ZZAFF!: Veneziane

For this month’s ZZAFF! episode I opted for a classic of our childhood’s mid-day snacks. What’s your memory of veneziane? To me it was a specialty that was given as a snack only on special occasions! Elegant, decorated with sugar grains and coated with a crisp and sticky hazelnut glaze, the veneziana is a refined leavened dough bread usually flavoured with vanilla and citrus. And it is extremely soft! History also testifies its consumption on special occasions such as weddings and Christmas and Easter Holidays. After all, the dough is very similar to that of colomba and panettone. I also found a dialectal expression: “Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!” that means: “Lucky you, you still have your veneziana with its sugar on!”. It is an expression that alludes to the consumption of veneziane on the occasion of wedding celebrations. The image of fresh veneziane which still have their grains of sugar on them is a metaphor for a newly feted wedding. My version although simplified is a bit complicated to make, but it gives a lot of satisfaction!

Here you can listen the program, every first Sunday of the month:
At 20 pm Rendez-vous on http://www.radiogwen.ch to hear Vostok’s podcasts in French!
At 21 Rendez-vous on http://www.radiovostok.ch to hear Gwen’s podcasts in italian!

Veneziane
Makes 14 Veneziane

Hazelnut Icing
30 g hazelnut flour
80 g granulated sugar
30 g egg white
10 g sunflower seed oil
8 g cornmeal
a tip of vanilla extract
2 c of water

Prepare the icing at least 12 hours before use, mixing well all the ingredients except the water, which you will use to dilute the ice before coating the veneziane.
You can store the remaining icing in the freezer for about three months.

Dough
320 g AP white flour
100 g whole milk
80 g butter (40 g at room temperature, 40 g melted)
60 g granulated sugar
40 g honey
60 g egg
50 g yolk
2 g instant dry yeast
2 g salt
1 g grated orange peel
a tip of vanilla extract

granulated sugar (recipe here)

In a saucepan add the sugar and honey to the milk and heat until all melted.
Put aside, let cool and add the beaten egg yolk and egg.
In a large bowl put the flour, add the yeast and the egg and milk liquid.
Mix with a fork until all the flour is absorbed.
Add the softened butter and knead with your hands until it’s all distributed into the dough, which will be a bit sticky.
In case grease your hands with a little butter.
Add the melted butter, a little at a time, massaging it and kneading it in the mixture.
Do not overdo it otherwise the dough will be sticky again.
As soon as you see that all the butter is absorbed and the dough is not sticky, stop.
Put the dough in the bowl and cover with clingfilm.
Let the dough rise for about four hours, in a warm room.
After an hour, re-knead briefly, allow another hour to pass and re-knead.
Break the dough into about 49 g portions and make balls as shown here.
Work the dough very gently, touching it just lightly.
Put the balls on a baking sheet covered with baking paper, cover with clingfilm and let rise for an hour and a half in a warm room.
Before baking, dilute the icing with two teaspoons of water and spread half a teaspoon of the icing on the veneziane and sprinkle with the granulated sugar.
Bake in preheated oven at 170° C, for about 20′.
Out of the oven cool on a wire rack.

ZZAFF!: Veneziane

Per la puntata di questo mese di ZZAFF! rispolvero un classico delle merende speciali e goderecce. Chi non se la ricorda la veneziana? Una specialità che veniva concessa come merenda solo in occasioni speciali, almeno a casa mia! Elegante, decorata con chicchi di zucchero e una glassa di nocciole croccante e appiccicosa, la veneziana è un dolce raffinato di pasta lievitata aromatizzata alla vaniglia e agrumi. Sofficissima! Anche la storia testimonia il consumo in occasioni speciali, come matrimoni e feste natalizie e pasquali. Dopotutto l’impasto è molto simile a quello di colombe e panettoni. Ho anche trovato un’espressione dialettale: “Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!”, ovvero: “Fortunato te, che hai ancora la veneziana con lo zucchero sopra!”. È un’espressione che allude al consumo di veneziane in occasione delle nozze. La veneziana fresca che ha ancora i suoi granelli di zucchero è metafora di un matrimonio festeggiato di recente. La mia versione seppure semplificata è un po’ complicata da fare, ma da’ un sacco di soddisfazione!

Ci potete ascoltare la prima domenica del mese:
Alle ore 20 Rendez-vous su http://www.radiogwen.ch per sentire il podcast di Vostok in francese!
Alle ore 21 Rendez-vous su http://www.radiovostok.ch per sentire il podcast di Gwen in italiano!

Veneziane
x 14 veneziane

Ghiaccia alla nocciola
30 g farina di nocciole
80 g zucchero semolato
30 g albume
10 g olio semi girasole
8 g farina di mais bramata
una punta di estratto di vaniglia
2 c di acqua

Preparate la ghiaccia almeno 12 ore prima mescolando per bene tutti gli ingredienti tranne l’acqua, che userete per stemperare la ghiaccia prima di spalmarla sulle veneziane.
Potete conservare la ghiaccia rimanente in congelatore per tre mesi circa.

