Maroggia’s Mill Cookbook: Seadas / Il ricettario del Mulino di Maroggia: Seadas

Once you start with fried foods, well…it’s over! Frying makes almost anything irresistible so for today’s Maroggia’s Mill Cookbook recipe I present you a typical sardinian dessert: seadas. Also called Sebadas, they are amongst the most famous Sardinian desserts. Usually made with semolina flour and filled with pecorino cheese and lemon zest, seadas are enjoyed with honey to sweeten them naturally. But let’s find out more about these irresistible fried treats!

Seada owes its name to the cebada, a grass plant also known as Hordeum Vulgare, a cereal known in Sardinia since the Paleolithic. According to other testimonies the term seada could derive from the animal fat that was originally used for the realization of the dish, ozu seu, obtained from the fat of sheep. In fact, I used shortening in my dough, since sheep fat was not right at hand! There are several versions of the basic recipe, generally two ways of filling the seadas are used: with cooked cheese and raw cheese. This last version, the one I adopted, is called sa mandrona, which means “in a lazy way”! Seadas are a typical dish of the pastoral tradition: in the past centuries it was tradition that the women, dressed up for spring festivities, offered them to their husbands when they returned from the long period of transhumance. Today they are consumed at the end of the meal as desserts, but they were once considered a second course.

Our seadas are made with a mix of wheat and durum wheat flour. Alternatively you can only use one of these two types of flour. I recommend you to buy fresh sardinian pecorino (and not the roman version which is far too salty) and organic lemons for the filling. Since seadas are quite demanding from a caloric point of view I have tought of making mini portions. If you make too many you can always pre fry the seadas slightly and freeze them. When you want to taste them you can fry them directly in hot oil. Bon appétit!

Seadas
makes 20 mini seadas, about 6-7 servings

125 g wheat flour
125 g durum wheat flour
80 g of water
25 g shortening
1 beaten egg
Salt to taste.
peel of ½ organic lemon untreated, grated
180 g fresh Sardinian pecorino cheese

chestnut honey

Grate the pecorino cheese with a grater with large holes.
Grate the lemon rind with a fine grater or a zester and mix everything in a bowl and set aside.

Work the flour with the lard using your fingertips, until you obtain very fine crumbs.
Add the egg, salt and water.
Work well until you have a smooth and homogeneous dough.
Wrap the dough in cling film and let it rest in the refrigerator for 30′.
Roll out the dough to a thickness of about one millimeter.
Cut the dough with a curly pastry ring, 7 cm in diameter.
Stuff half the discs with the pecorino and lemon zest mix.
Cover with another disc of dough and close well, sealing the edges.

Heat plenty of olive oil and fry two seadas at a time.
When the seadas are golden brown, drain them well using a skimmer and place on baking paper.
If you have the time it is always better to fry the seadas briefly and then plunge them once again when the oil is hot again.
When frying is over, sprinkle the seadas with honey, preferably lightly heated, or sugar.

Il ricettario del Mulino di Maroggia: Seadas

Una frittura tira l’altra. Chi non ci è mai cascato? Oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia vi propongo le seadas. Chiamate anche Sebadas, sono uno dei dolci sardi a base di farina di semola tra i più famosi nel mondo. Ma scopriamo insieme qualcosa di più su questi irresistibili dischi fritti!

La seada deve il suo nome alla cebada, cioè alla graminacea nota anche come Hordeum Vulgare, cereale noto in Sardegna dal paleolitico. Secondo altre testimonianze invece il termine seada potrebbe derivare dal grasso animale che in origine veniva utilizzato per la realizzazione del piatto, vale a dire su ozu seu, ricavato dal grasso degli ovini come lo strutto (ozu porchinu). Nel mio impasto infatti ho proprio usato lo strutto, però di maiale perché quello di pecora non era proprio a portata di mano! Esistono varie versioni della ricetta base, ma generalmente sono due: con formaggio cotto e con formaggio crudo. Quest’ultima versione, quella che ho adottato io, è detta a sa mandrona, ossia “in modo pigro”! Le seadas sono un piatto tipico della tradizione pastorale: nei secoli passati era tradizione che le donne, vestite a festa, le offrissero ai loro mariti quando in Primavera questi rientravano con le pecore dal lungo periodo di transumanza. Oggi consumate a fine pasto come dolci, un tempo erano considerate un secondo piatto.

Le nostre seadas sono fatte con la farina pasta e pizza del Mulino di Maroggia, che consiste in un sapiente mix di farina di frumento e di semola. In alternativa potete usare solo uno dei due tipi di farina, poiché online generalmente si trovano versioni con l’una o con l’altra. Mi raccomando di acquistare pecorino fresco (e non romano che risulta troppo salato) e limoni biologici per il vostro ripieno. Essendo le seadas abbastanza impegnative dal punto di vista calorico ho visto di fare delle mini porzioni, fossero troppe potete sempre pre friggere leggermente una parte e congelarle. Quando vorrete gustarle potrete friggerle direttamente in olio caldo. Buon appétit!

Seadas
x 20 mini seadas, 6-7 persone circa

250 g farina pasta e pizza del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
80 g acqua
25 g strutto
1 uovo sbattuto
sale q.b.
buccia di ½ limone bio non trattato, grattugiata
miele q.b.
180 g pecorino sardo fresco

miele di castagno

Grattugiate il pecorino con una grattugia dai buchi larghi, grattugiate la scorza del limone con una grattugia fine o uno zester.
Mischiate il tutto in una ciotola e mettete da parte.

Lavorate insieme la semola con lo strutto a pezzetti, fino ad ottenere una farina sbriciolosa.
Unite l’uovo, il sale e l’acqua.
Lavorate bene fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Confezionate una palla con l’impasto, avvolgetela con pellicola alimentare e fatela riposare per 30′ in frigorifero.
Stendete la pasta ad uno spessore di circa un millimetro.
Tagliate la pasta con un coppapasta a bordi ricci di 7 cm di diametro.
Farcite la metà dei dischi con il pecorino sardo mischiato alla scorza di limone.
Coprite con un altro disco di pasta e chiudete bene sigillando i bordi.

Scaldate abbondante olio d’oliva e immergete due seada alla volta.
Quando le seadas saranno ben dorate fate sgocciolare bene con una schiumarola e disponete su della carta da forno.
Se avete tempo sempre meglio friggere brevemente le seadas per poi rituffarle quando l’olio sarà nuovamente caldo (più un alimento rimane nell’olio di frittura e più l’olio viene assorbito, in genere più si frigge più la temperatura si abbassa prolungando i tempi di frittura)
Ultimata la frittura cospargere le seadas di miele, meglio se leggermente scaldato, o zucchero.

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