To every recipe an introduction. A story, a few anecdotes. When I first read this month’s MTC Challenge recipe I got shivers in my spine. No, not those sweet old memories shivers. Cold and scary ones. My mother being British we grew up eating sheperd’s pies, Lancashire hot pots, pork and I remember few occasional stews. But not spezzatino, the italian version of stew. No nonna recipes, no Sunday lunch tradition, nothing. More, being not a big meat eater my cooking skills in this field are close to zero. Stews, don’t ask why, scare me. May it be the weight of tradition, the subtle balance between juices, fat, meat and vegetable slow cooking but until now I never dared using my Le Creuzet pot for anything but bread baking. This recipe doesn’t ring any bells in my memory. Not having many elements to cling to I decided to go my own way, following my guts to choose ingredients and pairing of flavours. One certainty: red meat. Tender veal, perfectly matched with red wine. What else, what would make my own spezzatino different from what I had seen, more than eaten, so far? Don’t ask me where it came from but it hit me like a revelation. Licorice. I decided my recipe would slightly go on the sweet side, beetroot and carrot seemed ideal to help enhance the development of a natural sugary taste. Besides the idea of adding a little colour to a usually quite dull dish appealed a lot to me. Potatoes are not an option in spezzatino and they help balancing out the sugary taste and crunchiness of beetroot and carrot (I like my vegetables still slightly crunchy, there’s nothing more heartbreaking than mushy vegetables). Having sorted out the ingredients didn’t ease my anxiety, not even a tiny bit. MTC Challenges are tough and very demanding, not only a spezzatino was to be cooked, but a bread was to be baked too. I wanted a simple but tasty bread and recalled that Raffaele had posted a few very interesting loaves and eneded up choosing this one making some changes with the choice of flours and adding a little breadcrumbs to the dough, something I personally think adds a very nice deep flavour to loaves as I found out during the making of these beautiful pain de baucaire bread rolls. What can I say about both the recipes? I am impressed about myself with the spezzatino considered I put it together gathering quick information on the web, or maybe is it just a very simple dish? I don’t really care, what I do care about is that my stew trauma is gone and I feel confident enough to try it out in the near future. It is a delicious and simple dish which rewards the cook with deep flavours, extremely soft meat and in this particular case some colour too. The bread is soft and moist, ideal to dunk into the sauce and to help clean up the plate (sorry Mum I know it’s not polite but I might have seen you doing that too!). This is not a simple dish, this is warmth, love, home, happyness made edible. Turn off your radio, tv, computers and sit silently at your table enjoying it with the persons you love the most.
Licorice and Red Wine Veal Stew
x 2 people
400 g veal, cut into approx 2 cm squares
150 g potatoes
125 g beetroot
100 g carrots
1 glass of red wine
2 tablespoons of vinegar
1 red onion
½ carrot
½ clove of garlic
1 clove
1 licorice root
Cut off the bark from the licorice and mince it very finely.
In a bowl, mix the meat with wine, vinegar, half a clove of garlic, one clove, licorice root and powder.
Cover with plastic wrap and let marinate in the refrigerator 24 hours, turning the meat three times during the whole time.
In a cast iron pot heat up plenty of butter and pan fry the chopped carrot and red onion.
When very hot, add the meat drained from the marinade and fry well until the pores close up.
Pour the liquid from the marinade, cover with lid and cook on low heat for an hour.
About every 10′-15 ‘ stir the meat.
Past the hour, add the vegetables cut into small pieces of about 1.5 cm and cook an additional 30′.
Vegetables should be cooked but not fully, maintaining their texture and a little crunch.
Add salt and pepper to taste.
If you want to get a more intense licorice flavor you can crush the stem halfway through cooking, so that more flavor will come out.
Sourdough Spelt Rustic Loaf
400 g AP
200 g spelt flour
445 g cold water
150 g levain 100% hydration, already refreshed
16 g salt
10 g malt powder
25 g fine bread crumbs
Sift the flours and add all of the water, working with a spoon until the water is all absorbed.
The won’t be homogeneus, leave it this way al let rest 40′.
In the standup mixer add the dough, levain and malt, mix at low speed for 5’.
