Another month, another MTChallenge. Last challenge, the macaron, literally brought me to my knees and made me regret having a willpower which is close zero. Friendships, relationships…working hard on myself I learned the salutary principle of “Letting go” and understand that everything, EVERYTHING, in this brief life simply comes to an end. Not with the MTChallenge, I simply can’t let go. Like in the most cliché relationships which are ruled by a strong, and constant, imbalance between love and hate it’s impossible for me to desist. Kathy Bates in “Misery” you name her…MTChallenge is far worse than her smashing Paul Sheldon’s legs, I simply can’t get out of it! Last challenge’s winner was Silvia, not a surprise if you go taking a look at the recipe with which she won. It was virtually impossible for her to lose. I immediately said to myself: “She will bash us, she will”. Indeed, a massive bash arrived. Silvia’s fried chicken! So you think that frying is easy don’t you? You couldn’t be more wrong. Being quite experienced with frying (I think my closest friends have heard me billion times instructing them on double frying) I took courage and decided to use an ingredient I’ve never used for frying before. Almonds. Scared about its humidity content and surely quite fearful of burning them I never, EVER, used nuts to coat anything that needed a good old frying session. Of course it took an MTChallenge to throw myself into the boiling cauldron and overcome anxiety. The inspiration for the recipe came from India, as soon as I read Valentina’s original recipe. Blame it on the marinade (spices and spicy!), or the idea of accompanying the chicken with a sauce (firstly my mind went to a yogurt based dip and then moved on to an inevitable chutney, which I decided to mix with yogurt :D), but for certain if chicken is involved, at least where I come from, you have to venture into indian cuisine.
But let’s move on to the making of the recipe, since the opening words have been written the day previous Judgement Day (or should I call it Final Frying Day?)…and believe me this was not an easy one. Shame on me for having chosen chicken drums (well the rules were quite clear…only whole piece, no nuggets allowed) and damn the choice of rapeseed oil (a kind I have never used before) which bottle bore a label with a beautiful photo of fried food. Or did I do something wrong with the temperature despite using a thermometer? Go figure, just one minute after I dipped the meat the crust was already golden. I religiously took the meat out, because double frying is dogma to me. Just the time to bring the oil back to 180° C. Dip the meat. Within two and a half minutes the crust took a dark golden colour. I knew it perfectly. The chicken couldn’t possibly be thoroughly cooked. The fear won over me. The fear of burning crust and throw it all away without having the opportunity to take another morning off and do it all over again. Yes, I succumbed to raw meat and fear. I had to take the pictures quick since in 10′ my friends would be over for lunch. I photographed all because I’m not scared of admitting I failed. Then I took all the courage left and I fried a third time, coming very close to overcooking and burning the crust, which turned out of a dark brown.
And now let’s talk a little about the flavours. My version of fried chicken was well received, as a matter of fact my friends loved it! The spices didn’t come out too strong, and the spiciness was just right. Only cumin was a bit inhibited and did come through that much. The dip is so delicious my friend insisted on having it with bread. Personally I found it a bit too acidic even though I used less than half the vinegar recommended in the recipe I was inspired from. Overall I am satisfied, but I tell you without shame…from now on I will only fry chicken nuggets!
Indian Style Fried Chicken
Makes 8 chicken drumsticks
100 g ground almonds
4 tbsp corn starch
2 tbsp rice flour
1 tsp salt
In a fairly large bowl combine all the ingredients, mix evenly and set aside until it’s time to bread the chicken.
Indian Style Marinade
70 g milk
70 g lemon juice
2 tsp aniseed
2 tsp cumin powder
2 dried chillies
First, arrange the chicken in an oven dish.
Finely chop the aniseeds and chilli with the help of a sharp knife or better with a coffee grinder.
Mix the spices along with the liquids and pour over the meat, cover the oven dish with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, preferably overnight.
Prepare a flat plate to place the breaded chicken, a plate covered with kitchen paper to rest the freshly fried chicken and an oven plate covered with absorbent paper to store the fried chicken in the oven and keep it warm.
Remove the chicken from the marinade, let it drain on a wire rack placed on a baking sheet for at least half an hour.
Take 3 chicken drumsticks, put them in the flour and almond mix, lightly pressing the flesh.
Lay them on the plate.
Proceed breading the rest of the chicken drumsticks.
Take a pan with high sides add the frying oil and heat over medium heat until the temperature reaches 180° C.
If you do not have a thermometer, put a piece of bread in oil, it will get golden when the oil is ready.
Dip in 3 pieces of chicken at a time, holding them with the help of a skimmer for the first 3′.
Observe the oil: the just dipped chicken by frying will form many large bubbles.
As you cook the bubbles increasingly diminish.
Take the chicken out and leave to drain onto the paper towel, allowing the oil to come back at a higher temperature.
Keep on with the first phase of frying.
