Maroggia’s Mill Cookbook: Rye and Herb Ciabatta / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Ciabattine alla segale e erbe aromatiche

Ciabatta. A versatile crunchy bread roll. Breakfast? You can have ciabatta spread with butter and jam. Lunch break? Bite into a cheese and lettuce ciabatta. Snack? A mini ciabatta with a piece of chocolate will ease those hunger pangs. Dinner? Ciabatta is the perfect accompaniment for any soup, or a valuable help to scoop spaghetti sauce from the plate. For today’s recipe for Maroggia’s Mill Cookbook I flavoured the dough with fresh herbs. What a flavour! And what a pleasure to eat them with a little soft goat cheese. Maroggia’s Mill’s farina bianca nostrana is the perfect choice for this highly hydrated dough, developing a good gluten bond which traps all the air bubbles who make this ciabattas so soft. But in order to bite in those crunchy rolls you have to pull your sleeves up! Let’s get started!

Herbs and Rye Ciabatta
makes about 12-13 ciabatta

Poolish

220 g white AP flour
220 g water
15 g chives, finely chopped
15 g parsley, finely chopped
2 g instant beer yeast
A pinch of sugar

Mix the ingredients of the poolish, cover the bowl with cling film and leave at room temperature for 2-3 hours.

Dough

poolish
220 g rye flour
140 g water
7 g salt

Dissolve the poolish in the water and mix the rye flour with the help of a fork.
When almost all the flour is absorbed add the salt.
Hand mix until all the flour is absorbed, or with a standup mixer at low speed until the dough doesn’t stick anymore to the bowl.
Cover the bowl with plastic wrap and leave to rest 1 hour at room temperature.
Make a set of folds in the bowl after 30′.
Cover with cling film and place the bowl in the refrigerator for 6 hours.
Pour the dough onto a surface floured with plenty of flour and gently roll out a rectangle.
Let it rest 30′.
Cut out 12-13 ciabattas and let stand, covered with clingfilm, for about 30′.
Preheat the oven and baking tray at 250°C for 15′.
When the oven is hot take out the baking tray, place a sheet of parchment paper and gently turn the ciabattas upside down on it.
Bake for 10′ leaving a pan of water on the bottom shelf to the first 5′ -7′ of baking to produce steam. This will make the crust crunchier.
If the ciabattas haven’t gained colour the last 5’-7’ transfer the baking tray as high as you can to get the ciabattas golden but don’t forget to keep an eye on them to prevent them from burning.
Don’t forget to let the door of the oven slightly open for the last 5’ of baking, you can trap a wooden spoon to prevent it from closing, so the steam can come out of the oven in order to obtain very crunchy ciabattas.
Let the ciabattas cool on a wire rack.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Ciabattine alla segale e erbe aromatiche

La ciabatta, trovatemi un panino più versatile. Colazione? Una bella ciabatta spalmata con burro e marmellata. Pausa pranzo? La risposta è in una ciabatta con formaggio e lattuga. Merenda? Una mini ciabatta con un pezzo di cioccolato allevierà i morsi della fame. Cena? La ciabatta è l’accompagnamento ideale per qualsiasi zuppa o un prezioso aiuto per fare scarpetta. Per la ricetta di oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho aromatizzato l’impasto con erbe fresche. Che sapore! E che piacere mangiare queste ciabatte con un po’ di formaggio di capra morbido. La farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia è la scelta perfetta per questo impasto altamente idratato, e aiuta a creare una buona maglia glutinica che intrappola tutte le bolle d’aria che rendono così morbide queste ciabatte. Ma per mordere questi panini croccanti bisogna tirare su le maniche! Iniziamo!

Ciabatte alla segale e erbette
x 12-13 ciabattine

Poolish

220 g farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
220 g acqua
15 g erba cipollina, tritata fine
15 g prezzemolo, tritato fine
2 g lievito di birra disidratato
un pizzico di zucchero

Mischiate gli ingredienti del poolish e lasciate in ciotola coperta con pellicola alimentare per 2-3 ore a temperatura ambiente.

Impasto

Poolish
220 g farina di segale del Mulino di Maroggia (disponibile presso le filiali di Migros Ticino)
140 g acqua
7 g sale

Sciogliete il poolish nell’acqua e mischiate la farina di segale con l’aiuto di una forchetta.
Da ultimo, quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungete il sale.
Impastate a mano finché la farina sarà tutta assorbita oppure con l’impastatrice a bassa velocità, finché l’impasto è incordato.
Lasciate in ciotola coperta con pellicola 1 ora, a temperatura ambiente, fate una serie di pieghe in ciotola dopo 30′.
Mettete l’impasto in frigo per 6 ore.
Versate l’impasto su un piano abbondantemente infarinato con semola e stendete delicatamente un rettangolo.
Lasciate riposare 30′.
Tagliate 12-13 ciabatte, spolverate con semola, coprite con pellicola e un canovaccio pulito e lasciate riposare 30’.
Preriscaldate il forno e la teglia 250°C per 15′.
Quando il forno è caldo tirate fuori la teglia, coprite con un foglio di carta da forno e poggiatevi sopra le ciabattine, rigirandole.
Infornate per 10’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore per i primi 5’-7’ minuti di cottura.
Se le ciabatte non hanno preso colore gli ultimi 5’-7’ minuti trasferite la teglia più alto possibile vicino alle resistenze per dorarle, e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (potete infilare il manico di un mestolo di legno) così che le ciabatte diventeranno croccanti.
Raffreddate le ciabattine su una gratella.

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