Maroggia’s Mill Cookbook: Pistachio and Candied Orange Peel Ciabatta / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Ciabatte al pistacchio e scorza d’arancia candita

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Ciabatta mon amour. As you well know, I have tried out and made several ciabatta recipes as its such a versatile dough that I never get tired of experimenting. This time around I wanted to make a version for Maroggia’s Mill Cookbook that lends itself beautifully to whip up a quick and delicious bread and chocolate, strictly extra dark, snack. Don’t you agree that pistachios and orange peel are the perfect match to enrich this simple dough? What are you waiting for? Roll up your sleeves!

Pistachio and Candied Orange Peel Ciabatta
Makes about 12 small ciabattas

Poolish
300 g white bread flour
390 g water
2 g of instant yeast
a pinch of sugar

Mix the ingredients for the poolish until you have a smooth dough, cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for about 12 hours.

Dough
poolish
100 g white bread flour
60 g coarsely chopped pistachios
50 g candied orange peel
8 g salt
1 g of instant yeast

semolina flour to dust

First lightly toast the pistachios in a non-stick pan.
Simply put the pan on medium temperature and roast the whole pistachios for a few minutes, turning occasionally.
When you smell a nice scent of pistachios remove the pan from the heat and let them cool, then coarsely chop with a knife.
Add flour, baking powder and mix until all the flour is completely absorbed.
Add the salt and knead until completely absorbed.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature for one hour.
Make some folds as shown in this video and let stand in the covered bowl for another hour.
Do another round of folds inserting the pistachios and candied orange peel then pour the dough onto a well floured work surface.
Sprinkle the surface with the same flour and cover the dough with plastic wrap.
Let rise for 30′, then divide the dough into 12 small loaves.
Spaced the ciabattas between them, cover with plastic wrap and let stand 30′.
Preheat the oven and baking tray at 275° C for at least 15′.
When the oven is hot take out the baking tray, sprinkle it with flour and transfer the ciabattas with the help of a spatula, turning them upside down.
Turn the oven down to 250° C and bake the ciabatta for 14′, with a pyrex dish filled with water placed on the bottom shelf for the first 5′-7′ of baking.
Remove the water after 5′ and leave the oven door slightly open for a few minutes.
If the ciabattas have not browned transfer the baking tray near to the resistance and bake them another couple of minutes leaving the oven door slightly open (you can insert the handle of a wooden spoon) so that the ciabattas become crispy.
Out of the oven cool on a wire rack.

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Ciabatta al pistacchio e scorza d’arancia candita

Ciabatta mon amour. Lo sapete bene, di ciabatte ne ho sperimentate e fatte parecchi, ma è un impasto così buono e versatile che non mi stanco mai di sperimentare. Questa volta ho voluto fare un versione per il Ricettario del Mulino di Maroggia che si presta benissimo per delle golose merende a base di pane e cioccolato (rigorosamente extra fondente). Ovviamente ho usato la farina bianca nostrana del Mulino, semplicemente perfetta per il pane! Non pensate anche voi che pistacchio e scorza d’arancia si sposino divinamente per arricchire questo semplice impasto? E allora cosa aspettate? Rimboccatevi le maniche e infarinatevi il muso!

Ciabatta al pistacchio e scorza d’arancia candita
x circa 12 ciabatte piccole

Poolish
300 g farina bianca nostrana oppure farina chilometro zero del Mulino di Maroggia (disponibile nei migliori negozi di alimentari)
390 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
un pizzico di zucchero

Mischiate gli ingredienti del poolish fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente circa 12 ore.

Impasto
poolish
100 g farina bianca nostrana oppure farina chilometro zero del Mulino di Maroggia (disponibile nei migliori negozi di alimentari)
390 g acqua

60 g pistacchi tritati grossolanamente
50 g scorza d’arancia candita
8 g sale
1 g lievito di birra istantaneo

farina di semola per lo spolvero

Per prima cosa tostate leggermente i pistacchi in una padella antiaderente.
È sufficiente mettere la padella su una temperatura media e tostare i pistacchi interi per qualche minuto, rigirandoli di tanto in tanto.
Quando sentirete un buon profumo di pistacchi sprigionarsi togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare i pistacchi, dopodiché tritateli grossolanamente con un coltello.
Unite la farina e il lievito al poolish e mischiate finché saranno completamente assorbiti.
Da ultimo aggiungete il sale e impastate finché completamente amalgamato.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
Trascorsa l’ora fate un giro di pieghe e lasciate nuovamente riposare nella ciotola coperta per un’altra ora.
Fate un altro giro di pieghe inserendo i pistacchi e le scorze d’arancia candita e versate l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato con semola di grano duro.
Spolverate la superficie con la stessa farina e coprite l’impasto con pellicola alimentare.
Lasciate lievitare 30′, dopodiché procedete alle spezzatura in 12 pagnottine.
Distanziate le pagnotte tra di loro, ricopritele con pellicola alimentare e lasciatele riposare 30′.
Preriscaldate il forno e la teglia a 275° C per almeno 15′.
Quando il forno è caldo tirate fuori la teglia, spolveratela con semola e con l’aiuto di una spatola poggiatevi sopra le ciabattine, rigirandole.
Infornate e abbassate a 250° C.
Cuocete le ciabattine per 14’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore per i primi 5’-7’ minuti di cottura, togliete l’acqua e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per qualche minuto.
Se le ciabatte non hanno preso colore gli ultimi 3’-5’ minuti trasferite la teglia più alto possibile vicino alle resistenze per dorarle, e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (potete infilare il manico di un mestolo di legno) così che le ciabatte diventeranno croccanti.
Raffreddate le ciabattine su una gratella.

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