Fry the chicken drumstick for a second time.
When the chicken has a golden and uniform colour, it will take about 6/8 minutes of cooking depending on the size of the workpiece, drain the oil and place the chicken on a plate lined with absorbent paper.
Once dry, if you wish, you can keep the chicken warm in the oven at 120° C, placing it onto a baking sheet.
Apple, Tangerine and Mint Chutney
Makes about 1 jar of chutney
300 g sour apples, cut into small pieces
210 g tangerine, cut into pieces
300 ml white vinegar
100 g brown sugar
2 C dried mint leaves
Combine all the ingredients in a high saucepan, bring to a boil stirring occasionally then lower the heat to medium temperature and cook for 40′ or until the chutney gets denser.
Set aside to cool then whisk partially leaving a few pieces of whole apple.
Mix 190 g chutney with 160 g plain yogurt.
Silvia’s Fried Chicken
Buttermilk
250 g low-fat milk
250 g low-fat yogurt
10 ml of lemon juice
In a bowl pour the yogurt and milk, mix thoroughly and finally add the lemon.
Leave at room temperature for about 15′ and then pour it over the meat, cover with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, preferably overnight.
Breading with bread and egg
Ingredients for 1000/1300 g chicken with bones and skin
5 medium eggs
200 g flour
200 g bread crumbs
salt
pepper
1.5 l frying oil
Prepare a flat plate to place the breaded chicken, a plate covered with kitchen paper to rest the freshly fried chicken and an oven plate covered with absorbent paper to store the fried chicken in the oven and keep it warm.
Remove the chicken from the marinade, let it drain on a wire rack placed on a baking sheet for at least half an hour.
Put the eggs in a bowl that can hold at least 3/4 pieces of meat at a time, stir with a fork, add salt and pepper.
Place the bread crumbs and flour in two other equally capacious separate bowls.
Take three pieces of chicken at a time, pass them in flour lightly pressing the flesh and shake to remove the excess flour.
Then dip them in the egg and finally pass them in breadcrumbs pressing the flesh again.
Place the chicken onto the plate and proceed with the breading all the chicken.
If you want a more consistent crust you can make a double breading i.e. breadcrumbs / egg / bread crumbs.
Now take a high sides pan, add the oil and heat over medium heat until the temperature reaches 180° C.
If you do not have a thermometer, put a piece of bread in oil, it will get golden when the oil is ready.
Dip in 3 pieces of chicken at a time, holding them with the help of a skimmer for the first 3′.
Observe the oil: the just dipped chicken by frying will form many large bubbles.
As you cook the bubbles increasingly diminish.
Take the chicken out and leave to drain onto the paper towel, allowing the oil to come back at a higher temperature.
Keep on with the first phase of frying.
Fry the chicken drumstick for a second time.
When the chicken has a golden and uniform colour, it will take about 6/8 minutes of cooking depending on the size of the workpiece, drain the oil and place the chicken on a plate lined with absorbent paper.
Once dry, if you wish, you can keep the chicken warm in the oven at 120° C, placing it onto a baking sheet.
MTChallenge: Pollo fritto all’indiana
Un altro mese, un altro MTChallenge. La scorsa volta è stato il macaron a mettermi in ginocchio e farmi pentire di avere una forza di volontà pari a zero. Amicizie, relazioni…con fatica ho imparato il principio salutare di “Let go”, lasciare andare, mollare la presa, capire che ogni cosa in questa breve vita finisce. Tutto. Con l’MTChallenge no, proprio non ce la fo. Amore e odio, smadonnages e pippons, nulla mi fa desistere. Altroché Kathy Bates in “Misery non deve morire”…io nell’MTChallenge sono impantanata fino al collo. La vincitrice è stata Silvia, per nulla una sorpresa se andate a spiare la ricetta con la quale ha vinto. Era praticamente impossibile perdere. Subito mi son detta: “Ora ci mazzuola”. E infatti la mazzuolata è arrivata. Il pollo fritto di Silvia! Perché vi par facile fare bene un fritto? Ecco, anche no. Forte però della mia esperienza in merito (chi mi conosce ha sentito miliardi di volte i miei pipponi sulla doppia frittura) ho preso coraggio e ho deciso di usare un ingrediente mai usato per la frittura. Le mandorle. Sarà per l’umidità, la paura di bruciarle e che ne so io nelle fritture non ho mai, dico MAI, usato delle noci tritate. E ci voleva l’MTC per buttarmi nel calderone bollente e superare questa mia ansia in cucina. L’ispirazione è stata indiana, da subito. Sarà per la marinatura (spezie, piccante!) oppure l’idea della salsa di accompagnamento (prima idea virava sullo yogurt per poi passare a un inevitabile chutney…che ho deciso di stemperare con lo yogurt :D), ma per certe cosa non si può, almeno a casa mia, non passare dall’India.
