In July I spent a couple of days in Naples. In July I fell in love. In love with a city that sings, that sings with the chattering of its inhabitants and with the rumbling and rattling noises of motorcycles. In love with the flowers, even the plastic ones, that adorn balconies, windows, terraces. In love with its food, which I did not miss to admire, to bite into, to savour. For this recipe for Maroggia’s Mill Cookbook I bake a Neapolitan classic: the ‘nzogna and pepper tarallo. Tarallari stands are located at every corner of the street and the taralli are served warm. It is impossible to resist their call. Crispy, crunchy and tasty. Heavenly. My partner, who is Neapolitan, tried and approved my recipe. Serve them as an aperitif and conquer your hosts, I assure you they won’t be disappointed!
Taralli ‘nzogna e pepe
Makes 20 taralli
500 gr white AP flour
160 gr shortening
2 g instant yeast
230 gr whole almonds, of which 140 g chopped
8 gr pepper grains, chopped
1 1/2 teaspoon of salt
warm water
Begin by incorporating the flour with the shortening, make sure all the fat is absorbed.
You will obtain a crumbling mixture.
Add the flour mixed with yeast, chopped almonds, pepper and salt and add a little water (up to 110 g).
Knead until all is thorougly mixed but without working the dough too much.
The mixture must hold together while appearing very rough.
Place the dough in a bowl, cover with clingfilm and let it rest for two hours.
Divide the dough into portions of about 50 g each and shape into 22 cm long sticks, twist them two at a time and give them the shape of the taralli.
The dough is very rough and crumbles easily so be careful not to break it.
Place the taralli on the baking tray covered with baking paper and decorate each tarallo with whole almonds.
Let them stand for about half an hour while preheating the oven at 180° C.
Place the tray in the middle of the oven.
It is best to bake the baking dishes one at a time.
Bake for about 30′ making sure the taralli do not burn.
Let the moisture come out of the oven by opening it’s door, then lower the temperature to 90° C and let bake for another 30′.
Using the ventilated option will help drying them.
Out of the oven let dry on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Taralli ‘nzogna e pepe
A Luglio sono stata a Napoli. A luglio mi sono innamorata. Innamorata di una città che canta, con il vociare dei suoi abitanti e con il rombare dei motorini. Innamorata dei fiori, anche quelli di plastica, che adornano balconi, finestre, terrazze. Innamorata del suo cibo, che non ho mancato di ammirare, addentare, gustare. Per questa ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho rifatto un classico della cucina di strada napoletana: il tarallo ‘nzogna e pepe. Si trovano ad ogni angolo della strada, serviti ancora caldi…è impossibile resistervi. Croccanti, friabili e gustosissimi. Il mio compagno, che è napoletano, li ha provati ed approvati. Serviteli come aperitivo e conquistate i vostri commensali, vi assicuro che non rimarranno delusi!
Taralli ‘nzogna e pepe
x 20 taralli
500 gr farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
160 gr sugna
2 g lievito di birra disidratato
230 gr di mandorle con la buccia, di cui 140 tritate al coltello
8 gr grani di pepe tritati al coltello
1 1/2 cucchiaino di sale
acqua tiepida
Iniziate incorporando la farina con lo strutto, fatelo assorbire bene fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Aggiungete la farina mischiata con il lievito, le mandorle tagliate grossolanamente con il coltello , il pepe e il sale e un poco di acqua (al massimo 110 g).
Impastate finché tutto amalgamato ma senza lavorare troppo l’impasto che dovrà rimanere assieme pur apparendo molto grezzo.
Riponete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e fate riposare due ore.
Ricavare dall’impasto delle porzioni di circa 50 g e stendete dei bastoncini lunghi circa 22 cm, intrecciateli a due alla volta e date loro la forma dei taralli.
L’impasto è molto grezzo e facilmente sbriciolabile perciò fate attenzione a non romperlo.
Posizionate i taralli sulla teglia ricoperta con carta da forno e decorate ogni coroncina con delle mandorle intere.
Lasciate lievitare mezz’ora circa mentre scaldate il forno a 180° C.
Infornate la teglia nella metà del forno quando arriverà in temperatura.
Meglio cuocere una teglia x volta.
Cuocete per circa 30 minuti, stando attenti che dovranno prendere colore ma non bruciare.
Lasciate sfiatare l’umidità del forno e fateli asciugare bene per altri 30 minuti a 90°C utilizzando l’opzione ventilata per farli essicare al meglio.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 