flour
340 g water
100 g levain, 100% hydration
7 g salt
1 g powdered malt
Dissolve the levain in 260 g of water and add 200 g of Senatore Cappelli flour you previously mixed with the malt.
To mix the dough I have used the standup mixer and K beater.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature one hour.
Add a little flour at a time, more or less 50 g of Senatore Cappelli, and a bit of water remaining from the weighing.
Make sure that the flour and water are completely absorbed before adding other ingredients.
Keep half the water remained.
Add the thick semolina flour and water, always a little at a time.
Then add the remaining Senatore Cappelli flour.
When the mixture begins to be homogeneous remove the K beater and replace with the hook.
Knead on medium-low intensity and when the dough starts to pull away from the bowl turn up to the maximum speed.
When the dough is all homogeneous and compact work briefly mixing with the hands to give it firmness and a more of a spherical shape.
Cover the bowl with plastic wrap and let rest at room temperature until doubled, it took me about 3 hours.
Deflate the dough and make the folds in the bowl to give him the round.
Fold the dough out onto a well-floured surface (I floured mine with a mixture of semolina and thicker semolina), sprinkle with the same flour mixture and cover with plastic wrap.
Let rise about an hour and a half.
Cut the ciabatte, poke them lightly with your fingertips to redistribute the air trapped in the dough and let stand about 30′, always covered with clingfilm.
If necessary sprinkle the sides where you cut the buns and the outer surface to ensure that the film will not stick.
Preheat the oven and baking tray at 275° C, bake the cazzottini at 250° C with some water in the lower baking tray, for a total of 20′.
After 10′ remove the water and leave the door slightly open, this will make the bread very crunchy.
Out of the oven let cool on a wire rack.
I cazzottini di Michela
Ad Aprile Michela, la mia amica di blog e facebook, è venuta a trovarmi. Un’amicizia nata per caso sulle pagine del gruppo di facebook Panissimo. La scintilla è scoccata subito tra di noi, e come diciamo sempre ci siamo trovate come due pallette provenienti dallo stesso impasto. È atterrata da Roma con un piccolo trolley pieno di regali e la sua risata avvolgente. Tra i vari regali due piccole confezioni di farina. Una era della rinomata Senatore Cappelli, di cui già avevo letto tante recensioni entusiaste. Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno ottenuto dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del 20° secolo. Rilasciata nel 1915, fu dedicata al marchese Raffaele Cappelli, che negli ultimi anni dell’800 aveva avviato trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto Strampelli nella sua attività di ricerca. Si ritiene che, non essendo questa varietà di grano mai stata modificata geneticamente, questo tipo di farina risulti più digeribile e tollerata da coloro i quali presentano delle intolleranze e allergie al glutine (anche se non è confermata la stessa tollerabilità in soggetti celicaci). Rispetto al grano modificato contiene più lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali. L’altro pacchetto era di una farina di semola grossa splendida, che tra le altre cose può essere utilizzata per fare il cous-cous. I pacchetti sono rimasti ben custoditi tra i miei altri pacchetti di farine varie fino a quando ho deciso di usarle entrambe nella stessa ricetta di pane. Mi è sembrato naturale prendere ispirazione da una bella ricetta di Michela, i cazzottini, che lei stessa ha fatto con della farina integrale Senatore Cappelli. Ho cambiato un paio di cose, come il tipo di pasta madre utilizzata (Michela ha usato quella solida), ma sono rimasta fedele all’essenza dell’impasto e della ricetta. Il risultato è stato fantastico. Un pane molto croccante con un sapore speciale, un po’ rustico e terrigeno. Li ho amati al primo morso e spero che anche voi li amerete.
Cazzottini con farina Senatore Cappelli e semolone
x 7 cazzottini circa
300 g farina di grano duro Senatore Cappelli della Molino Rossetto
90 g semolone
340 g acqua
100 g licoli
7 g sale
1 g malto diastatico
Sciogliete 100 g di licoli in 260 g di acqua e aggiungete 200 g di farina Senatore Cappelli.
Io ho usato la planetaria e usato la foglia.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare un’ora.
Aggiungete, poco alla volta, 50 g di Senatore Cappelli e un po’ di acqua da quella rimasta dalla pesata.
Fate in modo che la farina e l’acqua siano bene assorbite prima di aggiungere altri ingredienti.
Conservate ancora metà dell’acqua.
Aggiungete il semolone e l’acqua, sempre poco alla volta.
Per ultima aggiungete la restante Senatore Cappelli.
Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo togliete la foglia e mettete il gancio.
Impastate a intensità medio bassa e quando l’impasto inizia ad incordare date dei brevi giri sulla velocità massima.
Quando l’impasto è incordato lavorate brevemente a mano dando compattezza all’impasto e una forma più sferica.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a riposo a temperatura ambiente fino al raddoppio, a me ci son volute circa 3 ore.
Sgonfiate l’impasto e fate delle pieghe in ciotola per ridargli la forma rotonda.
Ribaltate l’impasto su un piano ben infarinato con semola e semolone, spolverate con le stesse farine e coprite con pellicola alimentare.
Lasciate lievitare circa un’ora e mezza.
Tagliate le ciabattine, puntellatele lievemente con i polpastrelli per ridistribuire i gas e lasciatele riposare circa 30′, sempre coperte con pellicola.
Se necessario spolverate i lati dove le avete tagliare e la superficie per far sì che la pellicola non si attacchi.
Preriscaldate forno e teglia a 275°C, cuocete i cazzottini a 250° C con vapore, per 20′.
Dopo 10′ togliete l’acqua e lasciate lo sportello del forno lievemente aperto.
Fuori dal forno lasciate i cazzottini raffreddare su di una gratella.
rise of the sourdough preacher 