Maroggia’s Mill Cookbook: Roscòn de Reyes / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Roscòn de Reyes

Today for Maroggia’s Mill Cookbook a festive recipe. For once not a Christmas one but one dedicated to Epiphany instead, so you still have plenty of time to study it and find the time to bake it. For once I decided to cross cultural boundaries, flying to Spain. Roscón de Reyes is a doughnut shaped bread, made with a dough similar to panettone, which is decorated with candied fruit. This bread is prepared on the occasion of the coming of the Three Kings, on January 6th. In short, the Iberian version of the Swiss Three King Cake Bread! The dough I created is not the simplest to handle. For those who are not familiar with very rich and soft doughs I would recommend using a dough mixer. For reasons balance in the photographs but also to redistribute the Roscon to my various guinea pigs I decided to make mini portions, I think that for a larger donut 20 minutes of further baking lowering to 160 ° C will be surely necessary to bake the bread thoroughly. Try it…I bet you won’t find a softer dough!


Roscòn de Reyes
Makes 9 mini roscòn

480 gr AP white flour
200 g milk
100 g butter, 50 g of which at room temperature and 50 g of melted butter
80 grams sugar
80 g mixed candied fruit
70 g candied cherries
50 g cream
6 g orange flower water
3 g baking powder
3 g brewer’s yeast
2 eggs
1 pinch of salt
zest of 1/2 lemon
zest of 1/2 orange

Weigh the all ingredients and in a bowl mix flour and baking powder while in another mix the cream and milk.
Start by preparing a pre fermented dough, or lievitino.
Take the ingredients from those already weighed for the recipe and in a saucepan slightly heat 60 g of milk and cream.
In a small bowl add the heated cream and milk to 50 g flour, the brewer’s yeast and 5 g sugar.
Knead and let stand for half an hour.
Add the sugar, the grated citrus peel, the orange blossom water and the beaten eggs to the remaining liquid.
Add to the flour and flour and knead with your hands or with the hook of the mixer until all flour is absorbed.
Add the butter and knead until fully absorbed.
The dough will stick a little but as soon as you have the impression that it is getting more compact add the melted butter, in three stages.
You will see that the dough will tend to stick less to the working surface or mixing bowl.
For hand kneading I recommend 10-15 minutes of slap and fold technique , but only for people who are already familiar with this technique.
As soon as the dough is no longer sticky shape it into a ball https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs.
Place the dough in a bowl greased with butter, close with cling film and let rest at about 20 degrees for one night or until it doubles in volume.
Deflated the dough and re-shape into a well-tense ball.
Cut into 9 pieces weighing about 112 g each and shape into balls.
Let them rest for 20 minutes, then with a finger poke a hole in the middle and spread it very gently.
Make into donuts shapes, making a very large hole as with proofing and baking the hole will tend to close.
Arrange the donuts on two baking sheets covered with parchment paper, keeping them well spaced, and decorate with candied fruits.
Let rise 1 hour in the oven with a baking dish full of hot water on the bottom.
Remove the trays and preheat the oven to 180° C.
Cook for 15 minutes, invert the trays and cook for another 7 minutes or until the bread is browned.
Leave the oven to cool on a wire rack.
The Roscón de Reyes can be stored for 3-4 days at most, in a tin container or in a food bag.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Roscòn de Reyes

Oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia una ricetta non per Natale bensì per l’Epifania, così avete ancora un po’ di tempo per studiarla e rifarla a casa. Questa volta ho superato i confini culturali volando fino in Spagna. Il Roscón de Reyes è una ciambella realizzata con un impasto simile al panettone che viene decorata in superficie con della frutta candita. È un dolce che si prepara in occasione della venuta dei Re Magi il 6 Gennaio. Insomma la versione iberica della svizzerissima corona dei re Magi! L’impasto che ho creato non è dei più semplici e per chi non ha confidenza con impasti molto ricchi e morbidi consiglierei di usare l’impastatrice. Per questioni di fotografia ma anche per ridistribuire alla varie cavie ho deciso di fare delle mini porzioni, penso che per una ciambella più grande siano necessari almeno 20 minuti di cottura ulteriore, sui 160° C. Provate a farla…vi assicuro che non troverete impasto più soffice!

Roscòn de Reyes
x 9 mini ciambelle

480 gr di farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia
200 g di latte
100 gr di burro, di cui 50 g a temperatura ambiente e 50 g fuso
80 gr di zucchero
80 g canditi misti
70 g ciliegie candite
50 g di panna
6 g acqua fiori d’arancio
3 g di lievito per dolci
3 g di lievito di birra
2 uova
1 pizzico di sale
scorza di 1/2 limone grattugiata
scorza di 1/2 arancia grattugiata

Pesate tutti gli ingredienti, in una ciotola unite la farina e il lievito per dolci mentre in un’altra mischiate la panna e il latte.
Cominciate preparando un lievitino.
Prendete gli ingredienti da quelli già pesati per la ricetta e in un pentolino scaldate leggermente 60 g latte e panna.
In una ciotola piccola unite la panna e latte scaldati a 50 g farina, il lievito di birra e 5 g zucchero.
Impastate e lasciate riposare mezz’ora.
Al restante liquido aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata degli agrumi, l’acqua di fiori d’arancio e le uova sbattute.
Unite al lievitino e alla farina e impastate con le mani oppure con il gancio dell’impastatrice finché sarà tutta assorbita.
Unite il burro a pomata e impastate.
L’impasto appiccicherà un poco ma appena avete l’impressione che si compatta un poco aggiungete il burro fuso in tre fasi.
Vedrete che l’impasto tenderà ad appiccicarsi meno alla superficie di lavoro o alla planetaria.
Per l’impastatura a mano consiglio un 10-15 minuti di tecnica slap and fold, ma solo per le persone che hanno già dimestichezza.
Appena l’impasto non si attacca più alla superficie di lavoro o alla planetaria compattatelo in una palla, facendo una veloce pirlatura.
Riponete in una ciotola unta con burro, chiudete con pellicola alimentare a lasciate riposare a circa 20 gradi per una notte o finché raddoppia di volume.
Passato il tempo di lievitazione sgonfiate l’impasto e ricompattatelo in una palla ben tesa con una veloce pirlatura.
Tagliate 9 pezzi dal peso di circa 112 g ciascuna e formate in palline.
Fatele riposare 20 minuti dopodiché con un dito fate un buco centrale e allargatelo molto delicatamente.
Create delle ciambelle dal buco molto largo perché lievitando avranno tendenza a richiudere il buco.
Disponete le ciambelle su due teglie ricoperte di carta da forno, tenendole ben distanziate tra loro, e decorate con i frutti canditi.
Fate lievitare 1 ora nel forno spento con una pirofila di acqua calda sul fondo.
Togliete le teglie e preriscaldate il forno a 180° C.
Fate cuocere 15 minuti dopodiché invertite le teglie e fate cuocere ulteriori 7 minuti o fino a coloritura del pane.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Il Roscón de Reyes si conserva per 3-4 giorni al massimo, in un contenitore di latta oppure in un sacchetto per alimenti.

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