100% Whole Wheat Sourdough Bread / Pane 100% Integrale a lievitazione naturale

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This bread recipe has been developed specifically for a friend who can only eat 100% wholemeal sourdough bread. Typically whole grain bread are a little denser compared to refined wheat bread, but adding the water roux made the trick and I managed to get a nice fluffy and soft loaf. This is definitely one to try at home!

100% Whole Wheat Sourdough Bread

Water roux

145 g water
30 g whole wheat flour

Mix thoroughly the flour and water in a little pan.
Cook the mix at medium heat until it thickens, stirring all the time with a whisk.
Allow the water roux to cool before adding it to the other ingredients.

Dough

350 g whole wheat flour
300 g whole wheat liquid sourdough (100% hydration), already refreshed
100 g water
6 g salt

In a mixing bowl combine the flours, sourdough and water.
When the ingredients begin to blend together add the water roux and knead.
Add the salt and keep on kneading until the dough is smooth and homogeneous.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature 1 hour (if the room is cold place the dough in the oven with a bowl of boiling water on a pan on the bottom in order to keep the dough warm).
Knead the dough and shape into a ball.
Place it on a baking tray covered with parchment paper, cover with plastic wrap and let to proof for about one hour and a half (same oven trick if the room is too cold).
After one hour preheat the oven to 250° C, putting with a basin full of water on the bottom of the oven to produce steam.
Bake the bread for about 15′ then remove the pan of water, leavening the oven door slightly open.
Lower the temperature to 200° C and keep on baking for 15′.
Out of the oven transfer the bread onto a wire rack to cool.

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Pane 100% Integrale a lievitazione naturale

Questo pane è stato pensato specificatamente per un amico che può mangiare solo pane 100% integrale e fatto lievitare con pasta madre. In genere il pane integrale risulta un poco più denso e poco soffice rispetto al pane di frumento raffinato, ma con il trucchetto del water roux sono riuscita ad ottenere una bella pagnotta soffice e morbida. Insomma…è da provare!

Pane 100% Integrale a lievitazione naturale

Water roux

145 g acqua
30 g di farina integrale

Mescolate accuratamente la farina e acqua in un pentolino.
Fate cuocere la miscela a fuoco medio fino a quando non si addensa, continuando a mescolare con la frusta.
Lasciate che il roux raffreddi prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.

Impasto

350 g di farina integrale
300 g di lievito liquido di farina integrale (100% di idratazione), già rinfrescato
100 g acqua
6 g di sale

In una terrina unite la farina, il lievito naturale e l’acqua.
Quando quasi tutti gli ingredienti saranno assorbiti aggiungete il roux e impastate.
Aggiungete il sale e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente 1 ora (se la stanza è fredda mettete l’impasto nel forno con una ciotola di acqua bollente in un pentolino posto sul fondo del forno, al fine di mantenere al caldo l’impasto).
Lavorate l’impasto e formate una palla.
Mettete l’impasto su una teglia ricoperta con carta da forno, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza (stesso trucco del forno se la stanza è troppo fredda).
Dopo un’ora preriscaldare il forno a 250° C, mettendo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno per produrre vapore.
Cuocete il pane per circa 15′ poi togliete la pentola d’acqua, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.
Abbassare la temperatura a 200° C e continuate la cottura per 15′.
Fuori dal forno trasferite il pane su una gratella e fatelo raffreddare.

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