Ma passiamo alla realizzazione della ricetta, perché per portarmi avanti l’incipit è stato scritto il giorno prima del Giorno del Giudizio Universale (anche detto il giorno della Frittura Finale)…e tra il dire ed il fare c’è di mezzo un rosario di madonne da me opportunamente snocciolato durante tutta la fase di frittura. E mannaggia a me che ho scelto i fusi (cocca tanto nel regolamento c’era scritto chiaro e tondo, pezzi interi…e vai a capire perché, vero Silvia????), e mannaggia alla scelta dell’olio preso all’ultimo in corner che quello di arachidi non ci stava e ho preso quello di colza (mai usato prima) che sull’etichetta recava una bella foto di flitti, o semplicemente ci ho dato troppo con la temperatura nonostante il sondino per la carne? Vai a capire, appena tuffate le coscine è bastato un minuto per iniziare a colorare la crosticina. E tira fuori le coscine, anche perché la doppia frittura è religione. Riporta a calore l’olio. Ributta le coscine. Tempo due minuti e mezzo e la crosta si fa di un bell’ambrato. E lì me la sentivo colare dal naso. Il pollo non poteva essere cotto fino nel suo cuore. E lì ha vinto la paura. La paura di bruciare le coscine, di buttare tutto all’aria senza avere la possibilità di prendersi un’altra mattinata e rifare tutto. Sì, ho ceduto alla crudité e alla paura anche perché da lì a 10′ avevo degli amici a pranzo (gioie mie si vive in due qua e si mangia il giusto, io le cavie le devo invitare e fare tutto al fotofinish…). E ho fotografato il tutto perché da sempre sputtanarmi non mi fa paura. Poi ho preso coraggio e ho fritto una terza volta, arrivando vicina vicina e una cottura eccessiva della crosta, che è diventata di un marrone scuro scurissimo. Una risposta alla mia domanda: “Dove ho sbagliato io non ce l’ho, ma prego tutti tutti tutti coloro i quali sono più esperti di me e in primis Silvia e Alessandra di aiutarmi a svelare l’arcano”. Insomma marinage, frittage e sputtanage su tutti i fronti…ma l’MTC è anche questo e a noi piace così com’è.
E adesso parliamo un poco dei sapori. Alle cavie la mia versione è piaciuta molto, come pure a me. Sapori non troppo forti, giusta piccantezza. Forse solo il cumino che si è inibito e non si sentiva granché. La salsa, così per dire, è stata pure mangiata con il pane da tanto è piaciuta anche se io l’ho trovata un po’ troppo “acetosa” (e dire che ho messo meno della metà di aceto consigliato dalla ricetta alla quale mi sono ispirata). Nel complesso sono soddisfatta, ma ve lo dico senza vergogna…da ora in poi se pollo flitti deve essere saranno sempre e solo nuggets!
Pollo fritto all’indiana
x 8 fusi di pollo
100 g mandorle tritate
4 C amido di mais
2 C farina di riso
1 c sale fino
In una ciotola abbastanza capiente unite tutti gli ingredienti, mescolate in maniera omogenea e mettete da parte finché sarà il momento di impanare il pollo.
Marinatura all’indiana
70 g latte
70 g succo di limone
2 c anice
2 c cumino in polvere
2 peperoncini essiccati
Per prima cosa disponete i fusi di pollo in una pirofila.
Tritate finemente l’anice e il peperoncino con l’aiuto di un coltello affilato o meglio con un macinacaffé.
Unite le spezie ai liquidi e versate sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Prendete 3 fusi di pollo, metteteli nella panatura ed infarinateli pressando leggermente le carni.
Appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più.
Per i primi 3/4 minuti di cottura i pezzi di pollo o di un qualsiasi alimento che lascerete cadere nell’olio bollente dovranno essere sostenuti, non lasciati cadere sul fondo, pena il rischio che il pollo si attacchi presentando poi una crosta non uniforme. Per cui sostenetelo, lasciandolo ballonzolare con grazia sulla schiumaiola.
Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
Chutney alla mela, mandarino e menta
x 1 vasetto di chutney
300 g mela acidula tagliata a piccoli pezzi
210 g mandarino tagliato a pezzi
300 ml aceto bianco
100 g zucchero di canna
2 C menta essiccata
Unite tutti gli ingredienti in una casseruola dai bordi alti, portate a bollore rimestando di tanto in tanto dopodiché abbassate la fiamma a temperatura media e proseguite la cottura per 40′ circa o fino ad un addensamento del chutney.
Mettete da parte a raffreddare dopodiché frullate parzialmente lasciando qualche pezzetto di mela intera.
Mischiate 190 g di chutney con 160 g di yogurt naturale.
Pollo fritto alla Silvia
Latticello
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15′ circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Panatura con pane e uovo
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più.
Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
rise of the sourdough preacher 