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Today for Maroggia’s Mill Cookbook I propose you my own interpretation of a great classic of Neapolitan pastry. The babà! Three years ago I baked babà for the first time thanks to the MTChallenge and I then promised to myself to try out other combinations sooner or later. I just had to wait until Alessandro wrote to me one day asking me if I had some original ideas to promote a new brand of gin, 100% local, produced by friends of his. I had already heard about Gin Bisbino and already had the opportunity to taste it but in fact I had never thought of using it in a recipe. Gin Bisbino really impressed me for its delicate flavour. A real pleasure to taste Gin Bisbino goes perfectly well with the fresh flavours of rosemary and grapefruit I chose to flavour the pastries with. To balance the bitter note of the grapefruit I added a little rose water that comes very delicately as an aftertaste, especially when the cream is eaten on its own. I decided to brush the babàs with rhubarb jelly which is slightly sweeter albeit maintaining the sourness of the other ingredients. And if you do not want to get your hands dirty, you can always try the recipe of Gin Bisbino to make an excellent Gin Tonic!
Gin Bisbino Babà
Makes about 5 big babà + 1 mignon, or about 12 mignon babà
310 g white AP flour o
3 eggs
100 g of butter
90 g of milk
25 g of sugar
4 g of instant yeast beer
2 g salt
First dough
Into a bowl pour 120 g of flour, make the fountain and add 2 g of instant yeast, 1 egg, sugar and 30 g of warm milk.
Mix, cover with a damp towel or plastic wrap and wait the dough doubles in size (It took me three hours).
Second dough
In another bowl mix the remaining flour (190 g) combined with 2 g of instant yeast, add the first dough and 1 egg.
Mix well, then incorporate the second egg.
Knead vigorously for 10′, slapping the dough against the sides of the bowl and gradually adding the milk in spoonfuls.
Melt the butter in a double boiler or in a microwave and pour it on the dough, slowly incorporating it.
Once all the ingredients are incorporated, fold the dough on a work surface and start working vigorously by slamming it repeatedly for about 15′-20′, as shown in this video.
When the dough starts to dry up and doesn’t stick anymore and by folding it keeps it’s shape, trapping air bubbles it is ready for the final proofing.
Divide the dough into 5 balls of 105 g each (you will be left with some dough enough to make a little babà, or instead cut out 11 pieces of 54 g each) and arrange them in the babà moulds you previously (and heavily) buttered.
Each ball must reach the middle height of the mould.
Place on a baking sheet and let rise in the oven with light turned on until tripled in volume – mine took 45′ – forming a cap of about 2 cm from the upper edge.
Preheat oven to 200° C, when you put in the baking sheet turn down to 180° C and bake for 20′.
Halfway through cooking cover with aluminium foil to preventing the Babàs from burning.
When cooked, let cool for 10′, gently separate them from the moulds and place them in a large bowl.
Syrup
1 litre water
400 g sugar
1/3 glass of Gin Bisbino
Heat the syrup in a saucepan, bringing it to 70 ° C.
Soak the babas, squeeze them slightly as if they were sponges and immerse them again.
Squeeze them once more and place them on a wire rack to allow the syrup in excess to drain.
Brush with the jelly rhubarb, cut and wet the inside brushing with plenty of gin and fill with custard cream.
Sprinkle with chopped almonds.
Rhubarb Jelly
520 rhubarb
200 g sugar
juice of 1 grapefruit
5 gelatin sheets
Soak the gelatin sheets in cold water for about 10′.
Bring the rhubarb and juice to a boil, then add the sugar.
Cook until the rhubarb is soft, then blend until you obtain a smooth puree.
Let cool slightly.
Wring the gelatin from eccess water then add to the lukewarm puree and stir until compeltely dissolved.
Keep in the fridge.
When brushing the babàs dissolve 5 tbsp gelatin on a low heat before use.
Grapefruit and Rosemary Custard
250 ml milk
2 egg yolks
50 g sugar
30 g flour
zest of 1/3 grapefruit (without the white part)
1 sprig of rosemary
1 c of rose water
Heat 2/3 of the milk together with grapefruit zest and rosemary.
Simmer 10′, let cool and then filter.
Combine the egg yolks, sugar and flour until you get a thick cream.
Add 1/3 of cold milk.
Add the flavoured and slightly re-heated milk, pour onto the creamed eggs but be careful that the milk is not too hot, it should not boil!
Stir continuously and cook in a double boiler over medium-low heat.
The cream has to come to a boil.
Continue to stir until thickened.
Bring the cream to room temperature, stir in the rose water then pour it into a large plate.
Cover with plastic wrap and refrigerate until use.
Cream filling
250 ml milk
2 egg yolks
64 g sugar
30 g flour
Mix egg yolks, sugar and sieved flour until you have a thick cream.
Add 1/3 of the cold milk.
Warm up 2/3 ml milk and pour it on the mixture, be careful it mustn’t be too hot.
Mix and put the pan to cook on medium heat, at bain marie, until it boils, and keep stirring the cream to avoid lumps.
Cook the cream putting your pan at bain marie in a cold water and ice filled pot, be careful that no water gets in the cream.
When the cream has thickened pour it in a shallow plate, spread it and cover with clingfilm.
