It’s been more than six months, but it seems like a century ago. In June we went on a short trip to Sofia, Bulgaria. A strange city, which I feel I still have to visit in order to fully understand (or at least try to understand). Needless to say that in 4 days we ate plenty of local food. I must say that variety is not a hallmark of Bulgarian cuisine and that in our daily trip to the bakery we often opted for a warm banitsa, a bread stuffed with eggs and feta. As is well explained in this Wikipedia page banitsa is generally served with boza. For your own sake I do not recommend trying this drink.
Personally I could not overcome the disgust felt at the first sip, and all the enthusiasm accumulated with the expectation of the curious and courageous tourist sedimented in the glass of this wheat-based swill. A process of sedimentation that I assume took an infinite time, as I imagine it took all afternoon given the density of the liquid. But let’s move on. We liked banitsa very much, so I tried to replicate it at home for Maroggia’s Mill Cookbook. I can’t deny that my version did not come out 100% adherent to the one we had in Bulgaria, but online I have seen different versions and this does not differ from many of these. In general banitsa is made with phillo pastry, which is very difficult to do at home. So if you are curious you can always get some phyllo pastry in your local shop. To make phillo I used Maroggia’s Mill farina bianca nostrana which is very good for making doughs that must be spread thinly and require a certain resistance to tearing. Are you ready to take a culinary leap in Bulgaria? And then follow me into making this recipe!
Banitsa
Filling
60 g egg
130 g feta cheese
Phillo pastry
240 g white AP flour
2 g salt
135 g water
30 ml extra virgin olive oil
40 g melted butter to brush
Sift flour and salt into a mixing bowl and add the water and oil.
Stir until a soft dough forms, then knead on a surface for about 10′.
It will feel sticky at first, but by kneading it should develop into a smooth dough.
When smooth, wrap the dough in cling film and leave to rest at room temperature about one hour.
If not all the dough is being used right away, wrap the unused portion and keep chilled.
The dough keeps in the fridge up to one week.
Remember to always bring the dough back to room temperature before rolling out.
Divide the pastry into 4 equal portions of 95 g each and shape them into smooth balls.
Cover with a tea cloth to prevent from drying out.
Take a ball and shape it into a square.
Roll into a 50×15 cm rectangle.
If needed dust lightly with flour while rolling.
If desired, you can roll the dough out more thinly.
Repeating the rolling process will result in a thinner square each time, but this is not an easy task so pay attention and stop if you feel like the dough is about to tear.
Preheat the oven to 200° C.
Crush the feta with your hands and add it to the beaten egg.
If you like you can add a sprinkle of black pepper too.
Brush the rectangles of phillo pastry with the melted butter and make a stripe of filling on the upper part, then roll the pastry on itself to form a sausage.
Keep on until you fill all the phillo pastry squares.
Place the sausages into a round pan, shaping into a spiral, and brush with butter.
Place the pan on the middle shelf and bake for 30′ or until golden.
Take out of the oven and let slightly cool before eating.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Banitsa
Sono passati più di sei mesi, e sembra un secolo fa. A giugno siamo stati a Sofia, in Bulgaria. Una città strana, che sento di dover ancora visitare per capire appieno (o almeno provare di capire). Inutile dire che in 4 giorni ci siamo mangiati la qualunque. Devo dire che la varietà non è tratto distintivo della cucina bulgara, e che nella nostra tappa giornaliera al forno abbiamo ripiegato spesso e volentieri sulla banitsa, un pane ripieno di uova e feta che come ci spiega Wikipedia è generalmente servito con il boza. Per il vostro bene sconsiglio vivamente di provare questa bevanda. Vi basti sapere che non sono riuscita a superare il disgusto provato al primo sorso, e tutto l’entusiasmo accumulato con l’aspettativa della turista curiosa e coraggiosa è sedimentato nel bicchierone della sbobba a base di grano. Un processo di sedimentazione che presumo infinito e immagino svoltosi lungo tutto il pomeriggio, visto la densità del liquido. Ma passiamo oltre. La banitsa ci è piaciuta assai, per questo ho provato a replicarla a casa per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Non nego che la mia versione non è uscita 100% aderente a quella provata in Bulgaria, ma online ho visto versioni diverse e questa non si discosta da molte tra queste. In genere la banitsa viene fatta con la pasta fillo, difficilissima da fare in casa. Perciò se siete curiosi potete sempre ripiegare sulla pasta fillo che si trova in commercio. Per farla ho usato la farina bianca nostrana del Mulino che è molto buona per fare impasti che vengono stesi fini e richiedono una certa resistenza a strappi. Siete pronti per fare un salto culinario in Bulgaria? E allora seguitemi in questa ricetta!
Banitsa
Ripieno
60 g uova
130 g formaggio feta
Pasta phillo
240 g di farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
2 g di sale
135 g di acqua
30 ml di olio extravergine d’oliva
40 g burro fuso per spennellare
Setacciare la farina e il sale in una ciotola e aggiungere l’acqua con olio.
Mescolare fino a formare un impasto morbido, quindi impastare su un piano di lavoro per circa 10′.
La pasta sarà appiccicosa all’inizio, ma impastando, dovrebbe diventare liscia e satinata.
Quando è ben liscia, avvolgere in pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Se l’impasto non viene utilizzato subito, avvolgere la porzione inutilizzata e mantenerla in frigorifero (tiene fino a una settimana).
Ricordarsi di portare l’impasto a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
Dividere l’impasto in 4 parti uguali di 95 g ciascuna, modellando in palline.
Coprire con un panno per evitare che secchino.
Prendere una palla di pasta e la formare in un quadrato.
Stendere in un rettangolo da 50 x 15 cm.
Se necessario spolverare leggermente con farina durante la fase di stesura
Potete stendere anche l’impasto più sottile, anche se non è un’operazione molto facile.
Preriscaldare il forno a 200° C.
Sbriciolate la feta con le mani e aggiungetela all’uovo sbattuto.
Potete aggiungere anche una spruzzata di pepe nero.
Spennellate i rettangoli di pasta phillo con il burro fuso e fate una striscia di ripieno nella parte superiore, quindi arrotolate l’impasto su di sé per formare una salsiccia.
Continuare fino a riempire tutti i rettangoli di impasto.
Posizionare le salsicce in una teglia rotonda, formando una spirale e spennellare con il burro.
Mettere la teglia sul ripiano centrale e cuocere per 30′ o fino a doratura.
Estrarre dal forno e lasciare leggermente raffreddare prima di mangiare.
rise of the sourdough preacher 