Maroggia’s Mill Cookbook: Mock panettone with candied orange and dark chocolate / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Finti panettoncini all’arancia candita e cioccolato fondente

Finti panettoncini all'arancia candita e cioccolato fondente 1

It has been hanging around for a long time, this thought. Unfortunately having many things to do and little time to stop and think and do something about it…but I couldn’t stop thinking this blog was born thanks to my passion for sourdough but lately my recipes have been increasingly lacking this ingredient. What happened? Nothing serious, some of it is to blame on the discovery of long fermentation which can make yeasted bread more digestible and fresh for longer time, just like sourdough bread. A little blame is on “Cuochi d’artificio” for which I decided to restrain myself to the use of yeast, being sourdough leavening too complex. And last but not least lately time to plan refreshments and dough rising has failed me big time.

At the first occasion I knew I had to do something about it. I threw a quick loving glance to the jar of my dear Hannibal Dolores Frank, my liquid sourdough culture, and rolled up my sleeves. In a jiffy I found the right ingredients and I started to put down, off the cuff, the recipe for these mock panettoncini fo Maroggia’s Mill Cookbook. Mock because mind you, panettone is a serious matter. The recipe is regulated by a disciplinary from which you can not escape, and the commitment needed to come up with a good homemade panettone is remarkable. This recipe in a way is no exception and I don’t recommend it to the faint of heart, or better faint of hand. Unless you are familiar with very hydrated or high in fat doughs, if you’re not quite skilled with handling and shaping breads I warn you nervous breakdown is around the corner waiting for you. But if you are experienced or daring enough go all the way and this recipe will not disappoint you. These little panettoni are perfect for a special, and why not romantic, breakfast. Soft as a pillow and sweet, I tell you. Bake them on a Saturday afternoon for Sunday morning. Pop them for a while in the oven before you tasting them while cocooning in the warmth comfort of your bed, wide smile under your cappuccino foam moustache. That’s amore!

Mock panettone with candied orange and dark chocolate
Makes 12 small panettoni

480 g white AP flour
280 g whole milk
160 g liquid sourdough culture (100% hydration), already refreshed
90 g butter, room temperature
80 g sugar
80 g candied orange peel
80 g dark chocolate, chopped with a knife
1 egg

if you don’t use sourdough add 80 g flour and 80g milk and use 3 g instant yeast

In a saucepan, add the sugar to the milk and heat until all the sugar is dissolved.
Set aside and allow to cool.
In a large bowl, dissolve the yeast with the warm milk, add the beaten egg and flour.
Mix with a fork until all the flour is absorbed and then knead with your hands until the mixture becomes less sticky and is smooth.
Add a little butter at a time, melting it on your hands and rubbing and kneading into the dough.
When all the butter is kneaded into the dough and you have a more or less smooth ball put the dough in the bowl and cover with plastic wrap.
Let rise at room temperature for one hour.
In a bowl mix the candied fruit and chopped dark chocolate, pour onto the dough and mix in with gentle movements by making folds.
Alternatively, and if you do not have a good dexterity you can use the dough kneading machine as instructed in this video by Raffaele Pignataro omitting all the proofing and temperature steps being this dough completely different as it does not contain as much butter as the traditional panettone.
Be careful not to over work the dough because the risk is to tear the gluten mesh.
An alternative is to spread out the dough onto the work surface and shape it into a rectangle, pour the candied peel and chocolate on top and fold the dough over a couple of times to redistribute the flavouring ingredient.
Put the dough back in the bowl, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for one hour.
Break the dough into portions of about 100 g each and redistributed what remains with a third of the balls.
Working the dough very gently and shape the portions into balls as shown in this video.
Be very gentle and delicate in order not to break the gluten mesh.
Put the balls into paper cups for little panettoni or into muffins silicone moulds, cover with plastic wrap and let rise an hour and a half at room temperature.
Bake in the oven preheated at 190° C for about 20′.
Out of the oven allow the panettoni to cool 5′ before removing them from the silicone moulds.
Let cool completely on a wire rack.

Finti panettoncini all'arancia candita e cioccolato fondente 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Finti panettoncini all’arancia candita e cioccolato fondente

Era un po’ che ci ragionavo, purtroppo senza aver tanto via di scampo avendo diverse cose da fare e poco tempo per fermarmi a pensare…questo blog è nato grazie alla mia passione per la pasta madre ma purtroppo ultimamente nelle mie ricette questo ingrediente base viene sempre più a mancare. Cosa è successo? Nulla di grave, un po’ ho scoperto le lunghe fermentazioni in frigo, che riescono a rendere il pane fatto con lievito di birra più digeribile e dalla freschezza più lunga nel tempo. Un po’ perché con “Cuochi d’artificio” ho dovuto rinunciare ad usare il lievito madre e alle lievitazioni e lavorazioni troppo complesse. Un po’ perché ultimamente il tempo per programmare rinfreschi e impasti con lievito madre è venuto meno.