Turn the mixture upside down into the bowl then mix at high speed 10′, add salt and bread crumbs and work the dough at high speed until it comes together and doesn’t stick anymore to the bowl.
Roll out the dough on a floured work surface, sprinkle the top with flour, cover with plastic wrap and let rise one hour.
If there ‘s excess flour brush it away and then make two sets of three- folds, cover again and let stand one hour.
Repeat the series of folds, after an hour shape the dough and make a round loaf .
Sprinkle thoroughly a cloth with semolina flour mixed with polenta flour and pour over the dough over with the folds facing up.
Let rise from 4 to 8 hours, to check the rising stage tear piece of dough, shape it as a ball and put it in a glass of water.
When the ball will come to surface it means that the dough has reached the optimal leavening point.
A quarter of an hour before baking the loaf preheat the oven and cast iron pot at 250° C.
Pour the dough in the pot previously dusted with flour, bake for 30′ in the pot with the lid on.
Pull out the bread from the pan and bake another 20′-30′ on a grill at 180° C.
Cool on a wire rack.
Here you can view the other contestants recipes
MTC Challenge: Spezzatino o anche di un amore nato a fuoco lento
Ad ogni ricetta la sua introduzione. Una storia, un paio di aneddoti. Quando ho letto per la prima volta la ricetta dell’MTC Challenge di questo mese ho avuto sentito dei brividi lungo schiena. No, i brividi provocati da dolci ricordi. Ma quelli freddi e spaventosi di chi non sa da dove cominciare. Mia madre è inglese e io e mia sorella siamo cresciute mangiando Sheperd’s pies, Lancashire hotpots, carne di maiale e mi ricordo qualche stufato occasionale. Ma non lo spezzatino, la versione italiana dello stufato. Niente ricette della nonna, niente tradizionale pranzo domenicale, niente. In più, non essendo una grande mangiatrice di carne le mie abilità di cottura in questo campo sono pari zero. Gli stufati, non chiedetemi perché, mi spaventano a morte. Sarà il peso della tradizione, oppure quel sottile equilibrio tra liquido di cottura, grassi, cottura lenta di carne e verdure non so cosa mi spaventa di questo piatto ma fino ad ora non ho mai osato usare la mia pentola Le Creuzet se non per la cottura del pane. Questa ricetta non può appigliarsi a nessun ricordo, e io nemmeno. Perciò ho deciso di andare per la mia strada, affidandomi al puro istinto nello scegliere ingredienti e abbinamenti di sapori. Una certezza: carne rossa. Tenero vitello, perfettamente abbinato con vino rosso. Che altro, che cosa poteva rendere il mio spezzatino diverso da quello che avevo visto, più che mangiato, finora? Non chiedetemi da dove sia venuta questa idea, ma mi ha colpito così forte che non ho potuto non cedere. La liquirizia. Con la ricetta così virata sul lato dolce le barbabietole e carote sembravano le verdure ideali per accentuare lo sviluppo di un gusto zuccherino naturale. Inoltre l’idea di aggiungere un po’ di colore a un piatto di solito abbastanza noioso mi metteva allegria. Le patate non sono opzionali nello spezzatino e ho pensato potessero aiutare a bilanciare il sapore zuccherino e la croccantezza delle barbabietole e carote (mi piacciono le verdure leggermente croccanti, trovo non ci sia nulla di più straziante delle verdure molli e sfatte). L’aver risolto la scelta degli ingredienti non ha certo alleviato la mia ansia, nemmeno un pochine. Le sfide dell’MTC sono difficili e molto esigenti, non solo bisognava preparare uno spezzatino ma pure cuocere del pane che lo accompagnasse. Ho subito pensato a un pane semplice ma gustoso e mi sono ricordata che Raffaele ne aveva pubblicati un po’, e ho finito per scegliere questo. Ho fatto alcuni cambiamenti con la scelta delle farine e ho aggiunto un po’ di pangrattato all’impasto, che personalmente ritengo aggiunga un sapore intenso molto buono ai pani e che ho scoperto durante la realizzazione di questi bei panini di baucaire. Cosa posso dire di entrambe le ricette? Sono rimasta piacevolmente sorpresa del risultato ottenuto con lo spezzatino, considerato ho raccolto qualche piccola informazione sul web e poi mi son buttata. O forse è solo un piatto molto semplice? Poco importa, quello che mi interessa è che il trauma da stufato è superato e mi sento abbastanza sicura di me stessa per riprovare a farlo prossimamente. E’ un piatto delizioso e semplice, che premia il cuoco con i sapori intensi, una carne estremamente morbida e in questo caso particolare con dei colori accesi e vivaci. Il pane è morbido e umido, ideale per scarpetta nella salsa e per aiutarsi a pulire il piatto (scusa Mummy lo so che non è educato ma probabilmente l’ho pure visto fare a casa!). Questo non è solo un piatto semplice ma questo è calore, amore, casa, felicità. Tutto ciò racchiuso in un piatto. Spegnete radio, tv ,computer e sedetevi in silenzio al tavolo, godendovi un bel piatto di spezzatino con le persone che amate di più.
