Here we are with our usual appointment with Maroggia’s Mill. This time it Alessandro was the one suggesting the recipe to try out: trapizzino. Stefano Callegari is the inventor of Trapizzino, a triangle of pizza-like dough with a soft crumb and crisp crust stuffed with all things good. A bread pocket which can be filled with whatever you like the most and is just the right size for a little snack or a quick lunch on the go. The inspiration for my own version came from this interview which is accompanied by the original recipe. Since not everyone keeps sourdough at home I decided to solve this problem by making a preferment. The dough is super soft and the bread can be filled with everything, even runny sauces, as in fact is done in Trapizzino’s shops around Rome. Why not organize a nice picnic outdoors with your friends? You can bring your trapizzini already cut in the centre and ready to be filled, along with tupperwares of various foods and sauces to personalize your trapizzino, isn’t it brilliant?
Trapizzino, my way
Makes a pan of 12 trapizzini
650 ml water
850 g white AP flour
30 g extra virgin olive oil
1 g instant yeast
17 g salt
Make the preferment by mixing the yeast with 50 g of flour and 70 g of water taken from the total weight of the ingredients.
Cover with plastic wrap and let stand overnight at room temperature.
Melt the preferment in water and mix in the other ingredients, salt and oil last, until you have a smooth and silky dough.
Cover the bowl with cling film and leave to rest at room temperature for one hour, after which you will make a set of folds.
Repeat the rest time and folds a second time and store in refrigerator for about 24 hours.
Lightly oil a baking dish covered with parchment paper and pour over the dough.
Let stand at room temperature one hour, then stretch the dough gently to cover the whole pan (in this video recipe, after nine minutes, you can see how I stretch out the dough) with a well-oiled bread spatula cut the dough into 12 squares and let rise an hour.
After proofing use the well oiled bread spatula once more to divide the squares.
Bake in preheated oven at 275° C for 10′.
After 5′ cut the trapizzini once again.
After 10′ lower the temperature to 150° C and bake for about 20′.
If necessary cover the bread with aluminium foil to prevent the trapizzini from burning.
Take the pan out of the oven and let cool on a wire rack, then cut in half the squares to obtain the triangles which can be warmed up and made crisp at the moment of filling.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Trapizzino a modo mio
Un nuovo giro di impasti per il nostro consueto appuntamento con il Mulino di Maroggia. Questa volta è stato proprio Alessandro a suggerirmi di cimentarmi con il trapizzino. Stefano Callegari è l’inventore di Trapizzino, un triangolo di impasto dalla mollica soffice e dalla crosta croccante farcito con ogni ben di dio. Una tasca da farcire e della grandezza giusta per fare un piccolo spuntino oppure per pranzare on the go. L’ispirazione per la mia versione l’ho presa da questa intervista corredata dalla ricetta originale. Poiché non tutti hanno un lievito madre a casa ho pensato di ovviare a questo problema facendo un prefermento. L’impasto è super soffice e tagliando la tasca si possono davvero farcire questi triangoli con di tutto, anche degli ingredienti in salse varie come in effetti viene fatto nei negozi di Trapizzino. Ho usato la farina per pasta e pizza, ottima per impasti soffici e lunghe lievitazioni. Perché non organizzare un bel picnic all’aperto? Potete portare i vostri trapizzini già tagliati nel centro e tupperware con vari cibi e salse per personalizzare la vostra tasca, non è geniale?
Trapizzino a modo mio
x una teglia di 12 trapizzini
650 ml acqua
850 g farina per pasta e pizza del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
30 g olio extravergine d’oliva
1 g lievito di birra istantaneo
17 g sale
Fate un prefermento con il lievito, mischiandolo con 50 g di farina e 70 g di acqua dal peso totale degli ingredienti.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
Sciogliete il prefermento nell’acqua e impastate con gli altri ingredienti, sale e olio per ultimi, ottenendo un impasto liscio e setoso.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a riposo a temperatura ambiente per un’ora, dopodiché fate le pieghe in ciotola.
Ripetete riposo e pieghe una seconda volta e riponete in frigo per circa 24 ore.
Oliate della carta da forno messa su una teglia e versatevi sopra l’impasto.
Lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente dopodiché stendete l’impasto delicatamente a coprire tutta la teglia (in questa video ricetta della focaccia, dal non minuto circa, potete vedere bene come faccio io a stendere l’impasto) con un tarocco ben oliato tagliate l’impasto in 12 quadrotti e lasciate lievitare un’ora circa.
Dopo la lievitazione ripassate i quadrotti con il tarocco oliato e infornate in forno preriscaldato a 275° C, per 10′.
Dopo 5′ ripassate nuovamente con il tarocco e rimettete i trapizzini in cottura.
Passati i 10′ abbassate a 150° C e fate cuocere 20′.
Se necessario coprite con un foglio di alluminio per evitare che i trapizzini brucino.
Sfornate la teglia e lasciate raffreddare su una gratella.
Quando i trapizzini sono freddi tagliate a metà i quadrotti ottenendo i triangoli, che potrete scaldare e rendere croccanti al momento della farcitura.
rise of the sourdough preacher 