ZZAFF!: Ciambella ticinese

The ciambella ticinese is a crunchy and crumbly biscuit, spiced with anise seeds or sometimes fennel or cumin seeds. The typical shape of the ciambella is a ring with a hole in the middles, and its diameter is of about 8 cm. Apparently the ciambella ticinese was born in Lugano, at the hands the baker Bianchi who baked these biscuits in the early 20th century, flavouring them with different spices. It was he who made famous the ciambella ticinese, which spread in Ticino thanks to pastry chefs in urban areas. Once upon a time ciambelle could be bought in a bakeries or grottoes, bars and restaurants, usually stored in a typical glass jar. It was a daily consumer product, like bread. They were often eaten as afternoon snacks, dipped in red wine or milk. Widely popular in taverns, the ciambelle were strung into wooden rods resting on the bar counter and the customers enjoyed them accompanied by a glass of wine. Unfortunately ciambelle have lost importance in Ticino due to the competition from industrially produced biscuits. Today, family recipes are handed over, like the one I am presenting to you today which my aunt Luciana passed on to me.

Here you can listen the program, every first Sunday of the month:
At 20 pm Rendez-vous on http://www.radiogwen.ch to hear Vostok’s podcasts in Italian!
At 21 Rendez-vous on http://www.radiovostok.ch to hear Gwen’s podcasts in French!

Ciambelle ticinesi
Makes about 30 ciambelle

250 gr wheat flour
250 g durum wheat flour
5 g baking powder
200 gr cold butter
250 gr granulated sugar
20 gr of milk
2 whole eggs
2 tablespoons of white wine
1 tablespoon of chestnut honey
10 gr of anise seed
5 gr of fennel seeds

Shape the flour into a fountain and add the cold butter cut into pieces.
Work the butter with your fingers into the flour to obtain a crumbly mix.
Add the sugar and the seeds.
Add the eggs beaten together with the honey, wine and milk and knead with your hands until you obtain a homogeneous and compact dough.
This type of dough should not be worked too long otherwise it becomes rubbery so stop as soon as the ingredients are amalgamated.
Wrap in clingfilm and let the dough rest in the refrigerator for about half an hour.
Take portions of about 37 g, give them the shape to the donuts.
You must roll out a sausage and close it on itself leaving a nice big hole in the centre.
Place the ciambelle on a baking tray covered with parchment paper leaving a distance of 1,5 cm from one another.
Bake in preheated oven at 180° C for about 25′-30 ‘, or until golden.
At the beginning of baking time, vaporize some water in the oven or set it onto steam mode to obtain the typical cracks on the surface.
If you have a hot air option it is preferable to set the oven so rather than onto static mode.
This way your ciambelle will bake more evenly and will be very crisp.
Be sure that you move the baking trays in order to get the ciambelle homogeneously coloured.
Transfer to a wire rack and cool completely.
Be careful because before cooling down they are very delicate and break easily!
If stored in a glass jar or tin box, ciambelle can keep up to one month.

ZZAFF!: Ciambella ticinese

La ciambella ticinese è un biscotto croccante e friabile, speziato con semi di anice o a volte anche di finocchio o cumino. La forma tipica è ad anello, con un buco nel centro e il diametro è di circa 8 cm. A quanto pare la ciambella ticinese è nata a Lugano, per mano del prestino Bianchi che preparava ciambelle aromatizzate con diverse spezie nei primi anni del ‘900. Sembra che sia stato lui ad aver reso famose le ciambelle ticinesi che si diffusero in Ticino grazie ai pasticcieri delle zone urbane. Un tempo le ciambelle si trovano in panetteria oppure nei grotti, nei bar e nei ristoranti, in un tipico vaso di vetro. Si trattava di un prodotto di consumo quotidiano, come il pane. Spesso si mangiavano a merenda intinte nel vino rosso o nel latte. Molto popolari nelle osterie, le ciambelle venivano infilate in aste di legno appoggiate sul bancone del bar e i clienti le gustavano accompagnate da un bicchier di vino. Purtroppo la ciambella in Ticino ha perso importanza a causa della concorrenza di biscotti prodotti industrialmente. Oggi si tramanda per lo più la ricetta di famiglia, come quella che vi presento oggi e che mi ha passato mia zia Luciana. Come da tradizione io vi ho apportato le mie piccole modifiche!

Ci potete ascoltare la prima domenica del mese:
Alle ore 20 Rendez-vous su http://www.radiogwen.ch per sentire il podcast di Vostok in Italiano!
Alle ore 21 Rendez-vous su http://www.radiovostok.ch per sentire il podcast di Gwen in francese!