Spezzatino di vitello al vino rosso e liquirizia
x 2 persone
400 g spezzatino di vitello
150 g patate
125 g barbabietola
100 g carote
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di aceto
1 cipolla rossa
½ carota
½ spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano
1 radice di liquirizia
Tagliate e macinate finissima la scorza esterna della liquirizia.
In una ciotola unite lo spezzatino al vino, l’aceto, il mezzo spicchio di aglio, il chiodo di garofano, la radice e polvere di liquirizia.
Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo 24 ore, rigirando la carne per tre volte durante tutto l’arco di tempo.
In una pentola di ghisa scaldare abbondante burro e fate soffriggere un trito di carota e cipolla rossa.
Quando ben calda aggiungete la carne scolata dalla marinatura, e fate rosolare finché si chiuderanno bene i pori.
Versate il liquido di marinatura e coprite con il coperchio, cuocendo a fuoco lento per un’ora.
Circa ogni 10’-15’ rigirate la carne.
Passata l’ora aggiungete le verdure tagliate a pezzetti di circa 1,5 cm e lasciate cuocere un ulteriore 30’.
Le verdure devono essere cotte ma non sfatte, mantenendo la loro struttura e un poco di croccantezza.
Salate e pepate a piacere.
Se volete ottenere un gusto ancora più intenso di liquirizia a metà cottura potete schiacciare la radice in modo che esca più sapore possibile.
Pagnotta rustica di farro con lievito madre
400 g farina 00
200 g farina di farro
445 g acqua fredda
150 g licoli al 100% di idratazione, già rinfrescato
16 g sale
10 g malto in polvere
25 g pangrattato finissimo
Setacciate la farina e unite tutta acqua, lavorate con un cucchiaio, l’impasto deve essere stracciato.
Lasciate a riposo per 40’.
Nella planetaria unite il licoli e malto, impastate a bassa velocità per 5’.
Rigirate l’impasto nella ciotola e impastate ad alta velocità 10’, aggiungete sale e pangrattato e lavorate ad alta velocità finché incordato.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato, spolverate di farina, coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ora.
Se c’è della farina in eccesso spazzolatela via e fate due serie di pieghe a tre, coprite di nuovo e lasciate riposare un’ora.
Ripetete la serie di pieghe, dopo un’ora fare la pirlatura dell’impasto e formate una pagnotta rotonda.
Spolverate abbondantemente un canovaccio con semola mischiata a farina per polenta e versateci sopra l’impasto con le pieghe sopra.
Fate lievitare dalle 4 alle 8 ore, per controllare lo stadio di lievitazione strappate un pezzetto d’impasto e riponetelo in un bicchiere pieno d’acqua.
Quando la pallina affiorerà in superficie vuol dire che l’impasto ha raggiunto la lievitazione ottimale.
Accendere il forno 45’ prima di cuocere e preriscaldare la pentola di ghisa a 250°C.
Versare in un colpo solo l’impasto nella pentola spolverata con semola, cuocere per 30’ nella pentola chiusa con il coperchio.
Tirare fuori il pane dalla pentola e cuocere altri 20’-30’ su una griglia a 180°C.
Raffreddare su una gratella.
Qui trovate le ricette degli altri sfidanti
rise of the sourdough preacher 