And it’s Maroggia’s Mill Cookbook time again. And I’m back to making fresh egg pasta a couple of months after my recipe for Pici with sausage, hazelnuts and coffee sauce. I simply love making pasta at home. This time around I chose to use a beautiful rye flour, the same flour I used for my blood orange and onions chutney filled snails. The result is really good and rye, with its rustic quality, gives these tagliolini (as this very narrow pasta is called) a pleasant roughness. Just a small detail that makes these noodles really special. As a dressing I chose a simple emulsion of oil and fresh sage leaves, something delicate to enjoy fully the flavor and texture of this fresh pasta.
Tagliolini Fresh Egg Pasta with Rye flour
105 g AP flour
65 g semolina flour
40 g rye flour
3 small eggs
4 g salt
Mix the dry ingredients and on your work surface shape a well with the flour.
Break the eggs in the well and mix with your fingers, slowly incorporating the flour until all the egg is absorbed.
Knead by hand, stretching the dough in front of you, folding it over itself repeatedly and always turning the dough to ¼ clockwise after each fold, until you get an elastic and dry dough.
If the dough is still sticky you can lightly sprinkle the work surface and incorporate the flour while you mix, until you get a nice smooth ball.
Wrap in clingfilm and let the dough rest for about 30’.
Divide the dough into 4 equal pieces and fold each piece to form a rectangle.
While you roll out a rectangle of dough wrap the other pieces in clingfilm to prevent them from drying out.
Sprinkle with semolina flour and proceed to pass between the pasta machine rollers, until the last roller.
When the rectangle becomes very long cut in half and proceed until the dough is as thin as possible.
Sprinkle with plenty of semolina flour and roll through the dedicated rollers.
Dust the pasta with plenty of semolina and shape some nests, if you wish to freeze the pasta just put the nests on a tray covered wit parchment paper and put to rest in the freezer.
When the pasta will be frozen you can put the pasta nests in a plastic bag or a box to prevent it from breaking.
Cook in plenty of boiling water for about a minute, frozen pasta has to be dunk straight out of the freezer and will require 1’-2’ more.
Drain and season with the emulsion of oil and sage and a drizzle of raw extra virgin olive oil.
30 g extra virgin olive oil
a small handful of fresh sage
salt and pepper to taste
Wash the sage leaves in fresh water, chop finely and place in the blender jug with the oil.
Blend until you have a creamy emulsion .
Season with salt and pepper.
Ricettario del Mulino di Maroggia: Tagliolini con farina di segale con emulsione di olio e salvia fresca
Eccoci ritrovati all’appuntamento del Ricettario del Mulino di Maroggia. Torno alla pasta, un bel po’ di mesi dopo la ricetta dei Pici con salsa alla luganega, nocciole e caffè. Quanto mi piace la pasta fresca…perché non usare un poco di quella meravigliosa farina di segale che ho già usato per le mie girelle con chutney arance sanguinelle e cipolle? Il risultato è davvero buono e la segale, con la sua qualità rustica, lascia una piacevole ruvidezza. Giusto una piccola traccia che rende questi tagliolini davvero speciali. Per condirli ho usato una semplice emulsione di olio con salvia per non aggredire troppo la loro consistenza e poterne gustare appieno sapore e consistenza.
Tagliolini all’uovo e farina di segale
105 g farina 00 del Mulino di Maroggia
65 g friscello speciale (semola rimacinata finissima) del Mulino di Maroggia
40 g farina di segale del Mulino di Maroggia
3 uova piccole
4 g sale
Mescolate gli ingredienti secchi e su un ripiano formate una fontana con le farine.
Rompetevi dentro le uova e mescolate con le dita, incorporando piano piano la farina finché tutto l’uovo sarà assorbito.
Impastate a mano, tirando l’impasto davanti a voi, ripiegandolo su sé stesso ripetutamente e sempre girando l’impasto di ¼ in senso orario dopo ogni piega, finché non otterrete un impasto elastico e non appiccicoso.
In caso appiccicasse potete spolverare leggermente il ripiano e inglobare la farina impastando, finché avrete una bella palla liscia e soda.
Avvolgete in pellicola alimentare e lasciare riposare l’impasto per circa 30’.
Dividete l’impasto in 4 parti uguali e ripiegate ogni pezzo a formare un rettangolo.
Mentre stendete un rettangolo di impasto tenete gli altri pezzi nella pellicola per evitare che si secchino.
Spolverate con semola e procedete a passare tra i rulli, fino a raggiungere lo spessore più sottile, quando il rettangolo diventa molto lungo tagliatelo a metà e procedete finché la sfoglia sarà bella fine.
Spolverate con abbondante semola e passate dal rullo per i taglierini.
Passate i taglierini nella semola e formate dei nidi.
Fatti tutti i taglierini fate cuocere in abbondante acqua bollente per circa un minuto.
Scolate e condite con l’emulsione di olio e salvia e un filo di olio evo a crudo.
30 g olio evo
una piccola manciata di salvia fresca
sale e pepe q.b.
Lavate le foglie di salvia sotto abbondante acqua fresca, tritate finemente e mettete nel boccale del frullatore con l’olio.
Frullate finché non otterrete un’emulsione cremosa.
Aggiustate di sale e pepe.
rise of the sourdough preacher 