Impasto
320 g farina bianca
100 g latte intero
80 g burro (40 g a pomata, 40 g fuso)
60 g zucchero semolato
40 g miele
60 g uovo
50 g tuorlo
2 g lievito di birra essiccato
2 g sale
1 g scorza d’arancia grattugiata
una punta di estratto di vaniglia

granella di zucchero (ricetta qui)

In un pentolino unite lo zucchero e il miele al latte e scaldate finché tutto sciolto.
Mettete da parte e fate intiepidire e unite il tuorlo e l’uovo sbattuti.
In una ciotola capiente mettete la farina, unite il lievito e l’uovo sbattuto nel latte.
Mischiate con una forchetta fino a quando tutta la farina sarà assorbita dopodiché aggiungete il burro a pomata e impastate con le mani finché il burro sarà distribuito nell’impasto, che sarà un po’ appiccicoso.
In caso ungete le mani con il burro.
Aggiungete il burro fuso poco alla volta, massaggiandolo ed impastandolo nel composto.
Non esagerate sennò l’impasto sarà di nuovo appiccicoso.
Appena vedete che è assorbito tutto e non appiccica fermatevi.
Riponete l’impasto nella ciotola e copritela con pellicola alimentare.
Lasciate lievitare al caldo per quattro ore circa.
Dopo un’ora rimpastate brevemente, fate passare un’altra ora e rimpastate.
Spezzate l’impasto in porzioni da 49 g circa e fate delle palline come mostrato qui.
Pirlate l’impasto lavorandolo con molta delicatezza, quasi solo sfiorandolo.
Riponete le palline su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare un’ora e mezza al caldo.
Prima della cottura stemperate la ghiaccia con due cucchiaini di acqua e spalmate mezzo cucchiaino di ghiaccia sulle veneziane e ricoprite con la granella di zucchero.
Cottura in forno preriscaldato a 170° C per circa 20′.
Fuori dal forno lasciate raffreddare su una gratella.


ZZAFF!: Veneziane

Pour l’épisode ZZAFF! de ce mois-ci je cuisine un classique des gouter de luxe. Qui n’a jamais gouté une veneziana? C’est une spécialité que, lors de mon enfance, j’avais permission de gouter uniquement lors d’occasions spéciales. Élégante, décorée de grains de sucre et d’un glaçage croustillant et gluant de noisettes, la veneziana est un pain sucré raffiné, fait avec une pâte levée aromatisée à la vanille et aux agrumes. Moelleuse L’histoire témoigne également la tradition de gouter les veneziane lors d’occasions spéciales, telles que les mariages ou les fêtes de Noël et de Pâques. Après tout, la pâte ressemble beaucoup à celle de la colomba et du panettone. J’ai aussi trouvé une expression dialectale: “Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!”, c’est-à-dire: “Heureux toi, tu as encore une veneziana avec du sucre dessus!”. C’est une expression qui fait allusion à la consommation des veneziane à l’occasion des mariages. La veneziana qui a encore ses grains de sucre est une métaphore pour un mariage nouvellement fêté. Ma version, bien que simplifiée, est un peu compliquée à faire, mais elle donne beaucoup de satisfaction!

Vous pouvez nous écouter le premier dimanche du mois:
À 20 h Rendez-vous sur http://www.radiogwen.ch pour entendre les podcasts Vostok en français!
À 21 Rendez-vous sur http://www.radiovostok.ch pour entendre le podcasts Gwen en italien!

Veneziane
pour 14 veneziane

Glaçage à la noisette
30 g farine de noisette
80 g sucre granulé
30 g blanc d’oeuf
10 g d’huile de graines de tournesol
8 g farine de maïs
une pointe d’extrait de vanille
2 c d’eau

Préparez la glace au moins 12 heures avant en mélangeant tous les ingrédients sauf l’eau, que vous utiliserez pour la diluer avant de badigeonner les veneziane.
Vous pouvez congeler ce qui reste du glaçage pour environs trois mois.

Pâte
320 g farine blanche
100 g lait entier
80 g beurre (40 g en pommade, 40 g fondu)
60 g sucre granulé
40 g miel
60 g d’oeuf
50 g jaune d’oeuf
2 g levure de bière séchée
2 g sel
1 g peau d’orange râpée
une pointe d’extrait de vanille

sucre cristallisé (recette ici)

Dans une casserole, ajouter le sucre et le miel au lait et chauffer jusqu’à ce que tout soit fondu.
Mettez de côté et laissez refroidir, puis ajoutez le jaune d’oeuf battu et l’oeuf.
Dans un grand bol, mettre la farine, ajouter la levure et l’œuf battu dans le lait.
Mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée, puis ajouter le beurre en pommade et pétrir avec les mains jusqu’à ce que le beurre soit réparti dans la pâte, ce qui sera un peu collant.
Dans le cas, graissez vos mains avec du beurre.
Ajouter le beurre fondu un peu à la fois, en massant et en le pétrissant dans le mélange.
N’en faites pas trop sinon la pâte sera à nouveau collante.
Dès que vous voyez que tout est absorbé et non collant, arrêtez.
Mettre la pâte dans le bol et couvrir avec du film alimentaire.
Laisser lever pendant environ quatre heures, dans un endroit chaud.
Après une heure, re-pétrissez brièvement, laissez passer une autre heure et re-pétrissez.
Casser la pâte en portions d’environ 49 g et faire des boulettes comme indiqué ici.
Travaillez la pâte très doucement, presque sans la toucher.
Déposer les boulettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, recouvrir avec du film alimentaire et laisser lever une heure et demie dans un endroit chaud.
Avant de cuire, diluer le glaçage avec deux cuillères à café d’eau et étendre une demi-cuillère à café de glace sur les veneziane et couvrir avec le sucre granulé.
Cuisson au four préchauffé à 170° C pendant environ 20′.
Hors du four faites refroidir sur une grille.