Ciambelline ticinesi
x 30 ciambelle

250 gr farina di frumento
250 g farina di semola di grano duro
5 g lievito per dolci
200 gr burro
250 gr zucchero semolato
20 gr di latte
2 uova intere
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di miele di castagno
10 gr di semi di anice
5 gr di semi di finocchio anice

Disponete la farina a fontana e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzi.
Lavorate il burro con le dita in modo da sbriciolarlo e amalgamarlo alla farina.
Aggiungete lo zucchero e i semi di anice e di finocchio.
Unite le uova sbattute assieme al miele, il vino e il latte e impastate con le mani finché otterrete un impasto omogeneo e compatto.
Questo tipo di impasto non va lavorato troppo a lungo altrimenti diventerebbe gommoso perciò fermatevi appena si amalgamano gli ingredienti.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare la pasta in frigorifero per circa mezz’ora
Prelevate porzioni di circa 37 g, date loro la forma alle ciambelline, praticamente dovete formare un salsicciotto di impasto e richiuderlo su sé stesso lasciando un bel buchetto nel centro.
Posate le ciambelle su una teglia ricoperta di carta da forno lasciando 1,5 cm tra una ciambella e l’altra.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25’-30′ circa, finché dorati.
All’inizio della cottura spruzzate un po’ di acqua nel forno oppure impostatelo sulla modalità vapore per ottenere le tipiche screpolature sulla superficie delle ciambelle.
Se avete l’opzione aria calda è preferibile impostare il forno così piuttosto che la modalità statica, i vostri biscotti verranno cotti in maniera più omogenea e saranno molto croccanti.
Abbiate cura di spostare le teglie per fare sì che le ciambelle risultino dorate in maniera omogenea.
Trasferire su una gratella e raffreddare completamente.
Fate attenzione perché prima di raffreddare sono molto delicati e si rompono facilmente!
Se riposte in un vaso di vetro o una scatola di latta le ciambelle si possono conservare per un mese.

ZZAFF!: Ciambella ticinese

Les ciambelle ticinesi sont des biscuit croquant et friable, épicé avec graines d’anis ou parfois même de fenouil ou de cumin. Typiquement les ciambelle sont des anneau avec un trou dans le centre et un diamètre d’environ 8 cm. Apparemment le beignet tessinois est né à Lugano, des mains du boulanger Bianchi, qui faisait ces ciambelle aromatisées avec différentes épices au début des années 1900. Il semble que ce soit lui qui a rendu les ciambelle ticinesi célèbres, et que ces biscuits se sont répandus plus tard au Tessin grâce aux chefs pâtissiers des zones urbaines. Une fois les ciambelles se trouvaient facilement dans les boulangerie ou des grottos, dans les bars et les restaurants, conservées dans un bocal en verre typique. C’était un produit de consommation quotidien, comme le pain. On grignotait les ciambelle avec du vin rouge ou du lait. Très populaires dans les tavernes, les ciambelle étaient glissée sur des tiges de bois reposant sur le comptoir du bar et les clients les dégustaient accompagnés d’un verre de vin. Malheureusement, ce biscuit du Tessin a perdu d’importance en raison de la concurrence des biscuits industriels. Aujourd’hui, la recette familiale est transmise de mère en fille où bien de tante à nièce, comme celle que je vous présente aujourd’hui, que ma tante Luciana m’a transmise.

Vous pouvez nous écouter le premier dimanche du mois:
À 20 h Rendez-vous sur http://www.radiogwen.ch pour entendre les podcasts Vostok en italien!
À 21 Rendez-vous sur http://www.radiovostok.ch pour entendre le podcasts Gwen en français!

Ciambelle ticinesi
pour 30 ciambelle

250 g de farine de blé
250 g de farine de blé dur
5 g de poudre à lever
200 g de beurre
250 g de sucre cristallisé
20 g de lait
2 oeufs entiers
2 cuillères à soupe de vin blanc
1 cuillère à soupe de miel de châtaigne
10 g d’anis
5 g de graines de fenouil anis

Disposez la farine en fontaine et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.
Mélangez avec vois doigt le beurre et la farine avec, jusqu’a obtenir des miettes très fines.
Ajouter le sucre, les graines d’anis et de fenouil.
Ajouter les oeufs battus avec le miel, le vin et le lait et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte.
Ce type de pâte ne devrait pas être travaillé trop longtemps sinon le ciambelle deviendrons gommeuses.
Arrêtez vous dès que les ingrédients sont amalgamés.
Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant environ une demi-heure
Prendre des portions d’environ 37 g, donnez-leur une forme de beignets et placez les sur un plateaux de cuisson recouvert de papier sulfurisés.
Laissez 1,5 cm de distance entre les ciambelle.
Pratiquement vous devez former une saucisse de pâte et la refermer sur elle-même, en laissant un gros trou dans le centre.
Cuire au four préchauffé à 180° C pendant environ 20′, ou jusqu’à ce que le ciambelle sont dorés.
Au début de la cuisson, saupoudrez un peu d’eau dans le four ou mettez-le en mode vapeur pour obtenir les fissures typiques.
Si vous avez l’option air chaude, il est préférable de régler le four ainsi plutôt que sur le mode statique.
Faites attention à déplacer les plateaux de cuissons pour fair dorer les ciambelle en manière homogène.
Ainsi vos ciambelle seront cuites de façon plus homogène et seront très croustillantes.
Transférer le ciambelle sur une grille et laisser refroidir complètement.
Attention car avant de se refroidir elles sont très délicates et cassent facilement!
Si elles sont stockées dans un pot en verre ou dans une boîte en fer-blanc, les ciambelle se conservent pendant un mois.

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