Rest in the fridge until use.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Babà al Gin Bisbino
Oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia vi propongo un grande classico della pasticceria napoletana…ma interpretato a modo mio! Il babà. Già tre anni fa lo avevo affrontato per una sfida dell’MTChallenge e mi ero ripromessa poi di riprovare a farlo con altri abbinamenti. Dovevo proprio aspettare finché Alessandro non mi ha scritto un giorno per chiedermi se avevo qualche idea originale per promuovere un gin 100% ticinese prodotto da degli amici. Del Gin Bisbino avevo già sentito parlare e già avevo avuto l’occasione di assaggiarlo ma in effetti non avevo pensato di usarlo in una ricetta. Il Gin Bisbino mi ha davvero colpita. Dal sapore delicato e per niente aggressivo, si beve che è un piacere e risulta perfetto accompagnato dal sapore fresco del rosmarino e quello agrumato del pompelmo, che ho scelto per aromatizzare il dolce. Per bilanciare un poco l’aspro ho aggiunto un poco di acqua di rose che si sente proprio come una leggera traccia sul finale, soprattutto quando la crema viene assaggiata da sola al cucchiaio. Per spennellare l’esterno ho deciso invece di fare una gelatina al rabarbaro, che rimane leggermente più dolce seppur mantenendo delle note leggermente aspre. In alternativa se proprio non volete mettere le mani in pasta potete provare la ricetta degli amici di Gin Bisbino per fare un ottimo Gin Tonic!
E per chi volesse assaggiare questo fantastico gin e spiare un poco la distilleria dove viene prodotto vi segnalo l’evento che si terrà domani, Sabato 13 maggio, le “Porte aperte in distilleria”!
Babà al Gin Bisbino
x 5 baba’ grandi + 1 mignon, oppure circa 12 babà mignon
310 g di farina bianca nostrana oppure farina chilometro zero del Mulino di Maroggia (disponibili presso i migliori negozi di alimentari)
3 uova
100 g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
2 g sale fino
Primo impasto
Versate in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungete 2 g di lievito di birra istantaneo, 1 uovo, lo zucchero e 30 g di latte tiepido.
Impastate, coprire con un telo umido oppure pellicola alimentare e attendete il raddoppio (io ho fatto lievitare 3 ore).
Secondo impasto
Versate in un’altra ciotola la restante farina (190 g) unita a 2 g di lievito di birra istantaneo, aggiungete il primo impasto e 1 uovo, sciogliete bene e amalgamate, poi incorporare il secondo uovo.
Impastate energicamente per 10’, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate.
Sciogliete il burro a bagnomaria o in un microonde e versatelo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti, come mostrato in questo video.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavate 11 palline e sistematele negli stampini monoporzione bene imburrati.
Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
Sistemateli in una teglia e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm (i miei ci hanno messo 45′).
Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20’.
A metà cottura coprite con un foglio di alluminio per evitare che diventino troppo scuri.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10’, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una gratella.
Lasciate il babà riposare un giorno a temperatura ambiente.
Bagna
1 litro kg acqua
400 g zucchero
1/3 di bicchiere di Gin Bisbino
Scaldare la bagna in una casseruola, portandola a 70°C, immergere i babà, strizzarli, come se fossero una spugna, immergerli di nuovo, strizzarli nuovamente e disporli su una griglia per lasciar scolare la bagna in eccesso.
Spennellare con la gelatina al rabarbaro, tagliare e bagnare l’interno spennellandolo con abbondante gin e farcire con la crema.
Ricoprite con granella di mandorle.
Gelatina al rabarbaro
520 rabarbaro
200 g zucchero
succo di 1 pompelmo
5 fogli di gelatina
Mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per circa 10′.
Portate il rabarbaro e il succo ad ebollizione, quindi aggiungete lo zucchero.
Cuocete fino a quando il rabarbaro è morbido, poi frullate fino ad ottenere una purea liscia.
Lasciate raffreddare leggermente.
Strizzate la gelatina dall’acqua in eccesso quindi aggiungetela alla purea tiepida e mescolate fino a a che la gelatina sarà completamente sciolta.
Conservate la gelatina in frigo.
Quando sarà il momento di glassare i Babà sciogliete 5 cucchiai di gelatina a fuoco lento di stendere con un pennello da pasticceria.
Crema pasticciera al pompelmo e rosmarino
250 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
30 gr farina
scorza di 1/3 di pompelmo (senza la parte bianca)
1 rametto di rosmarino
1 c di acqua di rose
Scaldate 2/3 del latte assieme alla scorza di pompelmo e il rosmarino.
Fate sobbollire 10′, lasciate raffreddare a temperatura ambiente dopodiché filtrate.
Unire ai tuorli lo zucchero e la farina finché otterrete una crema densa.
Unire alla crema 1/3 del latte freddo.
Aggiungete il latte aromatizzato nuovamente scaldato e versatelo sulla crema di uova, ma attenti a che il latte non sia troppo caldo, non deve bollire!
Mischiate il composto e cuocetelo a bagnomaria su fuoco medio-basso, continuando a girare.
La crema deve arrivare a bollore, continuate a girare finché addensa.
Portate la crema a temperatura ambiente, aggiungete l’acqua di rose e poi versatela in un piatto largo, stendetela e ricoprite con della pellicola.
Mettete in frigo fino all’uso.
rise of the sourdough preacher 