Another day at the Mill, a new recipe for the Cookbook…or rather two new recipes! Today I will be teaching you how to make seitan, a product that has gained more and more visibility in the past years. It takes very little time to make it and the result is excellent. Seitan is a high-protein food of oriental origins that is often used in vegetarian and vegan diets. Being very rich in gluten it is not suitable for celiacs. If cooked with seaweed or flavoured with soy sauce seitan is a complete food, containing 8 amino acids essential to our diet. A very versatile product and a good alternative to meat (it can be flavoured in many different ways), it is worth to include this ingredient in our diets. One kilo flour is enough to obtain 500 g of seitan in just a few minutes of kneading and washing the dough. The rest of the job is done by soaking and boiling the mixture of flour and water.
For today’s recipe I decided to use seitan to stuff empanadas, savoy delights traditional of Argentine cuisine. For the dough I used Maroggia’s Mill pasta and pizza flour, which you can substitute by mixing white AP flour with finely ground semolina flour. The result is very good and the dough can also be used to make empanadas stuffed with sweet filling.
Seitan
Makes about 500 g
1 kg white AP flour
600 ml water
1/2 sheet kombu seaweed
In a bowl mix water and flour and knead until you obtain a smooth and elastic a dough.
Place the dough in the bowl and cover with hot water.
Let it soak for an hour.
Wash the mixture inside the bowl under running water, alternating hot and cold water.
When the water is clear wrap the dough in a wet towel, shaping it into a sausage, and close the sides with string.
Do not squeeze the dough too much as it will swell during cooking.
Boil in water with the seaweed for about an hour.
When the cooking time is over, drain and let cool the seitan in the cloth.
Seitan can be kept in an airtight container with fresh water (which should be changed every two days) for about a week.
Empanadas seitan
Makes 13 empanadas
Stuffing
120 g tomato sauce
120 g seitan
1 small onion
1 carrot
1 small clove garlic
1/3 leek stalk
2 Tbsp extra virgin olive oil
a hint of chipotle paste
salt and pepper to taste
Chop the vegetables with a knife and fry them in a pan with two tablespoons of oil.
When the vegetables are golden brown add the finely chopped seitan (or minced with a meat grinder).
Fry 5′ then add the tomato sauce and chipotle and cook 10′.
Add salt and pepper to your taste.
Set aside and let cool before filling empanadas.
Dough
100 g white AP flour
100 g finely ground semolina flour
60 g butter, cold from the fridge
50 g water
1 egg
Salt 1/3 c
In a bowl combine the flour, salt and diced butter.
With your fingers mix the flour and butter until the mixture is crumbly.
Add water and 30 g of egg (the rest is to be used to brush the empanadas) and knead until dough is smooth and elastic.
Roll out the dough on a well floured surface to about 2 mm thick and cut discs of about 10.5 cm in diameter.
Stuff the disc with a spoonful of filling and close them into a crescent shape, turning the edge onto itself and sealing well.
Place onto a baking sheet covered with parchment paper and brush with egg.
Put the pan in the refrigerator for 30′, then bake for 30′ in the oven preheated to 180° C.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Empanadas vegetariane al seitan
Un’altra giornata al Mulino, una nuova ricetta per il Ricettario…anzi due! Oggi vi presentiamo un prodotto un po’ particolare che da qualche tempo è entrato nelle case di tutti noi tramite la grande distribuzione, ma volete mettere la soddisfazione di farlo in casa? Ci vuole davvero poco e il risultato è eccellente. Il seitan è un alimento altamente proteico di origine orientale che viene spesso impiegato nelle diete vegetariane e vegane. Non adatto ai celiaci, essendo ricchissimo in glutine, il seitan se cotto con dell’alga o insaporito con salsa di soia è un alimento completo degli 8 aminoacidi essenziali alla nostra dieta. Una valida alternativa alla carne e molto versatile (può essere insaporito in mille modi diversi), perché non introdurlo ogni tanto nella nostra dieta? Basta un pacco di farina ad alto contenuto di glutine.
Per la ricetta di oggi ho deciso di usarlo per farcire delle empanadas, delizie salate della tradizione culinaria argentina. Per l’impasto base ho usato della farina per pasta e pizza Homebaker. Il risultato è molto buono e può essere impiegato anche per fare delle empanadas ripiene con farcitura dolce.
Seitan
x circa 500 g
1 kg farina km0 Homebaker
600 ml acqua
1/2 foglio di alga kombu
In una ciotola impastate acqua e farina fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Riponetelo nella ciotola e ricopritelo con acqua calda.
Lasciate in ammollo per un’ora.
Lavate l’impasto sotto l’acqua corrente all’interno della ciotola, alternando acqua fredda e calda.
Quando l’acqua sarà limpida avvolgete l’impasto in un canovaccio bagnato, formando un salsicciotto, e chiudete i lati con lo spago.
Non comprimete troppo l’impasto perché in cottura si gonfierà.
Fate bollire in acqua con l’alga per circa un’ora.
Trascorso il tempo di cottura scolate il salsicciotto e lasciatelo raffreddare nel canovaccio.
Il seitan si conserva in un contenitore con acqua fresca (va cambiata ogni due giorni) per circa una settimana.
Empanadas al seitan
x 13 empanadas
Ripieno
120 g salsa di pomodoro
120 g seitan
1 cipolla piccola
1 carota
1 spicchio di aglio piccolo
1/3 di gambo di porro
2 C olio evo
una punta di pasta di chipotle
sale e pepe q.b.
Tritate le verdure al coltello e fatele soffriggere in una padella con i due cucchiai di olio.
Quando le verdure saranno dorate unire il seitan tritato fine (oppure tritato con un tritacarne).
Soffriggete 5′ dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e il chipotle e fate cuocere 10′.
Salate e pepate a vostro piacimento.
Mettete da parte e fate raffreddare prima di farcire le empanadas.
Impasto
200 g farina pasta e pizza Homebaker
60 g burro, freddo di frigo
50 g acqua
1 uovo
1/3 c sale
In una ciotola unite la farina e il sale e il burro tagliato a pezzetti.
Con le dita amalgamate la farina al burro fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Aggiungete l’acqua e 30 g di uovo (il resto servirà a spennellare le empanadas) e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Stendete l’impasto su un piano ben infarinato a circa 2 mm di spessore e tagliate dei dischi di circa 10,5 cm di diametro.
Farcite i dischi con un cucchiaio di ripieno e richiudeteli a mezzaluna, rigirando il bordo e sigillando bene.
Riponete su una teglia ricoperta con carta da forno e spennellate con l’uovo.
Riponete la teglia in frigorifero per 30′ dopodiché cuocete 30′ in forno preriscaldato a 180° C.
rise of the sourdough preacher 