Carasau bread is a typical Sardinian bread, originally from Barbagia and spread throughout Sardinia, also known as the music paper. The Sardinian term comes from the word carasare, which means to toast. During the carasadura the bread is placed in the oven for the final baking which makes the bread crisp. The second name is probably given by its characteristic crunchiness, which makes its chewing quite noisy and…musical. Carasau bread can be eaten with cured meats and cheeses as it is or briefly dipped in water to make it softer. Carasau bread is used for recipes such as pan guttiàu and pan frattau. Nowadays for the Cookbook of Maroggia’s Mill I have decided to make a version that uses a portion of wholewheat flour, which gives this bread a more intense and even slightly sweeter taste.
Pane Carasau
270 g AP white flour
70 g fine semolina flour
70 g wholewheat flour, fine
190 g water
2 g instant yeast
3 g salt
In a bowl sift the two flours.
In a standup mixer add half of the flour, the water and salt, then start slowly adding the remaining flour until full absorption.
Knead 15 to 20 minutes, then cover with clingfilm and let rest 10′-15′.
Divide into two pieces of about 260 g each and shape into balls.
Let the dough rest at room temperature for about two hours.
Place the dough on a slightly dusted surface with flour and roll out to a diameter of about 40 cm.
Place the dough on a tea towel and cover.
Rest for about 30 minutes and in the meantime preheat the oven and baking sheet at 250° C.
Bake the carasau bread by laying it on a sheet of baking paper.
Bake for about 30-40 seconds on one side, crushing the discs with a wooden spatula to fill them up with air.
Remove from the oven and cut in half, paying attention to the hot steam outflow.
Bake the two halves for about 1 minute or until golden.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane Carasau
Il pane carasau è un tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica. Il termine sardo deriva dal verbo carasare, che significa tostare. Infatti durante la carasadura il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale che lo rende croccante. Il secondo nome è dato probabilmente dalla sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione. Il pane può essere consumato con affettati e formaggi così com’è oppure brevemente immerso in acqua per renderlo più morbido. Il pane carasau viene impiegato per le ricette del pan guttiàu e pan frattau. Oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho deciso di farne una versione che impiega una parte di farina radici scuro, che conferisce al pane un sapore più intenso anche un poco dolce.
Pane carasau
270 g farina pasta e pizza del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
70 g farina radici scuro (disponibile presso il Mulino di Maroggia)
190 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
3 g sale
In una ciotola setacciate le due farine.
In una planetaria mischiate l’acqua, metà della farina e il sale, dopodiché iniziate ad aggiungere lentamente la restante farina fino a completo assorbimento.
Fate impastare 15′-20′ circa, dopodiché coprite con pellicola e lasciate riposare 10′-15′.
Dividete in due palline di circa 260 g ciascuna e fate delle palline.
Lasciate riposare a temperatura ambiente circa due ore.
Stendete gli impasti su un piano leggermente spolverato con farina fino ad ottenere un diametro di circa 40 cm.
Adagiate l’impasto steso su un canovaccio e coprite.
Fate riposare per 30′ circa e nel frattempo preriscaldate il forno e la teglia a 250° C.
Infornate il pane carasau appoggiandolo su un foglio di carta da forno.
Fate cuocere i dischi di impasto circa 30-40 secondi sul primo lato, schiacciando con una spatola di legno per fare sì che gonfino e si riempiano di aria.
Togliere dal forno e tagliare a metà facendo attenzione alla fuoriuscita di vapore caldo.
Fate cuocere le due metà circa 1 minuto o fino a completa doratura.
rise of the sourdough preacher 