Per questo alla prima buona occasione mi sono lanciata e lanciando uno sguardo colmo d’amore al vasetto del mio caro Hannibal Dolores Frank, il mio lievito madre in coltura liquida, ho rimboccato le maniche. In quattro e quattr’otto ho individuato gli ingredienti giusti e mi sono messa a buttare giù, a braccio, la ricetta per questi finti panettoncini per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Finti perché intendiamoci, il panettone è una cosa seria. La ricetta è regolata da un disciplinare dal quale non si può scappare, e l’impegno necessario per sfornare dei panettoni casalinghi è notevole. Questa ricetta in un certo senso non è da meno e non fa per i deboli di cuore, o meglio di mano. Se non avete dimestichezza con impasti molto idratati o ricchi di grassi e la manualità non è il vostro forte vi sconsiglio vivamente di provarla, pena la crisi di nervi. Ma se siete esperti oppure temerari andate fino in fondo, questa ricetta non vi deluderà. La farina bianca del Mulino di Maroggia si presta benissimo per fare questi deliziosi bauletti di pane dolce e soffice. Ideali per una colazione un po’ speciale, e chissà magari pure romantica, questi finti panettoncini sono soffici come un cuscino e dolci al punto giusto. Prendetevi il sabato pomeriggio per farli e scaldateli un poco la domenica mattina prima di gustarli sotto il caldo e rassicurante piumone del vostro letto, con il sorriso largo sotto i baffi di schiuma del cappuccino. That’s amore, no?

Finti panettoncini all’arancia candita e cioccolato fondente
x 12 panettoncini

480 g farina bianca a chilometro zero oppure farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia (disponibile nei migliori negozi di alimentari)
280 g latte intero
160 g licoli idratato al 100%, già rinfrescato
90 g burro a temperatura ambiente
80 g zucchero
80 g scorzette di arancia candita
80 g cioccolato fondente tritato al coltello
1 uovo

nel caso non aveste il licoli aggiungete 80 g di farina e 80 g di latte e usate 3 g di lievito di birra istantaneo

In un pentolino unite lo zucchero al latte e scaldate finché tutto lo zucchero è sciolto.
Mettete da parte e fate intiepidire.
In una ciotola capiente sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, unite l’uovo sbattuto e la farina.
Mischiate con una forchetta fino a quando tutta la farina sarà assorbita dopodiché impastate con le mani finché il composto non diventerà meno appiccicoso e sarà liscio.
Aggiungete il burro poco alla volta facendolo sciogliere sulle mani e sfregandolo ed impastandolo nel composto.
Quando avrete inserito tutto il burro e ottenuto una palla più o meno liscia riponete l’impasto nella ciotola e copritela con pellicola alimentare.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
In una ciotola mescolate i canditi e il cioccolato fondente tritato al coltello, versate sull’impasto e amalgamate con dei movimenti delicati facendo delle pieghe.
In alternativa e se non avete una buona manualità potete usare la planetaria come istruito in questo video sul panettone di Raffaele Pignataro, ovviamente saltando tutta la parte delle lievitazioni e della temperatura anche perché l’impasto è completamente diverso e non contiene tanto burro come il panettone tradizionale.
Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto poiché il rischio è quello di lacerare la maglia glutinica.
Un’alternativa è quella di stendere l’impasto sul piano di lavoro in un rettangolo, versarci sopra canditi e cioccolato e richiudere l’impasto sopra facendo un poco più di un paio di pieghe per ridistribuire il tutto.
Riponete l’impasto nella ciotola, copritela con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
Spezzate l’impasto in porzioni da 100 g circa ciascuna e ridistribuite ciò che resta su un terzo delle palline.
Pirlate l’impasto lavorandolo con molta delicatezza, quasi solo a sfiorarlo, come mostrato in questo video.
Riponete le palline in pirottini per panettoncini oppure in stampi in silicone per muffins, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare un’ora e mezza a temperatura ambiente.
Cottura in forno preriscaldato a 190° C per circa 20′.
Fuori dal forno aspettate 5′ che si raffreddino prima di togliere i panettoni dagli stampi in silicone.
Lasciate raffreddare su una gratella.

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